Luận án xây dựng công thức vi chất dinh dưỡng cho học sinh tiểu học

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO BỘ Y TẾ VIỆN DINH DƯỠNG TRẦN KHÁNH VÂN XÂY DỰNG CÔNG THỨC TĂNG CƯỜNG VI CHẤT DINH DƯỠNG VÀO THỰC PHẨM THÔNG DỤNG CHO HỌC SINH 7-10 TUỔI THEO HƯỚNG DẪN CỦA TỔ CHỨC Y TẾ THẾ GIỚI NĂM 2016 VÀ ĐÁNH GIÁ HIỆU QUẢ LUẬN ÁN TIẾN SỸ CHUYÊN NGÀNH DINH DƯỠNG HÀ NỘI - 2020 i luan an BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO BỘ Y TẾ VIỆN DINH DƯỠNG TRẦN KHÁNH VÂN LUẬN ÁN TIẾN SỸ XÂY DỰNG CÔNG THỨC TĂNG CƯỜNG VI CHẤT DINH DƯỠNG VÀO THỰC PHẨM THÔNG DỤNG CHO HỌC SINH 7-10 TUỔI THEO HƯỚNG DẪN CỦA TỔ CHỨC Y TẾ THẾ GIỚI NĂM 2016 VÀ ĐÁNH GIÁ HIỆU QUẢ CHUYÊN NGÀNH DINH DƯỠNG MÃ SỐ: 9720401 NGƯỜI HƯỚNG DẪN KHOA HỌC: PGS. NGUYỄN XUÂN HIỆP PGS. TRẦN THUÝ NGA HÀ NỘI - 2020 ii luan an L i cam đoan Tôi xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu c a riêng tôi, các k t qu nghiên cứu đ c trình bày trong lu n án là trung th c, khách quan và ch a t ng đ c b o v b t k h c v nào. Tôi xin cam đoan r ng m i s giúp đ ho c đóng góp cho vi c th c hi n lu n án đã đ c cám n, các thông tin trích d n trong lu n án này đ u đ c ghi rõ ngu n g c.

Hà N i, ngày 26 tháng 6 n m 2020 Tác gi luận án Tr n Khánh Vân iii luan an LỜI CÁM ƠN Từ đáy lòng mình, tôi biết ơn sâu sắc bố mẹ, người đã sinh ra tôi, nuôi nấng niềm đam mê học hỏi của tôi và hỗ trợ nâng đỡ tôi trong suốt cả cuộc đời. Tôi xin chân thành cám ơn các thầy, cô giáo hướng dẫn là PGS. Nguyễn Xuân Hiệp, PGS. Trần Thúy Nga đã rất tận tâm khích lệ và chỉ bảo cho tôi trong quá trình hoàn thành luận án này.

Tôi xin gửi lời cám ơn sâu sắc tới Giáo sư Lê Danh Tuyên, Viện trưởng Viện Dinh dưỡng; người thầy, người anh, người đồng nghiệp đã hun đúc ý chí quyết tâm, rèn giũa tính kỷ luật, tạo điều kiện để tôi trưởng thành, vững vàng trong nghề nghiệp, và trong một giai đoạn đặc biệt là quá trình hoàn thành luận án này. Lời cám ơn chan chứa yêu thương được gửi tới Chồng và hai con trai tôi, những người đã luôn dang rộng vòng tay, tiếp năng lượng cho tôi, những người mang đến thêm “việc”, thêm “rắc rối” nhưng với ý nghĩa thân thương của tình yêu và cuộc sống, mang đến cho tôi hương vị của cuộc đời, niềm tin và động lực để hoàn thành luận án này. Cuối cùng, tôi xin chân thành cám ơn các bạn đồng nghiệp ở Trung tâm Đào tạo, Phòng Kế Hoạch, Khoa Vi chất Dinh dưỡng, Phòng Tổ chức Hành chính,Viện Dinh dưỡng,Trung tâm Y tế dự phòng Tỉnh Thái Nguyên, Trung tâm Y tế huyện Phú Bình, Thái Nguyên là những người luôn nhiệt tình giúp đỡ, không quản ngại cho tôi thêm những khoảng thời gian quý báu và các kỹ năng của họ để tôi có thể hoàn thành công trình nghiên cứu và báo cáo luận án iv luan an MỤC LỤC LỜI CÁM ƠN. iv DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT.

viii DANH MỤC BIỂU ĐỒ. xi ĐẶT VẤN ĐỀ. VI CHẤT DINH DƯỠNG. Lịch sử về vi chất dinh dưỡng.

Đặc điểm lứa tuổi học đường và vai trò dinh dưỡng đối với lứa tuổi này. Tình hình thiếu vi chất dinh dưỡng ở trẻ tuổi học đường. Trên thế giới. Tại Việt Nam.

Một số yếu tố nguy cơ thiếu vi chất dinh dưỡng ở trẻ tuổi học đường. Các phương pháp đánh giá tình trạng vi chất dinh dưỡng cộng đồng (vitamin A, thiếu máu, sắt, kẽm) của học sinh lứa tuổi học đường. Đánh giá tình trạng thiếu vitamin A. Đánh giá tình trạng thiếu máu.

Đánh giá tình trạng thiếu sắt. Đánh giá tình trạng thiếu kẽm. TĂNG CƯỜNG VI CHẤT DINH DƯỠNG VÀO THỰC PHẨM. Lịch sử tăng cường vi chất dinh dưỡng vào thực phẩm.

Phương pháp tăng cường vi chất dinh dưỡng vào thực phẩm. Hiệu quả của tăng cường vi chất dinh dưỡng vào thực phẩm đối với tình trạng vi chất dinh dưỡng. Đối với tình trạng vitamin A. Đối với tình trạng sắt.

Đối với tình trạng kẽm. Đối với tình trạng đa vi chất dinh dưỡng. Hiệu quả giá thành. Phương pháp tăng cường vi chất dinh dưỡng vào sữa.

Cảm quan thực phẩm tăng cường vi chất dinh dưỡng. 32 *Một số hạn chế của các nghiên cứu tăng cường VCDD vào sữa. 33 Chương II. ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU.

Đối tượng, địa điểm và chất liệu nghiên cứu. Đối tượng nghiên cứu. Đối tượng đánh giá hiệu quả can thiệp tới tình trạng nhân trắc dinh dưỡng. Đối tượng đánh giá hiệu quả can thiệp lên tình trạng vi chất dinh dưỡng.

Đối tượng đánh giá cảm quan thị hiếu sữa tăng cường vi chất dinh dưỡng .Địa điểm và thời gian nghiên cứu. Chất liệu nghiên cứu. Sữa sử dụng cho nghiên cứu. Trang thiết bị.

Phương pháp nghiên cứu. Xây dựng công thức tăng cường vi chất dinh dưỡng vào sữa. Đánh giá hiệu quả can thiệp của sữa tăng cường vi chất dinh dưỡng. Phương pháp nghiên cứu.

Phương pháp chọn mẫu. Phân phối sản phẩm nghiên cứu. Phương pháp thu thập số liệu và tiêu chuẩn đánh giá. Xử lý và phân tích số liệu.

Các biện pháp khống chế sai số. Đạo đức trong nghiên cứu. 53 Chương III. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU.

Một số đặc điểm nhân khẩu học của học sinh tham gia nghiên cứu. Xây dựng công thức tăng cường vi chất dinh dưỡng. Cảm quan của sữa tăng cường vi chất dinh dưỡng. Nghiên cứu đánh giá hiệu quả sữa tăng cường vi chất dinh dưỡng.

Tình trạng dinh dưỡng của học sinh tiểu học trước can thiệp. Hiệu quả sử dụng sữa tăng cường vi chất dinh dưỡng tới chỉ số nhân trắc của học sinh tiểu học. Hiệu quả can thiệp đối với sự thay đổi chỉ số vi chất dinh dưỡng của học sinh tiểu học có nguy cơ suy dinh dưỡng thấp còi. Thay đổi nồng độ vitamin A huyết thanh (μmol/L) sau can thiệp.

72 Chương IV. Xây dựng công thức tăng cường VCDD vào sữa cho trẻ em tuổi học đường. Một số đặc điểm khẩu phần và tình trạng dinh dưỡng của học sinh trước can thiệp. Hiệu quả sử dụng sữa tăng cường vi chất dinh dưỡng đối với sự thay đổi chỉ số nhân trắc.

Hiệu quả sử dụng sữa tăng cường vi chất dinh dưỡng tới tình trạng vi chất dinh dưỡng ở học sinh nguy cơ suy dinh dưỡng thấp còi. Hiệu quả đối với tình trạng vitamin A. 102 vi luan an 4. Hiệu quả đối với tình trạng tình trạng thiếu máu.

Hiệu quả đối với tình trạng tình trạng kẽm. Đã xây dựng được công thức tăng cường vi chất dinh dưỡng vào sữa sử dụng cho học sinh tiểu học 7-10 tuổi. Hiệu quả sử dụng sữa tươi tăng cường vi chất dinh dưỡng và sữa tiệt trùng tăng cường vi chất dinh dưỡng đối với các chỉ số nhân trắc. Hiệu quả can thiệp đối với tình trạng vi chất dinh dưỡng.

115 TÀI LIỆU THAM KHẢO. 116 vii luan an DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT BMI/T: BMI theo tuổi CC/T: Chiều cao theo tuổi CDC: Centers for Disease and Prevention Control (Trung tâm kiểm soát bệnh tật Hoa kỳ) CN/T: Cân nặng theo tuổi DALY: Disability-Adjusted Life-Year (Năm sống khỏe mạnh không bệnh tật) GDP: Gross Domestic Products (Tổng sản phẩm quốc nội) Hb: Hemoglobin IVACG: International Vitamin A Nutrition Consultative Group – Nhóm Tư vấn Dinh dưỡng quốc tế về vitamin A IZiNCG: International Zinc Nutrition Consultative Group - Nhóm Tư vấn Dinh dưỡng quốc tế về kẽm NCDDKN: Nhu cầu dinh dưỡng khuyến nghị SDD: Suy dinh dưỡng VAD-TLS: Thiếu vitamin A thể tiền lâm sàng VAD-GH: Thiếu vitamin A giới hạn (marginal Vitamin A deficiency) VCDD: Vi chất dinh dưỡng YNSKCĐ: Ý nghĩa sức khỏe cộng đồng WHO: World Health Organization(Tổ chức y tế Thế giới) viii luan an DANH MỤC BẢNG Bảng 2.1 Tóm tắt các chỉ số giám sát và đánh giá 46 Bảng 2.2 Cách tính tuổi của trẻ 48 Bảng 2.3 Đánh giá chỉ số Z-score về tình trạng dinh dưỡng 48 Bảng 3.1 Đặc điểm chung của học gia đình học sinh 54 Bảng 3.2 Giá trị dinh dưỡng khẩu phần của 3 nhóm tại thời điểm T0 55 Bảng 3.3 Thành phần dinh dưỡng trong một hộp sữa 180ml và mức đáp ứng 59 NCDDKN Bảng 3.4 Phân bổ theo giới tính và lớp học của trẻ tham gia đánh giá cảm 60 quan Bảng 3.5 Khả năng chấp nhận cảm quan hai loại sữa tăng cường VCDD 61 Bảng 3.6 Đặc điểm nhân trắc của học sinh tiểu học ở huyện Phú Bình 62 Bảng 3.7 Mức độ suy dinh dưỡng thể nhẹ cân của học sinh tại thời điểm T0 63 Bảng 3. Mức độ suy dinh dưỡng thể thấp còi theo trường tại thời điểm T0 63 Bảng 3. Mức độ suy dinh dưỡng thể gầy còm theo trường tại thời điểm T0 64 Bảng 3.10 Tỷ lệ suy dinh dưỡng, thừa cân và béo phì theo giới tính 64 Bảng 3.11 Một số đặc điểm nhân trắc của học sinh tiểu học thời điểm T0 65 Bảng 3.12 Thay đổi về cân nặng sau can thiệp 65 Bảng 3.13 Thay đổi về chiều cao sau can thiệp 66 Bảng 3.14 Thay đổi chỉ số BMI sau can thiệp 66 Bảng 3.15 Thay đổi chỉ số Z-Score cân nặng/tuổi sau can thiệp 67 Bảng 3.16 Thay đổi chỉ số Z-Score chiều cao/tuổi sau can thiệp 67 Bảng 3.17 Thay đổi chỉ số Z-Score BMI/tuổi sau can thiệp 68 Bảng 3.18 Thay đổi tỷ lệ suy dinh dưỡng thể nhẹ cân sau can thiệp 69 Bảng 3.19 Thay đổi tỷ lệ suy dinh dưỡng thể thấp còi sau nghiên cứu 69 Bảng 3.20 Thay đổi tỷ lệ suy dinh dưỡng thể thấp còi sau nghiên cứu 70 Bảng 3.21 Thay đổi nồng độ vitamin A huyết thanh (μmol/L) sau can thiệp 71 Bảng 3.22 Thay đổi tỷ lệ thiếu vitamin A tiền lâm sàng 72 Bảng 3.23 Thay đổi tỷ lệ thiếu vitamin A tiền lâm sàng và vitamin A giới 72 hạn Bảng 3.24 Thay đổi nồng độ hemoglobin (g/L) sau can thiệp 73 ix luan an Bảng 3.25 Hiệu quả của sữa tăng cường VCDD với tình trạng thiếu máu 74 Bảng 3.26 Thay đổi nồng độ ferritin huyết thanh sau can thiệp 74 Bảng 3.27 Thay đổi tỷ lệ dự trữ sắt sau can thiệp 75 Bảng 3.28 Thay đổi nồng độ kẽm huyết thanh (μmol/L) sau can thiệp 76 Bảng 3.29 Thay đổi tỷ lệ thiếu kẽm sau can thiệp 76 Bảng 3.