Luận án tiến sĩ: Đặc điểm trường ngữ nghĩa ẩm thực trên tư liệu tiếng Hán và tiếng Việt - Ngô Minh Nguyệt

VIỆN HÀN LÂM KHOA HỌC XÃ HỘI VIỆT NAM HỌC VIỆN KHOA HỌC XÃ HỘI ------------------------------------- NGÔ MINH NGUYỆT ĐẶC ĐIỂM TRƢỜNG NGỮ NGHĨA ẨM THỰC (TRÊN TƢ LIỆU TIẾNG HÁN VÀ TIẾNG VIỆT) LUẬN ÁN TIẾN SĨ NGỮ VĂN Hà Nội – 2014 1 VIỆN HÀN LÂM KHOA HỌC XÃ HỘI VIỆT NAM HỌC VIỆN KHOA HỌC XÃ HỘI ------------------------------------- NGÔ MINH NGUYỆT ĐẶC ĐIỂM TRƢỜNG NGỮ NGHĨA ẨM THỰC (TRÊN TƢ LIỆU TIẾNG HÁN VÀ TIẾNG VIỆT) Chuyên ngành : Ngôn ngữ học ứng dụng Mã số : 62.05 LUẬN ÁN TIẾN SĨ NGỮ VĂN NGƢỜI HƢỚNG DẪN KHOA HỌC : GS.TS Hoàng Trọng Phiến Hà Nội – 2014 2 LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu của riêng tôi. Các số liệu kết quả nêu trong luận án là trung thực và chƣa từng đƣợc ai công bố trong bất kì công trình nghiên cứu nào khác. TÁC GIẢ LUẬN ÁN Ngô Minh Nguyệt 3 QUY ƢỚC TRÌNH BÀY LUẬN ÁN (1) Do cố gắng tránh trình bày dài dòng, lặp lại nhiều lần, trừ những lúc cần giải thích chi tiết, chúng tôi quy ƣớc cách viết cụm từ ―từ ngữ ẩm thực‖ trong luận án đƣợc hiểu tƣơng đƣơng là ―từ ngữ ẩm thực trong tiếng Hán và tiếng Việt‖ nói chung. Trong đó, âm Hán Việt đƣợc in nghiêng.

Ví dụ : 烤包子 khảo bao tử (bánh bao nƣớng). Một số tên gọi sử dụng ý nghĩa của âm Hán Việt hiện có trong tiếng Việt, nên không có phần dịch nghĩa. (3) Để làm rõ cấu trúc tên gọi ẩm thực, ví dụ trong các bảng tại chƣơng 2 luận án đƣợc trình bày nhƣ sau : phần không in nghiêng là các yếu tố chỉ loại, phần in nghiêng là yếu tố khu biệt. Tên gọi có nhiều yếu tố khu biệt, luận án sử dụng kí hiệu ―/‖ để phân tách giữa các yếu tố khu biệt.

4 MỤC LỤC PHẦN MỞ ĐẦU. LÍ DO CHỌN ĐỀ TÀI. TỔNG QUAN TÌNH HÌNH NGHIÊN CỨU. ĐỐI TƢỢNG, PHẠM VI NGHIÊN CỨU.

MỤC ĐÍCH VÀ NHIỆM VỤ NGHIÊN CỨU CỦA LUẬN ÁN. PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU. NGUỒN NGỮ LIỆU CỦA LUẬN ÁN. Ý NGHĨA LÍ LUẬN VÀ THỰC TIỄN CỦA LUẬN ÁN.

CẤU TRÚC CỦA LUẬN ÁN. 20 Chƣơng 1 : CƠ SỞ LÍ THUYẾT CỦA ĐỀ TÀI. CƠ SỞ LÍ THUYẾT VỀ TRƢỜNG TỪ VỰNG NGỮ NGHĨA. Khái niệm ―trƣờng nghĩa‖.

Phân loại trƣờng nghĩa. Đặc điểm trƣờng nghĩa. Tiêu chí xác lập trƣờng nghĩa. Hoạt động của các từ ngữ theo quan hệ trƣờng nghĩa.

CƠ SỞ LÍ THUYẾT VỀ VĂN HÓA ẨM THỰC. Khái niệm ẩm thực và văn hóa ẩm thực. Các yếu tố hình thành văn hóa ẩm thực. Đôi nét về cơ cấu bữa ăn, đồ uống của ngƣời Việt và ngƣời Trung Quốc.

CÁC TIỂU TRƢỜNG NGỮ NGHĨA ẨM THỰC. TIỂU KẾT CHƢƠNG 1. 48 Chƣơng 2 : ĐẶC TRƢNG CẤU TRÚC NGỮ NGHĨA CỦA TỪ NGỮ ẨM THỰC (TRÊN TƢ LIỆU TIẾNG HÁN VÀ TIẾNG VIỆT). ĐẶC TRƢNG CẤU TRÚC CỦA TỪ NGỮ ẨM THỰC.

Đặc trƣng cấu trúc của từ ngữ chỉ nguyên liệu ẩm thực. Đặc trƣng cấu trúc từ chỉ phƣơng thức chế biến thức ăn. Đặc trƣng cấu trúc từ chỉ mùi vị ẩm thực. Đặc trƣng cấu trúc tên gọi thức ăn.

Đặc trƣng cấu trúc tên gọi đồ uống. Đặc trƣng cấu trúc từ ngữ chỉ hoạt động thƣởng thức thức ăn, đồ uống. Đặc trƣng cấu trúc từ chỉ vật dụng ẩm thực. ĐẶC TRƢNG NGỮ NGHĨA CỦA TỪ NGỮ ẨM THỰC.

Đặc trƣng ngữ nghĩa của từ ngữ ẩm thực xét từ nguồn gốc ngôn ngữ. Cách lí giải trực tiếp hay gián tiếp về nghĩa của từ ngữ ẩm thực. TIỂU KẾT CHƢƠNG 2. 106 Chƣơng 3 : ĐẶC TRƢNG VĂN HÓA DÂN TỘC THỂ HIỆN QUA TRƢỜNG NGỮ NGHĨA ẨM THỰC TIẾNG HÁN VÀ TIẾNG VIỆT.

TỪ NGỮ ẨM THỰC THỂ HIỆN CON NGƢỜI. Từ ngữ ẩm thực thể hiện vẻ bề ngoài của con ngƣời. Từ ngữ ẩm thực thể hiện tính cách, phẩm chất con ngƣời. Từ ngữ ẩm thực thể hiện tình cảm lứa đôi.

Từ ngữ ẩm thực thể hiện trạng thái tâm lí con ngƣời. Từ ngữ ẩm thực thể hiện thân phận, địa vị, nghề nghiệp, hoàn cảnh sống của con ngƣời. Từ ngữ ẩm thực thể hiện ƣớc vọng cao đẹp của con ngƣời. Ẩm thực trong mối liên hệ với các hoạt động khác của con ngƣời.

TỪ NGỮ ẨM THỰC THỂ HIỆN ĐẶC TRƢNG VĂN HÓA ẨM THỰC TRUNG - VIỆT. Đặc điểm khẩu vị trong ẩm thực Trung Quốc và Việt Nam. Triết lí âm dƣơng ngũ hành trong ẩm thực. TIỂU KẾT CHƢƠNG 3.

162 TÀI LIỆU THAM KHẢO. 165 CÁC CÔNG TRÌNH ĐÃ CÔNG BỐ LIÊN QUAN ĐẾN LUẬN ÁN. 178 MỤC LỤC SƠ ĐỒ Trang Sơ đồ 1.1 : Tính tầng bậc của tiểu trƣờng tên gọi thức ăn……………………….2 : Các tiểu trƣờng ẩm thực cơ bản……………………………………….3 : Nguồn nguyên liệu ẩm thực……………………………………………31 Sơ đồ 1.4 : Phân loại món ăn theo nguồn nguyên liệu……………………….5 : Phân loại món ăn theo thời điểm sử dụng…………………………….32 MỤC LỤC BẢNG Trang Bảng 2.1 : Từ đơn tiết chỉ hoạt động chế biến qua lửa trong tiếng Hán………….2 : Từ đơn tiết chỉ hoạt động chế biến qua lửa trong tiếng Việt…….3 : Từ đa tiết chỉ phƣơng thức chế biến trong tiếng Hán………………….4: Từ ngữ đa tiết chỉ phƣơng thức chế biến trong tiếng Việt…………….5 : Từ ngữ chỉ mùi vị trong tiếng Hán…………………………………….6 : Từ ngữ chỉ mùi vị trong tiếng Việt…………………………………….7 : Tên gọi thức ăn định danh bằng 1 đặc trƣng trong tiếng Hán………….8 : Tên gọi thức ăn định danh bằng 2 đặc trƣng trở lên trong tiếng Hán….9 : Tên gọi thức ăn không có yếu tố chỉ loại trong tiếng Hán…………….10: Tên gọi thức ăn định danh bằng 1 đặc trƣng trong tiếng Việt…………62 Bảng 2.11: Tên gọi thức ăn định danh bằng 2 đặc trƣng trở lên trong tiếng Việt…………………………………………………………………………………62 Bảng 2.12 : Tên gọi thức ăn không có yếu tố chỉ loại trong tiếng Việt………….13 : Tên gọi các loại trà định danh bằng 1 đặc trƣng trong tiếng Hán……70 Bảng 2.14 : Tên gọi các loại trà đƣợc định danh bằng 2 đặc trƣng trở lên trong tiếng Hán…………………………………………………………………………………70 Bảng 2.15 : Tên gọi các loại trà đƣợc định danh trong tiếng Việt…………….16 : Tên gọi các loại rƣợu định danh bằng 1 đặc trƣng trong tiếng Hán….17 : Tên gọi các loại rƣợu định danh bằng 2 đặc trƣng trở lên trong tiếng Hán…………………………………………………………………………………78 Bảng 2.18 : Tên gọi các loại rƣợu trong tiếng Việt……………………………….19 : Tên gọi các loại bát, đũa trong tiếng Hán…………………………….20 : Tên gọi các loại bát, đũa trong tiếng Việt…………………………….21 : Phạm vi phân bố nghĩa của tiểu trƣờng tên gọi thức ăn.91 PHẦN MỞ ĐẦU 1. LÍ DO CHỌN ĐỀ TÀI Trong xã hội loài ngƣời, vấn đề ăn, mặc, ở, đi lại.

luôn là những nhu cầu cơ bản của sự tồn tại, phát triển và văn minh tiến bộ. Không phải ngẫu nhiên mà các bậc cha mẹ thƣờng xuyên răn dạy con rằng ―học ăn, học nói, học gói, học mở‖. Cùng với sự tiến bộ của xã hội, vấn đề ăn uống không chỉ là phƣơng thức để sinh tồn mà còn là một tri thức, một loại hình nghệ thuật, từng bƣớc hình thành nên văn hóa ẩm thực - một bộ phận hợp thành quan trọng trong tổng thể văn hóa nhân loại. Đất nƣớc Trung Hoa có một nền văn hoá và văn minh lâu đời.

Từ ngàn xƣa, ngƣời Trung Quốc đã nhận thức đƣợc vai trò của ăn uống trong đời sống xã hội. Câu ―dân dĩ thực vi thiên‖ (ngƣời dân lấy ăn làm đầu) của ngƣời Trung Quốc và ―có thực mới vực đƣợc đạo‖ của ngƣời Việt Nam từ lâu đã rất nổi tiếng và mang ý nghĩa sâu sắc về quan hệ giữa tồn tại xã hội và ý thức xã hội. Tiến trình phát triển của lịch sử và văn minh nhân loại đã chứng tỏ, việc ăn uống ngày càng thể hiện rõ nét bản sắc văn hoá, môi trƣờng sống, chế độ chính trị, diện mạo kinh tế của xã hội, đồng thời phản ánh mối quan hệ giữa con ngƣời với tự nhiên cũng nhƣ với xã hội. Chính vì thế mà ăn uống đã từng bƣớc vƣợt lên cái ―tầm thƣờng‖ và trở thành biểu trƣng phong cách, đặc điểm văn hóa của mỗi dân tộc với nhiều mặt tích cực.

Song cũng tồn tại không ít mặt tiêu cực, thể hiện những giá trị đạo đức xã hội, cũng nhƣ thói hƣ tật xấu của con ngƣời. Việc tìm hiểu, nghiên cứu về văn hoá ẩm thực của từng dân tộc sẽ cho ta cái nhìn toàn diện hơn về con ngƣời, và sự phát triển của nhân loại, giúp chúng ta hiểu sâu hơn về thế giới xung quanh và chính bản thân mình. Từ đó có cách nhìn nhận về cuộc sống đúng đắn hơn, góp phần làm hài hoà các quan hệ xã hội. Với tầm quan trọng nhƣ vậy, vấn đề ăn uống đã ảnh hƣởng đến nhiều mặt của đời sống xã hội, trong đó có ngôn ngữ.

Trong tiếng Hán cũng nhƣ tiếng Việt, 8 hàng loạt các từ ngữ có yếu tố ăn và uống với cả nghĩa đen và nghĩa bóng đã làm phong phú cho vốn từ vựng của cả hai ngôn ngữ, và đƣợc coi là hạt nhân của trƣờng từ vựng ẩm thực. Do đó, khảo cứu về trƣờng nghĩa ẩm thực trong hai ngôn ngữ này có ý nghĩa lý luận và thực tiễn sâu sắc. Đặc biệt là trong bối cảnh hội nhập quốc tế hiện nay, việc giữ gìn và phát huy những bản sắc văn hoá trong ngôn ngữ là vô cùng cần thiết. Tuy nhiên, cho đến nay, ở Việt Nam, các công trình nghiên cứu về ẩm thực phần lớn đều tập trung vào phƣơng diện văn hoá.

Phƣơng diện ngôn ngữ, nhất là nghiên cứu về trƣờng nghĩa ẩm thực hay những từ ngữ có liên quan đến ẩm thực thì vẫn còn là một vấn đề mới mẻ. Trong một hai năm trở lại đây, có một vài luận văn thạc sỹ ngành tiếng Hán tại Việt Nam cũng đã bắt đầu khai thác theo hƣớng này. Ở Trung Quốc, cũng có một số luận văn khảo sát về động từ hoặc tính từ liên quan đến ẩm thực và chỉ dừng lại ở việc miêu tả kết cấu tên gọi thức ăn. Nhìn chung, việc tìm hiểu về trƣờng nghĩa ẩm thực tiếng Hán cũng nhƣ tiếng Việt đến nay chƣa có công trình nào nghiên cứu một cách toàn diện, hệ thống và thấu đáo.

Chính vì thế, chúng tôi chọn ―Đặc điểm trƣờng nghĩa ẩm thực (trên tƣ liệu tiếng Hán và tiếng Việt)‖ làm đề tài nghiên cứu, hy vọng luận án có đóng góp nhất định cho lĩnh vực nghiên cứu đối chiếu ngôn ngữ - văn hóa Trung - Việt. TỔNG QUAN TÌNH HÌNH NGHIÊN CỨU Ẩm thực đóng vai trò vô cùng quan trọng trong đời sống con ngƣời. Nó đƣợc phản ánh một cách sâu sắc trong ngôn ngữ. Vì thế, các từ ngữ ẩm thực đã trở thành đối tƣợng nghiên cứu của không ít nhà ngôn ngữ.