Luận án TS Nguyễn Bá Thanh: Mô hình lựa chọn thực phẩm người Việt theo SP-NTD

ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP.HCM TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA NGUYÊN BÁ THANH LUẬN ÁN TIEN SY KỸ THUẬT TP. HỎ CHÍ MINH NĂM 2014 ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP.HCM TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA NGUYÊN BÁ THANH Chuyên ngành: Chế biến thực phẩm và đồ uống Mã số chuyên ngành: 62.01 Phản biện độc lập 1: PGS.Nguyén Thi Minh Tú Phản biện độc lập 2: TS. Nguyễn Thuần Anh Phản biện 1: GS.David Causeur Phản biện 2: PGS. Đặng Minh Nhật Phản biện 3: PGS.

Nguyễn Thống NGƯỜI HƯỚNG DÂN KHOA HỌC 1. Nguyễn Hoàng Dũng 2. Sébastien Lê LOI CAM DOAN Tác giả xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu của ban thân tác giả. Các kết quả nghiên cứu và các kết luận trong luận án này là trung thực, và không sao chép từ bat kỳ một nguồn nào và dưới bất kỳ hình thức nào.

Việc tham khảo các nguồn tài liệu đã được thực hiện trích dẫn và chì nguồn tài liệu tham khảo đúng theo yêu cầu. Tác giả luận án Nguyễn Bá Thanh ii TOM TAT LUẬN ÁN Luận án này trình bày một cách tiếp cận mới nhăm xây dựng mô hình lựa chọn sản phẩm thực phẩm của người tiêu dùng Việt Nam bằng cách (1) xác định cấu trúc nhận thức của người tiêu dùng khi lựa chọn thực phẩm, (2) đánh giá vai trò quan trọng của tính chất cảm quan trong lựa chọn sản phẩm thực phẩm nhằm xác định mô hình sản phẩm tối ưu theo định hướng người tiêu dùng và (3) đánh giá yếu tố đặc tính cá nhân (mức độ e ngại sử dụng thực phẩm mới, mức độ quan tâm của người tiêu dùng) của người tiêu dùng khi có sự tương tác giữa sản phẩm thực phẩm và người tiêu dùng. Nghiên cứu đã (1) xác định được cầu trúc nhận thức của người tiêu dùng Việt Nam khi lựa chọn sản phẩm thực phẩm trà xanh và sản phẩm sữa tiệt trùng. Kết quả của nghiên cứu này cũng cho thấy sự khác biệt về mặt cau trúc nhận thức khi người tiêu dùng lựa chọn thực phẩm cũng như sự ảnh hưởng của yếu tổ tuổi và giới tính.

Trong nghiên cứu (2) chúng tôi đã xây dựng được mô hình sản phẩm tối ưu của sản phẩm thực phẩm đối với sản phẩm trà xanh va sản phẩm sữa tiệt trùng hương dâu, đây là nên tảng quan trọng ứng dụng trong nghiên cứu và phát triển sản phẩm thực phẩm. Nghiên cứu (3) đã chỉ ra rằng người Việt Nam có mức độ e ngại sử dụng thực phẩm mới cao và mức độ quan tâm đến thực phẩm cao; các yếu tô thông tin về thuộc tính (ngon) và lợi ích sức khỏe (lợi ích chức năng) làm giảm mức độ e ngại sử dụng thực phẩm mới. Trên cơ sở đó, chúng tôi đề xuất mô hình nghiên cứu về sự lựa chọn thực phẩm trên đối tượng người tiêu dùng Việt Nam. Các phương pháp thực hiện trong luận án cũng như cách tiếp cận của luận án cho thấy vai trò quan trọng của đánh giá cảm quan trong nghiên cứu và phát triển sản phẩm thực phẩm.

Trong nghiên cứu này, ứng dụng của phương pháp means-end tìm hiểu cau trúc nhận thức của người tiêu dùng khi nghiên cứu về sự lựa chon sản phẩm thực phẩm giúp xác định yếu tố quan trọng mà người tiêu dùng quan tâm khi ra quyết định lựa chọn thực phẩm. Bên cạnh đó việc xem xét yếu tô đặc tính cá nhân của người tiêu dùng là cần thiết nhằm tim ra mô hình phủ hợp trong nghiên cứu và phát triển cho sản phẩm thực phẩm. Nghiên cứu về sự lựa chọn thực phẩm giúp xác định khẩu vị cũng như thói quen và hành vi của người tiêu dùng, những thông tin này có tầm quan trọng nhất định trong việc xây dựng các chính sách về thực phẩm và dinh dưỡng. iil ABSTRACT Food choice is a complex behavior of human beings to learn and select food products to use.

In this study, we outlined a new approach to set up the Vietnamese consumer’s food choice model by (1) determining the cognitive structure of consumers when choosing food, (2) evaluating the important role of the sensory properties of selected food products in order to determine the optimal product model oriented- consumer and (3) assessing personal traits including food neophobia and food involvement level of consumers, the essential factor when there is a interaction between food and consumer products. The results of the study are (1) to identify the cognitive structure of Vietnamese consumers when choosing food products including green tea and pasteurized dairy products and to show the difference in terms of cognitive structures when food choices between traditional products as well as the influence of age and gender factors; (2) to build up the model the optimal product of green tea products and strawberry sterilized dairy products, an important foundation in the application of research and development of food products; (3) to determine the level of personal traits of Vietnamese consumers (food neophobia and food involment) (4) to suggest a new approach to study the model of Vietnamese consumers’ food choices. The methods implemented in this thesis as well as the approach of the thesis can be applied in food product research and development and identification of the choice of food products to Vietnamese consumers. In this thesis, the application of Means- End Chains (MEC) to reveal the cognitive structure of consumers when choosing food products, that helps to determine the important factors in food choice decisions.

Besides, it is necessary to define the personal traits to find and suggest the suitable model for Vietnamese consumers’ food choice. This study is significant in identifying the habits and behaviors of the Vietnamese consumers that contribute to build up food and nutrition policy of the state. IV LỜI CÁM ƠN Tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới: # PGS. Nguyễn Hoang Dũng, GS.TSKH Luu Duan và PGS.

Sébastien Lê đã tận tình hướng dẫn, theo dõi sát sao trong suốt thời gian thực hiện luận án này. Ban Giám Hiệu Trường Đại học Công nghiệp Tp.Hồ Chí Minh, va Ban Lãnh đạo Viện, các Thay cô giáo Viện Công nghệ Sinh học va Thực phẩm trường Đại học Công nghiệp Tp.HCM và đặc biệt TS. Đàm Sao Mai, PGS. Trịnh Xuân Ngọ đã tao mọi điều kiện thuận lợi cho tôi trong suốt quá trình nghiên cứu thực hiện luận án.

3% Các Thây, Cô Bộ môn Thực phẩm, khoa Kỹ thuật Hóa học, trường Đại học Bách khoa TP. Hồ Chí Minh đã truyền đạt cho tôi những kiến thức quý báu về khoa học thực phẩm. # Ban Chủ nhiệm Khoa khoa Kỹ thuật Hóa học, trường Dai học Bách khoa Tp. Hồ Chi Minh đã luôn hỗ trợ nghiên cứu sinh trong quá trình học tập % TS Lê Trung Chon, Trưởng phòng, cô Nguyễn Liêm Ngoan và các chuyên viên của Phòng Đào tạo Sau đại học, Trường Đại học Bách khoa Tp.HCM luôn nhiệt tình và hỗ trợ những thủ tục trong suốt quá trình học.

Lê Văn Việt Man, Trưởng Bộ môn Công nghệ thực phẩm, Trường Đại học Bách khoa Tp. HCM đã luôn động viên chia sẻ và có những góp ý chân thành trong suốt quá trình thực hiện luận án. Đồng Thị Anh Đào, Bộ môn công nghệ thực phẩm, Trường Đại học Bách khoa Tp. HCM đã có những ý kiến xác đáng trong quá trình thực hiện các chuyên dé tiến sĩ và thực nghiệm của luận án.

% TS Từ Việt Phú, TS Nguyễn Hồng Sơn, KS Nguyễn Thị Lan Anh đã giúp đỡ nhiệt tình trong quá trình thực nghiệm tại Đại học Bách khoa Hà Nội, % ThS. Phan Thuy Xuân Uyên, ThS. Nguyễn Thanh Khương, ThS. Nguyễn Thi Thu Hà, KS.

Nguyễn Thị Hang, KS. Nguyễn Quốc Cường, đặc biệt là ThS. Lê Minh Tâm những người đồng nghiệp và là những người em nhiệt thành đã tham gia hết minh với tôi trong qua trình thực hiện luận an. Lê Nhất Tâm và các giảng viên Bộ môn Quan lý chất lượng và Thực phẩm, Viện Công nghệ Sinh học và Thực phẩm, Trường Đại học Công nghiệp Tp.

HCM đã luôn động viên tôi trong quá trình thực hiện luận án. Bố mẹ, các Chú, các Bác, anh chị em nội ngoại hai bên gia đình luôn động viên và hỏi thăm tôi trong quá trình thực hiện luận án. 3% Ba Ngoại và các Di đã tạo mọi điều kiện về thời gian và luôn cổ vũ động viên con trong quá trình thực hiện Luận án. # Các thế hệ sinh viên của Dai học Công nghiệp Tp.HCM đã giúp thay trong quá trình thực hiện luận án.

# Các thành viên hội đồng đánh giá cảm quan, những người tiêu dùng tuyệt vời đã tham gia nhiệt tình trong nghiên cứu, nếu không có sự đồng ý tham gia của các bạn, luận án nay không thé hoàn thành. * Các em Tăng Nguyên Minh, Trần Thị Hồng Cam, Nguyễn Quốc Cường, Nguyễn Quang Phong, Phạm Thanh Quang đã đọc và sửa lỗi chính tả cho luận án. % Vợ Nguyễn Thanh Trúc, con trai Nguyễn Bá Minh Khang, Nguyễn Bá Trường luôn luôn nhắc nhở để Anh, Bồ hoàn thành luận án. Xin trân trọng cảm ơn.

Nguyễn Bá Thanh Vi MỤC LỤC 93I0/9))/980819)i919)07. Định nghĩa sự lựa chọn thực phẩm "¬— 3 1. Các yếu tố quyết định đến sự lựa chọn thực phẩm. Tính chat cảm quan và thị hiếu người tiêu dùng.

Đặc tính cá nhân của người tiêu đùng. Yếu tố văn hóa trong lựa chọn và tiêu dùng thực phẩm. Nghiên cứu sự lựa chọn thực phẩm trên thế giới.-- ¿+ 2 2+ +E+E+E+EzEE£EEEE+Ezxersree 15 1. Các phương pháp tiếp cận trong nghiên cứu sự lựa chọn thực phẩm.

Các mô hình nghiên cứu về sự lựa chọn thực pham. Nghiên cứu về lựa chọn thực phẩm ở Việt Nam. Các phương pháp tiếp cận trong nghiên cứu người tiêu dùng. Đặc điểm của người tiêu dùng Việt Nam.

Tính cấp thiết của Luận án. Mục tiêu của luận án. Ý nghĩa của luận án.- 2 - E252 2EE92E2EE 123 1215712111712111 2111212110115 0111E 0111211 re. Mô hình nghiên cứu của Luận ánn.

Giả thuyết nghiên cứu. Phạm vi nghiên cứu của luận ấn .- --- c1 1 1222222111333333311 1111189525111 111 821111 kg 35 CHƯƠNG 2 NGUYÊN LIEU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU. Nguyén 1Héu Nghién CUU 17. Đối tượng nghiên CU oe eeecccecesccccsesescscsscsescsesscsescsusscscsesscsesescsucsescssscsvsssussesvssecessesecscees 36 2.

Phương pháp nghiên CỨU. Nghiên cứu động cơ lựa chọn thực phẩm của người tiêu dùng. Nghiên cứu đặc tinh và thị hiểu người tiêu dùng. Phương pháp đánh gia đặc tính cá nhân của người tiêu dùng .-- 44 CHƯƠNG 3 KET QUÁ NGHIÊN CUU.

Nghiên cứu về động cơ lựa chọn thực phẩm của người tiêu dùng. Động cơ đối với sản phẩm sữa. Động cơ đối với sản phẩm trà xanh .---- + 2 s2 2*SE£E£EvEE E32 errrkrree 52 3. So sánh câu trúc động cơ lựa chọn sản phẩm sữa và trà xanh.

Các yêu tố ảnh hưởng đến động CƠ.-- 2-52 SE SE2E E221 1E 2121111121121 121cc 60 3. Yếu tố đặc thù sản phẩm. ---- ¿2E SE SEE9EEE2E215212121171 2111111112111 re. Tính đổi mới và tính truyền thông của sản phẩm.

Ảnh hưởng của yếu tố văn hoá. Ban luận của nghiên cứu về động cơ lựa chon thực phẩm. Nghiên cứu phát triển sản phâm thực phẩm .