Luận án tiến sĩ công nghệ chế biến thủy sản nghiên cứu sự biến đổi chất lượng củ
Tài liệu: Luận án tiến sĩ công nghệ chế biến thủy sản nghiên cứu sự biến đổi chất lượng của phi lê cá rô phi vằn oreochromis niloticus cuối chuỗi cung ứng sản p
Luan An
Luận án tiến sĩ
Năm xuất bản
Số trang
267
Thời gian đọc
41 phút
Lượt xem
0
Lượt tải
0
Phí lưu trữ
50 Point
Tổng quan nhanh
- Chủ đề:
- 1. Tổng quan chất lượng phi lê cá rô phi vằn chuỗi lạnh
- Số trang:
- 267 trang
- Trường:
- Trường Đại học Nha Trang
- Chuyên ngành:
- Công nghệ chế biến thủy sản
- Tác giả:
- Nguyễn Thị Kiều Diễm
- Năm:
- 2022
Tóm tắt nội dung luận án
I. Tổng quan chất lượng phi lê cá rô phi vằn chuỗi lạnh
Cá rô phi vằn (Oreochromis niloticus) là đối tượng thủy sản có giá trị kinh tế cao. Thịt cá giàu protein và dinh dưỡng quý giá. Sản phẩm phi lê cá rô phi lạnh đông phục vụ rộng rãi thị trường nội địa và xuất khẩu. Chuỗi cung ứng lạnh giữ vai trò cốt lõi trong việc bảo toàn chất lượng sản phẩm. Tuy nhiên, giai đoạn phân phối cuối chuỗi thường xảy ra biến động nhiệt độ. Sự dao động nhiệt độ làm suy giảm chất lượng cơ thịt cá nhanh chóng. Các quá trình sinh hóa và vi sinh vật diễn ra liên tục. Việc đánh giá sự biến đổi chất lượng là cơ sở khoa học quan trọng. Nghiên cứu giúp kiểm soát rủi ro và giảm thiểu tổn thất sau thu hoạch.
1.1. Đặc tính nguyên liệu và thành phần hóa học ban đầu
Cá rô phi vằn có tốc độ sinh trưởng nhanh và thịt ngọt, ít xương. Cơ thịt cá chứa tỷ lệ nước cao, chiếm khoảng 78% đến 80%. Hàm lượng protein thô đạt từ 17% đến 19% với đầy đủ axit amin thiết yếu. Lượng lipid trong thịt tương đối thấp, dao động từ 1.5% đến 2.5%. Nguồn khoáng chất và vitamin phân bố đồng đều trong các bó cơ. Cấu trúc mô liên kết mỏng manh khiến cơ thịt dễ tổn thương. Độ ẩm tự do cao tạo môi trường thuận lợi cho vi sinh vật xâm nhập. Hoạt tính enzyme nội bào bắt đầu xúc tác các phản ứng phân giải ngay sau khi cá chết. Thành phần hóa học ban đầu quyết định trực tiếp đến tốc độ suy giảm chất lượng.
1.2. Thách thức quản lý chuỗi cung ứng lạnh thủy sản
Chuỗi cung ứng lạnh thủy sản bao gồm vận chuyển, lưu kho và phân phối bán lẻ. Từng mắt xích đều đòi hỏi duy trì nhiệt độ bảo quản nghiêm ngặt. Điểm yếu lớn nhất nằm ở khâu vận chuyển chặng cuối và tủ mát trưng bày tại siêu thị. Cửa tủ trưng bày đóng mở liên tục gây thất thoát nhiệt. Nhiệt độ bảo quản thực tế thường dao động ngoài ngưỡng kiểm soát tối ưu. Sự đứt gãy nhiệt độ thúc đẩy phản ứng oxy hóa và thủy phân chất béo. Tốc độ sinh trưởng của vi khuẩn gây hư hỏng tăng vọt. Doanh nghiệp đối mặt với nguy cơ mất giá trị thương phẩm. Kiểm soát chuỗi lạnh liên tục là yêu cầu sống còn của ngành thủy sản.
1.3. Vi sinh vật gây hỏng đặc trưng trên thịt cá
Vi sinh vật là tác nhân chính gây ươn hỏng phi lê cá rô phi vằn. Quần thể vi sinh vật ban đầu phụ thuộc vào nguồn nước và vệ sinh sơ chế. Tổng số vi sinh vật hiếu khí (TPC) phân bố trên bề mặt lát phi lê. Trong môi trường bảo quản lạnh, vi khuẩn chịu lạnh phát triển ưu thế tuyệt đối. Vi khuẩn Pseudomonas spp. là tác nhân gây hỏng đặc trưng nguy hiểm nhất. Chúng tiết enzyme ngoại bào phân giải protein và lipid của mô cơ. Hoạt động này tạo ra mùi hôi khó chịu, dịch nhớt bề mặt và biến màu cơ thịt. Giám sát chặt chẽ nhóm vi khuẩn này giúp nhận diện sớm mức độ biến chất của sản phẩm.
II. Ảnh hưởng của rã đông đến chất lượng phi lê cá rô phi
Rã đông là công đoạn kỹ thuật then chốt trước khi chế biến và tiêu thụ phi lê cá rô phi đông lạnh. Quá trình chuyển pha từ tinh thể đá sang nước làm thay đổi cấu trúc mô cơ. Kỹ thuật rã đông không chuẩn xác sẽ phá vỡ màng tế bào sợi cơ. Sự tổn thương tế bào gây ra hiện tượng thất thoát dịch bào nghiêm trọng. Nước dịch rỉ ra mang theo protein hòa tan, khoáng chất và vitamin. Quá trình biến tính protein và oxy hóa lipid tăng tốc trong giai đoạn rã đông. Vi sinh vật tồn tại ở trạng thái tiềm sinh nhanh chóng thức tỉnh và nhân lên. Lựa chọn phương pháp rã đông thích hợp giúp duy trì tối đa độ tươi và giá trị thương phẩm.
2.1. Biến đổi cấu trúc và khả năng giữ nước mô cơ
Tinh thể đá hình thành trong lúc cấp đông chèn ép và làm rách sợi cơ. Khi rã đông, cơ thịt cá mất đi khả năng tái hấp thu lượng nước tự do. Tỷ lệ tổn thất dịch bào tăng cao khiến miếng cá bị khô và xơ xác. Khả năng giữ nước (WHC) của phi lê cá rô phi suy giảm đáng kể. Cấu trúc phức hợp actomyosin bị biến tính làm giảm độ đàn hồi tự nhiên. Khoảng trống giữa các bó sợi cơ giãn rộng dưới kính hiển vi. Khi nấu chín, thịt cá mất độ mọng nước và trở nên bở vụn. Rã đông ở nhiệt độ thấp và có kiểm soát giúp giảm thiểu đứt gãy sợi cơ. Kiểm soát khả năng giữ nước là chỉ số quan trọng để đánh giá chất lượng.
2.2. Đánh giá các phương pháp rã đông thông dụng
Nghiên cứu so sánh hiệu quả giữa các phương pháp rã đông phi lê cá rô phi. Các phương pháp phổ biến gồm rã đông trong không khí mát, ngâm nước lạnh và dùng lò vi sóng. Rã đông trong ngăn mát tủ lạnh ở 4 độ C mang lại chất lượng thịt tối ưu nhất. Phương pháp này giảm thiểu lượng dịch chảy rỉ và hạn chế vi khuẩn sinh sôi. Rã đông bằng nước chảy rút ngắn thời gian nhưng gây hao hụt dưỡng chất hòa tan. Rã đông bằng vi sóng nhanh chóng nhưng dễ gây hiện tượng chín cục bộ do gia nhiệt không đều. Cơ sở chế biến cần áp dụng phương pháp phù hợp với điều kiện sản xuất.
III. Biến đổi hóa học và cảm quan phi lê cá rô phi vằn
Trong quá trình bảo quản lạnh, phi lê cá rô phi trải qua nhiều phản ứng sinh hóa phức tạp. Hoạt động phối hợp giữa enzyme nội sinh và vi sinh vật thúc đẩy phân giải dưỡng chất. Protein bị cắt nhỏ thành các peptide, axit amin tự do và hợp chất nitơ dễ bay hơi. Chỉ số nitơ bazơ bay hơi tổng số tăng liên tục theo thời gian lưu trữ. Các axit béo không no bị oxy hóa tạo thành các gốc tự do và hợp chất gây mùi. Cảm quan miếng cá suy giảm với biểu hiện mất độ bóng, mềm nhũn và bốc mùi tanh ươn. Theo dõi đồng thời các chỉ số hóa học và cảm quan là yêu cầu cốt lõi để xác định chính xác ngưỡng tiêu dùng của sản phẩm.
3.1. Sự gia tăng hàm lượng nitơ bazơ bay hơi TVB N
Chỉ số TVB-N là tiêu chuẩn hóa học quan trọng để định lượng độ tươi của cá. Chỉ số này bao gồm amoniac, dimethylamin và trimethylamin. Ở giai đoạn đầu sau chế biến, hàm lượng TVB-N trong phi lê cá duy trì ở mức thấp. Vi khuẩn phân giải protein và khử TMAO làm gia tăng nhanh chóng lượng bazơ bay hơi. Nồng độ TVB-N tăng nhanh khi nhiệt độ bảo quản tăng cao. Khi TVB-N vượt ngưỡng 25-30 mg N/100g, sản phẩm chạm mức giới hạn chấp nhận về chất lượng. Vượt quá ngưỡng trên, thịt cá bị ươn thối và tiềm ẩn nguy cơ ngộ độc. Đo lường TVB-N là căn cứ định lượng đáng tin cậy để xác định thời hạn bảo quản.
3.2. Quá trình oxy hóa lipid và thủy phân chất béo
Lipid trong cơ thịt cá rô phi chứa nhiều axit béo không bão hòa dễ bị tổn thương. Enzyme lipase nội bào thủy phân lipid thành các axit béo tự do. Các axit béo tự do tiếp tục phản ứng với oxy không khí tạo thành hydroperoxide. Hydroperoxide là hợp chất không bền, nhanh chóng phân rã thành aldehyde và ketone mạch ngắn. Chỉ số peroxide (PV) và chỉ số TBARS phản ánh chi tiết mức độ oxy hóa chất béo. Sự ôi khét của lipid gây ra mùi hôi nồng và làm đổi màu lớp cơ đỏ của phi lê. Bao gói kín khí kết hợp bảo quản lạnh ổn định là giải pháp hiệu quả nhằm kìm hãm phản ứng oxy hóa.
3.3. Phương pháp đánh giá cảm quan chỉ số chất lượng QIM
Phương pháp chỉ số chất lượng (QIM) là công cụ đánh giá cảm quan nhanh và không phá hủy mẫu. Bảng điểm QIM cho phi lê cá rô phi chấm điểm màu sắc, độ bóng, mùi và độ cứng chắc. Điểm chất lượng tăng dần từ 0 điểm đối với cá tươi đến điểm tối đa khi cá hỏng. Tổng điểm QIM có mối tương quan tuyến tính chặt chẽ với thời gian bảo quản trong chuỗi lạnh. Khi đạt đến ngưỡng điểm tới hạn, sản phẩm bị từ chối tiếp nhận trên thị trường. Phương pháp QIM mang tính thực tiễn cao, hỗ trợ kiểm soát chất lượng tại chỗ cho doanh nghiệp thủy sản.
IV. Động học vi sinh vật trên phi lê cá rô phi bảo quản
Vi sinh vật trên phi lê cá rô phi sinh trưởng theo các quy luật động học phụ thuộc nhiệt độ. Tổng số vi sinh vật hiếu khí và vi khuẩn Pseudomonas spp. phát triển qua nhiều giai đoạn nối tiếp. Ban đầu, vi khuẩn trải qua pha tiềm phát để thích nghi với điều kiện bề mặt thịt cá. Sau đó, chúng bước vào pha lũy thừa với tốc độ phân chia tế bào cực đại. Nhiệt độ bảo quản tăng cao làm rút ngắn pha tiềm phát và đẩy nhanh tốc độ tăng trưởng. Vi khuẩn cạnh tranh chất dinh dưỡng và nhanh chóng chiếm ưu thế sinh thái. Nắm bắt chính xác quy luật động học vi sinh là chìa khóa để kiểm soát chất lượng và an toàn thực phẩm.
4.1. Động học sinh trưởng của vi khuẩn Pseudomonas spp.
Vi khuẩn Pseudomonas spp. là trực khuẩn Gram âm hiếu khí, sinh trưởng mạnh trong môi trường lạnh. Chúng sử dụng glucose và axit amin tự do trong dịch mô cơ cá để nhân đôi tế bào. Trong dải nhiệt độ từ 0 độ C đến 15 độ C, mật độ vi khuẩn tăng theo hàm số mũ. Khi mật độ đạt 10^7 đến 10^8 CFU/g, bề mặt phi lê xuất hiện lớp nhớt và mùi ươn đặc trưng. Hoạt động trao đổi chất của vi khuẩn tạo ra các hợp chất lưu huỳnh bay hơi nồng nặc. Tốc độ sinh trưởng riêng cực đại của Pseudomonas spp. tăng mạnh theo mức tăng nhiệt độ bảo quản. Dữ liệu động học của loài này là thông số đầu vào cốt lõi để xây dựng mô hình dự báo.
4.2. Mối liên hệ giữa TPC và vi sinh vật chỉ thị
Tổng số vi khuẩn hiếu khí (TPC) đại diện cho toàn bộ tải lượng vi sinh vật trên phi lê cá rô phi. Các vi khuẩn chỉ thị như Coliforms và Escherichia coli phản ánh mức độ vệ sinh công nghiệp. Ở nhiệt độ bảo quản lạnh, Coliforms và E. coli bị ức chế hoặc sinh trưởng rất chậm. Ngược lại, nhóm vi khuẩn chịu lạnh trong quần thể TPC vẫn phân chia liên tục. Sự tăng số lượng TPC đồng hành trực tiếp với sự suy giảm chỉ số cảm quan. Khi TPC vượt mức 10^6 CFU/g, chất lượng thương phẩm bắt đầu xuống cấp rõ rệt. Giám sát đồng bộ các chỉ tiêu vi sinh này giúp quản lý rủi ro an toàn thực phẩm một cách toàn diện.
V. Ứng dụng mô hình dự đoán hạn dùng phi lê cá rô phi
Mô hình vi sinh vật dự đoán là giải pháp công nghệ tiên tiến trong quản lý chuỗi cung ứng thực phẩm. Phương pháp này sử dụng các phương trình toán học để lượng hóa tác động của nhiệt độ đến vi sinh vật. Nghiên cứu áp dụng mô hình sơ cấp để mô tả đường cong sinh trưởng của vi khuẩn theo thời gian. Sau đó, mô hình thứ cấp được thiết lập để liên kết tốc độ sinh trưởng với sự biến động nhiệt độ. Mô hình hoàn thiện được kiểm định độ tin cậy bằng các phép thử thống kê toán học chuẩn mực. Công cụ này cho phép tính toán hạn sử dụng còn lại của phi lê cá rô phi vằn với độ chính xác cao.
5.1. Xây dựng mô hình toán học sơ cấp Baranyi và Gompertz
Mô hình Baranyi & Roberts và mô hình Gompertz cải tiến được sử dụng để khớp dữ liệu thực nghiệm vi sinh. Dữ liệu mật độ TPC và Pseudomonas spp. theo thời gian được xử lý bằng thuật toán phi tuyến. Mô hình Baranyi ước tính chính xác thời gian pha tiềm phát và tốc độ sinh trưởng riêng cực đại. Mô hình Gompertz mô tả chặt chẽ pha cân bằng và mật độ tế bào tối đa. Kết quả thực nghiệm khẳng định mô hình Baranyi có độ tương thích xuất sắc với dữ liệu sinh trưởng trên phi lê cá rô phi. Các thông số động học thu được là cơ sở toán học vững chắc để phát triển mô hình thứ cấp tiếp theo.
5.2. Kiểm định độ tin cậy của mô hình động học vi sinh
Mô hình toán học cần được kiểm định nghiêm ngặt trước khi áp dụng vào thực tiễn quản lý chuỗi lạnh. Các chỉ số thống kê như hệ số xác định R bình phương và sai số bình phương trung bình RMSE được tính toán chi tiết. Hệ số độ chệch (Bf) và hệ số độ chính xác (Af) được sử dụng để đánh giá sai số dự đoán. Giá trị Bf nằm sát 1.0 chứng minh mô hình không bị sai lệch quá mức an toàn hay gây nguy hiểm. Giá trị Af nằm trong dải chấp nhận khẳng định độ tin cậy cao của phép tính. Thử nghiệm trên điều kiện nhiệt độ biến đổi xác nhận tính thực tiễn vững chắc của mô hình.
5.3. Quản lý chất lượng và hạn sử dụng trong chuỗi cung ứng
Mô hình động học vi sinh được tích hợp trực tiếp vào thiết bị giám sát nhiệt độ tự động (datalogger). Cảm biến nhiệt độ ghi lại lịch sử nhiệt độ xuyên suốt hành trình phân phối phi lê cá rô phi. Thuật toán phần mềm tự động tính toán mức tích lũy hư hỏng và đưa ra thời hạn sử dụng còn lại. Doanh nghiệp áp dụng nguyên tắc quản trị kho FEFO (hết hạn trước, xuất trước) dựa trên chất lượng thực tế. Giải pháp này giúp cắt giảm mạnh mẽ tỷ lệ hao hụt thực phẩm và tối ưu hóa chi phí vận hành chuỗi cung ứng. Người tiêu dùng được bảo đảm sử dụng sản phẩm phi lê cá rô phi vằn luôn tươi ngon và an toàn.
Mục lục chi tiết luận án
Tải xuống file đầy đủ để xem toàn bộ nội dung
Tải đầy đủ (267 trang)Trích đoạn nội dung luận án
Tải xuống để đọc toàn bộBỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG ----------o0o---------- NGUYỄN THỊ KIỀU DIỄM NGHIÊN CỨU SỰ BIẾN ĐỔI CHẤT LƯỢNG CỦA PHI LÊ CÁ RÔ PHI VẰN (Oreochromis niloticus) CUỐI CHUỖI CUNG ỨNG SẢN PHẨM LẠNH/ĐÔNG LUẬN ÁN TIẾN SĨ KHÁNH HÒA - 2022 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG ---------o00--------- NGUYỄN THỊ KIỀU DIỄM NGHIÊN CỨU SỰ BIẾN ĐỔI CHẤT LƯỢNG CỦA PHI LÊ CÁ RÔ PHI VẰN (Oreochromis niloticus) CUỐI CHUỖI CUNG ỨNG SẢN PHẨM LẠNH/ĐÔNG Chuyên ngành đào tạo: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THUỶ SẢN Mã số: 9540105 LUẬN ÁN TIẾN SĨ NGƯỜI HƯỚNG DẪN KHOA HỌC 1. MAI THỊ TUYẾT NGA 2. LÝ NGUYỄN BÌNH Phản biện 1: PGS. NGUYỄN HOÀNG DŨNG Phản biện 2: GS.
NGUYỄN VĂN MƯỜI Phản biện 3: PGS. NGUYỄN THỊ THẢO KHÁNH HÒA - 2022 i LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan đây là công trình do tôi thực hiện. Các số liệu, kết quả trong luận án là trung thực và chưa được công bố trong bất kỳ công trình nào khác. Tôi xin chịu hoàn toàn trách nhiệm về những lời cam đoan của mình.
Tác giả luận án Nguyễn Thị Kiều Diễm i LỜI CẢM ƠN Để hoàn thành luận án này tôi xin gửi lời tri ân đến Ban giám hiệu Trường Đại học Nha Trang, Ban lãnh đạo khoa Công nghệ thực phẩm, Phòng đào tạo sau đại học đã tạo điều kiện cho tôi trong quá trình thực hiện luận án. Tôi xin gửi lời tri ân đến Ban giám hiệu Trường Cao đẳng Kinh tế - Kỹ thuật Cần Thơ, Ban lãnh đạo khoa Công nghệ - Thuỷ sản đã giúp đỡ và tạo điều kiện cho tôi học tập và thực hiện thí nghiệm để hoàn thành luận án. Tôi xin cảm ơn dự án Vlir Network đã tạo điều kiện cho tôi tham gia các lớp tập huấn và một phần kinh phí hoá chất cho việc thực hiện thí nghiệm. Tôi xin gửi lời cảm ơn chân thành đến TS.
Mai Thị Tuyết Nga và PGS. Lý Nguyễn Bình đã tận tình hướng dẫn, giúp đỡ, truyền đạt kiến thức, kinh nghiệm cho tôi trong suốt quá trình học tập và nghiên cứu. Tôi xin gửi lời cảm ơn đến các em học viên cao học khóa 2015-2017, 2016-2018, các em sinh viên khóa K54, K55, K56 của khoa Công nghệ Thực phẩm đã đồng hành giúp đỡ, động viên, khích lệ và chia sẻ cho tôi nhiều kinh nghiệm trong quá trình học tập, nghiên cứu. Tôi xin gửi lời cảm ơn đến gia đình, bạn bè, đồng nghiệp đã luôn động viên, giúp đỡ, chia sẻ mọi khó khăn để luận án được hoàn thành.
Khánh Hoà, ngày. năm 2022 Tác giả luận án Nguyễn Thị Kiều Diễm i MỤC LỤC MỤC LỤC. i DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT. vi DANH SÁCH BẢNG.
vii DANH SÁCH HÌNH. ix TÓM TẮT NHỮNG ĐÓNG GÓP MỚI CỦA LUẬN ÁN. xiv PHẦN MỞ ĐẦU. TỔNG QUAN NGHIÊN CỨU.
Tổng quan về nguyên liệu. Phân loại cá rô phi. Đặc tính sinh học của cá rô phi vằn. Thành phần dinh dưỡng của cá rô phi vằn.
Hình thức nuôi và khai thác. Tổng quan về chuỗi cung ứng (Supply chain). Tổng quan về lạnh đông và bảo quản lạnh/đông thuỷ sản. Lạnh đông thủy sản.
Bảo quản lạnh thủy sản. Bảo quản bằng nước đá. Bảo quản bằng không khí lạnh. Biến đổi chất lượng thuỷ sản trong quá trình bảo quản lạnh/ đông.
Biến đổi hoá học của thủy sản trong quá trình bảo quản lạnh/ đông. Biến đổi tổng hàm lượng nitơ bazơ bay hơi (TVB-N). Biến đổi của lipid. Biến đổi chất lượng thủy sản do vi sinh vật trong quá trình bảo quản lạnh/đông.
Biến đổi chất lượng thuỷ sản do vi sinh vật. Một số vi sinh vật thường gặp trên thuỷ sản và sản phẩm thuỷ sản. Biến đổi chất lượng cảm quan của thuỷ sản và các phương pháp phân tích cảm quan thường sử dụng. Biến đổi chất lượng cảm quan của thủy sản trong quá trình bảo quản lạnh/đông.
Các phương pháp phân tích cảm quan trong thuỷ sản. Tổng quan về mô hình vi sinh vật trong thực phẩm. Mô hình sơ cấp cho vi sinh vật trên thực phẩm. Mô hình sơ cấp Baranyi & Roberts.
Mô hình sơ cấp Gompertz. Mô hình thứ cấp cho vi sinh vật trên thực phẩm. NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU. Nguyên vật liệu nghiên cứu.
Phi lê cá rô phi vằn. Hóa chất dùng trong nghiên cứu. Phương pháp nghiên cứu. Phương pháp tiếp cận nghiên cứu.
Nội dung 1: Nghiên cứu thành phần hoá học và sự hiện diện của vi sinh vật ban đầu trên phi lê cá rô phi vằn. Nội dung 2: Nghiên cứu ảnh hưởng của quá trình rã đông đến chất lượng phi lê cá rô phi vằn. Nội dung 3: Nghiên cứu sự biến đổi chất lượng phi lê cá rô phi vằn trong quá trình bảo quản ở các nhiệt độ dương ổn định. Sự biến đổi một số thành phần hoá học trên phi lê cá rô phi vằn khi bảo quản ở các nhiệt độ dương ổn định.
Sự biến đổi chất lượng cảm quan trên phi lê cá rô phi vằn khi bảo quản lạnh ở nhiệt độ dương ổn định. Sự sinh trưởng của vi sinh vật chỉ thị vệ sinh (coliform và E.coli) và tổng số vi sinh vật hiếu khí sinh trưởng ở nhiệt độ dương thấp, vi sinh vật gây hỏng đặc trưng Pseudomonas spp. trên phi lê cá rô phi vằn khi bảo quản ở các nhiệt độ dương ổn định. Nội dung 4: nghiên cứu xây dựng mô hình động học về sự sinh trưởng của TPC và Pseudomonas spp.
trên phi lê cá rô phi vằn theo thời gian và nhiệt độ bảo quản trong chuỗi cung ứng. Xây dựng mô hình động học sơ cấp và thứ cấp. Kiểm định mô hình. Thử nghiệm ứng dụng mô hình động học về sự sinh trưởng của TPC vào quản lý chất lượng sản phẩm phi lê cá rô phi vằn trong chuỗi cung ứng lạnh.
Phương pháp phân tích. Phương pháp phân tích vi sinh vật. Phương pháp phân tích hoá học. Phương pháp phân tích cảm quan.
Phương pháp thu thập và xử lý số liệu. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ BÀN LUẬN. Thành phần hoá học và sự hiện diện của các nhóm vi sinh vật ban đầu trên phi lê cá rô phi vằn. Thành phần hoá học ban đầu trên phi lê cá rô phi vằn sau phi lê và sau đông rời IQF.
Sự hiện diện của các vi sinh vật trên cá rô phi vằn sau phi lê và đông rời IQF. Sự ảnh hưởng của quá trình rã đông đến chất lượng phi lê cá rô phi vằn. Ảnh hưởng của quá trình rã đông đến hàm lượng TVB-N của phi lê cá rô phi vằn. Ảnh hưởng của quá trình rã đông đến chất lượng cảm quan của phi lê cá rô phi vằn đông lạnh.
Ảnh hưởng quá trình rã đông đến sự sinh trưởng của các nhóm vi sinh vật trên phi lê cá rô phi vằn đông lạnh. Biến đổi chất lượng của phi lê cá rô phi vằn trong quá trình bảo quản ở nhiệt độ lạnh ổn định. Biến đổi thành phần hoá học của phi lê cá rô phi vằn trong quá trình bảo quản ở nhiệt độ lạnh ổn định. Sự biến đổi tổng hàm lượng nitơ bazơ bay hơi (TVB-N) của phi lê cá rô phi vằn trong quá trình bảo quản ở nhiệt độ lạnh ổn định.
Sự biến đổi chất lượng lipid của phi lê cá rô phi vằn trong quá trình bảo quản ở nhiệt độ lạnh ổn định. Biến đổi chất lượng cảm quan của phi lê cá rô phi vằn trong quá trình bảo quản ở nhiệt độ lạnh ổn định. Sự biến đổi chất lượng cảm quan của phi lê cá rô phi vằn trong quá trình bảo quản ở nhiệt độ lạnh ổn định bằng phương pháp chỉ số chất lượng (QIM). Sự biến đổi chất lượng cảm quan của phi lê cá rô phi vằn trong quá trình bảo quản ở nhiệt độ 1 ± 1°C và 4 ± 1°C bằng phương pháp phân tích mô tả định lượng (QDA).
Sự biến đổi chất lượng cảm quan của phi lê cá rô phi vằn trong quá trình bảo quản ở nhiệt độ 1 ± 1°C và 4 ± 1°C bằng thang điểm Torry. Sự sinh trưởng của lượng vi sinh vật trên phi lê cá rô phi vằn ở nhiệt độ lạnh ổn định theo thời gian bảo quản. Mật độ coliform trên phi lê cá rô phi vằn ở nhiệt độ lạnh ổn định theo thời gian bảo quản .coli trên phi lê cá rô phi vằn ở nhiệt độ lạnh ổn định theo thời gian bảo quản. Lượng tổng số vi sinh vật hiếu khí (TPC) sinh trưởng ở nhiệt độ thấp trên phi lê cá rô phi vằn ở nhiệt độ lạnh ổn định theo thời gian bảo quản.
Mật độ Pseudomonas spp. trên phi lê cá rô phi vằn ở nhiệt độ lạnh ổn định theo thời gian bảo quản. Mô hình về sự sinh trưởng của vi sinh vật gây hư hỏng trên phi lê cá rô phi vằn theo thời gian ở nhiệt độ bảo quản ổn định. Mô hình sơ cấp về sự sinh trưởng của vi sinh vật gây hư hỏng trên phi lê cá rô phi vằn theo thời gian ở nhiệt độ bảo quản ổn định.
Mô hình sơ cấp về sự sinh trưởng của tổng số vi sinh vật hiếu khí ở nhiệt độ thấp trên phi lê cá rô phi vằn theo thời gian ở nhiệt độ bảo quản ổn định. Mô hình sơ cấp về sự sinh trưởng của Pseudomonas spp. trên phi lê cá rô phi vằn theo thời gian và nhiệt độ bảo quản. Mô hình thứ cấp về sự sinh trưởng của vi sinh vật gây hư hỏng trên sản phẩm phi lê cá rô phi vằn theo nhiệt độ bảo quản.
Kiểm định mô hình dự đoán sự sinh trưởng của tổng số vi sinh vật hiếu khí trên phi lê cá rô phi vằn khi bảo quản ở nhiệt độ biến động mô phỏng điều kiện của chuỗi cung ứng. Ứng dụng mô hình về sự sinh trưởng của tổng số vi sinh vật hiếu khí trên sản phẩm phi lê cá rô phi vằn ở cuối chuỗi cung ứng .125 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ .128 DANH MỤC CÔNG TRÌNH NGHIÊN CỨU .130 TÀI LIỆU THAM KHẢO .
Nội dung được bảo vệ bản quyền — Tải xuống đầy đủ
Trích dẫn luận án này
Nguyễn Thị Kiều Diễm (2022). Luận án tiến sĩ công nghệ chế biến thủy sản nghiên cứu sự bi [Luận án tiến sĩ, Trường Đại học Nha Trang]. LuanAn.net. https://luanan.net/thuy-san/che-bien-thuy-san/luan-an-tien-si-cong-nghe-che-bien-thuy-san-nghien-cuu-su-bien-doi-chat-luong-cua-phi-le-ca-ro-phi-van-oreochromis-niloticus-cuoi-chuoi-cung-ung-san-pham-lanh-dong
Câu hỏi thường gặp
Luận án "Luận án tiến sĩ công nghệ chế biến thủy sản nghiên cứu sự bi" nghiên cứu về vấn đề gì?
Tài liệu: Luận án tiến sĩ công nghệ chế biến thủy sản nghiên cứu sự biến đổi chất lượng của phi lê cá rô phi vằn oreochromis niloticus cuối chuỗi cung ứng sản p
Luận án "Luận án tiến sĩ công nghệ chế biến thủy sản nghiên cứu sự bi" được bảo vệ tại trường nào?
Luận án này được bảo vệ tại Trường Đại học Nha Trang. Năm bảo vệ: 2022.
Luận án "Luận án tiến sĩ công nghệ chế biến thủy sản nghiên cứu sự bi" thuộc chuyên ngành gì?
Luận án "Luận án tiến sĩ công nghệ chế biến thủy sản nghiên cứu sự bi" thuộc chuyên ngành Công nghệ chế biến thuỷ sản. Danh mục: Chế Biến Thủy Sản.
Luận án "Luận án tiến sĩ công nghệ chế biến thủy sản nghiên cứu sự bi" có bao nhiêu trang?
Luận án "Luận án tiến sĩ công nghệ chế biến thủy sản nghiên cứu sự bi" có 267 trang. Bạn có thể xem trước một phần tài liệu ngay trên trang web trước khi tải về.
Cách tải luận án "Luận án tiến sĩ công nghệ chế biến thủy sản nghiên cứu sự bi" về máy như thế nào?
Để tải luận án về máy, bạn nhấn nút "Tải xuống ngay" trên trang này, sau đó hoàn tất thanh toán phí lưu trữ. File sẽ được tải xuống ngay sau khi thanh toán thành công. Hỗ trợ qua Zalo: 0559 297 239.