Khảo sát ảnh hưởng của quá trình chần lên sự thay đổi của mướp đắng trong quá tr

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NGUYỄN TÁT THÀNH KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC VÀ THỤC PHÁM NGÀNH CÔNG NGHỆ THỤC PHÁM NGUYEN 1AT THANH BÁO CÁO LUẬN ÁN TÓT NGHIỆP KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA QUÁ TRÌNH CHÀN LÊN sự THAY ĐỐI CỦA MƯỚP ĐẤNG TRONG QUÁ TRÌNH SẤY LẠNH HỎ TRỢ NHIỆT VI SÓNG LỚP 13CTP03 NGUYỄN THỊ THANH TRÚC NGUYỄN Ý MỸ TUYỀN GVHD: ThS. Nguyễn Thị Vân Linh Tp. Hồ Chí Minh, tháng 1 năm 2016 LỜI CẢM ƠN Sau một thời gian dài nghiên cứu tại phòng thí nghiệm Truờng Đại học Nguyền Tất Thành. Bằng sự nổ lực của nhóm và sự giúp đỡ của rất nhiều nguời, tôi đã hoàn thành Luận án tốt nghiệp.

Xin gửi lời cảm ơn chân thành đến: Truớc hết là thầy cô khoa Công Nghệ Hóa Học và Thực Phẩm đã truyền đạt nhừng kiến thức vô cùng quý báu cho chúng tôi trong suốt 3 năm qua, tôi xin gửi lời cảm ơn tới toàn thể các giáo viên và nhân viên trong khoa Công Nghệ Hóa Học và Thực Phẩm đã tạo mọi điều kiện tốt nhất đe tôi nghiên cứu và học hỏi. Tôi xin gửi lời cảm ơn sâu sắc tới giáo viên trực tiếp huớng dần tôi trong suốt quá trình làm Luận án tốt nghiệp là cô Nguyễn Thị Vân Linh và thầy Luu Xuân Cường. Cô và thầy đã tận tình chỉ dần và giúp đỡ chúng tôi hoàn thành tốt cuốn Luận án tốt nghiệp này. Cuối cùng, xin gửi lời cảm ơn đến người thân, bạn bè, và tất cả mọi người đà luôn bên cạnh ùng hộ, giúp đỡ, động viên tôi trong suốt thời gian qua đe có được kết quả này.

Xin chân thành cảm ơn! ii NHẬN XÉT CỦA GIẢNG VIÊN HƯỚNG DÃN Tp. Hồ Chí Minh, ngày. Giảng viên hướng dẫn ( Kí và ghi rõ họ tên) iii MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN. ii NHẬN XÉT CỦA GIẢNG VIÊN HƯỚNG DẦN.iii LỜI MỞ ĐÀU.1 GIỚI THIỆU CHUNG.2 Thành phần dinh dưỡng.3 Lợi ích của mướp đắng đối với sức khỏe con người.4 Những sản phẩm từ mướp đắng trên thị trường.2 Các yếu tố ảnh hưởng.3 MỘT SỐ NGHIÊN CÚƯ VÈ ẢNH HƯỞNG CỦA QUÁ TRÌNH CHÀN LÊN sự THAY ĐỐI CHÁT LƯỢNG RAU QUẢ.4 Các yếu tố liên quan ảnh hưởng đến điều kiện sấy.3 THIẾT BỊ VÀ DỤNG cụ.4 QUY TRÌNH CÒNG NGHỆ.5 THUYẾT MINH QUY TRÌNH.7 BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM.1 Khảo sát nguyên liệu.2 Khảo sát quá trình chần.3 Phương pháp phân tích.

ẢNH HƯỞNG CỦA THỜI GIAN CHẦN ĐẾN QUÁ TRÌNH SÁY. Mức độ thoát ẩm. Hàm lượng polyphenol. Hàm lượng Vitamin c.

Mức độ hoàn nguyên. ẢNH HƯỞNG CỦA NHIỆT ĐỘ CHẦN ĐÉN QUÁ TRÌNH SÁY. Mức độ thoát ẩm. Hàm lượng polyphenol.

Mức độ hoàn nguyên. 50 vi DANH SÁCH HÌNH Hình 1. 1 Trái mướp đắng. 2 Giàn mướp đắng.

3 Lá và hoa mướp đắng.4 Hạt mướp đắng. 5 Sản phẩm làm từ nguyên liệu mướp đắng. 6 Mướp đắng chần. 1 Mướp đắng nguyên liệu.

5 Cân điện tử. 8 Máy đo quang phổ uv - Vis. 9 Một số thiết bị thí nghiệm. 10 Mướp đắng đã hoàn nguyên.

1 Ảnh hưởng của thời gian chần đến mức độ thoát ấm. 2 Ảnh hưởng của thời gian chần đen hàm lượng polyphenol trong Ig sản phẩm40 Hình 3. 3 Ảnh hưởng của thời gian chần đến hàm lượng vitamin c trong Ig sản phẩm41 Hình 3. 4 Ảnh hưởng của thòi gian chần đến phần trăm tăng ấm.

5 Mướp đắng sấy. 6 Ảnh hưởng của nhiệt độ chần đến mức độ thoát ấm. 7 Ảnh hưởng của nhiệt độ chần đến hàm lượng polyphenol trong Ig sản phẩm. 8 Ảnh hưởng của nhiệt độ chần đến hàm lượng vitamin c trong Ig sản phẩm.

9 Ảnh hưởng của nhiệt độ chần đến phần trăm tăng ẩm. 10 Mướp đắng sấy. 49 viii DANH SÁCH BẢNG Bảng 1. 1 Thành phần dinh dưỡng có trong 100g phần ăn được của mướp đắng.

2 Sự biến đổi hàm lượng acid ascorbic (Vitamin C) theo điều kiện chần, hấp khác nhau, %. 3 Khảo sát thời gian chần. 4 Khảo sát nhiệt độ chần. 1 Khảo sát nguyên liệu ban đầu.

2Hàm lượng polyphenol tong trong nguyên liệu và sản phẩm khảo sát thời gian chần. 3 Hàm lượng vitamin c tồng trong nguyên liệu và sản phẩm khảo sát thời gian chần. 4 Độ màu trong nguyên liệu và sản phàm khảo sát thời gian chần. 5 Mức độ hoàn nguyên trong nguyên liệu và sản phẩm khảo sát thời gian chần.

6 Hàm lượng polyphenol tống trong nguyên liệu và sản phẩm khảo sát nhiệt độ chần. 7Hàm lượng vitamin c tong trong nguyên liệu và sản phẩm khảo sát nhiệt độ chần. 8 Độ màu trong nguyên liệu và sản phấm khảo sát nhiệt độ chần. 9 Hàm lượng Vitamin c tống trong nguyên liệu và sản phẩm khảo sát nhiệt độ chần.

48 ix LỜI MỞ ĐẨU Trong cuộc sống hàng ngày, trái mướp đắng được con người sử dụng như một loại thực phẩm thông dụng gần như không thế thiếu trong mồi gia đình. Trong y học dược tính dược của mướp đắng ứng dụng điều trị các loại bệnh như: tiểu đường, viêm phoi, sốt cao.Theo các nghiên cứu gần đây thì thành phần trong trái mướp đắng còn có tính diệt khuấn cao và có cả hiệu lực chống ung thư. Vào năm 1990, Liên Hiệp Quốc đã chọn mướp đắng là một trong sáu cây thuốc trị bệnh tiêu biểu trên thế giới. Theo Đông y, mướp đắng tính hàn, vị đắng, không độc, giúp thhanh nhiệt, nhuận trường, sang mắt, tiêu đờm,.

nếu được dùng thường xuyên sè giúp giảm các bệnh ngoài da, làm cho da dẻ mịn màng. Theo y học hiện đại, mướp đắng có tác dụng diệt vi khuân và virus, chong lại các tế bào ung thư; hồ trợ đắc lực cho bệnh nhân ung thư đang chữa trị bằng tia xạ. Ngoài ra khổ qua rừng còn có tác dụng ổn định đường huyết rất thích hợp cho bệnh nhân tiểu đường. Mục đích đề tài khảo sát ảnh hưởng của quá trình chần lên sản phẩm mướp đắng sấy lạnh có hồ trợ lò vi sóng.

Sản phẩm được nghiên cứu trong phòng thí nghiệm, tạo ra sản phẩm mới lạ, tiện lợi trong quá trình sử dụng và bảo quản. Đáp ứng được nhu cầu cho người tiêu dùng.1 GIỚI THIỆU CHUNG 1.1 Mướp đắng ( Khổ qua ) - Tên khoa học: Momordica charantia L. - Tên nước ngoài: Bitter melon, bitter gourd (Anh), bitter apple, wild cucumber, bitter cucumber, ampalaya (Philipines), balsam pear (Mỳ), karela (An ĐỘ). - Tên Việt Nam: Mướp dang, kho qua, lương qua, cam lệ chi.

- Ngoài ra nó còn có nhiều tên khác như: Mướp mủ, chua hao, dưa mát, hồng cô nương, hồng dương, bồ đạt, lại qua. 1 Trải mướp đắng Hình 1. 2 Giàn mướp đắng Hình 1. 3 Lả và hoa mướp đắng Hình 1.

4 Hạt mướp đắng 11 1.2 Thành phần dinh dưỡng Bảng 1. 1 Thành phần dinh dưỡng có trong 100g phần ăn được của mướp đắng STT Thành phần dinh dường Khối lượng 1 Nước 83 - 92 mg 2 Protein 1,5-2 g 3 Lipid 0,2 - 1 g 4 Carbohydrate 4-10,5 5 Chat xo 0,8- 1,7 6 Năng lượng 105 -250 KJ 7 Ca 20 - 23 mg 8 Fe 1,8 - 2 mg 9 p 38 - 70 mg 10 Vitamin c 88 - 96 mg 11 Complex B Một lượng nhỏ 12 Carotin 126 mcg 13 Niaxin 0,5 mg Theo tài liệu của Viện Đại học Purdue về các loại rau quả Á châu hội nhập vào Mỳ ( Willsetal 1984 ), thành phần dinh dưỡng tính bang gram trong 100g mướp đắng như sau: Phần ăn được 84 g; nước 93,8 g; Protein 0,9; Vitamin A 0;04 mg; Vitamin B] 0,05; Vitamin B? 0,03; Niacin 0,4, Vitamin 50; Chat béo 0,1; Cacbohydrate 0,2; Calcium 22 mg; Potassium 260mg; Magnesium 16 mg; Sat 0,9 mg.Ỉ Bản chất Chan (blanching) là một quá trình xử lý nguyên liệu ở nhiệt độ cao, sử dụng nuớc nóng hoặc hơi nuớc. Trong truờng hợp sử dụng nuớc nóng, người ta thường nhúng nguyên liệu cần chần vào trong nước nóng. Quá trình chần được dùng pho biến trong ngành công nghiệp rau trái.

Một trong những mục đích quan trọng của quá trình chần là ức chế các enzyme có trong nguyên liệu chế biến. Quá trình chần được chia thành ba giai đoạn: gia nhiệt nguyên liệu đến giá trị nhiệt độ chần, giữ nguyên liệu ở nhiệt độ chần trong một khoảng thời gian xác định và làm nguội nhanh nguyên liệu hoặc chuyến nhanh nguyên liệu sang công đoạn chế biến tiếp theo.2 Các yếu tố ảnh hưởng Có rất nhiều yếu tố ảnh hưởng đến quá trình chần nguyên liệu rau trái. Hai thông số công nghệ quan trọng nhất của quá trình là nhiệt độ và thời gian. Nhiệt độ: nhiệt độ chần ảnh hưởng đến mức đọ vô hoạt enzyme và hệ vi sinh vật có trong nguyên liệu.

Khi tăng nhiệt độ chần thì khả năng vô hoạt enzyme và hệ vi sinh vạt trong nguyên liệu sè càng cao. Tuy nhiên, nhiệt độ chần quá cao sè làm xảy ra một số phản ứng hóa học không mong muốn; bên cạnh đó, sự tốn thất các cấu tử mẫn cảm với nhiệt xè gia tăng, các giá trị cảm quan liên quan đến cấu trúc, màu sắc và mùi vị của nguyên liệu có the bị biến đoi theo chiều hướng xấu. Ngoài ra, nhiệt độ chần cao còn làm tăng chi phí năng lượng cho quá trình. Thời gian: khi tăng thời gian chần nguyên liệu, hiệu quả ức chế enzyme và vi sinh vật sẽ tăng theo.

Tuy nhiên, nếu thời gian chần quá dài thì những biến đoi bất lợi về chất lượng dinh dưỡng và cảm quan sẽ xảy ra. Bản chất của nguyên liệu: mồi loại rau trái sẽ có cấu trúc và độ cứng khác nhau. Ngoài ra, khả năng chịu nhiệt của hệ enzyme trong từng loại nguyên liệu cũng khác nhau. Thông thường, các nhà sản xuất dựa vào độ bền nhiệt của các enzyme trong nguyên liệu đe lựa chọn nhiệt độ và thời gian chần cho phù hợp.

Kích thước và hình dạng của nguyên liệu: kích thước và hình dạng sẽ ảnh hưởng đến diện tích bề mặt tiếp xúc vcuar nguyên liệu và dung dịch chần, do đó sẽ ảnh hưởng đến tốc độ truyền nhiệt và mức độ tổn thất một số cấu tử hòa tan trong nguyên liệu. Nếu diện tích tiếp bề 15 mặt tiếp xúc giữa nguyên liệu và dung dịch chần càng lớn thì tốc độ gia nhiệt nguyên liệu sè tăng lên nhưng độ tôn thất các cấu tử hòa tan sè càng lớn. Phương pháp chần: hiện nay có nhiều phương pháp chần nguyên liệu rau trái. Mồi phương pháp sẽ ảnh hưởng khác nhau đến mức độ vô hoạt enzyme và vi sinh vật cũng như mức độ tổn thất của một số cấu tử dinh dưỡng trong quá trình chần.

6 Mướp đắng chần 1.3 Mục đích Chần hấp nguyên liệu nhằm các mục đích: - Đình chỉ các quá trình sinh hóa xảy ra trong nguyên liệu, giữ màu sắc của nguyên liệu không hoặc ít bị biến đổi.