Thực trạng bữa ăn ca công nhân dệt may phía Bắc và hiệu quả cải thiện tại Hải Dương - Luận án TS

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO BỘ Y TẾ VIỆN DINH DƯỠNG NGUYỄN THỊ LAN HƯƠNG THỰC TRẠNG BỮA ĂN CA CỦA CÔNG NHÂN DỆT MAY TẠI MỘT SỐ TỈNH PHÍA BẮC VÀ HIỆU QUẢ CẢI THIỆN KHẨU PHẦN TẠI THÀNH PHỐ HẢI DƯƠNG LUẬN ÁN TIẾN SĨ DINH DƯỠNG CHUYÊN NGÀNH DINH DƯỠNG HÀ NỘI - NĂM 2022 download by : skknchat@gmail.com BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO BỘ Y TẾ VIỆN DINH DƯỠNG NGUYỄN THỊ LAN HƯƠNG THỰC TRẠNG BỮA ĂN CA CỦA CÔNG NHÂN DỆT MAY TẠI MỘT SỐ TỈNH PHÍA BẮC VÀ HIỆU QUẢ CẢI THIỆN KHẨU PHẦN TẠI THÀNH PHỐ HẢI DƯƠNG Chuyên ngành: Dinh dưỡng Mã số: 9720401 Người hướng dẫn khoa học: 1. BS LÊ BẠCH MAI 2. ĐỖ THỊ PHƯƠNG HÀ HÀ NỘI - NĂM 2022 download by : skknchat@gmail.com LỜI CAM ĐOAN Tôi là Nguyễn Thị Lan Hương, nghiên cứu sinh khóa 12, Viện Dinh dưỡng Quốc gia, chuyên ngành dinh dưỡng, xin cam đoan: 1. Đây là luận án do bản thân tôi tham gia triển khai can thiệp, thu thập số liệu.

Trực tiếp phân tích kết quả và viết báo cáo dưới sự hướng dẫn của PGS. Lê Bạch Mai – Nguyên Phó Viện trưởng - Viện Dinh dưỡng Quốc gia và TS. Đỗ Thị Phương Hà – Trưởng khoa Dinh dưỡng cộng đồng - Viện Dinh dưỡng Quốc gia. Số liệu và kết quả nêu trong luận án hoàn toàn chính xác, trung thực và một phần đã được tác giả luận án công bố trong một số tạp chí khoa học.

Hà Nội, ngày tháng năm 2022 Tác giả luận án Nguyễn Thị Lan Hương i download by : skknchat@gmail.com LỜI CẢM ƠN Tôi xin gửi lời cảm ơn chân thành nhất tới GS. Lê Danh Tuyên - Viện trưởng Viện Dinh dưỡng Quốc gia, Ban Giám đốc Viện Dinh dưỡng, Trung tâm Đào tạo Dinh dưỡng và Thực phẩm, Khoa Dinh dưỡng Cộng đồng, các Thầy Cô giáo đã tạo điều kiện và giúp đỡ tôi trong suốt quá trình học tập, nghiên cứu và hoàn thành luận án tốt nghiệp. Tôi xin đặc biệt bày tỏ lòng biết ơn chân thành và sâu sắc tới PGS. Lê Bạch Mai và TS.

Đỗ Thị Phương Hà - những người Thầy tâm huyết đã tận tình hướng dẫn, động viên và định hướng cho tôi trong quá trình thực hiện và hoàn thành luận án. Tôi xin chân thành cảm ơn Ban giám đốc bệnh viện, Khoa Dinh dưỡng tiết chế - Bệnh viện Đa khoa tỉnh Phú Thọ và các Anh/Chị/Em đồng nghiệp đã quan tâm, chia sẻ, tạo điều kiện thuận lợi nhất cho tôi hoàn thành luận án này. Tôi xin gửi lời cảm ơn chân thành tới ban lãnh đạo Xí nghiệp may tư doanh Tuấn Kỳ đã giúp đỡ và tạo điều kiện cho tôi triển khai can thiệp và hoàn thành nghiên cứu này. Cuối cùng, tôi xin dành tất cả sự yêu thương và lời cảm ơn tới gia đình của tôi, bố mẹ, các anh chị em, bạn bè và người thân đã luôn động viên, khích lệ tôi trong suốt quá trình học tập và hoàn thành luận án này.

Xin dành tặng thành quả này đến chồng tôi - điểm tựa tinh thần vững chắc cùng hai thiên thần nhỏ của tôi. ii download by : skknchat@gmail.com MỤC LỤC LỜI CAM ĐOAN.ii DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT.vi DANH MỤC CÁC BẢNG BIỂU.vii DANH MỤC CÁC HÌNH.ix DANH MỤC CÁC BIỂU ĐỒ.1 CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN TÀI LIỆU. Tổng quan bữa ăn ca người lao động. Khái niệm bữa ăn ca.

Vai trò bữa ăn ca công nhân. Các qui định về tổ chức thực hiện bữa ăn ca. Nguyên tắc xây dựng thực đơn bữa ăn ca cho công nhân dệt may. Thực trạng bữa ăn ca công nhân trên thế giới và tại Việt Nam.

Thực trạng bữa ăn ca công nhân trên thế giới. Thực trạng bữa ăn ca công nhân tại Việt Nam. Các nghiên cứu can thiệp bữa ăn ca cho công nhân dệt may. Đặc điểm nghề nghiệp, tình trạng sức khỏe và năng suất lao động công nhân dệt may Việt Nam.

Một số các nghiên cứu can thiệp bữa ăn ca công nhân dệt may. Giới thiệu đề tài cấp Nhà nước ĐTĐL.32 CHƯƠNG 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU. Địa điểm và thời gian nghiên cứu. Đối tượng nghiên cứu.

Tiêu chuẩn lựa chọn. Tiêu chuẩn loại trừ. Phương pháp nghiên cứu.35 iii download by : skknchat@gmail. Thiết kế nghiên cứu.

Cỡ mẫu và cách chọn mẫu. Biến số, chỉ số nghiên cứu. Tổ chức triển khai nghiên cứu. Phương pháp thu thập số liệu.

Phương pháp đánh giá hiệu quả can thiệp. Phương pháp phân tích số liệu. Sai số và khống chế sai số. Đạo đức nghiên cứu.50 CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU.

THỰC TRẠNG KHẨU PHẦN BỮA ĂN CA CÔNG NHÂN 12 CÔNG TY DỆT MAY THUỘC 5 TỈNH MIỀN BẮC. Đặc điểm đối tượng nghiên cứu. Mức tiêu thụ thực phẩm trong khẩu phần. Giá trị dinh dưỡng khẩu phần.

Tính cân đối của khẩu phần. Mức đáp ứng dinh dưỡng của khẩu phần so với khuyến nghị. HIỆU QUẢ CAN THIỆP KHẨU PHẦN BỮA ĂN CA CÔNG NHÂN TẠI CƠ SỞ DỆT MAY THÀNH PHỐ HẢI DƯƠNG. Xây dựng thực đơn can thiệp bữa ăn ca.

Thay đổi về khẩu phần bữa ăn ca. Đặc điểm của đối tượng nghiên cứu. Mức tiêu thụ thực phẩm trong khẩu phần. Giá trị dinh dưỡng của khẩu phần.

Tính cân đối khẩu phần. Mức đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng khuyến nghị. Thay đổi về tình trạng dinh dưỡng của công nhân sau 3 tháng can thiệp. Sự thay đổi cân nặng và vòng eo sau 3 tháng can thiệp.72 iv download by : skknchat@gmail.

Thay đổi tình trạng dinh dưỡng theo chỉ số BMI sau 3 tháng can thiệp. Thay đổi về tình trạng thiếu máu của công nhân sau 3 tháng can thiệp. Thay đổi về năng suất lao động của công nhân sau 3 tháng can thiệp.80 CHƯƠNG 4: BÀN LUẬN. Thực trạng khẩu phần bữa ăn ca công nhân dệt may tại 12 công ty Dệt may thuộc 5 tỉnh phía Bắc.

Hiệu quả can thiệp khẩu phần bữa ăn ca tại một cơ sở dệt may thành phố Hải Dương. Điểm hạn chế của đề tài.111 ĐIỂM MỚI CỦA LUẬN ÁN.112 DANH MỤC CÁC BÀI BÁO ĐÃ ĐĂNG LIÊN QUAN ĐẾN LUẬN ÁN TÀI LIỆU THAM KHẢO PHỤ LỤC v download by : skknchat@gmail.com DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT ATVSTP An toàn vệ sinh thực phẩm BĂTT Bếp ăn tập thể BMI Body Mass Index (Chỉ số khối cơ thể) CED Chronic Energy Deficiency (Thiếu năng lượng trường diễn) CT Can thiệp HĐTL Hoạt động thể lực ILO International Labour Organization (Tổ chức lao động quốc tế) KCN/KCX Khu công nghiệp/Khu chế xuất LĐV/LTS Lipid động vật/Lipid tổng số NCDDKN Nhu cầu dinh dưỡng khuyến nghị NLĐ Người lao động NLCHCB Năng lượng chuyển hóa cơ bản NLKN Năng lượng khuyến nghị NLLĐ Năng lượng lao động P:L:G Protein : Lipid: Glucid PĐV/PTS Protein động vật/Protein tổng số RDA Recommended Dietary Allowances (Nhu cầu dinh dưỡng khuyến nghị) SD Standard Deviation (Độ lệch chuẩn) SDD Suy dinh dưỡng TB Trung bình TTDD Tình trạng dinh dưỡng YNTK Ý nghĩa thống kê WHO World Health Organization (Tổ chức Y tế thế giới) vi download by : skknchat@gmail.com DANH MỤC CÁC BẢNG BIỂU Bảng 1.1 Nhu cầu năng lượng bữa ăn ca trưa cho NLĐ (Kcal/ 11 ngày) Bảng 1.2 Nhu cầu dinh dưỡng khuyến nghị bữa ăn ca trưa công 40 nhân dệt may theo tuổi, giới Bảng 3.1 Đặc điểm của đối tượng nghiên cứu 53 Bảng 3.2 Phân loại tình trạng dinh dưỡng theo BMI 54 Bảng 3.3 Mức tiêu thụ thực phẩm trong khẩu phần thực tế của 55 công nhân Bảng 3.4 Giá trị dinh dưỡng của suất ăn công ty cung cấp 56 Bảng 3.5 Giá trị dinh dưỡng trong khẩu phần ăn thực tế của công 57 nhân Bảng 3.6 Tính cân đối trong khẩu phần thực tế của công nhân 58 Bảng 3.7 Mức đáp ứng các giá trị dinh dưỡng trong khẩu phần ăn 59 thực tế của công nhân ăn hết suất ăn và công nhân ăn không hết suất ăn Bảng 3.8 Mức đáp ứng các giá trị dinh dưỡng trong khẩu phần ăn 60 thực tế của công nhân theo giới Bảng 3.9 Bảng tổng hợp thông tin giá trị suất ăn 12 công ty cung 61 cấp Bảng 3.10 Giá trị dinh dưỡng thực đơn can thiệp 63 Bảng 3.11 So sánh giá thành và mức chấp nhận thực đơn bữa ăn ca 64 trước và sau can thiệp Bảng 3.12 Đặc điểm của đối tượng nghiên cứu can thiệp 65 Bảng 3.13 Mức tiêu thụ thực phẩm trong KP ăn thực tế của công 66 nhân sau can thiệp Bảng 3.14 Giá trị dinh dưỡng của suất ăn cung cấp 67 vii download by : skknchat@gmail.15 Giá trị năng lượng và các chất sinh năng lượng trong 68 khẩu phần thực tế của công nhân sau 3 tháng can thiệp Bảng 3.16 Vi khoáng chất trong khẩu phần thực tế của CN sau can 69 thiệp Bảng 3.17 Tính cân đối khẩu phần trong suất ăn thực tế của công 70 nhân trước và sau 3 tháng can thiệp Bảng 3.18 Mức đáp ứng nhu cầu năng lượng, các chất sinh năng 71 lượng và khoáng chất trong khẩu phần ăn thực tế của CN trước và sau 3 tháng can thiệp so với khuyến nghị Bảng 3.19 Sự thay đổi cân nặng và vòng eo sau can thiệp 72 Bảng 3.20 Sự thay đổi BMI sau can thiệp 3 tháng 74 Bảng 3.21 Thay đổi tình trạng dinh dưỡng của công nhân theo chỉ 75 số BMI trước và sau can thiệp 3 tháng theo giới tính Bảng 3.22 BMI trung bình của công nhân trước và sau 3 tháng can 76 thiệp theo giới tính Bảng 3.23 Sự thay đổi hàm lượng hemoglobin trước và sau 3 77 tháng can thiệp theo giới tính Bảng 3.24 Sự thay đổi hàm lượng hemoglobin trước sau 3 tháng 78 can thiệp theo nhóm tuổi Bảng 3.25 Tỷ lệ thiếu máu của công nhân theo hàm lượng Hb 79 máu toàn phần theo nhóm tuổi và theo giới tính trước và sau 3 tháng can thiệp Bảng 3.26 Đánh giá hiệu quả năng suất lao động công nhân trước 80 và sau 3 tháng can thiệp viii download by : skknchat@gmail.com DANH MỤC CÁC HÌNH Hình 1.1 Mối liên quan giữa tình trạng dinh dưỡng với năng 19 suất lao động Hình 1.2 Khung lý thuyết 33 Hình 2.1 Sơ đồ chọn mẫu và can thiệp 52 ix download by : skknchat@gmail.com DANH MỤC CÁC BIỂU ĐỒ Biểu đồ 1 Sự thay đổi cân nặng trước và sau can thiệp 3 tháng 73 phân loại theo BMI Biểu đồ 2 Sự thay đổi cân nặng trước và sau can thiệp 3 tháng 74 phân loại theo giới tính Biểu đồ 3 Sự thay đổi tình trạng dinh dưỡng theo BMI trước và 77 sau can thiệp 3 tháng Biểu đồ 4 Sự thay đổi hàm lượng hemoglobin trung bình trước và 78 sau can thiệp 3 tháng theo BMI x download by : skknchat@gmail.com ĐẶT VẤN ĐỀ Ăn uống bất hợp lý được xem là một nguy cơ đối với sức khỏe nghề nghiệp [1].