Luận án nghiên cứu công nghệ chế biến puree và nước chuối
Nghiên cứu công nghệ chế biến puree chuối từ nguyên liệu tươi, tối ưu quy trình sản xuất, nâng cao chất lượng sản phẩm phục vụ ngành thực phẩm.
Viện Cơ điện và Công nghệ Sau thu hoạch
Công nghệ sau thu hoạch
Luan An
Luận án tiến sĩ
Năm xuất bản
Số trang
177
Thời gian đọc
27 phút
Lượt xem
0
Lượt tải
0
Phí lưu trữ
50 Point
Tóm tắt nội dung
I.Nghiên cứu công nghệ chế biến puree chuối tối ưu
Nghiên cứu này tập trung vào công nghệ chế biến puree chuối. Mục tiêu là tối ưu hóa quy trình sản xuất. Sản phẩm cuối cùng là puree chuối chất lượng cao. Chuối là loại trái cây có giá trị dinh dưỡng. Tuy nhiên, chuối nhanh hỏng sau thu hoạch. Việc chế biến thành puree giúp kéo dài thời gian bảo quản. Công nghệ chế biến puree chuối cần giải quyết vấn đề hóa nâu. Sản phẩm puree chuối có tiềm năng ứng dụng rộng rãi. Nghiên cứu này cung cấp thông tin khoa học. Nó giúp phát triển ngành công nghệ thực phẩm. Đặc biệt là trong lĩnh vực chế biến trái cây. Việc nghiên cứu chế biến chuối giúp nâng cao giá trị nông sản. Quy trình sản xuất puree chuối cần được chuẩn hóa. Điều này đảm bảo chất lượng và an toàn thực phẩm. Nghiên cứu cũng đánh giá các yếu tố ảnh hưởng. Từ đó, đưa ra giải pháp hiệu quả.
1.1. Khảo sát đặc tính chuối nguyên liệu
Đặc tính chuối nguyên liệu quyết định chất lượng puree chuối. Các chỉ tiêu lý hóa của chuối được khảo sát. Độ chín của chuối ảnh hưởng đến thành phần hóa học. Tinh bột và đường tổng biến đổi rõ rệt. Hàm lượng chất rắn hòa tan tổng số (TSS) tăng. Độ cứng của thịt quả giảm dần. Axit và tanin cũng thay đổi theo độ chín. Việc lựa chọn chuối nguyên liệu phù hợp rất quan trọng. Chuối tiêu hồng là đối tượng chính. Cấu trúc mô thịt chuối được phân tích. Sự phân bố tinh bột và tanin được ghi nhận. Điều này giúp hiểu rõ hơn về chuối nguyên liệu. Từ đó, tối ưu hóa quy trình xay nhuyễn chuối.
1.2. Tối ưu hóa quy trình sản xuất puree
Quy trình sản xuất puree chuối được nghiên cứu kỹ lưỡng. Các yếu tố công nghệ được khảo sát. Nhiệt độ và thời gian xử lý nhiệt là quan trọng. Chúng ảnh hưởng đến hoạt độ enzyme PPO. Enzyme PPO gây ra hiện tượng hóa nâu. Việc ức chế PPO giúp duy trì màu sắc. Các yếu tố khác như xử lý enzyme cũng được xem xét. Enzyme có thể cải thiện cấu trúc và độ nhớt. Mục tiêu là tạo ra bột nhão chuối ổn định. Nghiên cứu tập trung vào việc tái tối ưu hóa. Điều này nhằm nâng cao chất lượng và hiệu quả sản xuất. Quy trình sản xuất puree chuối cần ít tốn năng lượng. Nó cũng phải đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm.
II.Quy trình sản xuất puree chuối chất lượng cao
Sản xuất puree chuối chất lượng cao đòi hỏi quy trình nghiêm ngặt. Mỗi bước đều ảnh hưởng đến sản phẩm cuối cùng. Công nghệ chế biến puree chuối phải tuân thủ tiêu chuẩn. Từ khâu chọn lựa chuối nguyên liệu đến đóng gói. Mục tiêu là giữ lại tối đa giá trị dinh dưỡng. Đồng thời, đảm bảo các chỉ tiêu cảm quan. Màu sắc, mùi vị và cấu trúc là yếu tố then chốt. Việc kiểm soát các biến đổi trong quá trình chế biến rất cần thiết. Đặc biệt là quá trình hóa nâu và phân hủy enzyme. Ứng dụng công nghệ thực phẩm hiện đại giúp đạt được điều này. Nghiên cứu này đưa ra các phương pháp thực nghiệm. Chúng hỗ trợ xây dựng một quy trình tối ưu. Quy trình sản xuất puree chuối được mô tả chi tiết. Điều này giúp các nhà sản xuất áp dụng hiệu quả.
2.1. Các bước công nghệ chế biến puree
Quy trình sản xuất puree chuối bao gồm nhiều giai đoạn. Chuối nguyên liệu được tuyển chọn kỹ càng. Chuối phải đạt độ chín phù hợp. Sau đó, chuối được rửa sạch và gọt vỏ. Bước tiếp theo là chần (blanching) để ức chế enzyme. Việc chần giúp ngăn chặn hóa nâu sản phẩm. Chuối sau chần được xay nhuyễn chuối. Quá trình xay nhuyễn tạo ra bột nhão chuối. Bột nhão này có thể được lọc để loại bỏ xơ. Sau đó là các bước tiệt trùng và làm nguội. Cuối cùng, puree được đóng gói trong điều kiện vô trùng. Các bước này đảm bảo vệ sinh và an toàn thực phẩm. Chúng cũng giúp kéo dài thời gian bảo quản puree chuối.
2.2. Kiểm soát yếu tố ảnh hưởng chất lượng
Chất lượng puree chuối bị ảnh hưởng bởi nhiều yếu tố. Hoạt động của enzyme polyphenol oxidase (PPO) là một vấn đề lớn. PPO gây ra hiện tượng hóa nâu không mong muốn. Nhiệt độ và thời gian xử lý nhiệt cần được kiểm soát chặt chẽ. Điều này nhằm ức chế PPO hiệu quả. Môi trường chế biến cũng ảnh hưởng đến chất lượng. Việc sử dụng chất chống oxy hóa có thể hữu ích. Các yếu tố như pH, độ Brix cần được điều chỉnh. Chúng ảnh hưởng đến hương vị và độ ổn định của bột nhão chuối. Kiểm soát vi sinh vật cũng rất quan trọng. Điều này đảm bảo an toàn thực phẩm cho puree chuối thành phẩm.
2.3. Đánh giá cảm quan và hóa lý sản phẩm
Chất lượng puree chuối được đánh giá toàn diện. Các chỉ tiêu hóa lý bao gồm pH, độ Brix, hàm lượng axit. Độ nhớt và màu sắc cũng là các chỉ tiêu quan trọng. Các phân tích này cung cấp dữ liệu định lượng. Song song đó, đánh giá cảm quan được thực hiện. Một hội đồng nếm thử sẽ đánh giá. Các yếu tố như màu sắc, mùi vị, kết cấu và độ chấp nhận tổng thể. Kết quả đánh giá cảm quan phản ánh sự hài lòng của người tiêu dùng. Việc so sánh giữa các mẫu puree giúp xác định công nghệ tối ưu. Dữ liệu đánh giá cảm quan là cơ sở cải tiến sản phẩm. Nó đảm bảo puree chuối đáp ứng thị hiếu thị trường.
III.Phân tích đặc điểm chuối nguyên liệu chế biến
Hiểu rõ chuối nguyên liệu là nền tảng cho công nghệ chế biến puree chuối thành công. Đặc tính sinh lý, hóa học và cấu trúc của quả chuối ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng sản phẩm cuối cùng. Nghiên cứu đã khảo sát sâu sắc sự biến đổi của chuối tiêu hồng qua các giai đoạn chín khác nhau. Điều này giúp xác định thời điểm thu hoạch và chế biến tối ưu. Phân tích thành phần hóa học cung cấp thông tin về giá trị dinh dưỡng. Nó cũng cho thấy tiềm năng của chuối làm nguyên liệu. Sự thay đổi cấu trúc mô thịt ảnh hưởng đến quá trình xay nhuyễn chuối. Các yếu tố này định hình đặc tính của bột nhão chuối. Việc lựa chọn chuối nguyên liệu phù hợp là bước đầu tiên và quan trọng nhất. Nó quyết định hiệu quả của toàn bộ quy trình sản xuất puree chuối.
3.1. Biến đổi sinh lý chuối sau thu hoạch
Chuối trải qua nhiều biến đổi sinh lý sau thu hoạch. Đặc biệt là quá trình chín. Độ cứng của quả giảm dần do sự mềm hóa của thành tế bào. Hàm lượng tinh bột chuyển hóa thành đường tổng. Đây là một đặc điểm quan trọng của chuối nguyên liệu. Sự thay đổi này ảnh hưởng trực tiếp đến hương vị và kết cấu. Hàm lượng chất rắn hòa tan tổng số (TSS) tăng lên. Hàm lượng axit giảm trong quá trình chín. Tanin cũng thay đổi. Các biến đổi này cần được theo dõi sát sao. Điều này giúp xác định độ chín tối ưu cho chế biến puree chuối. Chuối quá xanh hoặc quá chín đều không phù hợp. Việc kiểm soát độ chín giúp tối ưu hóa chất lượng bột nhão chuối.
3.2. Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng
Chuối có thành phần hóa học đa dạng và giá trị dinh dưỡng cao. Hàm lượng carbohydrate là chủ yếu, bao gồm tinh bột và đường. Chuối cũng giàu vitamin (đặc biệt là B6 và C) và khoáng chất (kali, magiê). Các hợp chất phenolic và chất chống oxy hóa cũng có mặt. Những thành phần này đóng góp vào lợi ích sức khỏe. Chúng cũng ảnh hưởng đến đặc tính của puree chuối. Việc bảo toàn giá trị dinh dưỡng là mục tiêu của công nghệ chế biến. Hàm lượng chất xơ trong chuối cũng đáng kể. Chúng góp phần vào kết cấu của bột nhão chuối. Nghiên cứu chế biến chuối cần đảm bảo duy trì các thành phần này. Điều đó giúp sản phẩm puree chuối có giá trị cao.
3.3. Cấu trúc mô thịt chuối theo độ chín
Cấu trúc mô thịt quả chuối thay đổi đáng kể theo độ chín. Sự phân bố tinh bột và tanin trong tế bào biến đổi. Khi chín, thành tế bào mềm ra. Điều này tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình xay nhuyễn chuối. Tuy nhiên, sự mềm hóa quá mức có thể làm giảm chất lượng. Nó ảnh hưởng đến kết cấu của puree chuối. Kính hiển vi quang học được sử dụng để phân tích cấu trúc. Sự phân tách thành tế bào được quan sát. Hiểu biết về cấu trúc giúp điều chỉnh các bước chế biến. Đặc biệt là quá trình xay và lọc. Điều này đảm bảo bột nhão chuối có độ mịn và độ nhớt mong muốn. Nghiên cứu sâu về cấu trúc giúp cải thiện công nghệ thực phẩm.
IV.Cải tiến công nghệ thực phẩm cho puree chuối
Công nghệ thực phẩm đóng vai trò then chốt trong việc cải tiến sản xuất puree chuối. Nghiên cứu tập trung vào các giải pháp tiên tiến. Mục đích là nâng cao hiệu quả và chất lượng sản phẩm. Các phương pháp xử lý mới được thử nghiệm. Chúng bao gồm việc ứng dụng enzyme và các kỹ thuật xử lý nhiệt hiện đại. Những cải tiến này giúp khắc phục các thách thức truyền thống. Ví dụ như vấn đề hóa nâu và duy trì độ tươi. Việc tích hợp các công nghệ này vào quy trình sản xuất puree chuối là cần thiết. Điều này giúp tạo ra bột nhão chuối ổn định. Sản phẩm có thời gian bảo quản lâu hơn. Đồng thời giữ được hương vị và màu sắc tự nhiên. Các giải pháp này mở ra hướng đi mới cho ngành chế biến trái cây. Chúng góp phần vào sự phát triển bền vững của công nghệ chế biến puree chuối.
4.1. Ứng dụng enzyme trong chế biến puree
Enzyme có tiềm năng lớn trong công nghệ chế biến puree chuối. Enzyme pectinase có thể được sử dụng. Chúng giúp phân hủy pectin trong thành tế bào. Điều này làm tăng hiệu suất chiết xuất và giảm độ nhớt. Nó cũng giúp cải thiện kết cấu của bột nhão chuối. Việc ứng dụng enzyme cần được kiểm soát chặt chẽ. Nhiệt độ và thời gian phản ứng enzyme là quan trọng. Lượng enzyme sử dụng cũng cần được tối ưu hóa. Các nghiên cứu đã chỉ ra hiệu quả của enzyme. Chúng giúp tạo ra puree chuối mịn hơn và đồng nhất hơn. Điều này là một bước tiến trong nghiên cứu chế biến chuối. Nó cũng tối ưu hóa quy trình sản xuất puree chuối.
4.2. Phương pháp xử lý nhiệt để ức chế enzyme
Xử lý nhiệt là phương pháp cơ bản để ức chế enzyme. Đặc biệt là enzyme PPO gây hóa nâu. Quá trình chần (blanching) được áp dụng trước khi xay nhuyễn chuối. Nhiệt độ và thời gian chần cần được tối ưu. Điều này nhằm đạt hiệu quả ức chế cao nhất. Đồng thời, giảm thiểu mất mát dinh dưỡng. Xử lý nhiệt cũng giúp tiêu diệt vi sinh vật. Nó kéo dài thời gian bảo quản của bột nhão chuối. Nghiên cứu đã khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ khác nhau. Thời gian xử lý cũng được đánh giá. Kết quả giúp xác định điều kiện tối ưu. Từ đó, tạo ra puree chuối có màu sắc ổn định và an toàn.
4.3. Giải pháp ngăn chặn hóa nâu sản phẩm
Hóa nâu là thách thức lớn trong chế biến puree chuối. Hiện tượng này làm giảm chất lượng cảm quan. Nhiều giải pháp đã được nghiên cứu. Ngoài xử lý nhiệt, có thể dùng các chất chống oxy hóa. Axit ascorbic (vitamin C) và axit citric là phổ biến. Chúng giúp ức chế enzyme PPO và tạo môi trường axit. Xử lý trong môi trường chân không cũng là một giải pháp. Việc loại bỏ oxy làm chậm quá trình hóa nâu. Sự kết hợp các phương pháp mang lại hiệu quả cao nhất. Các giải pháp này đảm bảo màu sắc tự nhiên cho bột nhão chuối. Chúng giúp duy trì giá trị thẩm mỹ của sản phẩm. Điều này rất quan trọng đối với thị trường công nghệ thực phẩm.
V.Tiêu chuẩn chất lượng và ứng dụng puree chuối
Chất lượng puree chuối thành phẩm phải đáp ứng các tiêu chuẩn nghiêm ngặt. Điều này đảm bảo sản phẩm an toàn và có giá trị thương mại. Nghiên cứu đã thiết lập các chỉ tiêu chất lượng cụ thể. Chúng bao gồm cả các thông số hóa lý và cảm quan. Việc tuân thủ tiêu chuẩn giúp mở rộng thị trường. Puree chuối có tiềm năng ứng dụng rất lớn trong nhiều ngành công nghiệp. Từ thực phẩm cho trẻ em đến đồ uống và bánh kẹo. Sản phẩm này mang lại giá trị kinh tế cao cho chuối nguyên liệu. Đặc biệt là đối với chuối tiêu thụ hàng bị loại bỏ. Nghiên cứu này không chỉ cải tiến công nghệ chế biến puree chuối. Nó còn mở ra cơ hội phát triển sản phẩm mới. Điều này góp phần vào sự phát triển của ngành chế biến trái cây tại Việt Nam.
5.1. Yêu cầu chất lượng đối với puree thành phẩm
Puree chuối thành phẩm cần đạt nhiều tiêu chuẩn chất lượng. Màu sắc là một chỉ tiêu cảm quan quan trọng. Puree phải có màu vàng nhạt đến vàng kem đặc trưng. Hương vị phải tự nhiên và không có mùi lạ. Kết cấu cần mịn, đồng nhất và không có xơ. Độ nhớt phải phù hợp với ứng dụng cụ thể. Các chỉ tiêu hóa lý bao gồm pH, độ Brix, hàm lượng axit. Hàm lượng vi sinh vật phải nằm trong giới hạn cho phép. Điều này đảm bảo an toàn thực phẩm. Thời gian bảo quản cũng là một yếu tố quan trọng. Các yêu cầu này được sử dụng để đánh giá cảm quan sản phẩm. Chúng phản ánh hiệu quả của quy trình sản xuất puree chuối.
5.2. Tiềm năng ứng dụng puree chuối trong công nghiệp
Puree chuối có nhiều tiềm năng ứng dụng trong công nghiệp thực phẩm. Nó là nguyên liệu tuyệt vời cho thực phẩm trẻ em. Puree cung cấp dinh dưỡng và hương vị tự nhiên. Trong ngành đồ uống, puree chuối được dùng làm sinh tố, nước ép. Nó cũng là thành phần trong sữa chua và kem. Trong làm bánh, puree chuối có thể thay thế một phần chất béo. Nó tạo độ ẩm và hương vị đặc trưng. Việc chuyển đổi chuối nguyên liệu thành puree giúp giảm lãng phí. Nó nâng cao giá trị kinh tế cho nông sản. Ứng dụng này mở rộng thị trường cho công nghệ chế biến chuối. Puree chuối là một sản phẩm đa năng. Nó góp phần đa dạng hóa sản phẩm chế biến trái cây.
Tải xuống file đầy đủ để xem toàn bộ nội dung
Tải đầy đủ (177 trang)Trích đoạn nội dung luận án
Tải xuống để đọc toàn bộBà GIÁO DĀC VÀ ĐÀO T¾O Bà NÔNG NGHIàP VÀ PTNT VIàN C¡ ĐIàN VÀ CÔNG NGHà SAU THU HO¾CH ========================================== TRÄN THà THU HOÀI NGHIÊN CĀU CÔNG NGHà CH¾ BI¾N PUREE VÀ N¯àC CHUÞI TRONG TĂ QUÀ CHUÞI TIÊU HàNG LUÂN ÁN TI¾N S) Kþ THUÂT HÀ NÞI – 2023 Bà GIÁO DĀC VÀ ĐÀO T¾O Bà NÔNG NGHIàP VÀ PTNT VIàN C¡ ĐIàN VÀ CÔNG NGHà SAU THU HO¾CH ========================================== TRÄN THà THU HOÀI NGHIÊN CĀU CÔNG NGHà CH¾ BI¾N PUREE VÀ N¯àC CHUÞI TRONG TĂ QUÀ CHUÞI TIÊU HàNG LUÂN ÁN TI¾N S) Kþ THUÂT CHUYÊN NGÀNH: CÔNG NGHà SAU THU HO¾CH Mà SÞ: 954.04 NG¯âI H¯àNG DÀN KHOA HâC: 1. PH¾M ANH TUÂN 2. LÊ HÀ HÀI HÀ NÞI - 2023 LâI CÀM ¡N Để hoàn thành luÁn án này, tôi xin bày tß lòng biÁt ¢n chân thành và sâu sÃc nhÃt đÁn PGS. Ph¿m Anh TuÃn và TS.
Lê Hà HÁi, nhāng ng°ái ThÅy đã tÁn tâm giúp đỡ, h°ßng d¿n, chß bÁo và đáng viên tôi trong suát quá trình thực hián luÁn án. Tôi xin gÿi lái cÁm ¢n chân thành đÁn Lãnh đ¿o Vián C¢ đián NN và Công nghá sau thu ho¿ch, Lãnh đ¿o và tÃt cÁ các đßng nghiáp cÿa Trung tâm nghiên cāu chÁ biÁn NSTP- n¢i tôi công tác, đã t¿o điều kián về thái gian và c¢ sã vÁt chÃt cũng nh° nhāng chia sẻ kinh nghiám chuyên môn. Xin đ°ÿc trân trọng cÁm ¢n tßi Lãnh đ¿o và cán bá cÿa các đ¢n vá: Bá môn Vi sinh, Bá môn BÁo quÁn, Trung tâm nghiên cāu và kiểm tra chÃt l°ÿng NSTP, Phòng Khoa học Vián C¢ đián NN và công nghá STH đã giúp đỡ và t¿o điều kián thuÁn lÿi cho tôi trong suát thái gian học tÁp và thực hián luÁn án. Tôi xin bày tß lòng biÁt ¢n đÁn nhāng ng°ái thân trong gia đình tôi đã luôn ÿng há, giúp đỡ và sẻ chia trong suát thái gian dài cÿa quá trình thực hián luÁn án Xin trân trọng cÁm ¢n! i MĀC LĀC LàI CÀM ¡N.
i LàI CAM ĐOAN. ii DANH MĀC CÁC KÝ HIàU VÀ CHĀ VIÀT TÂT. viii DANH MĀC BÀNG. ix DANH MĀC HÌNH.
Ý nghĩa khoa học. Ý nghĩa thực tißn. Đóng góp mßi cÿa luÁn án. Táng quan về cây chuái và sÁn phẩm sau thu ho¿ch.
Ngußn gác, phân bá và phân lo¿i giáng chuái. Ngußn gác và phân bá. Phân lo¿i giáng chuái theo bá gen. Đặc tính sinh lý cÿa quÁ chuái sau thu ho¿ch.
Thành phÅn hóa học và giá trá dinh d°ỡng cÿa quÁ chuái. Quy trình công nghá phá biÁn trong sÁn xuÃt puree và tiêu chuẩn chÃt l°ÿng. Quy trình công nghá sÁn xuÃt puree chuái. Tiêu chuẩn chÃt l°ÿng cÿa puree chuái.
Táng quan các nghiên cāu về đặc tính cÿa nguyên liáu chuái. Sự biÁn đái thành phÅn hóa học và cÃu trúc thát quÁ chuái theo đá chín. BiÁn đái thành phÅn hóa học cÿa thát quÁ chuái theo đá chín. Enzyme gây nâu hóa và các giÁi pháp āc chÁ và kiểm soát.
C¢ chÁ hình thành sÃc tá melanin. Đặc tính sinh hóa cÿa PPO. Các kÁt quÁ nghiên cāu āc chÁ và kiểm soát enzyme nâu hóa. Táng hÿp các kÁt quÁ nghiên cāu chÁ biÁn puree chuái.
Táng hÿp các kÁt quÁ nghiên cāu chÁ biÁn n°ßc chuái trong. Ph°¢ng pháp c¢ học. Ph°¢ng pháp xÿ lý nhiát. Ph°¢ng pháp xÿ lý enzyme.
Ph°¢ng pháp xÿ lý siêu âm. Công nghá xÿ lý enzyme trong chÁ biÁn rau quÁ. Tình hình nghiên cāu và āng dāng công nghá chÁ biÁn puree chuái và n°ßc chuái t¿i Viát Nam. Tình hình nghiên cāu āng dāng công nghá chÁ biÁn puree chuái.
Tình hình nghiên cāu và āng dāng công nghá chÁ biÁn n°ßc chuái. Táng hÿp luÁn giÁi nhāng vÃn đề cÅn nghiên cāu. NGUYÊN VÀT LIàU VÀ PH¯¡NG PHÁP NGHIÊN CĀU. Nguyên vÁt liáu nghiên cāu.
Nguyên liáu nghiên cāu. Hóa chÃt và thiÁt bá sÿ dāng. Hóa chÃt và chÁ phẩm sÿ dāng. ThiÁt bá sÿ dāng.
Ph°¢ng pháp nghiên cāu. Ph°¢ng pháp công nghá. Quy trình thực nghiám chÁ biÁn puree chuái. Quy trình thực nghiám tách chiÁt n°ßc chuái trong.
Ph°¢ng pháp nghiên cāu thực nghiám. Ph°¢ng pháp thực nghiám khÁo sát sự biÁn đái mát sá chß tiêu lý hóa và cÃu trúc cÿa thát quÁ chuái tiêu hßng trong quá trình chín bằng xÿ lý khi ethylene. Ph°¢ng pháp thực nghiám các yÁu tá Ánh h°ãng trong quá trình chÁ biÁn puree chuái. Ph°¢ng pháp thực nghiám đa yÁu tá và tái °u hóa quá trình chÁ biÁn puree chuái.
Ph°¢ng pháp thực nghiám Ánh h°ãng cÿa enzyme đÁn quá trình tách h¿t chuái. Ph°¢ng pháp thực nghiám các yÁu tá Ánh h°ãng đÁn quá trình tách chiÁt n°ßc chuái. Ph°¢ng pháp phân tích các chß tiêu hóa, lý. Ph°¢ng pháp xác đánh các chß tiêu c¢, lý.
Ph°¢ng pháp phân tích hóa học. Ph°¢ng pháp phân tích cÃu trúc bằng kính hiển vi quang học:. Ph°¢ng pháp phân tích đánh giá chÃt l°ÿng cÁm quan. Ph°¢ng pháp tháng kê và xÿ lý sá liáu.
KÀT QUÀ VÀ THÀO LUÀN. KÁt quÁ nghiên cāu phân tích đặc tính c¢ lý, hóa học và cÃu trúc cÿa nguyên liáu chuái tiêu hßng. Ành h°ãng cÿa đá chín đÁn mát sá chß tiêu lý hóa cÿa thát chuái tiêu hßng. Sự biÁn đái đá cāng.
Sự biÁn đái hàm l°ÿng tinh bát. Sự biÁn đái hàm l°ÿng đ°áng táng. Sự biÁn đái hàm l°ÿng chÃt rÃn hòa tan táng sá (TSS). Sự biÁn đái hàm l°ÿng axit (TA).
Sự biÁn đái hàm l°ÿng tanin. Ành h°ãng cÿa đá chín đÁn cÃu trúc thát quÁ chuái tiêu hßng. Sự phân bá tinh bát. Sự phân bá cÿa tanin.
Sự phân tách thành tÁ bào. KÁt quÁ nghiên cāu công nghá sÁn xuÃt puree chuái chÃt l°ÿng cao. Ành h°ãng cÿa nhiát đá và thái gian xÿ lý nhiát đÁn ho¿t đá PPO và chÃt l°ÿng puree chuái. Ành h°ãng cÿa nhiát đá đÁn ho¿t đá PPO và chÃt l°ÿng cÿa puree chuái.
Ành h°ãng cÿa thái gian xÿ lý đÁn ho¿t đá PPO và chÃt l°ÿng cÿa puree chuái. Ành h°ãng cÿa xÿ lý nhiát kÁt hÿp vßi điều chßnh pH thÃp và bá sung axit ascorbic đÁn ho¿t đá PPO và chÃt l°ÿng cÿa puree chuái. Ành h°ãng xÿ lý nhiát kÁt hÿp vßi điều chßnh pH thÃp đÁn ho¿t đá PPO và chÃt l°ÿng puree chuái. Ành h°ãng cÿa axit ascorbic đÁn ho¿t đá PPO và chÃt l°ÿng cÿa puree chuái trong quá trình xÿ lý nhiát ã điều kián pH thích hÿp.
Ành h°ãng cÿa xÿ lý nhiát kÁt hÿp điều chßnh pH thÃp và bá sung axit ascorbic trong môi tr°áng N2 đÁn chÃt l°ÿng cÿa puree chuái. KÁt quÁ thực nghiám đa yÁu tá và tái °u hóa. C¢ sã lÁp luÁn chọn biÁn cho quy ho¿ch thực nghiám đa yÁu tá. KÁt quÁ thực nghiám xÿ lý tách h¿t chuái bằng enzyme.
KÁt quÁ phân tích đánh giá chÃt l°ÿng puree chuái sau chÁ biÁn và trong quá trình bÁo quÁn. KÁt quÁ phân tích chÃt l°ÿng sÁn phẩm puree sau chÁ biÁn. KÁt quÁ phân tích chÃt l°ÿng sÁn phẩm puree trong quá trình bÁo quÁn. Đề xuÃt quy trình công nghá chÁ biÁn Puree chuái chÃt l°ÿng cao.
S¢ đß công nghá chÁ biÁn puree chuái chÃt l°ÿng cao. ThuyÁt minh quy trình công nghá. KÁt quÁ nghiên cāu công nghá tách chiÁt n°ßc chuái trong từ sÁn phẩm Puree ch°a tách h¿t. KÁt quÁ khÁo sát Ánh h°ãng cÿa đá chín và xÿ lý l¿nh đông đÁn khÁ năng tách chiÁt n°ßc chuái.
KÁt quÁ thực nghiám Ánh h°ãng cÿa nhiát đá biÁn tính bằng lanh đông đÁn hiáu suÃt thu hßi và chÃt l°ÿng n°ßc chuái. KÁt quÁ thực nghiám Ánh h°ãng cÿa quá trình xÿ lý bằng enzyme pectinase Utral SP - L đÁn hiáu suÃt, đá trong và hàm l°ÿng chÃt khô hòa tan (TSS) cÿa n°ßc chuái. Ành h°ãng cÿa nßng đá enzyme đÁn hiáu suÃt, đá trong và TSS cÿa n°ßc chuái. Ành h°ãng cÿa nhiát đá xÿ lý enzyme đÁn hiáu suÃt, đá trong và TSS cÿa n°ßc chuái.
Ành h°ãng cÿa thái gian xÿ lý enzyme đÁn hiáu suÃt, đá trong và TSS cÿa n°ßc chuái. KÁt quÁ thực nghiám Ánh h°ãng cÿa công suÃt và thái gian xÿ lý bằng siêu âm đÁn hiáu suÃt thu hßi và chÃt l°ÿng n°ßc chuái. Ành h°ãng cÿa công suÃt siêu âm đÁn hiáu suÃt, đá trong và TSS cÿa n°ßc chuái. Ành h°ãng cÿa thái gian siêu âm đÁn hiáu suÃt, đá trong và TSS cÿa n°ßc chuái.
KÁt quÁ phân tích chÃt l°ÿng n°ßc chuái trong .112 KÀT LUÀN VÀ KIÀN NGHà.114 CÁC CÔNG TRÌNH Đà CÔNG Bà .116 TÀI LIàU THAM KHÀO .159 vii DANH MĀC CÁC KÝ HIàU VÀ CHĆ VI¾T TÄT Tên vi¿t tÅt Tên đÅy đÿ Ti¿ng Anh Tên đÅy đÿ Ti¿ng Viát AA Acid ascoricic Axit ascoricic AC Acid citric Axit citric ASP Acid soluble pectin Pectin hòa tan trong axit BI Browning Index Chß sá nâu hóa CFU/g Colony forming unit per gram Sá khuẩn l¿c/gram cs Cáng sự ĐC Đá chín EU European Union Liên minh châu Âu HPP High pressure processing ChÁ biÁn áp suÃt cao HPCD High pressure carbon dioxide CO2 áp suÃt cao HHP High hydrostatic pressure Áp suÃt thÿy tĩnh cao KMS Potassium metabisulphite Kali metabisulphite SMB Sodium metabisulphite Natri metabisulphite MA Modified Atmosphere Môi tr°áng biÁn đái khí MH Mild heat Nhiát đá vừa phÁi ( trung bình ) MW Molecular weight Trọng l°ÿng phân tÿ M&Y Molds and yeasts NÃm men và nÃm mác N2 Khí nit¢ PPO Polyphenol oxydase Enzyme polyphenol oxydase SEM Scanning electron microscope Kính hiển vi đián tÿ quét SMB Natri metabisulfite Natri metabisulfite TA Titration acid Hàm l°ÿng axit táng TP Thermal pasteurization Thanh trùng nhiát bằng ph°¢ng pháp Pasteur TPC Total phenolic content Hàm l°ÿng phenol táng sá TCVN Tiêu chuẩn Viát nam TSS Total soluble solids Hàm l°ÿng chÃt rÃn hòa tan táng sá TAB Total aerobic bacteria Táng sá vi khuẩn hiÁu khí USDA United States Department of Bá nông nghiáp Hoa Kỳ Agriculture VSV Vi sinh vÁt WSP Pectin dissolves in water Pectin hòa tan trong n°ßc viii DANH MĀC BÀNG BÁng 1. Chß sá màu theo thang màu vß th°¢ng m¿i. Thành phÅn dinh d°ỡng cÿa chuái Tiêu trên 100g thát quÁ. Mát sá chß tiêu chÃt l°ÿng puree chuái th°¢ng m¿i.
BÁng giá trá mã hóa và thực nghiám cÿa các yÁu tá thực nghiám. BÁng cho điểm cÁm quan các m¿u puree chuái. Ành hiển vi cÿa tÁ bào chuái (5x) đ°ÿc nhuám 0,05% toluidine. BÁng giá trá mã hóa và thực nghiám cÿa các yÁu tá thực nghiám.
Táng hÿp kÁt quÁ thực nghiám đa yÁu tá. KÁt quÁ phân tích hßi quy cÿa 3 hàm māc tiêu Y1, Y2, Y3. Điều kián ràng buác cÿa các yÁu tác và māc tiêu thực nghiám. Ành h°ãng cÿa đá chín đÁn khÁ năng tách chiÁt n°ßc chuái.
Ành h°ãng cÿa nßng đá enzyme đÁn hiáu suÃt, đá trong và TSS cÿa n°ßc chuái.
Nội dung được bảo vệ bản quyền — Tải xuống đầy đủ
Câu hỏi thường gặp
Luận án "Nghiên cứu công nghệ chế biến puree chuối" nghiên cứu về vấn đề gì?
Nghiên cứu công nghệ chế biến puree chuối từ nguyên liệu tươi, tối ưu quy trình sản xuất, nâng cao chất lượng sản phẩm phục vụ ngành thực phẩm.
Luận án "Nghiên cứu công nghệ chế biến puree chuối" được bảo vệ tại trường nào?
Luận án này được bảo vệ tại Viện Cơ điện và Công nghệ Sau thu hoạch. Năm bảo vệ: 2023.
Luận án "Nghiên cứu công nghệ chế biến puree chuối" thuộc chuyên ngành gì?
Luận án "Nghiên cứu công nghệ chế biến puree chuối" thuộc chuyên ngành Công nghệ sau thu hoạch. Danh mục: Công Nghệ Thực Phẩm.
Luận án "Nghiên cứu công nghệ chế biến puree chuối" có bao nhiêu trang?
Luận án "Nghiên cứu công nghệ chế biến puree chuối" có 177 trang. Bạn có thể xem trước một phần tài liệu ngay trên trang web trước khi tải về.
Cách tải luận án "Nghiên cứu công nghệ chế biến puree chuối" về máy như thế nào?
Để tải luận án về máy, bạn nhấn nút "Tải xuống ngay" trên trang này, sau đó hoàn tất thanh toán phí lưu trữ. File sẽ được tải xuống ngay sau khi thanh toán thành công. Hỗ trợ qua Zalo: 0559 297 239.