Luận án văn hóa ẩm thực người Việt Tây Nam Bộ trong phát triển du lịch - Trường hợp tỉnh Vĩnh Long

LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu khoa học độc lập của cá nhân tôi dưới sự hướng dẫn của PGS. TS Phạm Tiết Khánh và TS Mai Mỹ Duyên. Các số liệu, hình ảnh và kết quả nghiên cứu của luận án là trung thực và có nguồn gốc rõ ràng. Trà Vinh, ngày tháng 1 năm 2022 Nghiên cứu sinh i LỜI CẢM ƠN Trong quá trình hoàn thành chương trình đào tạo Tiến sĩ chuyên ngành Văn hóa học và thực hiện đề tài Văn hóa ẩm thực người Việt Tây Nam bộ trong phát triển du lịch - trường hợp tỉnh Vĩnh Long, tôi đã nhận được sự hỗ trợ tích cực của Ban Giám hiệu trường Đại học Trà Vinh, phòng Đào tạo Sau Đại học, khoa Ngôn ngữ - Văn hóa – Nghệ thuật Khmer Nam Bộ cùng các nhà khoa học, chuyên gia quản lý trong lĩnh vực Văn hóa và Du lịch.

Đặc biệt, tôi xin bày tỏ tình cảm chân thành và sâu sắc đến PGS. TS Phạm Tiết Khánh và TS Mai Mỹ Duyên đã trực tiếp hướng dẫn cho tôi hoàn thành luận án. Tôi xin chân thành cảm ơn gia đình, bạn bè, đồng nghiệp đã tạo điều kiện thuận lợi nhất giúp tôi hoàn thành luận án này. Trân trọng ii MỤC LỤC LỜI CAM ĐOAN.

ii MỤC LỤC .iii PHẦN MỞ ĐẦU. Lý do chọn đề tài. Mục đích và nhiệm vụ nghiên cứu. Đối tượng và phạm vi nghiên cứu.

Câu hỏi và giả thuyết nghiên cứu. Phương pháp nghiên cứu. Ý nghĩa khoa học, thực tiễn và đóng góp mới. Bố cục luận án.

6 Chương 1: TỔNG QUAN TÌNH HÌNH NGHIÊN CỨU .1 NGHIÊN CỨU VỀ VĂN HÓA, ẨM THỰC VÀ VĂN HÓA ẨM THỰC .1 Cơ sở lý luận và lý thuyết nghiên cứu đề tài .2 Ẩm thực, văn hóa ẩm thực .2 NGHIÊN CỨU VỀ DU LỊCH VÀ KHAI THÁC VĂN HÓA ẨM THỰC TRONG PHÁT TRIỂN DU LỊCH .1 Cơ sở lý luận và loại hình du lịch .2 Khai thác văn hóa ẩm thực trong phát triển du lịch .3 NGHIÊN CỨU VỀ LỊCH SỬ, VĂN HÓA TÂY NAM BỘ VÀ TỈNH VĨNH LONG .1 Lịch sử, văn hóa Tây Nam Bộ. Lịch sử, văn hóa tỉnh vĩnh long .4 ĐÁNH GIÁ CHUNG .1 Các công trình làm cơ sở lý luận của đề tài .2 Các công trình nghiên cứu ẩm thực và văn hóa ẩm thực .3 Các công trình khai thác văn hóa ẩm thực trong phát triển du lịch. 38 TIỂU KẾT CHƯƠNG 1. 39 Chương 2: CƠ SỞ LÝ LUẬN VÀ THỰC TIỄN .1 Các khái niệm liên quan đến đề tài .2 Lý thuyết nghiên cứu .2 CƠ SỞ THỰC TIỄN .1 Khái lược vùng Tây Nam Bộ .2 Đôi nét về tỉnh Vĩnh Long – trường hợp nghiên cứu đề tài.

67 TIỂU KẾT CHƯƠNG 2. 70 Chương 3 ĐẶC TRƯNG VĂN HÓA ẨM THỰC NGƯỜI VIỆT TỈNH VĨNH LONG .1 NGUỒN NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG THỨC CHẾ BIẾN ẨM THỰC TRUYỀN THỐNG.1 Nguồn nguyên liệu ẩm thực .2 Phương pháp chế biến ẩm thực truyền thống .2 KHẨU VỊ, KHÔNG GIAN VÀ CÁCH THƯỞNG THỨC ẨM THỰC .2 Không gian và cách thưởng thức .3 “Nhậu” – sắc thái văn hóa ẩm thực Tây Nam Bộ .3 ẨM THỰC TRONG MỘT SỐ THÀNH TỐ VĂN HÓA.1 Ẩm thực trong phong tục tập quán .2 Ẩm thực trong văn học .3 Ẩm thực trong y học .4 ĐẶC SẢN ẨM THỰC TỈNH VĨNH LONG. 108 TIỂU KẾT CHƯƠNG 3. 115 Chương 4: KHAI THÁC VĂN HÓA ẨM THỰC NGƯỜI VIỆT TỈNH VĨNH LONG TRONG PHÁT TRIỂN DU LỊCH TÂY NAM BỘ.1 GIÁ TRỊ VĂN HÓA ẨM THỰC TRONG PHÁT TRIỂN DU LỊCH .1 Giá trị kinh tế .2 Giá trị xã hội.2 KHAI THÁC GIÁ TRỊ VĂN HÓA ẨM THỰC TRONG HOẠT ĐỘNG DU LỊCH TỈNH VĨNH LONG .1 Hiện trạng khai thác ẩm thực từ các làng nghề ẩm thực .2 Hiện trạng khai thác văn hóa ẩm thực ở cơ sở kinh doanh dịch vụ du lịch .3 Hiện trạng khai thác văn hóa ẩm thực ở các homestay .3 NHẬN ĐỊNH VỀ VIỆC KHAI THÁC VĂN HÓA ẨM THỰC TRONG HOẠT ĐỘNG DU LỊCH TÂY NAM BỘ .1 Nhận định về thành tựu và hạn chế .2 Lộ trình xây dựng sản phẩm du lịch ẩm thực tỉnh Vĩnh Long.

134 TIỂU KẾT CHƯƠNG 4. 145 TÀI LIỆU THAM KHẢO. 150 DANH MỤC CÔNG TRÌNH NGHIÊN CỨU KHOA HỌC CỦA TÁC GIẢ LUẬN ÁN. 162 PHỤ LỤC 1: KHẢO SÁT VĂN HÓA ẨM THỰC Ở CÁC ĐỊA PHƯƠNG TỈNH VĨNH LONG.

1 PHỤ LỤC 2 DANH SÁCH CÁC MÓN ĂN UỐNG, ĐẶC SẢN. 3 CỦA NGƯỜI VIỆT TỈNH VĨNH LONG VÀ TÂY NAM BỘ. 3 PHỤ LỤC 3 HÌNH ẢNH KHẢO SÁT THỰC ĐỊA Ở VĨNH LONG. 17 PHỤ LỤC 4 PHỎNG VẤN.

31 v PHẦN MỞ ĐẦU 1. Lý do chọn đề tài Tây Nam Bộ là 1 trong 7 vùng du lịch quan trọng của Việt Nam sở hữu nhiều giá trị tự nhiên và nhân văn đặc sắc. Về vị trí địa lý, Tây Nam Bộ rất thuận lợi trong việc liên kết, giao lưu kinh tế, văn hóa, xã hội, khoa học kỹ thuật và du lịch với thành phố Hồ Chí Minh - thị trường năng động ở Việt Nam và các nước khu vực Đông Nam Á. Bên cạnh đó, hệ thống cơ sở vật chất – kỹ thuật và hạ tầng của Tây Nam Bộ đang dần phát triển đồng bộ.

Chính những điều kiện này đã tạo lực hút các dòng du khách nội địa và quốc tế đến Tây Nam Bộ ngày một gia tăng. Năm 2017, số lượng khách nội địa đến Tây Nam Bộ ước đạt gần 32,2 triệu lượt, số lượng khách quốc tế khoảng 2,3 triệu lượt khách. Đến năm 2019, lượng du khách đến Tây Nam Bộ ước đạt 47 triệu lượt; riêng Vĩnh Long đón được 1,5 triệu khách tăng bình quân 10,4 % năm1. Điều đó cho thấy, du lịch đang là thế mạnh trong phát triển kinh tế ở Tây Nam Bộ và Vĩnh Long.

Tây Nam Bộ có môi trường sinh thái phong phú và đa dạng. Những ưu đãi của tự nhiên cùng với những điều kiện lịch sử - xã hội đặc thù đã tác động rất lớn đến diện mạo văn hóa của vùng. Trong đó, ẩm thực không những là một phần thiết yếu của cuộc sống mà còn là một thành tố không thể tách rời của văn hóa, là sự kết hợp hài hòa và sống động nhất những yếu tố của văn hóa vật thể và phi vật thể. Thông qua ẩm thực, con người có thể hình dung được diễn trình lịch sử hình thành và phát triển của một vùng đất, quốc gia hay một cộng đồng dân tộc.

Chính vì thế, việc vận dụng văn hóa ẩm thực vào hoạt động du lịch mang tính phổ biến ở các quốc gia trong xu hướng toàn cầu hóa hiện nay. Văn hóa ẩm thực địa phương là một trong những yếu tố có tính hấp dẫn và tạo cảm xúc, ấn tượng cho du khách. Chính những nét đặc trưng về điều kiện tự nhiên, lịch sử hình thành và phát triển lãnh thổ cũng như quá trình cộng cư của cộng đồng các dân tộc đã hình thành nên sự khác biệt, sự đa dạng, phong phú của văn hóa ẩm thực Tây Nam Bộ. Việc khai thác tốt văn hóa ẩm thực sẽ tạo lực hút đối với du khách, như các nhà nghiên cứu nhận định: “Ẩm thực ngày càng có tiềm năng để nâng cao hình ảnh của một điểm đến, cũng như sự hài lòng và viếng thăm trở lại của du khách.

Song 1 Tổng hợp số liệu các báo cáo hoạt động kinh doanh du lịch từ Sở Văn hóa Thể thao và Du lịch các tỉnh Tây Nam Bộ từ năm 2017 – 2019. 1 song đó, các nghiên cứu cũng cho thấy rằng ẩm thực là một công cụ tác động đến nhận thức và giúp du khách phân biệt các điểm đến tương tự nhau” [87, tr 51]. Hiện nay, việc khai thác tiềm năng nông nghiệp và văn hóa địa phương để đa dạng hoá sản phẩm du lịch ở Tây Nam Bộ là một trong những mục tiêu trọng tâm của chính sách phát triển kinh tế - xã hội ở tỉnh Vĩnh Long. Tỉnh Vĩnh Long ở vị trí trung tâm vùng Tây Nam Bộ và tiếp giáp với 7 tỉnh/thành: phía Bắc và Đông Bắc giáp các tỉnh Tiền Giang và Bến Tre; phía Tây Bắc và phía Đông giáp tỉnh Đồng Tháp; phía Đông Nam giáp với tỉnh Trà Vinh; phía Tây Nam giáp các tỉnh Hậu Giang, Sóc Trăng và thành phố Cần Thơ.

Với thế mạnh về kinh tế nông nghiệp và dịch vụ, lại nằm trên trục giao thông chính về đường thủy, đường bộ thuận lợi cho việc giao thương hàng hóa nông sản, Vĩnh Long được xem là một trong số ít các tỉnh sớm định hình và phát triển trong lịch sử Tây Nam Bộ. Đây chính là nền tảng để phát triển du lịch gắn với môi trường sinh thái của địa phương. Vĩnh Long còn là vùng đất đa tộc người, tạo nên bức tranh nhiều màu sắc, trong đó người Việt đóng vai trò chủ thể. Từ thế kỷ XVII, những lưu dân Việt từ Miền Trung đã đi bằng đường biển đến đây để khẩn hoang.

Sự xuất hiện của người Việt cộng cư cùng tộc người Khơme bản địa và các nhóm người Hoa qua 3 thế kỷ đã góp phần tạo nên sự phong phú và tính độc đáo cho bức tranh văn hóa ẩm thực Tây Nam Bộ nói chung và tỉnh Vĩnh Long nói riêng. Tuy nhiên, việc vận dụng giá trị văn hóa ẩm thực vào hoạt động du lịch vẫn chưa được khai thác đúng mức để phát huy tài nguyên vốn có tại địa phương. Trong khi đó, xây dựng sản phẩm du lịch là nội dung quan trọng trong chiến lược phát triển du lịch Việt Nam, thể hiện qua các văn bản qui phạm pháp luật của Đảng và Nhà nước, như: Nghị quyết 08 – NQ/TW của Bộ Chính trị về “Phát triển du lịch trở thành ngành kinh tế mũi nhọn”, Đề án “Xây dựng Sản phẩm du lịch đặc thù đồng bằng sông Cửu Long” của Bộ Văn hóa, Thể thao và Du lịch; Nghị quyết 01- NQ/TU của Tỉnh Ủy Vĩnh Long về “Phát triển du lịch 2015 - 2020 và tầm nhìn đến năm 2030” đã tác động rất lớn đến vai trò cơ quan quản lý và nhận thức của người dân địa phương. Do dó, việc khai thác tài nguyên văn hóa của tỉnh nói chung và văn hóa ẩm thực nói riêng nhằm đa dạng hóa và đặc thù hóa sản phẩm du lịch là vấn đề mang tính cấp thiết hiện nay.

Xuất phát từ thực tế trên, cùng với quá trình hoạt động văn hóa và du 2 lịch, chúng tôi đã chọn đề tài Văn hóa ẩm thực người Việt Tây Nam Bộ trong phát triển du lịch - Trường hợp tỉnh Vĩnh Long làm luận án tiến sĩ chuyên ngành Văn hóa học. Mục đích và nhiệm vụ nghiên cứu Mục đích nghiên cứu Làm rõ đặc điểm, ý nghĩa văn hóa ẩm thực người Việt.