Luận án tiến sĩ khảo sát yếu tố ảnh hưởng đến quy trình chế biến mứt đông quách - Trường Đại học Trà Vinh

TRƯỜNG ĐẠI HỌC TRÀ VINH HỘI ĐỒNG KHOA HỌC ISO 9001 : 2008 BÁO CÁO TỔNG KẾT ĐỀ TÀI NGHIÊN CỨU KHOA HỌC CẤP TRƯỜNG KHẢO SÁT MỘT SỐ YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN QUI TRÌNH CHẾ BIẾN MỨT ĐÔNG QUÁCH Chủ nhiệm đề tài : NGUYỄN KIM PHỤNG Chức vụ : Giảng viên Đơn vị : Trung tâm Công nghệ sau thu hoạch Trà Vinh, ngày 15 tháng 7 năm 2015 luan an TRƯỜNG ĐẠI HỌC TRÀ VINH HỘI ĐỒNG KHOA HỌC ISO 9001 : 2008 BÁO CÁO TỔNG KẾT ĐỀ TÀI NGHIÊN CỨU KHOA HỌC CẤP TRƯỜNG KHẢO SÁT MỘT SỐ YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN QUI TRÌNH CHẾ BIẾN MỨT ĐÔNG QUÁCH Xác nhận của cơ quan chủ quản Chủ nhiệm đề tài Nguyễn Kim Phụng Trà Vinh, ngày 15 tháng 7 năm 2015 luan an LỜI CẢM ƠN Đề tài nghiên cứu đƣợc hoàn thành tại Trung tâm Công nghệ sau thu hoạch, Khoa Nông nghiệp – Thủy sản, Trƣờng Đại học Trà Vinh và Khoa Công nghệ thực phẩm, Trƣờng Đại học Nông lâm Thành phố Hồ Chí Minh. Tôi xin bày tỏ lòng biết ơn chân thành và sâu sắc đến: Ban Giám Hiệu Trƣờng Đại học Trà Vinh, Phòng Khoa học công nghệ và đào tạo sau đại học, Ban lãnh đạo Khoa Nông nghiệp – Thủy sản, Trung tâm Công nghệ sau thu hoạch đã tạo điều kiện thuận lợi, giúp đỡ, hỗ trợ tôi hoàn thành nghiên cứu. Thầy Nguyễn Lê Hƣng đã tận tình hƣớng dẫn, động viên, giúp tôi vƣợt qua mọi khó khăn để thực hiện và hoàn chỉnh nội dung nghiên cứu. Quý Thầy, Cô đã truyền đạt kiến thức cho tôi trong suốt khóa học và các cán bộ phòng thí nghiệm thực phẩm đã tạo điều kiện thuận lợi giúp tôi thực hiện đề tài.

Quý Thầy, Cô trong Hội đồng báo cáo nghiệm thu đề tài, đặc biệt là các Giáo viên phản biện đã đọc và đóng góp ý kiến quý báo để nghiên cứu đƣợc hoàn thành. Cảm ơn quý Thầy, Cô trung tâm Công nghệ sau thu hoạch đã đóng góp ý kiến, thảo luận và giúp đỡ tôi trong suốt quá trình thực nghiệm. Xin chân thành cảm ơn! Trà Vinh, Ngày 28 tháng 8 năm 2015 Nguyễn Kim Phụng i luan an TÓM TẮT Đề tài “Khảo sát một số yếu tố ảnh hưởng đến qui trình chế biến mứt đông quách” đƣợc tiến hành tại Trung tâm Công nghệ sau thu hoạch - Trƣờng đại học Trà Vinh, từ tháng 6 năm 2014 đến tháng 7 năm 2015. Nghiên cứu nhằm mục đích xác định các yếu tố ảnh hƣởng đến chất lƣợng sản phẩm mứt đông từ trái quách bao gồm hàm lƣợng nƣớc bổ sung (60 – 140%), hàm lƣợng chất khô (40 - 50oBx), pH (3,0 – 3,4), nồng độ pectin HMP (0,9 – 1,3%), tỉ lệ phối chế pectin: carrageenan (0.8), áp suất chân không (550 - 650 mmHg), thời gian giữ nhiệt (3 – 5 phút), đồng thời khảo sát thời gian bảo quản của sản phẩm.

Jam quách khi đƣợc bổ sung nƣớc với tỷ lệ 100% cho kết quả giá trị cảm quan cao với màu sắc sáng đẹp, tƣơng ứng với giá trị L*, a*, b* lần lƣợt là 25,59; 3,75 và 4,13 khi đo bằng nguồn sáng tiêu chuẩn D65. Với pH 3,2 và hàm lƣợng chất khô dịch quả 50oBx cho sản phẩm có giá trị cảm quan cao nhất, sản phẩm có hàm lƣợng đƣờng tổng 59,67%; độ acid 0,6%; pH 3,97 và 60,5 oBx. Tỉ lệ phối chế pectin: carrageenan 0,7:0,6 tạo cho sản phẩm có cấu trúc tốt và ổn định, biểu hiện lần lƣợt bằng giá trị độ cứng 1,43 N và độ kết dính 20,66 N. Kết quả nghiên cứu còn cho thấy, gia nhiệt hỗn hợp ở áp suất 600 mmHg trong 4 phút tạo nên sản phẩm đạt giá trị cảm quan với số điểm cao nhất: màu sắc (4,77); mùi (4,77); vị (4,85) và cấu trúc (4,69).

Thí nghiệm về khảo sát thời gian bảo quản sản phẩm không phát hiện tổng số bào tử nấm men, nấm mốc, tổng vi sinh vật hiếu khí còn trong giới hạn cho phép và chất lƣợng sản phẩm không thay đổi trong thời gian bảo quản 3 tháng ở nhiệt độ phòng. Từ khóa: mứt đông, trái quách, cấu trúc ii luan an ABSTRACT The research of “Initially study on the factors evolving to quality of wood apple jam” was carried out at Post harvest Center, Tra Vinh University from June , 2014 to July, 2015. The aim of study was to identify factors could affect quality of the product including of added water (60 – 140%), soluble solid concentration of juice (40 – 50oBx) , pH (3.4), added pectin quantity (0.3%), ratio of pectin: carrageenan for supplementary mixture (0.8), vacuum level (550 - 650 mmHg), heating time (3 - 5 minutes) and the storage time. For experiment of adding 100% of water, jam product was obtained with the highest sensory score and attractive color for L*, a*, b* of 25.2 and 50oBx for juice resulted in harmonious taste with total sugar 59.5 oBx of final product.

Ratio of pectin and carrageenan of 0.6 in supplementary mixture brought stable structure displayed by hardness 1. Heating condition established at 600 mmHg vacuum pressure for 4 minutes gained the highest scores from the sensory panel, which demonstrated by perceptive color (4. Yeast and mold, the microbial load was also detected with nonsignificant quantity in 90 days stored product at ambient condition without any changes in value. Keywords: jam, wood apple, texture iii luan an MỤC LỤC TRANG LỜI CẢM ƠN.

iii MỤC LỤC. iv DANH SÁCH CÁC BẢNG .vii DANH SÁCH CÁC HÌNH. viii DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT. x PHẦN MỞ ĐẦU.

1 CHƢƠNG 1 TỔNG QUAN TÀI LIỆU. Giới thiệu trái quách. Nguồn gốc và sự phân bố. Đặc điểm hình thái.

Thành phần hoá học của quách. Các phụ gia sử dụng. Lý thuyết về sự tạo gel. Các yếu tố ảnh hƣởng đến quá trình tạo gel.

Nồng độ chất tạo đông. Nhiệt độ của quá trình tạo gel. Thời gian giữ nhiệt. 17 iv luan an 1.

Nồng độ đƣờng và acid. Trọng lƣợng phân tử chất tạo đông. Tình hình nghiên cứu trong và ngoài nƣớc .18 CHƢƠNG 2 VẬT LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU. Thời gian và địa điểm nghiên cứu.

Vật liệu hóa chất và thiết bị thí nghiệm. Nguyên vật liệu nghiên cứu. Thiết bị, dụng cụ thí nghiệm. Phƣơng pháp nghiên cứu.

Xác định một số thành phần hóa học của trái quách tại Trà Vinh. Xác định các yếu tố ảnh hƣởng đến quá trình chế biến mứt đông từ trái quách. Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hƣởng của tỉ lệ pha loãng đến chất lƣợng của sản phẩm .2 Thí nghiệm 2: khảo sát ảnh hƣởng của độ Brix dịch quả, pH đến chất lƣợng sản phẩm. Thí nghiệm 3: khảo sát ảnh hƣởng của tỉ lệ các chất tạo đông khác nhau đến cấu trúc sản phẩm.

Thí nghiệm 4: khảo sát ảnh hƣởng của điều kiện nấu đến chất lƣợng sản phẩm. Thí nghiệm 5: khảo sát thời gian bảo quản sản phẩm. Đánh giá chất lƣợng sản phẩm hoàn thiện. Phƣơng pháp phân tích chất lƣợng sản phẩm mứt đông.

Xử lý số liệu .30 CHƢƠNG 3 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN. Thành phần hóa học cơ bản của trái quách. Xác định các yếu tố ảnh hƣởng đến quá trình chế biến mứt đông quách. Ảnh hƣởng của tỉ lệ pha loãng đến màu sắc và giá trị cảm quan của sản phẩm.

Ảnh hƣởng của độ Brix và pH đến chất lƣợng sản phẩm. Ảnh hƣởng của tỉ lệ các chất tạo đông khác nhau đến cấu trúc sản phẩm. Ảnh hƣởng của pectin đến cấu trúc của sản phẩm. Ảnh hƣởng của tỉ lệ carrageenan và pectin đến cấu trúc mứt đông trái quách.

Ảnh hƣởng của áp suất chân không và thời gian giữ nhiệt đến chất lƣợng sản phẩm. Sự thay đổi chất lƣợng mứt đông từ trái quách qua thời gian bảo quản. 46 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ. 49 TÀI LIỆU THAM KHẢO.

52 vi luan an DANH SÁCH CÁC BẢNG BẢNG TRANG Bảng 1. Giá trị dinh dƣỡng trong 100 g thịt quả và hạt. Phƣơng pháp phân tích các chỉ tiêu lý hóa học. Thành phần hóa học cơ bản của thịt quả quách tại tỉnh Trà Vinh.

Ảnh hƣởng của tỉ lệ pha loãng đến màu sắc của sản phẩm (giá trị L *, a*, b*). Ảnh hƣởng của độ Brix và nồng độ acid đến độ Brix, pH, độ acid, hàm lƣợng đƣờng tổng của sản phẩm. Ảnh hƣởng của độ Brix phối chế và hàm lƣợng acid bổ sung đến các giá trị L* a* b* của sản phẩm mứt đông quách. Ảnh hƣởng của độ Brix phối chế và nồng độ acid đến màu sắc, mùi, vị và cấu trúc của sản phẩm mứt đông trái quách.

Dao động nhiệt độ bốc hơi ớ các áp suất chân không khác nhau. Ảnh hƣởng của áp suất chân không và thời gian giữ nhiệt đến độ Brix, pH, độ acid, hàm lƣợng đƣờng tổng của sản phẩm. Ảnh hƣởng của áp suất chân không và thời gian giữ nhiệt đến các giá trị L*, a*, b* của sản phẩm mứt đông quách. Ảnh hƣởng của áp suất chân không và thời gian giữ nhiệt đến màu sắc, mùi, vị và cấu trúc của sản phẩm mứt đông trái quách.

Sự thay đổi một số chỉ tiêu của mứt đông quách theo thời gian bảo quản. Tổng số nấm men, nấm mốc và mật độ tổng vi khuẩn hiếu khí trong thời gian bảo quản………………………………………………………………………48 Bảng 3. Bảng tính toán giá thành nguyên liệu cho sản phẩm mứt đông quách.49 vii luan an DANH SÁCH CÁC HÌNH HÌNH TRANG Hình 1. Cây Quách.

Thịt trái quách chƣa chín. Thịt trái quách chín. Công thức cấu tạo của một đơn vị chuỗi pectin. Cấu trúc của carrageenan.

Các dạng chính của carrageenan. Công thức cấu tạo của sacaroza. Hình công thức cấu tạo của acid citric. Công thức cấu tạo của acid ascorbic.

Sơ đồ qui trình thí nghiệm các yếu tố ảnh hƣởng đến sản phẩm mứt đông trái quách. Tỉ lệ các thành phần có trong quả quách. Ảnh hƣởng của tỉ lệ pha loãng đến giá trị cảm quan của sản phẩm (màu sắc, mùi). Sản phẩm mứt đông ở các tỉ lệ pha loãng khác nhau.

Ảnh hƣởng của hàm lƣợng pectin bổ sung đến độ cứng và độ kết dính của sản phẩm. Sự tƣơng quan giữa hàm lƣợng pectin bổ sung và độ cứng của sản phẩm mứt đông quách. Ảnh hƣởng của hàm lƣợng pectin đến chất lƣợng cảm quan về cấu trúc. Mối liên hệ giữa điểm đánh giá cảm quan về cấu trúc và độ cứng của sản phẩm mứt đông quách theo sự thay đổi hàm lƣợng pectin.

41 viii luan an Hình 3. Mối liên hệ giữa điểm đánh giá cảm quan về cấu trúc và độ kết dính của sản phẩm mứt đông quách theo sự thay đổi hàm lƣợng pectin.