Luận án: Thực trạng bữa ăn ca công nhân dệt may phía Bắc & hiệu quả cải thiện tại Hải Dương

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO BỘ Y TẾ VIỆN DINH DƯỠNG NGUYỄN THỊ LAN HƯƠNG THỰC TRẠNG BỮA ĂN CA CỦA CÔNG NHÂN DỆT MAY TẠI MỘT SỐ TỈNH PHÍA BẮC VÀ HIỆU QUẢ CẢI THIỆN KHẨU PHẦN TẠI THÀNH PHỐ HẢI DƯƠNG LUẬN ÁN TIẾN SĨ DINH DƯỠNG CHUYÊN NGÀNH DINH DƯỠNG 2 HÀ NỘI ­ NĂM 2022 2 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO BỘ Y TẾ VIỆN DINH DƯỠNG NGUYỄN THỊ LAN HƯƠNG THỰC TRẠNG BỮA ĂN CA CỦA CÔNG NHÂN DỆT MAY TẠI MỘT SỐ TỈNH PHÍA BẮC VÀ HIỆU QUẢ CẢI THIỆN KHẨU PHẦN TẠI THÀNH PHỐ HẢI DƯƠNG Chuyên ngành: Dinh dưỡng Mã số: 9720401 Người hướng dẫn khoa học: 1. BS LÊ BẠCH MAI 2. ĐỖ THỊ PHƯƠNG HÀ 4 HÀ NỘI ­ NĂM 2022 4 LỜI CAM ĐOAN Tôi là Nguyễn Thị Lan Hương, nghiên cứu sinh khóa 12, Viện Dinh dưỡng Quốc gia, chuyên ngành dinh dưỡng, xin cam đoan: 1. Đây là luận án do bản thân tôi tham gia triển khai can thiệp, thu thập số liệu.

Trực tiếp phân tích kết quả và viết báo cáo dưới sự hướng dẫn của PGS. Lê Bạch Mai – Nguyên Phó Viện trưởng ­ Viện Dinh dưỡng Quốc gia và TS. Đỗ Thị Phương Hà – Trưởng khoa Dinh dưỡng cộng đồng ­ Viện Dinh dưỡng Quốc gia. Số liệu và kết quả nêu trong luận án hoàn toàn chính xác, trung thực và một phần đã được tác giả luận án công bố trong một số tạp chí khoa học.

Hà Nội, ngày tháng năm 2022 Tác giả luận án Nguyễn Thị Lan Hương 5 LỜI CẢM ƠN Tôi xin gửi lời cảm ơn chân thành nhất tới GS. Lê Danh Tuyên ­ Viện trưởng Viện Dinh dưỡng Quốc gia, Ban Giám đốc Viện Dinh dưỡng, Trung tâm Đào tạo Dinh dưỡng và Thực phẩm, Khoa Dinh dưỡng Cộng đồng, các Thầy Cô giáo đã tạo điều kiện và giúp đỡ tôi trong suốt quá trình học tập, nghiên cứu và hoàn thành luận án tốt nghiệp. Tôi xin đặc biệt bày tỏ lòng biết ơn chân thành và sâu sắc tới PGS. Lê Bạch Mai và TS.

Đỗ Thị Phương Hà ­ những người Thầy tâm huyết đã tận tình hướng dẫn, động viên và định hướng cho tôi trong quá trình thực hiện và hoàn thành luận án. Tôi xin chân thành cảm ơn Ban giám đốc bệnh viện, Khoa Dinh dưỡng tiết chế ­ Bệnh viện Đa khoa tỉnh Phú Thọ và các Anh/Chị/Em đồng nghiệp đã quan tâm, chia sẻ, tạo điều kiện thuận lợi nhất cho tôi hoàn thành luận án này. Tôi xin gửi lời cảm ơn chân thành tới ban lãnh đạo Xí nghiệp may tư doanh Tuấn Kỳ đã giúp đỡ và tạo điều kiện cho tôi triển khai can thiệp và hoàn thành nghiên cứu này. Cuối cùng, tôi xin dành tất cả sự yêu thương và lời cảm ơn tới gia đình của tôi, bố mẹ, các anh chị em, bạn bè và người thân đã luôn động viên, khích lệ tôi trong suốt quá trình học tập và hoàn thành luận án này.

Xin dành tặng thành quả này đến chồng tôi ­ điểm tựa tinh thần vững chắc cùng hai thiên thần nhỏ của tôi. 6 7 MỤC LỤC 8 DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT ATVSTP An toàn vệ sinh thực phẩm BĂTT Bếp ăn tập thể BMI Body Mass Index (Chỉ số khối cơ thể) CED Chronic Energy Deficiency (Thiếu năng lượng trường diễn) CT Can thiệp HĐTL Hoạt động thể lực ILO International Labour Organization (Tổ chức lao động quốc tế) KCN/KCX Khu công nghiệp/Khu chế xuất LĐV/LTS Lipid động vật/Lipid tổng số NCDDKN Nhu cầu dinh dưỡng khuyến nghị NLĐ Người lao động NLCHCB Năng lượng chuyển hóa cơ bản NLKN Năng lượng khuyến nghị NLLĐ Năng lượng lao động P:L:G Protein : Lipid: Glucid PĐV/PTS Protein động vật/Protein tổng số RDA Recommended Dietary Allowances (Nhu cầu dinh dưỡng khuyến nghị) SD Standard Deviation (Độ lệch chuẩn) SDD Suy dinh dưỡng TB Trung bình TTDD Tình trạng dinh dưỡng YNTK Ý nghĩa thống kê WHO World Health Organization (Tổ chức Y tế thế giới) 9 DANH MỤC CÁC BẢNG BIỂU Bảng 1.1 Nhu cầu năng lượng bữa ăn ca trưa cho NLĐ (Kcal/ 11 ngày) Bảng 1.2 Nhu cầu dinh dưỡng khuyến nghị bữa ăn ca trưa công 40 nhân dệt may theo tuổi, giới Bảng 3.1 Đặc điểm của đối tượng nghiên cứu 53 Bảng 3.2 Phân loại tình trạng dinh dưỡng theo BMI 54 Bảng 3.3 Mức tiêu thụ thực phẩm trong khẩu phần thực tế của 55 công nhân Bảng 3.4 Giá trị dinh dưỡng của suất ăn công ty cung cấp 56 Bảng 3.5 Giá trị dinh dưỡng trong khẩu phần ăn thực tế của 57 công nhân Bảng 3.6 Tính cân đối trong khẩu phần thực tế của công nhân 58 Bảng 3.7 Mức đáp ứng các giá trị dinh dưỡng trong khẩu phần 59 ăn thực tế của công nhân ăn hết suất ăn và công nhân ăn không hết suất ăn Bảng 3.8 Mức đáp ứng các giá trị dinh dưỡng trong khẩu phần 60 ăn thực tế của công nhân theo giới Bảng 3.9 Bảng tổng hợp thông tin giá trị suất ăn 12 công ty cung 61 cấp Bảng 3.10 Giá trị dinh dưỡng thực đơn can thiệp 63 Bảng 3.11 So sánh giá thành và mức chấp nhận thực đơn bữa ăn 64 ca trước và sau can thiệp Bảng 3.12 Đặc điểm của đối tượng nghiên cứu can thiệp 65 Bảng 3.13 Mức tiêu thụ thực phẩm trong KP ăn thực tế của công 66 nhân sau can thiệp Bảng 3.14 Giá trị dinh dưỡng của suất ăn cung cấp 67 Bảng 3.15 Giá trị năng lượng và các chất sinh năng lượng trong 68 khẩu phần thực tế của công nhân sau 3 tháng can thiệp Bảng 3.16 Vi khoáng chất trong khẩu phần thực tế của CN sau 69 10 can thiệp Bảng 3.17 Tính cân đối khẩu phần trong suất ăn thực tế của 70 công nhân trước và sau 3 tháng can thiệp Bảng 3.18 Mức đáp ứng nhu cầu năng lượng, các chất sinh năng 71 lượng và khoáng chất trong khẩu phần ăn thực tế của CN trước và sau 3 tháng can thiệp so với khuyến nghị Bảng 3.19 Sự thay đổi cân nặng và vòng eo sau can thiệp 72 Bảng 3.20 Sự thay đổi BMI sau can thiệp 3 tháng 74 Bảng 3.21 Thay đổi tình trạng dinh dưỡng của công nhân theo 75 chỉ số BMI trước và sau can thiệp 3 tháng theo giới tính Bảng 3.22 BMI trung bình của công nhân trước và sau 3 tháng 76 can thiệp theo giới tính Bảng 3.23 Sự thay đổi hàm lượng hemoglobin trước và sau 3 77 tháng can thiệp theo giới tính Bảng 3.24 Sự thay đổi hàm lượng hemoglobin trước sau 3 tháng 78 can thiệp theo nhóm tuổi Bảng 3.25 Tỷ lệ thiếu máu của công nhân theo hàm lượng Hb 79 máu toàn phần theo nhóm tuổi và theo giới tính trước và sau 3 tháng can thiệp Bảng 3.26 Đánh giá hiệu quả năng suất lao động công nhân 80 trước và sau 3 tháng can thiệp DANH MỤC CÁC HÌNH Hình 1.1 Mối liên quan giữa tình trạng dinh dưỡng với năng 19 11 suất lao động Hình 1.2 Khung lý thuyết 33 Hình 2.1 Sơ đồ chọn mẫu và can thiệp 52 DANH MỤC CÁC BIỂU ĐỒ Biểu đồ 1 Sự thay đổi cân nặng trước và sau can thiệp 3 tháng 73 12 phân loại theo BMI Biểu đồ 2 Sự thay đổi cân nặng trước và sau can thiệp 3 tháng 74 phân loại theo giới tính Biểu đồ 3 Sự thay đổi tình trạng dinh dưỡng theo BMI trước và 77 sau can thiệp 3 tháng Biểu đồ 4 Sự thay đổi hàm lượng hemoglobin trung bình trước 78 và sau can thiệp 3 tháng theo BMI 13 ĐẶT VẤN ĐỀ Ăn uống bất hợp lý được xem là một nguy cơ đối với sức khỏe nghề nghiệp [1]. Khi nhu cầu công việc ngày càng tăng dẫn đến công việc được tiến hành liên tục trong 24 giờ, do đó việc làm theo ca trở nên phổ biến và bữa ăn ca đủ về số lượng, cân đối về chất lượng cho người lao động là cần thiết. Nhiều nghiên cứu tiến hành ở công nhân các nước cho thấy khẩu phần và chất lượng bữa ăn ca của người lao động có liên quan tới tình trạng dinh dưỡng, sức khỏe và năng suất lao động.

Các luận điểm đều cho thấy làm việc theo ca có nguy cơ làm gia tăng sự tiến triển đại dịch toàn cầu về béo phì, đái tháo đường, nguy cơ bệnh tim mạch [ 2],[3]. Kết quả nghiên cứu cho thấy các tình trạng bệnh tật thay đổi theo loại hình công việc. Bên cạnh các biện pháp bảo hộ an toàn lao động thì các chương trình tăng cường về sức khỏe, dinh dưỡng cũng cần được đẩy mạnh [4]. Cùng với sự bùng nổ công nghiệp hóa tại Việt Nam trong những năm gần đây, ngành công nghiệp dệt may đặc biệt được chú trọng trong chiến lược phát triển kinh tế đất nước.

Song hành với việc gia tăng các nhà máy, xí nghiệp dệt may là sự tăng lên ngày càng nhanh của đội ngũ công nhân làm việc trong các nhà máy này. Bên cạnh việc tập trung sản xuất nâng cao chất lượng và số lượng sản phẩm, việc chăm lo đời sống cho công nhân vẫn chưa được nhiều doanh nghiệp chú trọng trong đó có bữa ăn ca của công nhân. Người công nhân trong quá trình lao động tại khu công nghiệp ngoài việc làm việc trong môi trường độc hại, các yếu tố vi khí hậu bất lợi cho sức khỏe thì còn phải tiêu tốn nhiều năng lượng tùy thuộc vào cường độ lao động và thời gian lao động [5],[6]. Việc chăm sóc đảm bảo dinh dưỡng cho người lao động, đặc biệt là bữa ăn ca là góp phần bảo vệ và tăng cường sức khỏe, tăng ngày công, giờ công, tăng năng suất lao động 14 và cũng là sự chuẩn bị tốt cho việc tạo ra các thế hệ người Việt cao lớn, khỏe mạnh và thông minh khi phần lớn lực lượng lao động này đang ở trong độ tuổi sinh sản [7].

Khảo sát tiến hành tại một khu công nghiệp ở phía Bắc cho thấy khẩu phần của công nhân đáp ứng được 89,7% nhu cầu năng lượng, khẩu phần của nữ công nhân bị thiếu nhiều hơn so với nam công nhân (tương ứng với mức đáp ứng nhu cầu khuyến nghị là 85,6% và 93,7%); đặc biệt là khẩu phần của nữ công nhân ở mức lao động nhẹ chỉ đáp ứng được 77,7% nhu cầu năng lượng [8]. Chế độ ăn không đảm bảo cũng tác động không nhỏ tới tình trạng dinh dưỡng và thiếu máu của công nhân. Theo kết quả nghiên cứu của tác giả Nguyễn Tú Anh và cộng sự thực hiện năm 2011 trên đối tượng nữ công nhân tại khu công nghiệp nhẹ tỉnh Vĩnh Phúc thì tỷ lệ công nhân bị thiếu năng lượng trường diễn là 37,6%, tỷ lệ thiếu máu là 21,9%. Kết quả nghiên cứu cũng cho thấy khẩu phần công nhân thiếu 15% nhu cầu năng lượng, lượng sắt, kẽm, protein thấp trong khẩu phần có mối tương quan ý nghĩa với tình trạng thiếu máu ở các đối tượng nữ công nhân này [9].