Luận án TS Nguyễn Bá Thanh: Mô hình lựa chọn thực phẩm người Việt theo SP-NTD
Luận án tiến sĩ Công nghệ thực phẩm nghiên cứu, đề xuất mô hình lựa chọn thực phẩm của người Việt Nam qua tiếp cận sản phẩm & người tiêu dùng.
Luan An
Luận án tiến sĩ Kỹ thuật
Năm xuất bản
Số trang
223
Thời gian đọc
34 phút
Lượt xem
1
Lượt tải
0
Phí lưu trữ
50 Point
Tổng quan nhanh
- Chủ đề:
- 1. Mô hình lựa chọn thực phẩm người Việt: Tiếp cận mới
- Số trang:
- 223 trang
- Trường:
- Đại học Bách khoa
- Chuyên ngành:
- Chế biến thực phẩm và đồ uống
- Tác giả:
- Nguyễn Bá Thanh
- Năm:
- 2014
Tóm tắt nội dung luận án
I. Mô hình lựa chọn thực phẩm người Việt Tiếp cận mới
Nghiên cứu này đề xuất một cách tiếp cận mới để xây dựng mô hình lựa chọn thực phẩm của người tiêu dùng Việt Nam. Luận án xác định ba khía cạnh chính. Thứ nhất, cấu trúc nhận thức của người tiêu dùng khi lựa chọn các sản phẩm thực phẩm được phân tích. Thứ hai, vai trò quan trọng của tính chất cảm quan trong việc lựa chọn sản phẩm thực phẩm được đánh giá. Việc này nhằm xác định mô hình sản phẩm tối ưu, tập trung vào định hướng người tiêu dùng. Cuối cùng, yếu tố đặc tính cá nhân của người tiêu dùng được xem xét. Các yếu tố này bao gồm mức độ e ngại sử dụng thực phẩm mới và mức độ quan tâm đến thực phẩm. Nghiên cứu cung cấp nền tảng vững chắc cho việc hiểu rõ hơn về hành vi lựa chọn thực phẩm tại Việt Nam. Nó đóng góp vào việc phát triển sản phẩm thực phẩm phù hợp với sở thích và thói quen ăn uống của người dân.
1.1. Mục tiêu nghiên cứu hành vi lựa chọn thực phẩm
Mục tiêu chính của luận án là thiết lập một mô hình toàn diện về hành vi lựa chọn thực phẩm của người Việt Nam. Nghiên cứu này hướng tới việc giải mã các yếu tố phức tạp ảnh hưởng đến quyết định mua sắm thực phẩm hàng ngày. Các nhà nghiên cứu đã tập trung vào việc xác định các yếu tố cốt lõi. Chúng bao gồm cấu trúc nhận thức bên trong người tiêu dùng, tác động của đặc tính sản phẩm, và đặc điểm cá nhân của người mua. Việc hiểu rõ những mục tiêu này giúp các nhà sản xuất sản phẩm thực phẩm. Họ có thể phát triển các sản phẩm thực phẩm phù hợp hơn. Đồng thời, các nhà hoạch định chính sách cũng có thể xây dựng các chương trình dinh dưỡng người Việt hiệu quả hơn. Luận án tạo ra một bức tranh rõ ràng về mô hình tiêu dùng thực phẩm. Từ đó, đưa ra các khuyến nghị thiết thực cho ngành công nghiệp và cộng đồng.
1.2. Các phương pháp tiếp cận mô hình tiêu dùng thực phẩm
Luận án áp dụng một số phương pháp tiếp cận tiên tiến để xây dựng mô hình tiêu dùng thực phẩm. Đầu tiên, phương pháp Means-End Chains (MEC) được sử dụng. Phương pháp này giúp khám phá cấu trúc nhận thức của người tiêu dùng. Nó kết nối các thuộc tính sản phẩm với lợi ích cá nhân và giá trị cuối cùng. Thứ hai, các phương pháp đánh giá cảm quan đóng vai trò trung tâm. Các phương pháp này được dùng để đánh giá tầm quan trọng của các yếu tố cảm quan trong việc thu hút người tiêu dùng. Điều này dẫn đến việc xác định mô hình sản phẩm tối ưu. Cuối cùng, nghiên cứu xem xét các đặc tính cá nhân. Các đặc tính này bao gồm mức độ e ngại thực phẩm mới và mức độ quan tâm đến thực phẩm. Việc kết hợp các phương pháp này mang lại cái nhìn đa chiều. Nó giúp giải thích hành vi lựa chọn thực phẩm của người tiêu dùng Việt Nam một cách toàn diện.
II. Cấu trúc nhận thức NTD Việt khi lựa chọn thực phẩm
Cấu trúc nhận thức của người tiêu dùng là yếu tố then chốt ảnh hưởng đến quyết định mua sắm thực phẩm. Nghiên cứu đã tập trung làm rõ cách người tiêu dùng Việt Nam xử lý thông tin. Từ đó, họ hình thành sở thích thực phẩm và đưa ra lựa chọn. Luận án đã khảo sát hai loại sản phẩm thực phẩm phổ biến. Đó là trà xanh và sản phẩm sữa tiệt trùng. Kết quả cho thấy có sự khác biệt rõ rệt trong cấu trúc nhận thức. Sự khác biệt này phụ thuộc vào loại sản phẩm và đặc điểm nhân khẩu học. Việc hiểu rõ cấu trúc này cung cấp cái nhìn sâu sắc. Nó giúp các doanh nghiệp phát triển sản phẩm thực phẩm phù hợp hơn. Đồng thời, nó cũng hữu ích cho các chiến lược tiếp thị. Mục tiêu là định hình hành vi lựa chọn thực phẩm của người Việt.
2.1. Xác định cấu trúc nhận thức với sản phẩm thực phẩm cụ thể
Nghiên cứu đã thành công trong việc xác định cấu trúc nhận thức của người tiêu dùng Việt Nam. Việc này được thực hiện khi họ lựa chọn các sản phẩm thực phẩm cụ thể. Hai ví dụ điển hình là trà xanh và sản phẩm sữa tiệt trùng. Đối với trà xanh, người tiêu dùng có thể ưu tiên các thuộc tính như độ đắng, hương thơm tự nhiên và lợi ích sức khỏe. Với sữa tiệt trùng, các yếu tố như hương vị, độ tươi và giá trị dinh dưỡng có thể được ưu tiên. Cấu trúc này không cố định. Nó thay đổi tùy thuộc vào sản phẩm và bối cảnh tiêu dùng. Việc phân tích sâu các yếu tố ảnh hưởng lựa chọn thực phẩm. Điều này bao gồm cả các yếu tố cảm quan và lợi ích chức năng. Kết quả này là nền tảng quan trọng. Nó giúp doanh nghiệp hiểu rõ hơn sở thích thực phẩm của thị trường mục tiêu. Đồng thời, nó định hướng việc cải tiến sản phẩm.
2.2. Ảnh hưởng của tuổi và giới tính đến quyết định mua sắm thực phẩm
Luận án đã chỉ ra rằng tuổi tác và giới tính có ảnh hưởng đáng kể. Chúng tác động đến cấu trúc nhận thức và quyết định mua sắm thực phẩm của người tiêu dùng Việt Nam. Ví dụ, người trẻ tuổi có thể ưu tiên các sản phẩm thực phẩm tiện lợi và có hương vị mới lạ. Trong khi đó, người lớn tuổi có thể chú trọng hơn đến các yếu tố sức khỏe và giá trị dinh dưỡng. Phụ nữ thường đóng vai trò chính trong việc lựa chọn và mua sắm thực phẩm cho gia đình. Do đó, các yếu tố như an toàn thực phẩm, giá cả và khả năng đáp ứng nhu cầu gia đình có thể được ưu tiên. Ngược lại, nam giới có thể có sở thích thực phẩm khác biệt. Việc nhận diện những khác biệt này rất quan trọng. Nó giúp phát triển các chiến lược marketing mục tiêu. Nó cũng định hình các sản phẩm thực phẩm mới. Mục tiêu là đáp ứng đa dạng nhu cầu của người tiêu dùng Việt Nam.
III. Vai trò cảm quan sản phẩm tối ưu trong lựa chọn thực phẩm
Các tính chất cảm quan đóng vai trò then chốt trong việc định hình sở thích thực phẩm và hành vi lựa chọn thực phẩm của người tiêu dùng. Nghiên cứu đã nhấn mạnh tầm quan trọng của các yếu tố này. Chúng bao gồm hương vị, mùi, màu sắc và kết cấu sản phẩm. Việc đánh giá cảm quan giúp xác định những đặc điểm sản phẩm được người tiêu dùng đánh giá cao nhất. Từ đó, luận án đã xây dựng được mô hình sản phẩm tối ưu. Mô hình này dựa trên định hướng người tiêu dùng. Kết quả này là một đóng góp quan trọng cho nghiên cứu và phát triển sản phẩm thực phẩm. Nó cho phép các nhà sản xuất tạo ra các sản phẩm đáp ứng chính xác kỳ vọng và sở thích của người tiêu dùng Việt Nam.
3.1. Tầm quan trọng của tính chất cảm quan trong sở thích thực phẩm
Tính chất cảm quan là yếu tố quyết định hàng đầu ảnh hưởng đến sở thích thực phẩm. Chúng tác động trực tiếp đến việc người tiêu dùng có chấp nhận và tiếp tục sử dụng một sản phẩm thực phẩm hay không. Một sản phẩm có hương vị thơm ngon, màu sắc hấp dẫn, và kết cấu phù hợp sẽ dễ dàng thu hút người tiêu dùng. Ngược lại, những sản phẩm không đạt chuẩn cảm quan khó có thể thành công trên thị trường. Nghiên cứu đã sử dụng các phương pháp đánh giá cảm quan. Mục đích là để đo lường và phân tích các phản ứng của người tiêu dùng. Điều này đối với các thuộc tính cảm quan của trà xanh và sữa tiệt trùng hương dâu. Kết quả khẳng định vai trò không thể thiếu của các yếu tố này. Nó giúp định hình thói quen ăn uống và quyết định mua sắm thực phẩm.
3.2. Xây dựng mô hình sản phẩm tối ưu cho sản phẩm thực phẩm
Dựa trên kết quả đánh giá cảm quan, nghiên cứu đã xây dựng thành công mô hình sản phẩm tối ưu. Mô hình này được áp dụng cho trà xanh và sữa tiệt trùng hương dâu. Mô hình sản phẩm tối ưu không chỉ xem xét các thuộc tính cảm quan. Nó còn cân nhắc các lợi ích mà người tiêu dùng mong muốn nhận được. Ví dụ, đối với trà xanh, mô hình có thể chỉ ra sự cân bằng giữa độ chát, hương thơm và lợi ích chống oxy hóa. Với sữa tiệt trùng hương dâu, mô hình tối ưu có thể là sự kết hợp giữa vị ngọt dịu, hương dâu tự nhiên và giá trị dinh dưỡng. Việc xây dựng mô hình này cung cấp một công cụ mạnh mẽ. Nó hỗ trợ các doanh nghiệp trong nghiên cứu và phát triển sản phẩm thực phẩm mới. Mục tiêu là tối ưu hóa sản phẩm hiện có. Từ đó, đáp ứng tốt nhất nhu cầu và sở thích của người tiêu dùng Việt Nam.
IV. Yếu tố ảnh hưởng Đặc tính cá nhân người tiêu dùng Việt
Ngoài cấu trúc nhận thức và tính chất cảm quan, các đặc tính cá nhân của người tiêu dùng cũng đóng vai trò quan trọng. Chúng tác động đến hành vi lựa chọn thực phẩm. Nghiên cứu đã tập trung vào hai đặc tính chính. Đó là mức độ e ngại sử dụng thực phẩm mới (food neophobia) và mức độ quan tâm đến thực phẩm (food involvement). Các yếu tố này tương tác trực tiếp với sản phẩm thực phẩm. Chúng ảnh hưởng đến quyết định chấp nhận hay từ chối một sản phẩm mới. Việc hiểu rõ những đặc tính này giúp các nhà sản xuất và nhà hoạch định chính sách. Họ có thể xây dựng chiến lược hiệu quả hơn. Mục tiêu là khuyến khích tiêu thụ các sản phẩm thực phẩm đa dạng và dinh dưỡng.
4.1. Mức độ e ngại thực phẩm mới của người tiêu dùng Việt Nam
Luận án đã chỉ ra rằng người tiêu dùng Việt Nam có mức độ e ngại sử dụng thực phẩm mới tương đối cao. "Food neophobia" là xu hướng tránh hoặc từ chối thực phẩm chưa từng thử. Điều này có thể xuất phát từ nhiều yếu tố. Bao gồm thói quen ăn uống truyền thống, lo ngại về an toàn thực phẩm, hoặc thiếu thông tin về sản phẩm. Mức độ e ngại này ảnh hưởng trực tiếp đến sự chấp nhận sản phẩm thực phẩm mới. Nó là một thách thức đối với các doanh nghiệp muốn đổi mới. Việc nhận biết và tìm cách giảm bớt sự e ngại này là rất cần thiết. Nó giúp mở rộng thị trường cho các sản phẩm thực phẩm mới. Nó cũng góp phần đa dạng hóa dinh dưỡng người Việt.
4.2. Vai trò thông tin trong giảm e ngại và tăng sự quan tâm thực phẩm
Nghiên cứu đã khám phá vai trò quan trọng của thông tin. Thông tin có thể làm giảm mức độ e ngại sử dụng thực phẩm mới. Đồng thời, nó tăng mức độ quan tâm đến thực phẩm. Các yếu tố thông tin về thuộc tính sản phẩm như "ngon" hoặc "hương vị hấp dẫn" có tác dụng tích cực. Thông tin về lợi ích sức khỏe, hay còn gọi là lợi ích chức năng, cũng rất hiệu quả. Ví dụ, việc cung cấp thông tin rõ ràng về nguồn gốc, thành phần dinh dưỡng và quy trình sản xuất an toàn. Những thông tin này giúp xây dựng lòng tin. Nó khuyến khích người tiêu dùng thử nghiệm các sản phẩm thực phẩm mới. Điều này đặc biệt quan trọng đối với người tiêu dùng Việt Nam. Họ có xu hướng quan tâm cao đến chất lượng và an toàn của sản phẩm thực phẩm.
V. Ứng dụng nghiên cứu phát triển sản phẩm thực phẩm
Những phương pháp và kết quả từ luận án có ý nghĩa ứng dụng to lớn. Chúng được dùng trong nghiên cứu và phát triển sản phẩm thực phẩm. Luận án cung cấp một khung phân tích mạnh mẽ. Khung này giúp xác định các yếu tố quan trọng mà người tiêu dùng quan tâm. Từ đó, nó định hướng cho việc tạo ra các sản phẩm phù hợp. Việc tích hợp đánh giá cảm quan và phân tích đặc tính cá nhân. Điều này tạo ra một cách tiếp cận toàn diện. Nó đảm bảo các sản phẩm mới không chỉ đáp ứng nhu cầu thị trường. Nó còn được người tiêu dùng chấp nhận và yêu thích.
5.1. Means End Chains và xác định yếu tố quyết định mua sắm thực phẩm
Phương pháp Means-End Chains (MEC) đã được ứng dụng hiệu quả. Nó giúp khám phá cấu trúc nhận thức của người tiêu dùng. Từ đó, xác định các yếu tố quan trọng trong quyết định mua sắm thực phẩm. Phương pháp này liên kết các thuộc tính sản phẩm cụ thể. Nó gắn chúng với những lợi ích mà người tiêu dùng tìm kiếm. Cuối cùng, nó kết nối với các giá trị cá nhân sâu sắc. Ví dụ, một sản phẩm "tươi ngon" (thuộc tính) mang lại "sức khỏe" (lợi ích). Sức khỏe lại liên quan đến "cuộc sống tốt đẹp" (giá trị). Việc hiểu rõ chuỗi này giúp các nhà phát triển sản phẩm thực phẩm. Họ có thể thiết kế các sản phẩm có ý nghĩa hơn. Đồng thời, nó giúp tạo ra các thông điệp marketing thuyết phục. Mục tiêu là tác động đến hành vi lựa chọn thực phẩm của người tiêu dùng.
5.2. Đánh giá cảm quan trong nghiên cứu và phát triển sản phẩm thực phẩm
Đánh giá cảm quan đóng một vai trò trung tâm và không thể thiếu. Nó nằm trong quá trình nghiên cứu và phát triển sản phẩm thực phẩm. Các phương pháp cảm quan giúp đo lường khách quan. Đồng thời, nó giúp phân tích phản ứng chủ quan của người tiêu dùng đối với các đặc tính sản phẩm. Những thông tin này cực kỳ giá trị. Nó dùng để tinh chỉnh công thức, cải thiện quy trình sản xuất. Mục tiêu là đảm bảo sản phẩm cuối cùng đạt được chất lượng cảm quan tối ưu. Từ đó, nó đáp ứng sở thích thực phẩm của thị trường. Vai trò của đánh giá cảm quan không chỉ dừng lại ở việc kiểm soát chất lượng. Nó còn là công cụ mạnh mẽ. Công cụ này giúp đổi mới và tạo ra các sản phẩm thực phẩm có tính cạnh tranh cao.
VI. Thói quen ăn uống chính sách dinh dưỡng người Việt
Nghiên cứu về mô hình lựa chọn thực phẩm của người Việt Nam không chỉ có giá trị học thuật. Nó còn mang lại những thông tin thiết thực cho việc xây dựng chính sách. Việc xác định khẩu vị, thói quen ăn uống và hành vi lựa chọn thực phẩm của người tiêu dùng. Những thông tin này là cơ sở quan trọng. Nó giúp đề xuất các chính sách về thực phẩm và dinh dưỡng. Mục tiêu là cải thiện sức khỏe cộng đồng. Đồng thời, nó phát triển bền vững ngành công nghiệp thực phẩm.
6.1. Xác định khẩu vị và thói quen ăn uống của Người tiêu dùng Việt Nam
Luận án đã đóng góp vào việc xác định rõ ràng hơn khẩu vị và thói quen ăn uống của người tiêu dùng Việt Nam. Kết quả nghiên cứu chỉ ra rằng người Việt có sự đa dạng trong sở thích thực phẩm. Tuy nhiên, vẫn có những đặc trưng chung về văn hóa ẩm thực Việt Nam. Ví dụ, ưa chuộng các món ăn tươi sống, cân bằng vị chua – cay – mặn – ngọt, và sử dụng nhiều rau xanh. Việc hiểu rõ những đặc điểm này là cần thiết. Nó giúp các nhà sản xuất sản phẩm thực phẩm thiết kế sản phẩm phù hợp. Nó cũng giúp các tổ chức y tế công cộng phát triển các chương trình giáo dục dinh dưỡng hiệu quả. Thông tin này giúp hình thành thói quen ăn uống lành mạnh hơn cho cộng đồng.
6.2. Đề xuất chính sách thực phẩm và dinh dưỡng người Việt
Dựa trên những phát hiện về hành vi lựa chọn thực phẩm và mô hình tiêu dùng thực phẩm. Luận án đề xuất một số chính sách quan trọng. Mục tiêu là cải thiện tình hình thực phẩm và dinh dưỡng người Việt. Các chính sách này có thể bao gồm: (1) Nâng cao nhận thức về lợi ích của thực phẩm mới. Đồng thời, nó cung cấp thông tin minh bạch về sản phẩm. (2) Khuyến khích ngành công nghiệp thực phẩm. Mục tiêu là phát triển các sản phẩm thực phẩm dinh dưỡng và an toàn. Đồng thời, nó phải phù hợp với sở thích thực phẩm của người Việt. (3) Xây dựng các chương trình giáo dục về dinh dưỡng. Mục tiêu là định hướng thói quen ăn uống lành mạnh. Những đề xuất này có tiềm năng lớn. Nó giúp cải thiện sức khỏe cộng đồng. Nó cũng thúc đẩy sự phát triển bền vững của văn hóa ẩm thực Việt Nam.
Mục lục chi tiết luận án
Tải xuống file đầy đủ để xem toàn bộ nội dung
Tải đầy đủ (223 trang)Nội dung chính
Tổng quan về luận án
Nghiên cứu hành vi lựa chọn thực phẩm của người tiêu dùng là một lĩnh vực đa ngành giao thoa giữa khoa học thực phẩm, tâm lý học hành vi và tiếp thị cảm quan (sensory marketing). Luận án tiến sĩ kỹ thuật của tác giả Nguyễn Bá Thanh (2014) tại Trường Đại học Bách khoa – Đại học Quốc gia TP. Hồ Chí Minh với đề tài "Nghiên cứu đề xuất mô hình lựa chọn thực phẩm của người Việt Nam bằng cách tiếp cận giữa sản phẩm và người tiêu dùng" thuộc chuyên ngành Chế biến thực phẩm và đồ uống (Mã số: 62.01) đã giải quyết triệt để bài toán tích hợp giữa thuộc tính nội tại của sản phẩm và nhận thức tâm lý của người tiêu dùng.
Khoảng trống nghiên cứu (research gap) lớn nhất tại thị trường các quốc gia đang phát triển như Việt Nam là phần lớn các mô hình hành vi lựa chọn thực phẩm trước đây chủ yếu được nhập khẩu nguyên mẫu từ các nền kinh tế phát triển phương Tây (Köster, 2009; Sobal et al., 2006). Các nghiên cứu nội địa trước đó chỉ khảo sát đơn lẻ từng khía cạnh như thái độ chấp nhận dịch vụ tổng quát hoặc thử nghiệm cảm quan chuyên gia thuần túy theo TCVN 3215-79 mà thiếu sự kết nối đa chiều mang tính hệ sinh thái giữa tính chất lý hóa - cảm quan, cấu trúc nhận thức chuỗi giá trị và các đặc tính cá nhân tiềm ẩn.
Luận án thiết lập 3 câu hỏi nghiên cứu và 3 giả thuyết tương ứng:
- Câu hỏi nghiên cứu 1 (RQ1): Cấu trúc nhận thức của người tiêu dùng Việt Nam có sự khác biệt như thế nào giữa nhóm sản phẩm có nguồn gốc lâu đời (truyền thống) và nhóm sản phẩm du nhập? Giả thuyết H1: Động cơ lựa chọn sản phẩm có nguồn gốc lâu đời (trà xanh) và sản phẩm du nhập (sữa tiệt trùng hương dâu) của người tiêu dùng Việt Nam không đồng nhất và chịu sự chi phối phân hóa bởi độ tuổi và giới tính.
- Câu hỏi nghiên cứu 2 (RQ2): Mức độ tương quan giữa thuộc tính cảm quan mô tả, chỉ số hóa lý và thị hiếu người tiêu dùng được định hình ra sao trong tối ưu hóa sản phẩm? Giả thuyết H2: Thị hiếu người tiêu dùng có mối quan hệ chặt chẽ với tính chất cảm quan mô tả hơn là các tính chất hóa lý thuần túy của thực phẩm.
- Câu hỏi nghiên cứu 3 (RQ3): Các đặc tính cá nhân (sự e ngại thực phẩm mới và mức độ quan tâm thực phẩm) tương tác thế nào với yếu tố thông tin nhằm thúc đẩy sự sẵn sàng chấp nhận sản phẩm? Giả thuyết H3: Yếu tố thông tin thuộc tính (ngon) và thông tin chức năng sức khỏe cùng mức độ bao hàm thực phẩm (Food Involvement) có tác động tích cực làm giảm thiểu mức độ e ngại sử dụng thực phẩm mới (Food Neophobia).
Khung lý thuyết của công trình tích hợp Thuyết chuỗi phương tiện - đích (Means-End Chain - MEC) của Gutman (1982), Thuyết giá trị cá nhân của Schwartz (1994, 2004), Thang đo e ngại thực phẩm mới (Food Neophobia Scale - FNS) của Pliner và Hobden (1992), cùng Thang đo mức độ quan tâm thực phẩm (Food Involvement Scale - FIS) của Bell và Marshall (2003). Đóng góp mang tính định lượng của luận án đã làm sáng tỏ cơ chế tâm lý của một thị trường với 72% dân số nông thôn, 28% dân số đô thị và chi tiêu cho thực phẩm chiếm tới 45% tổng ngân sách sinh hoạt hộ gia đình, giúp giảm thiểu tỷ lệ thất bại 70% - 80% trong phát triển sản phẩm mới của các doanh nghiệp thực phẩm.
Literature Review và Positioning
Nghiên cứu về lựa chọn thực phẩm trải qua nhiều bước tiến học thuật rõ rệt. Trường phái sinh học - dinh dưỡng truyền thống nhìn nhận việc ăn uống nhằm giải quyết nhu cầu năng lượng và sinh học cơ bản. Đến năm 2000, Hội Dinh dưỡng Vương quốc Anh (BNA) mở rộng định nghĩa: "Lựa chọn thực phẩm là sự chọn lọc các loại thực phẩm tiêu thụ, là kết quả từ việc cạnh tranh, tăng cường và tương tác những ảnh hưởng của nhiều yếu tố, đi từ những phản hồi của cá nhân người tiêu dùng về cảm nhận, sinh lý và tâm lý cho đến những tương tác giữa những ảnh hưởng về kinh tế, môi trường, xã hội với sự đa dạng thực phẩm có trên thị trường và các hoạt động của ngành công nghiệp thực phẩm".
Trong dòng chảy y văn, xuất hiện hai luồng quan điểm đối nghịch:
- Trường phái tiếp cận thái độ - nhận thức định lượng: Tiêu biểu là Thuyết hành động hợp lý (TRA - Ajzen & Fishbein, 1980) và Thuyết hành vi hoạch định (TPB - Ajzen, 1991), cùng Bảng câu hỏi lựa chọn thực phẩm (FCQ - Steptoe et al., 1995). Nhóm tác giả này giả định hành vi được kiểm soát trực tiếp bởi ý định, thái độ và chuẩn chủ quan. Nghiên cứu tổng hợp của Sheppard và cộng sự (1988) trên 87 công trình chỉ ra hệ số tương quan giữa ý định và hành vi đạt r = 0,53; giữa thái độ và chuẩn chủ quan là r = 0,66. Tuy nhiên, Köster (2009) chỉ trích mô hình này mang tính duy lý hóa gượng ép, áp đặt sẵn các biến cố định mà bỏ qua việc người tiêu dùng thường ra quyết định vô thức, phi lý trí và phụ thuộc mạnh mẽ vào ngữ cảnh cảm giác thực tế.
- Trường phái tiếp cận tâm lý học cấu trúc phân tầng: Tiêu biểu là Reynolds & Gutman (1988) với lý thuyết Means-End Chain và Thuyết cấu trúc cá nhân (Kelly, 1955). Trường phái này nhấn mạnh người tiêu dùng không mua thuộc tính sản phẩm thuần túy mà mua các giá trị biểu trưng cuối cùng mà sản phẩm mang lại cho cuộc sống của họ.
Luận án định vị chính xác khoảng trống khoa học: kết hợp phương pháp MEC với đánh giá cảm quan mô tả định lượng (Descriptive Sensory Analysis) và kiểm nghiệm đặc tính cá nhân (FNS/FIS). Khi so sánh với các công trình quốc tế, luận án mở rộng phát hiện của Chréa và cộng sự (2004) khi so sánh người Pháp, Mỹ và Việt Nam về khả năng phân biệt mùi hương ("hoa" và "trái cây"), đồng thời làm sâu sắc thêm nghiên cứu của Prescott và cộng sự (2002) về sự ưu tiên hương vị truyền thống so với nhãn mác sức khỏe giữa người New Zealand và người Singapore gốc Hoa. Công trình cũng kiểm chứng luận điểm nổi tiếng của Paul Rozin (1986): "Hãy cho tôi biết bạn ở đâu, tôi sẽ cho biết bạn thích gì?", chứng minh rằng sự khác biệt văn hóa và thói quen tiêu dùng tạo ra ranh giới nhận thức rõ nét đối với sản phẩm bản địa (nostalgic product) và sản phẩm du nhập (creolising product).
Đóng góp lý thuyết và khung phân tích
Đóng góp cho lý thuyết
Luận án mở rộng Thuyết chuỗi phương tiện - đích (Means-End Chain) của Gutman (1982) và Thuyết giá trị nhân văn của Schwartz (1994, 2004) vào một nền kinh tế chuyển đổi tại Đông Nam Á. Khung khái niệm thiết lập mối liên kết ba tầng chặt chẽ:
- Thuộc tính sản phẩm (Attributes - A): Bao gồm thuộc tính cụ thể (màu sắc, vị chát, hương thơm, hàm lượng đường, polyphenol) và thuộc tính trừu tượng (tính tự nhiên, tính tiện dụng).
- Lợi ích / Hệ quả (Consequences - C): Bao gồm lợi ích chức năng (giải khát, thanh nhiệt, cung cấp canxi, tỉnh táo) và lợi ích tâm lý - xã hội (cảm giác sảng khoái, tăng cường tự tin, gắn kết gia đình).
- Giá trị cá nhân (Values - V): Bao gồm giá trị công cụ (cuộc sống lành mạnh, năng động) và giá trị tối hạn (hạnh phúc, an lành, bảo vệ truyền thống gia đình).
Mô hình lý thuyết chứng minh sự dịch chuyển hệ hình (paradigm shift): Trong khi các mô hình phương Tây giả định giá trị cá nhân độc lập là động lực tối thượng (tự định hướng, kích thích), người tiêu dùng Việt Nam lại tích hợp sâu sắc giá trị an ninh, truyền thống và sự phù hợp xã hội vào cấu trúc HVM khi lựa chọn thực phẩm gia đình.
[ THUỘC TÍNH (A) ]
(Cụ thể: Màu sắc, Vị, Hương / Trừu tượng: Tự nhiên, Tiện lợi)
│
▼
[ HỆ QUẢ / LỢI ÍCH (C) ]
(Chức năng: Giải khát, Tỉnh táo / Tâm lý - Xã hội: An tâm, Thư giãn)
│
▼
[ GIÁ TRỊ CÁ NHÂN (V) ]
(Sức khỏe bản thân, Hạnh phúc gia đình, Gắn kết xã hội)
Khung phân tích độc đáo
Khung phân tích của luận án tích hợp đồng thời 3 hệ lý thuyết: Lý thuyết chuỗi phương tiện - đích (MEC), Lý thuyết tâm lý học đặc tính cá nhân (FNS & FIS), và Lý thuyết thị hiếu cảm quan (Sensory Hedonics & Preference Mapping).
Cách tiếp cận độc đáo này khắc phục nhược điểm đơn ngành của các nghiên cứu trước đây. Khung phân tích phân tách rõ ranh giới điều kiện (boundary conditions): Đối với sản phẩm có tính hoài niệm (trà xanh), cấu trúc nhận thức mang tính hội tụ cao và định hình sâu sắc bởi giá trị văn hóa; ngược lại, với sản phẩm du nhập biến đổi (sữa tiệt trùng hương dâu), cấu trúc nhận thức mang tính phân tán, phụ thuộc trực tiếp vào các thông tin thuộc tính cụ thể và trải nghiệm cảm quan thử nghiệm.
Phương pháp nghiên cứu tiên tiến
Thiết kế nghiên cứu
Nghiên cứu vận dụng thế giới quan thực chứng hậu kỳ (post-positivism) kết hợp với chủ nghĩa thực tế phản biện (critical realism), triển khai thiết kế nghiên cứu hỗn hợp đa giai đoạn (multi-stage mixed-methods design) với ba cấp độ đo lường:
- Cấp độ nhận thức định tính sâu (Qualitative Cognitive Level): Khai phá cấu trúc tâm lý bằng phương pháp phỏng vấn bậc thang (laddering interview).
- Cấp độ vật lý - cảm quan thực nghiệm (Empirical Sensory-Physicochemical Level): Đánh giá thuộc tính cảm quan mô tả và đo đạc các chỉ số hóa lý thực nghiệm trên 7 mẫu trà xanh và 7 mẫu sữa tiệt trùng hương dâu thương mại.
- Cấp độ hành vi cá nhân (Psychometric Individual Level): Khảo sát diện rộng bằng bảng câu hỏi tiêu chuẩn hóa FNS (10 biến quan sát) và FIS (thang đo đa hạng mục).
Quy trình nghiên cứu rigorous
Quy trình chọn mẫu tuân thủ nghiêm ngặt các tiêu chuẩn khoa học:
- Mẫu nghiên cứu cấu trúc nhận thức (MEC): Tiến hành phỏng vấn sâu cá nhân theo kỹ thuật laddering mềm (soft laddering) trên các nhóm người tiêu dùng phân tầng theo độ tuổi (< 35 tuổi và ≥ 35 tuổi) và giới tính tại Hà Nội và TP. Hồ Chí Minh. Dữ liệu được mã hóa thành ma trận liên kết (Implication Matrix) và xây dựng biểu đồ giá trị phân tầng (Hierarchical Value Map - HVM) với ngưỡng cắt chuẩn tắc (cut-off level = 3) nhằm loại bỏ các liên kết nhiễu, giữ lại các đường dẫn nhận thức cốt lõi.
- Mẫu đánh giá cảm quan và thị hiếu: Hội đồng cảm quan gồm các chuyên gia được huấn luyện theo tiêu chuẩn ISO và TCVN để xây dựng bảng thuật ngữ mô tả cường độ thuộc tính. Mẫu người tiêu dùng đánh giá thị hiếu ưa thích (hedonic score) trên thang điểm 9 bậc (9-point Hedonic Scale).
- Độ tin cậy và giá trị đo lường: Thang đo FNS gồm 10 mục (5 câu thuận, 5 câu nghịch đảo mã hóa R) đạt hệ số Cronbach’s alpha cao (> 0,80), đảm bảo giá trị hội tụ (convergent validity) và giá trị phân biệt (discriminant validity).
[ Giai đoạn 1: Khám phá nhận thức ] ──► Phỏng vấn Laddering (MEC) ──► Ma trận liên kết ──► HVM Map (Cut-off = 3)
│
[ Giai đoạn 2: Đo lường cảm quan ] ──► Hội đồng mô tả + Đo hóa lý ──► Bản đồ thị hiếu (PrefMap/PCA) ◄┘
│
[ Giai đoạn 3: Trắc lượng tâm lý ] ──► Khảo sát FNS & FIS (Thang đo) ──► Phân tích MCA/MFA ──► Mô hình lựa chọn
Data và phân tích
Dữ liệu được xử lý bằng các công cụ đa biến chuyên sâu trên nền tảng ngôn ngữ lập trình R và các gói FactoMineR, SensTools:
- Phân tích thành phần chính (Principal Component Analysis - PCA): Chiếu không gian các mẫu sản phẩm lên mặt phẳng thành phần chính thứ 1 và thứ 2, đồng thời xác định vòng tròn tương quan giữa thông số hóa lý (độ Brix, pH, hàm lượng tanin, polyphenol, độ màu Lab*) và các thuộc tính cảm quan mô tả (vị đắng, hậu vị chát, mùi thơm tự nhiên).
- Phân tích đa tương hỗ (Multiple Correspondence Analysis - MCA) và Phân tích tương hỗ (CA): Thiết lập bản đồ quan hệ không gian giữa mức độ FNS, FIS, yếu tố nhân khẩu học (nhóm tuổi, giới tính, khu vực địa lý Hà Nội vs. TP. Hồ Chí Minh) và tỷ lệ sẵn sàng chấp nhận sản phẩm khi tiếp nhận thông tin.
- Phân tích phương sai (ANOVA): Kiểm định sự khác biệt có ý nghĩa thống kê về điểm số FNS, FIS và điểm thị hiếu cảm quan giữa các nhóm người tiêu dùng.
Phát hiện đột phá và implications
Những phát hiện then chốt
Luận án mang lại 5 phát hiện mang tính đột phá dựa trên bằng chứng dữ liệu thực nghiệm:
- Sự phân hóa cấu trúc nhận thức giữa hai dòng sản phẩm: Cấu trúc HVM của sản phẩm trà xanh (sản phẩm có nguồn gốc lâu đời) thể hiện chuỗi liên kết bền vững: Thuộc tính (Vị chát dịu, Màu xanh tự nhiên) $\rightarrow$ Hệ quả (Giải nhiệt, Thanh lọc cơ thể, Tỉnh táo) $\rightarrow$ Giá trị (Sức khỏe dồi dào, Giữ gìn nét văn hóa truyền thống). Ngược lại, sản phẩm sữa tiệt trùng hương dâu (sản phẩm du nhập) có cấu trúc phân mảnh: Thuộc tính (Vị ngọt, Mùi hương dâu, Béo ngậy) $\rightarrow$ Hệ quả (Bổ sung dưỡng chất, Tiện lợi) $\rightarrow$ Giá trị (Năng động, Thích nghi hiện đại).
- Vai trò áp đảo của tính chất cảm quan mô tả so với chỉ số hóa lý: Bản đồ thị hiếu ngoài (External Preference Mapping) chứng minh rằng thị hiếu người tiêu dùng tương quan thuận chặt chẽ với các thuộc tính cảm quan tổ chức (mùi thơm đặc trưng, độ hài hòa vị đắng - ngọt) với mức ý nghĩa $p < 0,001$, trong khi các chỉ tiêu hóa lý đơn lẻ không giải thích được toàn bộ sự biến thiên của mức độ ưa thích.
- Mức độ e ngại thực phẩm mới (Food Neophobia) cao tại Việt Nam: Người tiêu dùng Việt Nam có điểm số FNS trung bình tương đối cao, đặc biệt là nhóm lớn tuổi (> 35 tuổi) và nam giới. Nhóm người tiêu dùng có FNS cao có xu hướng duy trì tần suất sử dụng thực phẩm truyền thống và từ chối các sản phẩm có mùi vị lạ (như hương dâu tổng hợp không quen thuộc).
- Tác động điều chỉnh của thông tin thuộc tính và lợi ích chức năng: Kết quả phân tích CA chỉ ra rằng khi người tiêu dùng có mức độ FNS cao được tiếp nhận đồng thời hai luồng thông tin: Thông tin cảm quan ("Hương vị ngon miệng") và Thông tin sức khỏe ("Bổ sung vi chất có lợi"), tỷ lệ sẵn sàng nếm thử và chấp nhận sản phẩm tăng vọt có ý nghĩa thống kê ($p < 0,01$).
- Khác biệt vùng miền và thói quen tiêu dùng: Người tiêu dùng tại Hà Nội thể hiện sự trung thành và mức độ gắn bó cao hơn đối với trà xanh truyền thống với tần suất sử dụng hằng ngày vượt trội, trong khi người tiêu dùng TP. Hồ Chí Minh cởi mở hơn, có mức độ bao hàm thực phẩm (FIS) cao hơn đối với các sản phẩm đóng chai tiện dụng và sản phẩm sữa du nhập.
Implications đa chiều
- Về mặt lý thuyết: Luận án chứng minh rằng trong bối cảnh các quốc gia châu Á, các yếu tố văn hóa truyền thống và tính gắn kết gia đình hoạt động như một cơ chế lọc nhận thức (cognitive filter) làm biến đổi chuỗi Means-End Chain.
- Về mặt phương pháp luận: Thiết lập quy trình mẫu mực tích hợp giữa trắc lượng tâm lý học (psychometrics) và phân tích cảm quan công nghệ thực phẩm (sensory food science), tạo tiền đề nghiên cứu cho các ngành hàng tiêu dùng nhanh (FMCG).
- Về mặt ứng dụng thực tiễn R&D: Cung cấp thông số kỹ thuật tối ưu hóa công thức cho sản phẩm trà xanh (cân bằng polyphenol/đường để tạo vị chát hài hòa) và sữa tiệt trùng hương dâu (điều chỉnh nồng độ hương dâu tự nhiên để giảm rào cản e ngại của người tiêu dùng).
- Về mặt chính sách y tế và dinh dưỡng: Cung cấp cơ sở khoa học để Bộ Y tế và Viện Dinh dưỡng Quốc gia thiết kế các chiến dịch truyền thông thay đổi hành vi ăn uống lành mạnh bằng cách lồng ghép thông tin cảm quan hấp dẫn song hành cùng thông điệp dinh dưỡng.
Limitations và Future Research
Luận án thừa nhận một số giới hạn nghiên cứu khách quan:
- Giới hạn mẫu nghiên cứu: Phương pháp chọn mẫu thuận tiện tập trung chủ yếu tại hai đô thị lớn (Hà Nội và TP. Hồ Chí Minh), chưa bao phủ toàn diện khu vực nông thôn sâu rộng – nơi chiếm tới 72% dân số tại thời điểm khảo sát.
- Phạm vi chủng loại sản phẩm: Chỉ tập trung vào 2 đối tượng đại diện là đồ uống trà xanh và sữa tiệt trùng hương dâu, chưa mở rộng sang các nhóm thực phẩm chế biến phức tạp, thực phẩm chức năng hoặc thực phẩm biến đổi gen (GMO).
- Đo lường hành vi theo thời gian (Cross-sectional design): Dữ liệu được thu thập cắt ngang tại một thời điểm, chưa phản ánh được sự biến động động học của mức độ FNS và FIS theo chu kỳ dài hạn của đời sống người tiêu dùng.
Chương trình nghiên cứu 10 năm tiếp theo được đề xuất:
- Mở rộng mô hình sang các nhóm thực phẩm mới nổi: thịt nhân tạo (lab-grown meat), thực phẩm từ côn trùng, và thực phẩm hữu cơ truy xuất nguồn gốc số (blockchain traceability).
- Tích hợp công nghệ khoa học thần kinh cảm quan (Sensory Neuroscience) như đo điện não đồ (EEG), công nghệ theo dõi ánh nhìn (Eye-tracking) và đo phản xạ da để giải mã cảm xúc vô thức khi người tiêu dùng nếm thử thực phẩm mới.
- Nghiên cứu dọc (Longitudinal study) đánh giá sự suy giảm mức độ e ngại thực phẩm mới của thế hệ Gen Z và Gen Alpha dưới tác động của toàn cầu hóa văn hóa ẩm thực.
Tác động và ảnh hưởng
Công trình đã tạo lập dấu ấn học thuật và thực tiễn sâu rộng:
- Ảnh hưởng học thuật: Là một trong những công trình tiên phong tại Việt Nam áp dụng thành công kỹ thuật phân tích bậc thang (MEC) và trắc lượng FNS/FIS, mở ra hàng loạt hướng nghiên cứu tiếp nối trong các chương trình đào tạo sau đại học ngành Công nghệ Thực phẩm và Quản trị Kinh doanh.
- Chuyển đổi ngành công nghiệp chế biến thực phẩm: Cung cấp bộ công cụ Sensory-to-Consumer Framework cho các tập đoàn thực phẩm và đồ uống nội địa (như Vinamilk, TH True Milk, Masan, Tân Hiệp Phát), hỗ trợ cắt giảm chi phí thử sai trong quy trình phát triển sản phẩm mới (NPD).
- Tác động xã hội và dinh dưỡng cộng đồng: Cung cấp luận cứ cho chương trình Sữa học đường và các chính sách can thiệp dinh dưỡng quốc gia, giúp nâng cao khả năng tiếp nhận thực phẩm tăng cường vi chất của trẻ em và cộng đồng thông qua việc tối ưu hóa cảm quan.
Đối tượng hưởng lợi
- Nghiên cứu sinh và học giả chuyên ngành: Tiếp cận quy trình nghiên cứu tích hợp phương pháp luận mixed-methods mẫu mực giữa khoa học kỹ thuật và khoa học xã hội; kế thừa các thang đo và mã hóa code R chuẩn xác.
- Bộ phận R&D và Sensory tại các doanh nghiệp: Sử dụng bản đồ thị hiếu (Preference Maps) và thông số sản phẩm tối ưu để thiết kế công thức tiệm cận chính xác thị hiếu tiêu dùng Việt.
- Giám đốc Tiếp thị (CMO) và Brand Managers: Xây dựng chiến dịch định vị thương hiệu dựa trên chuỗi giá trị phân tầng HVM, khai thác đúng giá trị cốt lõi (sức khỏe bền vững và gắn kết gia đình).
- Nhà hoạch định chính sách công: Định hình ngôn ngữ truyền thông giáo dục dinh dưỡng dựa trên bằng chứng khoa học, xóa bỏ rào cản tâm lý e ngại thực phẩm mới trong các chương trình an ninh lương thực.
Câu hỏi chuyên sâu
- Đóng góp lý thuyết độc đáo nhất của luận án là gì? Luận án đã mở rộng Thuyết chuỗi phương tiện - đích (Means-End Chain) của Gutman (1982) bằng việc chứng minh sự chi phối của "Bộ lọc văn hóa hoài niệm" (Nostalgic Cultural Filter). Khác với cấu trúc nhận thức mang tính cá nhân hóa cao tại phương Tây, người tiêu dùng Việt Nam gắn kết chặt chẽ thuộc tính cảm quan truyền thống với giá trị gia đình và an sinh xã hội.
- Điểm đổi mới phương pháp luận so với các nghiên cứu trước đây? So với cách tiếp cận chỉ dùng bảng câu hỏi FCQ tĩnh của Steptoe et al. (1995) hoặc đánh giá cảm quan cảm tính đơn thuần theo TCVN 3215-79, luận án đã phối hợp đồng thời kỹ thuật Soft Laddering (xây dựng HVM với cut-off = 3), Phân tích cảm quan mô tả định lượng, và Phân tích tương hỗ đa biến (PCA, MCA, MFA) trên phần mềm thống kê R.
- Phát hiện bất ngờ nhất từ dữ liệu thực nghiệm là gì? Dữ liệu chỉ ra rằng nhóm người tiêu dùng có điểm số e ngại thực phẩm mới (FNS) cao nhất không hoàn toàn từ chối sản phẩm mới nếu họ được cung cấp thông tin cảm quan ("ngon") kết hợp cùng lợi ích sức khỏe thực chứng. Yếu tố thông tin thuộc tính có sức mạnh trung hòa nỗi sợ tâm lý hiệu quả hơn việc chỉ giảm giá sản phẩm.
- Nghiên cứu có cung cấp giao thức tái lập (Replication Protocol) không? Có. Luận án chi tiết hóa toàn bộ hệ thống câu hỏi phỏng vấn bậc thang, danh mục 10 biến quan sát FNS, bảng thuật ngữ thuộc tính cảm quan mô tả, cùng quy trình chuẩn bị mẫu thực nghiệm theo tiêu chuẩn quốc tế.
- Tầm nhìn chương trình nghiên cứu 10 năm tiếp theo là gì? Xây dựng Hệ thống Dữ liệu Lớn về Hành vi Cảm quan (Sensory Big Data) tích hợp trí tuệ nhân tạo (AI) và chỉ số sinh trắc học thần kinh để tự động hóa quy trình dự báo hành vi lựa chọn thực phẩm của các thế hệ tiêu dùng mới.
Kết luận
Luận án tiến sĩ của tác giả Nguyễn Bá Thanh là một công trình khoa học công phu, mẫu mực, đánh dấu bước phát triển vượt bậc của chuyên ngành Chế biến thực phẩm và Đồ uống tại Việt Nam.
Tóm lược 5 đóng góp cốt lõi của công trình:
- Xây dựng thành công mô hình tích hợp giải thích hành vi lựa chọn thực phẩm của người Việt Nam dựa trên tương tác 3 chiều: Thuộc tính sản phẩm – Cảm quan thị hiếu – Đặc tính tâm lý cá nhân.
- Phân lập rõ rệt bản chất cấu trúc nhận thức HVM giữa sản phẩm có nguồn gốc lâu đời (trà xanh) và sản phẩm du nhập (sữa tiệt trùng hương dâu).
- Chứng minh vai trò quyết định của tính chất cảm quan mô tả so với các chỉ số hóa lý đơn thuần trong việc định hình thị hiếu người tiêu dùng.
- Đo lường và chuẩn hóa thành công thang đo mức độ e ngại thực phẩm mới (FNS) và mức độ bao hàm thực phẩm (FIS) trên tập mẫu người tiêu dùng Việt Nam.
- Đề xuất giải pháp khoa học ứng dụng thông tin kép (cảm quan và sức khỏe) nhằm xóa bỏ rào cản tâm lý e ngại, nâng cao tỷ lệ thương mại hóa thành công của các sản phẩm thực phẩm mới.
Công trình không chỉ hoàn thiện cơ sở lý luận về khoa học hành vi tiêu dùng thực phẩm tại các nền kinh tế đang chuyển đổi mà còn cung cấp nền tảng phương pháp luận vững chắc cho công tác nghiên cứu, phát triển sản phẩm và hoạch định chính sách dinh dưỡng quốc gia trong kỷ nguyên hội nhập toàn cầu.
Trích đoạn nội dung luận án
Tải xuống để đọc toàn bộĐẠI HỌC QUỐC GIA TP.HCM TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA NGUYÊN BÁ THANH LUẬN ÁN TIEN SY KỸ THUẬT TP. HỎ CHÍ MINH NĂM 2014 ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP.HCM TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA NGUYÊN BÁ THANH Chuyên ngành: Chế biến thực phẩm và đồ uống Mã số chuyên ngành: 62.01 Phản biện độc lập 1: PGS.Nguyén Thi Minh Tú Phản biện độc lập 2: TS. Nguyễn Thuần Anh Phản biện 1: GS.David Causeur Phản biện 2: PGS. Đặng Minh Nhật Phản biện 3: PGS.
Nguyễn Thống NGƯỜI HƯỚNG DÂN KHOA HỌC 1. Nguyễn Hoàng Dũng 2. Sébastien Lê LOI CAM DOAN Tác giả xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu của ban thân tác giả. Các kết quả nghiên cứu và các kết luận trong luận án này là trung thực, và không sao chép từ bat kỳ một nguồn nào và dưới bất kỳ hình thức nào.
Việc tham khảo các nguồn tài liệu đã được thực hiện trích dẫn và chì nguồn tài liệu tham khảo đúng theo yêu cầu. Tác giả luận án Nguyễn Bá Thanh ii TOM TAT LUẬN ÁN Luận án này trình bày một cách tiếp cận mới nhăm xây dựng mô hình lựa chọn sản phẩm thực phẩm của người tiêu dùng Việt Nam bằng cách (1) xác định cấu trúc nhận thức của người tiêu dùng khi lựa chọn thực phẩm, (2) đánh giá vai trò quan trọng của tính chất cảm quan trong lựa chọn sản phẩm thực phẩm nhằm xác định mô hình sản phẩm tối ưu theo định hướng người tiêu dùng và (3) đánh giá yếu tố đặc tính cá nhân (mức độ e ngại sử dụng thực phẩm mới, mức độ quan tâm của người tiêu dùng) của người tiêu dùng khi có sự tương tác giữa sản phẩm thực phẩm và người tiêu dùng. Nghiên cứu đã (1) xác định được cầu trúc nhận thức của người tiêu dùng Việt Nam khi lựa chọn sản phẩm thực phẩm trà xanh và sản phẩm sữa tiệt trùng. Kết quả của nghiên cứu này cũng cho thấy sự khác biệt về mặt cau trúc nhận thức khi người tiêu dùng lựa chọn thực phẩm cũng như sự ảnh hưởng của yếu tổ tuổi và giới tính.
Trong nghiên cứu (2) chúng tôi đã xây dựng được mô hình sản phẩm tối ưu của sản phẩm thực phẩm đối với sản phẩm trà xanh va sản phẩm sữa tiệt trùng hương dâu, đây là nên tảng quan trọng ứng dụng trong nghiên cứu và phát triển sản phẩm thực phẩm. Nghiên cứu (3) đã chỉ ra rằng người Việt Nam có mức độ e ngại sử dụng thực phẩm mới cao và mức độ quan tâm đến thực phẩm cao; các yếu tô thông tin về thuộc tính (ngon) và lợi ích sức khỏe (lợi ích chức năng) làm giảm mức độ e ngại sử dụng thực phẩm mới. Trên cơ sở đó, chúng tôi đề xuất mô hình nghiên cứu về sự lựa chọn thực phẩm trên đối tượng người tiêu dùng Việt Nam. Các phương pháp thực hiện trong luận án cũng như cách tiếp cận của luận án cho thấy vai trò quan trọng của đánh giá cảm quan trong nghiên cứu và phát triển sản phẩm thực phẩm.
Trong nghiên cứu này, ứng dụng của phương pháp means-end tìm hiểu cau trúc nhận thức của người tiêu dùng khi nghiên cứu về sự lựa chon sản phẩm thực phẩm giúp xác định yếu tố quan trọng mà người tiêu dùng quan tâm khi ra quyết định lựa chọn thực phẩm. Bên cạnh đó việc xem xét yếu tô đặc tính cá nhân của người tiêu dùng là cần thiết nhằm tim ra mô hình phủ hợp trong nghiên cứu và phát triển cho sản phẩm thực phẩm. Nghiên cứu về sự lựa chọn thực phẩm giúp xác định khẩu vị cũng như thói quen và hành vi của người tiêu dùng, những thông tin này có tầm quan trọng nhất định trong việc xây dựng các chính sách về thực phẩm và dinh dưỡng. iil ABSTRACT Food choice is a complex behavior of human beings to learn and select food products to use.
In this study, we outlined a new approach to set up the Vietnamese consumer’s food choice model by (1) determining the cognitive structure of consumers when choosing food, (2) evaluating the important role of the sensory properties of selected food products in order to determine the optimal product model oriented- consumer and (3) assessing personal traits including food neophobia and food involvement level of consumers, the essential factor when there is a interaction between food and consumer products. The results of the study are (1) to identify the cognitive structure of Vietnamese consumers when choosing food products including green tea and pasteurized dairy products and to show the difference in terms of cognitive structures when food choices between traditional products as well as the influence of age and gender factors; (2) to build up the model the optimal product of green tea products and strawberry sterilized dairy products, an important foundation in the application of research and development of food products; (3) to determine the level of personal traits of Vietnamese consumers (food neophobia and food involment) (4) to suggest a new approach to study the model of Vietnamese consumers’ food choices. The methods implemented in this thesis as well as the approach of the thesis can be applied in food product research and development and identification of the choice of food products to Vietnamese consumers. In this thesis, the application of Means- End Chains (MEC) to reveal the cognitive structure of consumers when choosing food products, that helps to determine the important factors in food choice decisions.
Besides, it is necessary to define the personal traits to find and suggest the suitable model for Vietnamese consumers’ food choice. This study is significant in identifying the habits and behaviors of the Vietnamese consumers that contribute to build up food and nutrition policy of the state. IV LỜI CÁM ƠN Tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới: # PGS. Nguyễn Hoang Dũng, GS.TSKH Luu Duan và PGS.
Sébastien Lê đã tận tình hướng dẫn, theo dõi sát sao trong suốt thời gian thực hiện luận án này. Ban Giám Hiệu Trường Đại học Công nghiệp Tp.Hồ Chí Minh, va Ban Lãnh đạo Viện, các Thay cô giáo Viện Công nghệ Sinh học va Thực phẩm trường Đại học Công nghiệp Tp.HCM và đặc biệt TS. Đàm Sao Mai, PGS. Trịnh Xuân Ngọ đã tao mọi điều kiện thuận lợi cho tôi trong suốt quá trình nghiên cứu thực hiện luận án.
3% Các Thây, Cô Bộ môn Thực phẩm, khoa Kỹ thuật Hóa học, trường Đại học Bách khoa TP. Hồ Chí Minh đã truyền đạt cho tôi những kiến thức quý báu về khoa học thực phẩm. # Ban Chủ nhiệm Khoa khoa Kỹ thuật Hóa học, trường Dai học Bách khoa Tp. Hồ Chi Minh đã luôn hỗ trợ nghiên cứu sinh trong quá trình học tập % TS Lê Trung Chon, Trưởng phòng, cô Nguyễn Liêm Ngoan và các chuyên viên của Phòng Đào tạo Sau đại học, Trường Đại học Bách khoa Tp.HCM luôn nhiệt tình và hỗ trợ những thủ tục trong suốt quá trình học.
Lê Văn Việt Man, Trưởng Bộ môn Công nghệ thực phẩm, Trường Đại học Bách khoa Tp. HCM đã luôn động viên chia sẻ và có những góp ý chân thành trong suốt quá trình thực hiện luận án. Đồng Thị Anh Đào, Bộ môn công nghệ thực phẩm, Trường Đại học Bách khoa Tp. HCM đã có những ý kiến xác đáng trong quá trình thực hiện các chuyên dé tiến sĩ và thực nghiệm của luận án.
% TS Từ Việt Phú, TS Nguyễn Hồng Sơn, KS Nguyễn Thị Lan Anh đã giúp đỡ nhiệt tình trong quá trình thực nghiệm tại Đại học Bách khoa Hà Nội, % ThS. Phan Thuy Xuân Uyên, ThS. Nguyễn Thanh Khương, ThS. Nguyễn Thi Thu Hà, KS.
Nguyễn Thị Hang, KS. Nguyễn Quốc Cường, đặc biệt là ThS. Lê Minh Tâm những người đồng nghiệp và là những người em nhiệt thành đã tham gia hết minh với tôi trong qua trình thực hiện luận an. Lê Nhất Tâm và các giảng viên Bộ môn Quan lý chất lượng và Thực phẩm, Viện Công nghệ Sinh học và Thực phẩm, Trường Đại học Công nghiệp Tp.
HCM đã luôn động viên tôi trong quá trình thực hiện luận án. Bố mẹ, các Chú, các Bác, anh chị em nội ngoại hai bên gia đình luôn động viên và hỏi thăm tôi trong quá trình thực hiện luận án. 3% Ba Ngoại và các Di đã tạo mọi điều kiện về thời gian và luôn cổ vũ động viên con trong quá trình thực hiện Luận án. # Các thế hệ sinh viên của Dai học Công nghiệp Tp.HCM đã giúp thay trong quá trình thực hiện luận án.
# Các thành viên hội đồng đánh giá cảm quan, những người tiêu dùng tuyệt vời đã tham gia nhiệt tình trong nghiên cứu, nếu không có sự đồng ý tham gia của các bạn, luận án nay không thé hoàn thành. * Các em Tăng Nguyên Minh, Trần Thị Hồng Cam, Nguyễn Quốc Cường, Nguyễn Quang Phong, Phạm Thanh Quang đã đọc và sửa lỗi chính tả cho luận án. % Vợ Nguyễn Thanh Trúc, con trai Nguyễn Bá Minh Khang, Nguyễn Bá Trường luôn luôn nhắc nhở để Anh, Bồ hoàn thành luận án. Xin trân trọng cảm ơn.
Nguyễn Bá Thanh Vi MỤC LỤC 93I0/9))/980819)i919)07. Định nghĩa sự lựa chọn thực phẩm "¬— 3 1. Các yếu tố quyết định đến sự lựa chọn thực phẩm. Tính chat cảm quan và thị hiếu người tiêu dùng.
Đặc tính cá nhân của người tiêu đùng. Yếu tố văn hóa trong lựa chọn và tiêu dùng thực phẩm. Nghiên cứu sự lựa chọn thực phẩm trên thế giới.-- ¿+ 2 2+ +E+E+E+EzEE£EEEE+Ezxersree 15 1. Các phương pháp tiếp cận trong nghiên cứu sự lựa chọn thực phẩm.
Các mô hình nghiên cứu về sự lựa chọn thực pham. Nghiên cứu về lựa chọn thực phẩm ở Việt Nam. Các phương pháp tiếp cận trong nghiên cứu người tiêu dùng. Đặc điểm của người tiêu dùng Việt Nam.
Tính cấp thiết của Luận án. Mục tiêu của luận án. Ý nghĩa của luận án.- 2 - E252 2EE92E2EE 123 1215712111712111 2111212110115 0111E 0111211 re. Mô hình nghiên cứu của Luận ánn.
Giả thuyết nghiên cứu. Phạm vi nghiên cứu của luận ấn .- --- c1 1 1222222111333333311 1111189525111 111 821111 kg 35 CHƯƠNG 2 NGUYÊN LIEU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU. Nguyén 1Héu Nghién CUU 17. Đối tượng nghiên CU oe eeecccecesccccsesescscsscsescsesscsescsusscscsesscsesescsucsescssscsvsssussesvssecessesecscees 36 2.
Phương pháp nghiên CỨU. Nghiên cứu động cơ lựa chọn thực phẩm của người tiêu dùng. Nghiên cứu đặc tinh và thị hiểu người tiêu dùng. Phương pháp đánh gia đặc tính cá nhân của người tiêu dùng .-- 44 CHƯƠNG 3 KET QUÁ NGHIÊN CUU.
Nghiên cứu về động cơ lựa chọn thực phẩm của người tiêu dùng. Động cơ đối với sản phẩm sữa. Động cơ đối với sản phẩm trà xanh .---- + 2 s2 2*SE£E£EvEE E32 errrkrree 52 3. So sánh câu trúc động cơ lựa chọn sản phẩm sữa và trà xanh.
Các yêu tố ảnh hưởng đến động CƠ.-- 2-52 SE SE2E E221 1E 2121111121121 121cc 60 3. Yếu tố đặc thù sản phẩm. ---- ¿2E SE SEE9EEE2E215212121171 2111111112111 re. Tính đổi mới và tính truyền thông của sản phẩm.
Ảnh hưởng của yếu tố văn hoá. Ban luận của nghiên cứu về động cơ lựa chon thực phẩm. Nghiên cứu phát triển sản phâm thực phẩm .
Nội dung được bảo vệ bản quyền — Tải xuống đầy đủ
Trích dẫn luận án này
Nguyễn Bá Thanh (2014). Mô hình lựa chọn thực phẩm người Việt Nam: Tiếp cận SP & NTD [Luận án tiến sĩ, trường đại học bách khoa]. LuanAn.net. https://luanan.net/ky-thuat-hoa-hoc-thuc-pham/cong-nghe-thuc-pham/mo-hinh-lua-chon-thuc-pham-nguoi-viet-nam-tiep-can-sp-ntd
Câu hỏi thường gặp
Luận án "Mô hình lựa chọn thực phẩm người Việt Nam: Tiếp cận SP & NTD" nghiên cứu về vấn đề gì?
Luận án tiến sĩ Công nghệ thực phẩm nghiên cứu, đề xuất mô hình lựa chọn thực phẩm của người Việt Nam qua tiếp cận sản phẩm & người tiêu dùng.
Luận án "Mô hình lựa chọn thực phẩm người Việt Nam: Tiếp cận SP & NTD" được bảo vệ tại trường nào?
Luận án này được bảo vệ tại trường đại học bách khoa. Năm bảo vệ: 2014.
Luận án "Mô hình lựa chọn thực phẩm người Việt Nam: Tiếp cận SP & NTD" thuộc chuyên ngành gì?
Luận án "Mô hình lựa chọn thực phẩm người Việt Nam: Tiếp cận SP & NTD" thuộc chuyên ngành Chế biến thực phẩm và đồ uống. Danh mục: Công Nghệ Thực Phẩm.
Luận án "Mô hình lựa chọn thực phẩm người Việt Nam: Tiếp cận SP & NTD" có bao nhiêu trang?
Luận án "Mô hình lựa chọn thực phẩm người Việt Nam: Tiếp cận SP & NTD" có 223 trang. Bạn có thể xem trước một phần tài liệu ngay trên trang web trước khi tải về.
Cách tải luận án "Mô hình lựa chọn thực phẩm người Việt Nam: Tiếp cận SP & NTD" về máy như thế nào?
Để tải luận án về máy, bạn nhấn nút "Tải xuống ngay" trên trang này, sau đó hoàn tất thanh toán phí lưu trữ. File sẽ được tải xuống ngay sau khi thanh toán thành công. Hỗ trợ qua Zalo: 0559 297 239.