Luận án tiến sĩ: Nghiên cứu sơ chế và bảo quản rong nho Caulerpa lentillifera sau thu hoạch

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG LÊ THỊ TƯỞNG NGHIÊN CỨU SƠ CHẾ VÀ BẢO QUẢN RONG NHO (Caulerpa lentillifera J. Agardh 1837) SAU THU HOẠCH LUẬN ÁN TIẾN SĨ KHÁNH HÒA - 2019 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG LÊ THỊ TƯỞNG NGHIÊN CỨU SƠ CHẾ VÀ BẢO QUẢN RONG NHO (Caulerpa lentillifera J. Agardh 1837) SAU THU HOẠCH Ngành đào tạo : Công nghệ Chế biến Thủy sản Mã số : 9540105 LUẬN ÁN TIẾN SĨ NGƯỜI HƯỚNG DẪN KHOA HỌC: PGS. Vũ Ngọc Bội PGS.

Nguyễn Hữu Đại KHÁNH HÒA - 2019 LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu được thực hiện từ kinh phí của Đề tài Cấp Nhà nước KC07.08/11-15:“Nghiên cứu công nghệ và thiết bị bảo quản, chế biến rong nho (Caulerpa lentillifera) quy mô công nghiệp” do ThS. Nguyễn Thị Mỹ Trang, giảng viên Khoa Công nghệ Thực phẩm chủ trì và đã được chủ nhiệm đề tài cho phép sử dụng trong Luận án. Các số liệu, kết quả nêu trong Luận án là trung thực và chưa từng được ai công bố trong bất kỳ một công trình nghiên cứu nào trước đó. Khánh Hòa, 2019 Tác giả luận án Lê Thị Tưởng iii LỜI CẢM ƠN Để hoàn thành Luận án này Trước hết tôi xin gửi tới Ban Giám hiệu, Ban Chủ nhiệm Khoa Sau đại học và Ban Chủ nhiệm Khoa Công nghệ Thực phẩm sự kính trọng, niềm tự hào được học tập và nghiên cứu tại Trường trong những năm qua.

Sự biết ơn sâu sắc nhất tôi xin được giành cho PGS. Vũ Ngọc Bội - Trưởng Khoa Công nghệ Thực phẩm - Trường Đại học Nha Trang và PGS. Nguyễn Hữu Đại - Giám đốc Công ty TNHH Đại Phát B Plus, Cam Thịnh Đông, Cam Ranh, Khánh Hòa đã hết lòng hướng dẫn, giúp đỡ tôi trong suốt quá trình thực hiện Luận án. Xin chân thành cám ơn ThS.

Nguyễn Thị Mỹ Trang - Chủ nhiệm đề tài nghiên cứu khoa học cấp Nhà nước KC07.08/11-15: “Nghiên cứu công nghệ và thiết bị bảo quản, chế biến rong nho (Caulerpa lentillifera) quy mô công nghiệp” đã hỗ trợ kinh phí cũng như cho phép sử dụng số liệu để Luận án hoàn thành có chất lượng. Xin chân thành cám ơn dự án VLIR-Network VietNam đã hỗ trợ 1 phần kinh phí thực hiện Luận án. Xin chân thành cám ơn các thầy, cô trong Viện Cơ điện Nông nghiệp & Công nghệ Sau thu hoạch và các thầy, cô trong Bộ môn Sau thu hoạch, Học Viện Nông nghiệp Việt Nam đã hỗ trợ thực hiện các thí nghiệm của Luận án. TS Trang Sĩ Trung - Hiệu trưởng Trường Đại học Nha Trang, PGS.

TS Nguyễn Anh Tuấn - Bộ môn Công nghệ Chế biến Thủy sản, TS. Mai Thị Tuyết Nga – Phó trưởng Khoa Công nghệ Thực phẩm, TS. Thái Văn Đức - Trưởng Bộ môn Công nghệ Thực phẩm, TS. Nguyễn Thị Mỹ Hương – Trưởng Bộ môn Công nghệ Sau thu hoạch, TS.

Nguyễn Trọng Bách – Trưởng Bộ môn Công nghệ Chế biến Thủy sản đã có những góp ý quý báu để tôi có thể hoàn thành Luận án. Xin gửi lời cám ơn các thầy, cô giáo trong các Bộ môn công nghệ Sau thu hoạch, Bộ môn Công nghệ Thực phẩm và các cán bộ làm việc tại các phòng thí nghiệm - Trung tâm Thí nghiệm Thực hành đã giúp đỡ, hỗ trợ trong suốt quá trình thực hiện Luận án. Sau cùng, xin ghi nhớ và tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến gia đình, người thân và bạn bè đã quan tâm, chia sẻ khó khăn và động viên để tôi hoàn thành Luận án này. iv MỤC LỤC LỜI CAM ĐOAN.

iii LỜI CẢM ƠN .iv MỤC LỤC. v DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT. viii DANH MỤC CÁC BẢNG. ix DANH MỤC CÁC HÌNH.

xi TÓM TẮT NHỮNG ĐÓNG GÓP MỚI CỦA LUẬN ÁN. xv MỞ ĐẦU. 1 CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU. TÌNH HÌNH NGHIÊN CỨU VỀ RONG NHO.

Tình hình nghiên cứu rong nho ngoài nước. Tình hình nghiên cứu rong nho tại Việt Nam. CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN NGUYÊN LIỆU THỰC VẬT TƯƠI BẰNG ĐIỀU CHỈNH KHÔNG KHÍ. Phương pháp bảo quản CA.

Phương pháp bảo quản MAP. NHỮNG BIẾN ĐỔI CHÍNH CỦA THỰC VẬT TƯƠI KHI BẢO QUẢN. Các biến đổi vật lý. Các biến đổi sinh hóa, hóa học.

CÁC YẾU TỐ CHÍNH ẢNH HƯỞNG ĐẾN THỜI GIAN BẢO QUẢN THỰC VẬT TƯƠI. Ảnh hưởng chất lượng ban đầu của thực vật tươi. Ảnh hưởng của nhiệt độ không khí. Ảnh hưởng độ ẩm tương đối của không khí.

Ảnh hưởng của thành phần khí quyển. Ảnh hưởng của ánh sáng môi trường. SINH HỌC CỦA RONG BIỂN. 36 CHƯƠNG 2: NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU.

NGUYÊN VẬT LIỆU. Rong nho nguyên liệu. Bao bì, khí nitơ. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU.

Phương pháp phân tích hóa học. Phương pháp phân tích vi sinh. Phương pháp đánh giá chất lượng cảm quan. Phương pháp phân tích các chỉ tiêu vật lý.

PHƯƠNG PHÁP BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM. Phương pháp tiếp cận các nội dung nghiên cứu. Bố trí thí nghiệm xác định các thông số tối ưu cho từng nội dung nghiên cứu. HÓA CHẤT VÀ THIẾT BỊ.

PHƯƠNG PHÁP XỬ LÝ SỐ LIỆU. 63 CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN. ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG RONG NHO TƯƠI NGUYÊN LIỆU. NGHIÊN CỨU SƠ CHẾ RONG NHO TIỀN BẢO QUẢN.

Nghiên cứu chế độ rửa rong nho nguyên liệu. Nghiên cứu chế độ nuôi phục hồi trạng thái (nuôi lại) rong nho tiền bảo quản. Nghiên cứu thiết kế thiết bị dùng cho nuôi phục hồi rong nho ở quy mô pilot. Nghiên cứu nuôi phục hồi rong nho ở quy mô pilot trên thiết bị đã thiết kế chế tạo.

Xác định chế độ ly tâm tách bớt nước bám trên bề mặt rong nho sau khi nuôi phục hồi. Đề xuất quy trình sơ chế rong nho tươi. NGHIÊN CỨU BẢO QUẢN RONG NHO TƯƠI. Xác định cường độ hô hấp của rong nho.

Xác định loại bao bì bao gói rong nho. Xác định môi trường khí điều biến để bảo quản rong nho tươi. Xác định nhiệt độ bảo quản rong nho tươi thích hợp. ĐÁNH GIÁ CÁC BIẾN ĐỔI VỀ VẬT LÝ, HÓA HỌC VÀ VI SINH VẬT CỦA RONG NHO TƯƠI THEO THỜI GIAN BẢO QUẢN Ở NHIỆT ĐỘ THÍCH HỢP135 3.

Biến đổi chất lượng cảm quan của rong nho tươi. Biến đổi trọng lượng của rong nho tươi theo thời gian bảo quản. Biến đổi tỷ lệ hư hỏng của rong nho theo thời gian bảo quản. Biến đổi hàm lượng vitamin C của rong nho theo thời gian bảo quản.

Sự biến đổi hoạt tính khử gốc tự do DPPH của rong nho theo thời gian bảo quản. Sự biến đổi hàm lượng polyphenol của rong nho tươi theo thời gian bảo quản. Sự biến đổi chỉ tiêu tổng số vi khuẩn hiếu khí của rong nho tươi theo thời gian bảo quản. ĐỀ XUẤT QUY TRÌNH SƠ CHẾ VÀ BẢO QUẢN RONG NHO TƯƠI THEO PHƯƠNG PHÁP ĐIỀU CHỈNH KHÍ- MAP.

ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG VÀ THỜI GIAN BẢO QUẢN RONG NHO BẰNG PHƯƠNG PHƯÁP ĐIỀU CHỈNH KHÍ (MAP) VỚI PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN THÔNG THƯỜNG. 143 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ. 147 DANH MỤC CÁC CÔNG TRÌNH CÔNG BỐ LIÊN QUAN ĐẾN LUẬN ÁN. 149 TÀI LIỆU THAM KHẢO.

150 PHỤ LỤC vii DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT ATVSTP: An toàn vệ sinh thực phẩm BB1: Bao bì 1 BB: Bao bì 2 BB3: Bao bì 3 BTNMT: Bộ Tài nguyên Môi trường BYT: Bộ Y tế CA: Controlled atmosphere (Không khí được kiểm soát) CLCQ: Chất lượng cảm quan CK: Chân không CS: Cộng sự DPPH: 1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl DW: Dry weight (Trọng lượng khô) ĐCQ: Điểm cảm quan FCR: Folin Ciocalteu FW: Fresh weight (Trọng lượng tươi) GAP: Good Agricultural Practices HDPE: High Density Polyetylen KPH: Không phát hiện LDPE: Low Density Polyetylen MA: Modified atmosphere (Điều chỉnh khí quyển) MT: Môi trường MAP: Modified atmosphere packaging (Bao gói điều chỉnh khí quyển) NMKL: Nordic Committee Food Analysis (Ủy ban phân tích thực phẩm khối Bắc Âu) NĐBQ: Nhiệt độ bảo quản PA: Polyamide PE: Polyetylen PP: Polypropylen PVC: Polyvinyl chloride QCVN: Quy chuẩn Việt Nam RH: Fresh weight (Độ ẩm tương đối) TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam TSVKHK: Tổng số vi khuẩn hiếu khí TĐCQTB: Tổng điểm cảm quan trung bình VSV: Vi sinh vật viii DANH MỤC CÁC BẢNG Bảng 1. Độ tăng trưởng của rong nho nuôi theo các hình thức khác nhau tại Nhật Bản. Thành phần của Caulerpa Lentillifera và Ulva reticulate. Hàm lượng khoáng của rong nho.

Hàm lượng các vitamin (mg/100g) của rong nho. Hàm lượng axit amin của rong nho (g/100g mẫu khô). Thành phần khoáng và dinh dưỡng của rong nho. Hàm lượng lipid trong rong nho.

Các axit béo không no trong rong nho. So sánh axit béo không no của rong nho (Caulerpa lentillifera) với các loài khác cùng chi Caulerpa ở vùng Ấn Độ Dương. Thành phần kim loại nặng trong nước và trong rong nho. Kết quả phân tích các vi sinh vật gây bệnh đường ruột trong rong nho.

Kết quả phân tích thành phần dinh dưỡng trong 100ml nước uống rong nho. Tính chất của một số loại màng đơn thông dụng trong bao bì. Phân loại hô hấp của thực vật dựa vào cường độ hô hấp. So sánh chung quá trình quang hợp và hô hấp ở thực vật.

Thang điểm cảm quan chuẩn. Ma trận quy hoạch thực nghiệm với các biến ảo của công đoạn nuôi rong phục hồi rong nho. Thành phần hóa học của rong nho tươi nguyên liệu. Hàm lượng kim loại nặng của rong nho tươi nguyên liệu.

Kết quả phân tích vi sinh vật của rong nho tươi nguyên liệu. Xác định tỷ lệ rong lành vết thương, tỷ lệ rong mọc nhánh và cường độ màu xanh lục của rong nho. Phân tích ANOVA về tỷ lệ rong lành vết thương. Kiểm chứng số liệu từ thực nghiệm và phương trình hồi quy theo chế độ nuôi lại rong nho đã chọn.

Thành phần hóa học của rong nho sau khi nuôi phục hồi. Thành phần hóa học cơ bản của rong nho sau khi nuôi phục hồi. Thành phần hóa học của rong nho sau khi nuôi phục hồi. Thành phần hóa học cơ bản của rong nho sau khi nuôi phục.

Tỷ lệ rong lành vết thương, tỷ lệ rong mọc nhánh và thời gian bảo quản rong nho theo thời gian nuôi phục hồi rong nho. Kết quả đánh giá cảm quan và thời gian bảo quản rong nho. Thành phần amino acid của rong nho trước và sau khi sơ chế. Thành phần axit béo của rong nho trước và sau sơ chế.

Thành phần một số khoáng chất của rong nho trước và sau khi sơ chế .