Đánh giá ô nhiễm và nguy cơ độc tố vi nấm trong thực phẩm tại một số tỉnh phía Bắc Việt Nam

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO BỘ Y TẾ TRƯỜNG ĐẠI HỌC DƯỢC HÀ NỘI ĐỖ HỮU TUẤN ĐÁNH GIÁ Ô NHIỄM VÀ NGUY CƠ DO ĐỘC TỐ VI NẤM TRONG THỰC PHẨM TẠI MỘT SỐ TỈNH PHÍA BẮC VIỆT NAM LUẬN ÁN TIẾN SĨ DƯỢC HỌC HÀ NỘI, NĂM 2020 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO BỘ Y TẾ TRƯỜNG ĐẠI HỌC DƯỢC HÀ NỘI ĐỖ HỮU TUẤN ĐÁNH GIÁ Ô NHIỄM VÀ NGUY CƠ DO ĐỘC TỐ VI NẤM TRONG THỰC PHẨM TẠI MỘT SỐ TỈNH PHÍA BẮC VIỆT NAM LUẬN ÁN TIẾN SĨ DƯỢC HỌC CHUYÊN NGÀNH: KIỂM NGHIỆM THUỐC VÀ ĐỘC CHẤT MÃ SỐ: 62720410 Người hướng dẫn khoa học: GS. Thái Nguyễn Hùng Thu GS. Lê Danh Tuyên HÀ NỘI, NĂM 2020 LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu của riêng tôi dưới sự hướng dẫn của GS. Thái Nguyễn Hùng Thu và GS.

Lê Danh Tuyên. Các số liệu, kết quả nêu trong luận án là trung thực và chưa từng được ai công bố trong bất kỳ công trình nào khác. Tác giả luận án Đỗ Hữu Tuấn LỜI CẢM ƠN Sau thời gian học tập và nghiên cứu thực hiện luận án dưới sự hướng dẫn của GS. Thái Nguyễn Hùng Thu và GS.

Lê Danh Tuyên, Tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới: GS. Thái Nguyễn Hùng Thu, giảng viên cao cấp, Nguyên Phó Hiệu trưởng Trường Đại học Dược Hà Nội, GS. Lê Danh Tuyên, Viện trưởng Viện Dinh dưỡng, là hai người Thầy đã tận tình định hướng, hướng dẫn, giúp đỡ cho tôi những kiến thức quý báu để tôi hoàn thành luận án. Ban Lãnh đạo Cục An toàn thực phẩm đã tạo điều kiện thuận lợi cho tôi tham gia học tập và hoàn thành luận án.

Các cán bộ Viện Kiểm nghiệm vệ sinh an toàn thực phẩm quốc gia, Viện Dinh dưỡng, Chi Cục An toàn vệ sinh thực phẩm các tỉnh/thành phố Hà Nội, Hà Giang, Bắc Giang, Thái Bình, Thanh Hóa đã tạo điều kiện hỗ trợ tôi trong suốt quá trình thực hiện hiện luận án. Các Thầy, Cô Bộ môn Hoá phân tích - Độc chất và Phòng Sau đại học, Trường Đại học Dược Hà Nội đã giúp đỡ tôi trong quá trình học tập và nghiên cứu tại trường. Lê Thị Hồng Hảo, TS. Trần Cao Sơn đã hết lòng ủng hộ và giúp đỡ tôi trong quá trình nghiên cứu hoàn thành luận án.

Các anh chị em và các đồng nghiệp ở Cục An toàn thực phẩm đã động viên, giúp đỡ và chia sẽ với những khó khăn trong công việc. Và cuối cùng, tôi xin chân thành cảm ơn gia đình, bạn bè đã quan tâm động viên tôi trong quá trình học tập và thực hiện luận án. Tác giả luận án Đỗ Hữu Tuấn MỤC LỤC LỜI CAM ĐOAN. ii MỤC LỤC.

iii DANH MỤC KÝ HIỆU, CHỮ VIẾT TẮT. vi DANH MỤC CÁC BẢNG, BIỂU. ix DANH MỤC CÁC HÌNH VẼ, ĐỒ THỊ. xii ĐẶT VẤN ĐỀ.

1 Chương 1 TỔNG QUAN. TỔNG QUAN VỀ MỘT SỐ ĐỘC TỐ VI NẤM. Khái niệm độc tố vi nấm. Một số độc tố vi nấm.

TÌNH HÌNH THỰC PHẨM BỊ NHIỄM ĐỘC TỐ VI NẤM TRÊN THẾ GIỚI VÀ TRONG NƯỚC. Tình hình ngộ độc độc tố vi nấm từ thực phẩm. Tình hình nhiễm độc tố vi nấm trong thực phẩm. CÁC PHƯƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH ĐỘC TỐ VI NẤM TRONG THỰC PHẨM.

Giới thiệu chung. Phương pháp QuEChERS ứng dụng xác định đồng thời các độc tố vi nấm. Các kỹ thuật phân tích độc tố vi nấm. Yêu cầu đối với phương pháp phân tích độc tố vi nấm.

ĐÁNH GIÁ NGUY CƠ ĐỘC TỐ VI NẤM TRONG THỰC PHẨM. Giới thiệu về đánh giá nguy cơ. Cách tiếp cận về đánh giá nguy cơ ĐTVN. Nghiên cứu đánh giá nguy cơ độc tố vi nấm trên thế giới.

Nghiên cứu đánh giá nguy cơ ĐTVN ở Việt Nam. 39 Chương 2 ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU. ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG TIỆN NGHIÊN CỨU. Đối tượng nghiên cứu.

Thời gian và địa điểm nghiên cứu. Phương tiện nghiên cứu. NỘI DUNG NGHIÊN CỨU. Xây dựng phương pháp xác định đồng thời các độc tố vi nấm bằng LC- MS/MS.

Xác định tỷ lệ nhiễm và hàm lượng các độc tố vi nấm trong các mẫu lấy tại một số địa phương phía Bắc Việt Nam. Đánh giá nguy cơ ĐTVN. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU. Xây dựng phương pháp xác định các độc tố vi nấm trong ngũ cốc và hạt có dầu.

Phương pháp lấy mẫu để đánh giá mức độ nhiễm độc tố vi nấm. Phương pháp điều tra tiêu thụ thực phẩm. Phương pháp đánh giá nguy cơ. Phương pháp xử lý số liệu.

54 Chương 3 KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU. KẾT QUẢ XÂY DỰNG PHƯƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH ĐỒNG THỜI MỘT SỐ ĐỘC TỐ VI NẤM TRONG THỰC PHẨM. Khảo sát điều kiện tách và xác định độc tố vi nấm trên LC-MS/MS. Khảo sát điều kiện xử lý mẫu.

Thẩm định phương pháp. KẾT QUẢ PHÂN TÍCH CÁC ĐỘC TỐ VI NẤM TRONG CÁC MẪU THU THẬP ĐƯỢC Ở MỘT SỐ TỈNH PHÍA BẮC VIỆT NAM. Thu thập mẫu phân tích. Kết quả phân tích các độc tố vi nấm nhiễm trong các mẫu.

ĐÁNH GIÁ NGUY CƠ. Kết quả khảo sát lượng tiêu thụ thực phẩm và cân nặng theo tuổi. Kết quả xác định liều phơi nhiễm các độc tố. Kết quả đánh giá nguy cơ phơi nhiễm độc tố vi nấm.

96 Chương 4 BÀN LUẬN. VỀ KẾT QUẢ XÂY DỰNG PHƯƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH ĐỒNG THỜI MỘT SỐ ĐỘC TỐ VI NẤM TRONG THỰC PHẨM. Về quy trình xử lý mẫu và xác định đồng thời độc tố vi nấm bằng LC- MS/MS. Về kết quả thẩm định phương pháp.

VỀ KẾT QUẢ PHÂN TÍCH ĐỘC TỐ VI NẤM TRONG CÁC MẪU NGÔ, GẠO, LẠC, VỪNG TẠI MỘT SỐ TỈNH PHÍA BẮC VIỆT NAM. Về việc lấy mẫu phân tích độc tố. Về hàm lượng độc tố vi nấm và tỷ lệ bị nhiễm các độc tố. VỀ KẾT QUẢ ĐÁNH GIÁ NGUY CƠ.

Về lượng tiêu thụ thực phẩm. Về tính toán liều phơi nhiễm các độc tố vi nấm. Về kết quả đánh giá nguy cơ phơi nhiễm aflatoxin B1. Về kết quả đánh giá nguy cơ phơi nhiễm fumonisin B1.

Về kết quả đánh giá nguy cơ phơi nhiễm ochratoxin A. Về kết quả đánh giá nguy cơ phơi nhiễm zearalenon. CÁC ĐÓNG GÓP MỚI CỦA LUẬN ÁN. 134 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ.

137 TÀI LIỆU THAM KHẢO. DANH MỤC KÝ HIỆU, CHỮ VIẾT TẮT TT Chữ viết tắt Giải thích 1. AOAC Hiệp hội các cộng đồng phân tích chính thức (Association of Official Analytical Communities) 7. BMDL Giá trị cận dưới của liều chuẩn (Lower confidence limit of benchmark dose) 8.

bw Cân nặng cơ thể (Body weight) 9. CE Năng lượng va chạm (Collision energy) 10. d-SPE Chiết phân tán pha rắn (Dispersive Solid phase extraction) 11. ĐTVN Độc tố vi nấm (Mycotoxin) 13.

EC Ủy ban châu Âu (European Commission) 14. ECD Detector bắt điện tử (Electron Capture Detector) 15. ESI Ion hóa phun điện tử (Electrospray Ionization) 18. FAO Tổ chức Nông nghiệp và Lương thực (Food and Agriculture Organization) 19.

FLD Detector huỳnh quang (Fluorescence detector) 20. GC Sắc ký khí (Gas chromatography) 21. GCB Than hoạt tính (Graphite carbon black) 22. GC-MS Sắc ký khí khối phổ (Gas chromatography mass spectrometry) 23.

HRMS Khối phổ phân giải cao (High resolution mass spectrometry) 24. HBV Viêm gan siêu virut B (Hepatitis B virus) 25. HCC Ung thư tế bào gan nguyên phát (hepatocellular carcinoma) TT Chữ viết tắt Giải thích 26. HPLC Sắc ký lỏng hiệu năng cao (High Performance Liquid Chromatography) 27.

HT2 Độc tố HT2 (HT2 toxin) 28. IAC Sắc ký ái lực miễn nhiễm (Imunoaffinity Chromatography) 29. IARC Cơ quan quốc tế nghiên cứu về ung thư (International Agency for Research on Cancer) 30. JECFA Ủy ban Chuyên gia Quốc tế về Phụ gia Thực phẩm (Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives) 31.

LC Sắc ký lỏng (Liquid chromatography) 32. LC-MS/MS Sắc ký lỏng khối phổ hai lần (Liquid chromatography tandem mass spectrometry) 33. LB Giới hạn dưới (Lower bound) 34. LOAEL Liều gây hại thấp nhất (Lowest observed adverse effect level) 35.

LOD Giới hạn phát hiện (Limit of detection) 36. LOQ Giới hạn định lượng (Limit of quantification) 37. ML Giới hạn tối đa (Maximum limit) 38. MOE Khung phơi nhiễm (Margin of exposure) 39.

NOAEL Liều không gây hại (No observed adverse effect level) 41. QuEChERS Nhanh, dễ, rẻ, hiệu quả, ổn định, an toàn (Quick, easy, cheap, effective, rugged, safe) 43. PMTDI Liều tối đa hàng ngày dung nạp được (Provisional maximum tolerable daily intake) 44. PMTWI Liều tối đa hàng tuần dung nạp được (Provisional maximum tolerable weekly intake) 45.

PSA Amin bậc 1, bậc 2 (Primary secondary amine) 46. SAX Trao đổi anion mạnh (Strong anion exchange) 47. SPE Chiết pha rắn (Solid phase extraction) 48. T2 Độc tố T2 (T2 toxin) TT Chữ viết tắt Giải thích 49.

TCVN Tiêu chuẩn Việt Nam 50. TDI Liều hàng ngày dung nạp được (Tolerable daily intake) 51. TOF Khối phổ thời gian bay (Time of flight mass spectrometry) 53. UB Giới hạn trên (Upper bound) 54.

UV-VIS Tử ngoại khả kiến (Ultra violet – Visible) 55. UPLC Sắc ký lỏng siêu hiệu năng (Ultra Performance Liquid Chromatography) 56. WHO Tổ chức Y tế thế giới (World Health Organization) 58. WTO Tổ chức Thương mại thế giới (World Trade Organization) DANH MỤC CÁC BẢNG, BIỂU Bảng 1.

Thống kê các vụ ngộ độc do thực phẩm từ ngô tại Hà Giang. Số trường hợp nông sản nhập khẩu bị nhiễm các loại ĐTVN ở Châu Âu. Số trường hợp sản phẩm nhập khẩu vào Châu Âu năm 2012 bị nhiễm độc tố vi nấm. Hàm lượng AF trong một số mẫu thực phẩm ở châu Âu (µg/kg).

Ô nhiễm một số ĐTVN trong ngô ở châu Âu. Thực trạng ĐTVN nhiễm trong gạo tại một số quốc gia châu Á. Một số phương pháp TCVN xác định ĐTVN trong ngũ cốc và sản phẩm từ ngũ cốc. Một số ứng dụng của QuEChERS trong phân tích độc tố vi nấm.

Một số ứng dụng phương pháp GC trong phân tích ĐTVN. Ứng dụng phân tích đồng thời ĐTVN trong các nền mẫu thực phẩm bằng LC-MS/MS. Tiêu chí thẩm định phương pháp. Liều phơi nhiễm và nguy cơ ung thư theo một số nghiên cứu đánh giá nguy cơ ở các quốc gia trên thế giới.

Thông tin về độc tính được sử dụng trong đánh giá nguy cơ của 3 độc tố vi nấm FUB1, OTA và ZEA. Liều phơi nhiễm của độc tố vi nấm OTA (ng/kg bw/ngày). Liều phơi nhiễm của độc tố vi nấm FUB1 (ng/kg bw/ngày). Liều phơi nhiễm của độc tố vi nấm ZEA (ng/kg bw/ngày).

Pha dung dịch chuẩn xây dựng đường chuẩn. Cỡ mẫu theo lý thuyết và cỡ mẫu thực tế điều tra. Các điều kiện phân tích độc tố vi nấm bằng ESI(±)-MS/MS .