Luận án: Hiệu quả bổ sung bột cải xoăn đến dinh dưỡng, thể lực, trí lực học sinh tiểu học Hà Nội

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO­ BỘ Y TẾ VIỆN DINH DƯỠNG QUỐC GIA NGUYỄN VĂN NGUYÊN HIỆU QUẢ BỔ SUNG BỘT CẢI XOĂN ĐẾN TÌNH TRẠNG DINH DƯỠNG, LỰC BÓP TAY, TRÍ LỰC, THỊ LỰC VÀ NHIỄM KHUẨN CỦA HỌC SINH TIỂU HỌC TẠI HÀ NỘI LUẬN ÁN TIẾN SĨ CHUYÊN NGÀNH: DINH DƯỠNG HÀ NỘI, NĂM 2022 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO ­ BỘ Y TẾ VIỆN DINH DƯỠNG QUỐC GIA NGUYỄN VĂN NGUYÊN HIỆU QUẢ BỔ SUNG BỘT CẢI XOĂN ĐẾN TÌNH TRẠNG DINH DƯỠNG, LỰC BÓP TAY, TRÍ LỰC, THỊ LỰC VÀ NHIỄM KHUẨN CỦA HỌC SINH TIỂU HỌC TẠI HÀ NỘI Chuyên ngành: Dinh dưỡng Mã số: 9720401 LUẬN ÁN TIẾN SĨ NGƯỜI HƯỚNG DẪN KHOA HỌC: 1. TRẦN ĐẮC PHU 2. BÙI THỊ NHUNG HÀ NỘI, NĂM 2022 LỜI CAM ĐOAN Tôi là Nguyễn Văn Nguyên, nghiên cứu sinh khóa 10, Viện Dinh dưỡng, chuyên ngành dinh dưỡng, xin cam đoan: 1. Đây là luận văn do bản thân tôi thực hiện dưới sự hướng dẫn của PGS.

Trần Đắc Phu và PGS. Bùi Thị Nhung; 2. Công trình nghiên cứu này không trùng lặp với bất kỳ nghiên cứu khác đã được công bố tại Việt Nam; 3. Các số liệu và thông tin trong nghiên cứu là hoàn toàn chính xác, trung thực và khách quan, đã được xác nhận và chấp thuận của cơ sở nơi nghiên cứu.

Tôi xin hoàn toàn chịu trách nhiệm về những cam kết này. Hà Nội, ngày tháng năm 2022 TÁC GIẢ LUẬN ÁN Nguyễn Văn Nguyên 5 LỜI CẢM ƠN Sau quá trình làm nghiên cứu sinh và luận án tại Viện Dinh dưỡng, tôi đã hoàn thành luận án “Hiệu quả bổ sung bột cải xoăn đến tình trạng dinh dưỡng, lực bóp tay, trí lực, thị lực và nhiễm khuẩn của học sinh tiểu học tại Hà Nội”. Cho phép tôi được bày tỏ lòng kính trọng và biết ơn sâu sắc tới: ­ Ban lãnh đạo Viện Dinh dưỡng, Trung tâm Đào tạo Dinh dưỡng & Thực phẩm, các Khoa/Phòng và Thầy giáo, Cô giáo của Viện đã tạo điều kiện vô cùng thuận lợi giúp đỡ tôi trong suốt quá trình học tập và làm nghiên cứu sinh. ­ Đảng ủy, Ban Giám đốc, các bạn đồng nghiệp Bệnh viện Đa khoa Nông nghiệp đã nhiệt tình giúp đỡ tôi thực hiện nghiên cứu và chia sẻ kinh nghiệm quý báu để hoàn thành luận án.

­ Viện nghiên cứu FANCL (Nhật Bản), đã tài trợ kinh phí và sản phẩm bột cải xoăn Việt Nam để việc nghiên cứu được hoàn thành tốt đẹp. ­ Uỷ ban nhân dân huyện Thường Tín, Thành phố Hà Nội; Phòng Giáo dục, Trung tâm Y tế huyện Thường Tín; Ban Giám hiệu, các Thầy Cô giáo, các cộng tác viên, các phụ huynh và học sinh thuộc các trường tiểu học Ninh Sở và Duyên Thái đã giúp đỡ và tạo điều kiện cho tôi tiến hành nghiên cứu. ­ Đặc biệt, cho tôi xin gửi lời cảm ơn sâu sắc tới Phó Giáo sư, Tiến sĩ Trần Đắc Phu và Phó Giáo sư, Tiến sĩ Bùi Thị Nhung, những người Thầy tâm huyết đã tận tình hướng dẫn, động viên khích lệ, dành nhiều thời gian trao đổi và định hướng cho tôi trong quá trình thực hiện luận án này. ­ Cuối cùng, xin gửi tấm lòng chân thành tới gia đình của tôi là nguồn động viên để tôi hoàn thành luận án.

Hà Nội, ngày 22 tháng 11 năm 2022 TÁC GIẢ LUẬN ÁN Nguyễn Văn Nguyên 6 MỤC LỤC 7 DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT BAZ: BMI ­for­age z­score (Chỉ số Zscore BMI) BMI: Body Mass Index (Chỉ số khối cơ thể) CDC: Centers for Disease Control (Trung tâm kiểm soát dịch bệnh) CI: Confidence Interval (Khoảng tin cậy) FFQ: Food Frequency Questionnaire (Tần suất tiêu thụ thực phẩm) HAZ: Height­for­age z­score (Chỉ số Zscore chiều cao theo tuổi). ARTI: Acute respiratory tract infection (Nhiễm trùng đường hô hấp cấp) HDL­C: High Density Lipoprotein­Cholesterol (Cholesterol có tỷ trọng cao) LDL­C: Low Density Lipoprotein­Cholesterol (Cholesterol có tỷ trọng thấp) IOTF: International Obesity Task Force (Tổ chức Hành động vì béo phì quốc tế) IQ: Intelligence Quotient (Chỉ số thông minh) KTC: Khoảng tin cậy PSI: Processing Speed Index (Chỉ số tốc độ xử lý) SDD: Suy dinh dưỡng SEANUTS: The South East Asian Nutrition Survey (Khảo sát dinh dưỡng khu vực Đông Nam Á) TC, BP: Thừa cân, béo phì THCS: Trung học cơ sở TTDD: Tình trạng dinh dưỡng UAE: United Arab Emirates (Các Tiểu vương quốc Ả Rập Thống nhất) UNICEF: United Nations International Children's Emergency Fund (Quỹ Nhi đồng Liên hợp quốc) WAZ: Weight­for­age z­score (Z­score cân nặng theo tuổi) WHO: World Health Organization (Tổ chức Y tế thế giới) WISC­IV: Wechsler Intelligence Scale for Children (Thang đo trí tuệ Wechler dành cho trẻ em ­ Ấn bản lần thứ 4) WMI: Working memory index (Chỉ số trí nhớ làm việc) 8 DANH MỤC BẢNG 9 DANH MỤC HÌNH 10 ĐẶT VẤN ĐỀ Trẻ em tuổi học đường là giai đoạn quyết định sự phát triển tối ưu các tiềm năng di truyền liên quan tầm vóc, thể lực và trí tuệ. Đây là giai đoạn trẻ tích lũy chất dinh dưỡng cần thiết chuẩn bị cho giai đoạn dậy thì tiếp theo, là giai đoạn có sự biến đổi nhanh cả về thể chất và tâm lý nhưng cũng là giai đoạn rất dễ bị tổn thương khi bị thiếu hụt về dinh dưỡng [1]. Một số nghiên cứu và khuyến nghị của các tổ chức Quốc tế cho thấy chế độ dinh dưỡng của học sinh tiểu học có vai trò quan trọng trong kết quả học tập, tăng trưởng và phát triển của trẻ.

Dinh dưỡng hợp lý giúp cho kiểm soát các bệnh nhiễm trùng, nâng cao sức khỏe, cải thiện tình trạng thể lực và trí lực của học sinh [ 2], [3], [4]. Nhiều nghiên cứu đã chứng minh rằng trẻ em bị thiếu hụt các vi chất dinh dưỡng dễ bị mắc bệnh nhiễm khuẩn, đây là một trong những yếu tố nguy cơ làm tăng tỷ lệ mắc bệnh và tử vong ở trẻ em [ 5], [6]. Nhiều kết quả nghiên cứu trên người và trên động vật thí nghiệm cho thấy vai trò quan trọng của vi chất dinh dưỡng đối với hệ thống miễn dịch, thiếu vi chất dinh dưỡng có ảnh hưởng tới hệ thống miễn dịch bao gồm giảm chức năng tế bào T, giảm khả năng tổng hợp các immunoglobin, giảm sản xuất cytokine. Ở trẻ em, nếu bị thiếu hụt dinh dưỡng nghiêm trọng, cả hệ thống miễn dịch đặc hiệu cũng như các cơ chế bảo vệ bẩm sinh đều bị suy yếu [ 7], [8], [9].

Kết quả điều tra SEANUTS, về tình hình thiếu vi chất dinh dưỡng của trẻ em cho thấy: Tỷ lệ thiếu máu ở trẻ em tiểu học là 11,8%. Tỷ lệ trẻ có dự trữ sắt thấp (Ferritin <30µ/L) là 28,8%. Tỷ lệ thiếu máu thiếu sắt (Hb<11,5g/dL, Ferritin <30µg/L) là 23,9%. Tỷ lệ thiếu vitamin A là 7,7% trong khi gần 1 nửa (48,9%) trẻ em có tình trạng thiếu vitamin A giới hạn (retinol huyết thanh > 0,7 và <1,05 µmol/L).

Tỷ lệ thiếu vitamin D của trẻ em tiểu học dao động từ 46,6%­58,3%. Kết quả điều tra khẩu phần ăn của học sinh tiểu học cho thấy khẩu phần vi chất của h ọc sinh ch ưa đạt nhu cầu khuyến nghị: Khẩu phần canxi ở nhóm 6­9 tuổi đạt 59%, ở nhóm 9­11 tuổi đạt 45% nhu cầu khuyến nghị; Khẩu phần sắt ở của nhóm 6­9 tuổi đạt 68%, nhóm 9­11 tuổi đạt 54% nhu cầu khuyến nghị; Khẩu phần vitamin A của nhóm 6­9 tuổi đạt 54% và nhóm 9­11 tuổi đạt 43% nhu cầu khuyến nghị; Khẩu phần vitamin C 11 sau chế biến của nhóm 6­9 tuổi đạt 61% và nhóm 9­11 tuổi đạt 49% nhu cầu khuyến nghị. Nguyên nhân của tình trạng thiếu vi chất dinh dưỡng còn khá phổ biến của học sinh tiểu học là do chế độ ăn chưa hợp lý, chưa đa dạng, đặc biệt là trẻ em không thích ăn rau và hoa quả, đây là nguồn cung cấp vitamin và chất khoáng quan trọng cho cơ thể [10], [11]. Hiện nay các nghiên cứu về dinh dưỡng tập trung chủ yếu ở nhóm trẻ dưới 5 tuổi, trong khi các nghiên cứu này trên lứa tuổi tiểu học còn hạn chế.

Các giải pháp then chốt để phòng chống thiếu dinh dưỡng và vi chất dinh dưỡng bao gồm: bổ sung vi chất cho các đối tượng nguy cơ, tăng cường vi chất vào thực phẩm, đa dạng hóa bữa ăn để có khẩu phần cân đối, hợp lý và các giải pháp về chăm sóc sức khoẻ cộng đồng [12]. Theo kinh nghiệm của các nước trên thế giới, khi tỷ lệ thiếu vi chất dinh dưỡng giảm xuống một mức độ nhất định thì bổ sung vi chất dinh dưỡng sẽ dần dần được thay thế bằng một số giải pháp có khả năng duy trì bền vững và đạt hiệu quả cao [13]. Bên cạnh đó, theo nghiên cứu theo dõi chiều sâu về sự phát triển trẻ em từ sơ sinh đến 18 tuổi của viện Dinh dưỡng trên 218 trẻ Hà Nội cho thấy: mức tăng cân của trẻ em Việt Nam trong 3 tháng đầu không khác với tiêu chuẩn quốc tế, thậm chí còn cao hơn, nhưng sau đó kém dần. Có hai thời kỳ sự thua kém biểu hiện cao nhất: từ 6­12 tháng và 6­11 tuổi (lứa tuổi tiểu học) [ 14].

Điều này cho thấy việc cải thiện dinh dưỡng không chỉ quan trọng ở những 1000 ngày đầu đời [15], mà phải là một quá trình liên tục, trong đó những năm tuổi học đường cũng đóng vai trò thiết yếu, quan trọng không kém tuổi tiền học đường [14]. Mặt khác, nếu muốn cải thiện tầm vóc, thể lực của người Việt Nam thì việc triển khai các can thiệp về sức khỏe học đường nói chung và đặc biệt là dinh dưỡng học đường nói riêng đóng vai trò vô cùng quan trọng. Cải xoăn (Brassica oleracea var. Acephala) thuộc họ của cải bắp, có lá màu xanh sẫm.

Cải xoăn chứa nhiều vitamin, các chất chống oxy hóa và các chất khoáng hơn các loại rau khác. Cải xoăn chứa rất nhiều vitamin và chất khoáng như β­ carotene, vitamin C, Vitamin K, vitamin E, acid folic và các vi chất như sắt, magiê, canxi và kali. Đặc biệt có hàm lượng β­carotene, vitamin C, vitamin K, acid folic và canxi khá cao, các vi chất này đều có ảnh hưởng tới sự phát triển thể chất, trí tuệ và 12 sức đề kháng với bệnh tật ở trẻ em. Ngoài ra cải xoăn còn chứa nhiều Lutein và SOD (significance of superoxide dismutase) [16] Lutein là hợp chất carotenoid tồn tại nhiều nhất trong não và điểm vàng của mắt [17].

Lutein không chỉ tập trung nhiều nhất ở điểm vàng của mắt mà còn chiếm đến 66­77% lượng carotenoid hình thành nên cấu trúc não. Đặc biệt đối với trẻ em Lutein không những hỗ trợ phát triển thị giác, mà còn có ảnh hưởng tích cực đến khả năng nhận thức, học tập và ghi nhớ của trẻ [18]. Một số nghiên cứu chỉ ra rằng Lutein và β­caroten có ảnh hưởng rõ rệt đến khả năng nhận thức, tăng cường trí nhớ và thị lực [18], [19], [20]. SOD có rất nhiều trong tế bào động, thực vật và con người.