Luận án tiến sĩ về chất lượng bột nhào lạnh đông - Hoàng Thị Thu
Luận án nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng bột nhào lạnh đông, hướng đến ứng dụng trong sản xuất bánh mì hiệu quả.
Đại học Bách khoa, Đại học Đà Nẵng
Công nghệ thực phẩm
Luan An
Luận án Tiến sĩ
Năm xuất bản
Số trang
171
Thời gian đọc
26 phút
Lượt xem
0
Lượt tải
0
Phí lưu trữ
50 Point
Mục lục chi tiết
Tóm tắt nội dung
I.Thách thức chất lượng bột nhào lạnh đông trong sản xuất
Công nghệ bột nhào lạnh đông mang lại nhiều lợi ích về tiện lợi và tối ưu hóa quy trình sản xuất bánh mì. Tuy nhiên, công nghệ này đối mặt với các thách thức đáng kể về duy trì chất lượng bột nhào. Quá trình lạnh đông, bảo quản và rã đông gây ra những thay đổi vật lý, hóa học và sinh học không mong muốn. Sự suy giảm độ mạnh của bột nhào là một vấn đề phổ biến. Cấu trúc gluten bị hư hại, ảnh hưởng trực tiếp đến khả năng giữ khí và độ đàn hồi của bột nhào. Hoạt tính men bánh mì cũng giảm đáng kể, dẫn đến quá trình lên men kém hiệu quả. Cuối cùng, những yếu tố này làm giảm thể tích bánh mì thành phẩm và ảnh hưởng tiêu cực đến chất lượng cảm quan của sản phẩm. Việc nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng và tìm giải pháp cải thiện chất lượng bột nhào đông lạnh là vô cùng cần thiết.
1.1. ẢNH HƯỞNG CHẤT LƯỢNG BỘT NHÀO ĐÔNG LẠNG
Chất lượng bột nhào đông lạnh thường suy giảm sau quá trình bảo quản. Bột nhào mất đi độ mạnh, độ đàn hồi và khả năng chịu lực. Điều này làm cho bột nhào khó xử lý hơn trong quá trình tạo hình và nướng bánh. Sự suy giảm này bắt nguồn từ nhiều thay đổi phức tạp bên trong khối bột. Độ nhớt của bột nhào cũng bị ảnh hưởng, làm giảm khả năng kiểm soát trong quá trình sản xuất. Mục tiêu là duy trì các đặc tính lý hóa của bột nhào gần với trạng thái tươi ban đầu.
1.2. HƯ HẠI CẤU TRÚC GLÚTEN TRONG BỘT NHÀO
Cấu trúc gluten là yếu tố then chốt quyết định chất lượng bột nhào. Trong quá trình lạnh đông, gluten protein bị biến tính và đứt gãy. Sự mất nước liên kết trong mạng gluten làm giảm độ liên kết và độ bền của bột nhào. Kính hiển vi điện tử quét (SEM) cho thấy rõ sự phá vỡ mạng lưới gluten. Điều này ảnh hưởng trực tiếp đến khả năng giữ khí cacbonic sinh ra trong quá trình lên men, dẫn đến bánh mì có thể tích nhỏ và cấu trúc ruột kém. Bảo vệ cấu trúc gluten là trọng tâm của nhiều nghiên cứu cải thiện chất lượng.
1.3. GIẢM HOẠT TÍNH MEN BÁNH MÌ CỦA BỘT NHÀO
Men bánh mì là một thành phần nhạy cảm với nhiệt độ thấp. Quá trình lạnh đông và rã đông làm giảm số lượng và hoạt tính của tế bào men. Sự hình thành tinh thể đá bên trong và xung quanh tế bào men gây tổn thương cấu trúc. Hoạt tính men bánh mì suy giảm trực tiếp ảnh hưởng đến tốc độ và hiệu quả của quá trình lên men. Điều này dẫn đến lượng khí CO2 tạo ra ít hơn, làm giảm thể tích bánh mì và độ xốp của ruột bánh. Duy trì hoạt tính men là cần thiết để đảm bảo chất lượng sản phẩm cuối cùng.
II.Phụ gia cải thiện bột nhào lạnh đông Giải pháp hiệu quả
Việc sử dụng các loại phụ gia là một chiến lược quan trọng để khắc phục những hạn chế của bột nhào lạnh đông. Các phụ gia này hoạt động theo nhiều cơ chế khác nhau, từ tăng cường cấu trúc gluten đến cải thiện khả năng giữ nước và bảo vệ hoạt tính men. Các nhóm phụ gia chính bao gồm chất nhũ hóa, hydrocolloids và enzyme. Mỗi loại phụ gia đóng vai trò cụ thể trong việc cải thiện đặc tính lưu biến của bột nhào và tăng cường chất lượng sản phẩm cuối cùng. Việc lựa chọn và kết hợp phụ gia đúng cách là chìa khóa để đạt được chất lượng bột nhào tối ưu sau quá trình đông lạnh.
2.1. VAI TRÒ CHẤT NHŨ HÓA CỦA BỘT NHÀO LẠNH ĐÔNG
Chất nhũ hóa như Sodium Stearoyl-2-Lactylate (SSL), Glycerol Monostearate (GMS) và DATEM (Diacetyl Tartaric Acid Esters of Monoglycerides) đóng vai trò quan trọng. Chúng tương tác với protein gluten và tinh bột, làm tăng độ mạnh và độ đàn hồi của bột nhào. Chất nhũ hóa giúp ổn định mạng gluten, tăng khả năng giữ khí và cải thiện độ giãn nở của bột nhào. Kết quả là thể tích bánh mì tăng lên và cấu trúc ruột bánh trở nên mịn hơn. Các chất này cũng làm giảm hư hại do lạnh đông, giúp bột nhào duy trì cấu trúc tốt hơn sau khi rã đông.
2.2. HYDROCOLLOIDS CẢI THIỆN ĐẶC TÍNH BỘT NHÀO
Hydrocolloids (chất keo) như HPMC (Hydroxypropyl Methyl Cellulose), Guargum và Carrageenan được thêm vào để cải thiện khả năng giữ nước của bột nhào. Chúng liên kết với nước, làm giảm lượng nước tự do có thể hình thành tinh thể đá lớn. Điều này giúp kiểm soát sự hình thành tinh thể đá và giảm thiểu hư hại vật lý cho cấu trúc bột nhào và tế bào men. Hydrocolloids cũng tăng cường độ đàn hồi bột nhào, làm tăng độ bền vững trong quá trình bảo quản lạnh đông. Chúng đóng góp vào việc cải thiện đặc tính lưu biến của bột nhào.
2.3. ENZYME TỐI ƯU HÓA BỘT NHÀO ĐÔNG LẠNH
Enzyme được sử dụng để điều chỉnh các tính chất của bột nhào ở cấp độ phân tử. Transglutaminase (TG) giúp tăng cường liên kết chéo trong mạng protein gluten, cải thiện độ mạnh và độ ổn định. Glucose Oxidase (GOX) tạo ra các liên kết disulfua, củng cố cấu trúc gluten. Xylanase phá vỡ hemicellulose, giúp giải phóng nước và tăng khả năng giữ khí. Lipase thủy phân lipid, cải thiện đặc tính lưu biến của bột nhào. Các enzyme này giảm thiểu hư hại do lạnh đông và hỗ trợ hoạt tính men bánh mì, góp phần vào thể tích bánh mì và cấu trúc ruột tốt hơn.
III.Thay đổi lưu biến cấu trúc gluten của bột nhào lạnh đông
Quá trình lạnh đông gây ra những thay đổi sâu sắc trong đặc tính lưu biến và cấu trúc vi mô của bột nhào. Việc hiểu rõ những thay đổi này là cơ sở để phát triển các phương pháp cải thiện chất lượng. Các công cụ phân tích như Farinograph, Extensograph và kính hiển vi điện tử quét (SEM) cung cấp cái nhìn chi tiết về cách bột nhào phản ứng với quá trình lạnh đông. Những thay đổi này ảnh hưởng trực tiếp đến khả năng làm việc của bột nhào, khả năng giữ khí và cuối cùng là chất lượng của bánh mì thành phẩm. Bảo vệ sự toàn vẹn của cấu trúc gluten và ổn định các đặc tính lưu biến là mục tiêu chính.
3.1. ĐẶC TÍNH LƯU BIẾN CỦA BỘT NHÀO PHÂN TÍCH CHUYÊN SÂU
Đặc tính lưu biến của bột nhào là một chỉ số quan trọng về khả năng làm việc và chất lượng. Farinograph đánh giá thời gian phát triển bột, độ ổn định và mức độ làm mềm. Extensograph đo độ giãn dài và sức căng của bột nhào, phản ánh độ đàn hồi bột nhào và độ bền của mạng gluten. Bột nhào lạnh đông thường cho thấy thời gian phát triển ngắn hơn, độ ổn định thấp hơn, độ giãn dài giảm và sức căng yếu hơn. Điều này chỉ ra một mạng gluten yếu và hư hại. Các phụ gia thường được thêm vào để phục hồi và cải thiện các đặc tính này.
3.2. HIỂU RÕ CẤU TRÚC GLÚTEN QUA KÍNH HIỂN VI ĐIỆN TỬ
Kính hiển vi điện tử quét (SEM) là công cụ mạnh mẽ để quan sát cấu trúc vi mô của bột nhào. Hình ảnh SEM cho thấy rõ ràng sự phá vỡ của mạng lưới gluten trong bột nhào lạnh đông. Các sợi gluten trở nên rời rạc, không còn tạo thành cấu trúc liên tục và đàn hồi. Sự hình thành tinh thể đá cũng có thể được quan sát gián tiếp qua các lỗ hổng hoặc vết nứt trong cấu trúc. Những thay đổi này giải thích tại sao bột nhào lạnh đông mất đi độ mạnh và khả năng giữ khí. Việc phân tích cấu trúc gluten là cần thiết để đánh giá hiệu quả của các giải pháp cải thiện.
3.3. SỰ HÌNH THÀNH TINH THỂ ĐÁ VÀ HƯ HẠI BỘT NHÀO
Sự hình thành tinh thể đá là nguyên nhân chính gây hư hại do lạnh đông cho bột nhào. Khi nước đóng băng, các tinh thể đá hình thành và phát triển. Kích thước và phân bố của tinh thể đá ảnh hưởng trực tiếp đến mức độ tổn thương. Tinh thể đá lớn có thể đâm xuyên và phá vỡ cấu trúc gluten, làm hỏng các tế bào men và gây mất nước. Quá trình này dẫn đến sự suy yếu của mạng lưới protein, giảm độ đàn hồi bột nhào và ảnh hưởng xấu đến khả năng giữ khí. Kiểm soát sự hình thành tinh thể đá là yếu tố quan trọng để duy trì chất lượng.
IV.Ảnh hưởng quá trình cấp đông rã đông đến bột nhào lạnh đông
Mỗi giai đoạn của quá trình lạnh đông, từ cấp đông ban đầu đến bảo quản và rã đông, đều tác động mạnh mẽ đến chất lượng của bột nhào. Tối ưu hóa các điều kiện trong từng giai đoạn này là cần thiết để giảm thiểu hư hại và duy trì hiệu suất của bột nhào. Nhiệt độ và tốc độ của quá trình cấp đông, thời gian và điều kiện bảo quản lạnh đông, cùng với phương pháp rã đông, đều đóng vai trò quyết định. Hiểu rõ các ảnh hưởng này giúp các nhà sản xuất điều chỉnh quy trình để sản xuất bánh mì từ bột nhào lạnh đông đạt chất lượng cao.
4.1. TÁC ĐỘNG QUÁ TRÌNH CẤP ĐÔNG LÊN BỘT NHÀO
Tốc độ cấp đông ảnh hưởng lớn đến kích thước tinh thể đá. Cấp đông nhanh tạo ra các tinh thể đá nhỏ hơn, phân bố đều hơn, giảm thiểu hư hại vật lý cho cấu trúc gluten và tế bào men. Ngược lại, cấp đông chậm tạo ra các tinh thể đá lớn, gây tổn thương nghiêm trọng hơn. Nhiệt độ cuối cùng của quá trình cấp đông cũng quan trọng. Nhiệt độ quá thấp hoặc quá cao đều có thể ảnh hưởng tiêu cực đến chất lượng bột nhào. Tối ưu hóa quá trình cấp đông là bước đầu tiên để bảo vệ bột nhào đông lạnh.
4.2. ẢNH HƯỞNG BẢO QUẢN LẠNH ĐÔNG ĐẾN BỘT NHÀO
Thời gian và nhiệt độ bảo quản lạnh đông có tác động tích lũy đến chất lượng bột nhào. Bảo quản càng lâu, mức độ hư hại do lạnh đông càng lớn. Mạng gluten tiếp tục bị suy yếu, protein bị biến tính thêm. Hoạt tính men bánh mì giảm dần theo thời gian. Sự tái kết tinh của tinh thể đá trong quá trình bảo quản cũng gây ra những tổn thương bổ sung. Nhiệt độ dao động trong tủ đông có thể làm tăng tốc độ hư hại. Do đó, duy trì nhiệt độ ổn định và rút ngắn thời gian bảo quản là cần thiết để bảo toàn chất lượng bột nhào.
4.3. QUÁ TRÌNH RÃ ĐÔNG VÀ CHẤT LƯỢNG BỘT NHÀO
Quá trình rã đông không kiểm soát có thể làm trầm trọng thêm những hư hại đã có. Rã đông nhanh hoặc không đều có thể gây sốc nhiệt và tạo điều kiện cho sự mất nước đáng kể. Việc rã đông cần được thực hiện từ từ và ở nhiệt độ thích hợp để nước có thể tái hấp thu vào cấu trúc bột nhào. Rã đông không đúng cách làm giảm độ đàn hồi bột nhào, làm bột nhào trở nên dính hoặc cứng. Điều này ảnh hưởng đến khả năng tạo hình và lên men sau rã đông. Kiểm soát chặt chẽ quá trình rã đông là bước cuối cùng quan trọng để đảm bảo chất lượng bột nhào đông lạnh.
V.Tối ưu chất lượng bánh mì từ bột nhào lạnh đông thành phẩm
Mục tiêu cuối cùng của việc cải thiện chất lượng bột nhào lạnh đông là sản xuất ra bánh mì thành phẩm có chất lượng cao. Các chỉ số như thể tích bánh mì, cấu trúc ruột, độ cứng và các đặc tính cảm quan đều phản ánh hiệu quả của toàn bộ quy trình. Chất lượng của bột nhào, hoạt tính của men bánh mì, độ bền của cấu trúc gluten và hiệu quả của các phụ gia đều đóng góp vào kết quả cuối cùng. Việc đánh giá kỹ lưỡng sản phẩm sau nướng giúp xác định các yếu tố cần tối ưu hóa. Sản phẩm tốt nhất phải có thể tích lớn, ruột mềm, xốp và hương vị thơm ngon.
5.1. THỂ TÍCH BÁNH MÌ TỪ BỘT NHÀO ĐÔNG LẠNH
Thể tích bánh mì là một chỉ số quan trọng về chất lượng tổng thể. Thể tích lớn thường cho thấy mạng gluten khỏe, khả năng giữ khí tốt và hoạt tính men bánh mì hiệu quả. Bột nhào lạnh đông thường có thể tích bánh mì thấp hơn so với bột nhào tươi do hư hại gluten và men. Các biện pháp cải thiện như sử dụng phụ gia hoặc tối ưu hóa quy trình nhằm mục đích tăng thể tích bánh mì. Điều này liên quan trực tiếp đến khả năng lên men và độ giãn nở của bột nhào trong quá trình nướng.
5.2. ĐỘ ĐÀN HỒI BỘT NHÀO VÀ CẤU TRÚC RUỘT BÁNH MÌ
Độ đàn hồi bột nhào có mối liên hệ mật thiết với cấu trúc ruột bánh mì. Bột nhào có độ đàn hồi tốt hơn tạo ra ruột bánh xốp, mềm, và có cấu trúc đều đặn với các lỗ khí nhỏ. Ngược lại, bột nhào bị hư hại do lạnh đông thường dẫn đến ruột bánh đặc, khô và kém đàn hồi. Cấu trúc gluten bền vững giúp duy trì mạng lưới giữ khí, tạo nên độ xốp lý tưởng. Việc kiểm soát độ đàn hồi bột nhào là yếu tố then chốt để đạt được cấu trúc ruột bánh mong muốn.
5.3. KIỂM SOÁT CHẤT LƯỢNG CẢM QUAN BÁNH MÌ
Chất lượng cảm quan bao gồm màu sắc vỏ bánh, mùi vị, độ mềm và tổng thể chấp nhận được của sản phẩm. Người tiêu dùng đánh giá cao bánh mì có vỏ giòn, màu vàng đẹp, ruột mềm mại và hương thơm đặc trưng. Bánh mì từ bột nhào lạnh đông có thể bị ảnh hưởng về các đặc tính này nếu quá trình không được tối ưu. Đánh giá cảm quan là bước cuối cùng để đảm bảo sản phẩm đáp ứng mong đợi. Các yếu tố như hoạt tính men bánh mì, cấu trúc gluten và sự hình thành tinh thể đá đều ảnh hưởng đến kết quả cảm quan cuối cùng.
Tải xuống file đầy đủ để xem toàn bộ nội dung
Tải đầy đủ (171 trang)Trích đoạn nội dung luận án
Tải xuống để đọc toàn bộĐ¾I HàC ĐÀ NÀNG TR¯äNG Đ¾I HâC BÁCH KHOA Ā ÿ HOÀNG THà THU NGHIÊN CĄU MàT Sà Y¾U Tà ÀNH H¯æNG Đ¾N CHÂT L¯þNG CĂA BàT NHÀO L¾NH ĐÔNG VÀ ĐàNH H¯âNG ĄNG DĀNG VÀO SÀN XUÂT BÁNH MÌ LUÊN ÁN TI¾N S) KĀ THUÊT ĐÀ NẴNG - 2024 Đ¾I HàC ĐÀ NÀNG TR¯äNG Đ¾I HâC BÁCH KHOA Ā ÿ HOÀNG THà THU NGHIÊN CĄU MàT Sà Y¾U Tà ÀNH H¯æNG Đ¾N CHÂT L¯þNG CĂA BàT NHÀO L¾NH ĐÔNG VÀ ĐàNH H¯âNG ĄNG DĀNG VÀO SÀN XUÂT BÁNH MÌ Chuyên ngành: Công nghã thčc phÇm Mã sá: 9540101 LUÊN ÁN TI¾N S) KĀ THUÊT NG¯äI H¯âNG DÈN KHOA HâC 1.TS Đ¾NG MINH NHÊT 2.TS NGUYàN HOÀNG DiNG ĐÀ NẴNG - 2024 LäI CAM ĐOAN Tôi cam đoan đây là công trình nghiên cứu của riêng tôi. Các số liệu, kết quÁ nêu trong luận án là trung thực và chưa từng được ai công bố trong bất kỳ công trình nào khác. Việc tham khÁo các nguồn tài liệu đã được trích dẫn và ghi nguồn tài liệu tham khÁo đúng quy định. Ngưßi cam đoan Hoàng Thị Thu i MĀC LĀC Đ¾I HâC ĐÀ NẴNG.
II DANH MĀC CHĊ VÀ KÝ HIâU VI¾T TÌT. VIII DANH MĀC CÁC BÀNG. LÝ DO CHâN ĐÀ TÀI. NàI DUNG NGHIÊN CĄU.
Ý NGH)A KHOA HâC VÀ THČC TIàN CĂA ĐÀ TÀI. CÂU TRÚC CĂA LUÊN ÁN. 5 TäNG QUAN TÀI LIâU. CÔNG NGHâ SÀN XUÂT BàT NHÀO BÁNH MÌ L¾NH ĐÔNG.
Lßch sử phát trián và trián váng. Quy trình công nghá sÁn xuÃt bánh mì truyßn tháng và bánh mì từ bát nhào l¿nh đông. Những thách thąc khi sÁn xuÃt bánh mì từ bát nhào l¿nh đông. Sự suy giÁm đá m¿nh căa bát nhào.
Sự h° hßng cÃu trúc căa bát nhào. Sự sáng sót căa nÃm men và khÁ năng sinh khí. ChÃt l°ÿng căa bánh mì sau khi n°ãng. ChÃt l°ÿng căa bánh mì khi bÁo quÁn.
VAI TRÒ CĂA CÁC THÀNH PHÄN NGUYÊN LIâU LÊN CHÂT L¯þNG CĂA BÁNH MÌ TĆ BàT NHÀO L¾NH ĐÔNG. CÁC CHÂT PHĀ GIA. Natri stearoyl-2-lactylat (SSL 3 E482). Nhóm chÃt keo (hydrocolloids).
Hydroxypropyl methyl cellulose (HPMC):. TÌNH HÌNH NGHIÊN CĄU TRONG N¯âC VÀ TH¾ GIâI VÀ CÔNG NGHâ BàT NHÀO BÁNH MÌ L¾NH ĐÔNG. Tổng quan các nghiên cąu trên thÁ giãi. Ành h°áng căa quá trình cÃp đông, bÁo quÁn l¿nh đông và rã đông lên bát nhào bánh mì và chÃt l°ÿng bánh mì.
Ành h°áng căa các phā gia lên bát nhào l¿nh đông. Ành h°áng căa các nguyên liáu lên bát nhào l¿nh đông. Nghiên cąu cÁi thián quy trình làm bát nhào. Tình hình nghiên cąu trong n°ãc.
49 NGUYÊN LIâU VÀ PH¯¡NG PHÁP NGHIÊN CĄU. Nguyên liệu chính. Phụ gia nghiên cứu. HOÁ CHÂT, THI¾T Bà, DĀNG CĀ.
Thiết bị phục vụ nghiên cứu. S¡ Đâ NGHIÊN CĄU TäNG QUÁT. Bà TRÍ THÍ NGHIâM. S¢ đồ quy trình công nghá sÁn xuÃt bánh mì từ bát nhào l¿nh đông.
Mô tÁ thí nghiám. CÁC PH¯¡NG PHÁP PHÂN TÍCH. Các ph°¢ng pháp phân tích vÁt lý. Ph°¢ng pháp đo thá tích bánh mì.
Ph°¢ng pháp đo đ°ßng kính, chißu cao, khái l°ÿng bánh mì. Xác đßnh đá ẩm căa bát mì hoặc ruát bánh mì. Ph°¢ng pháp đo đá xáp bánh mì. Ph°¢ng pháp đo đá cąng ruát bánh mì.
Ph°¢ng pháp đo hàm l°ÿng tro toàn phần. Ph°¢ng pháp xác đßnh đặc tính hút n°ãc và đặc tính l°u biÁn bằng Farinograph. Ph°¢ng pháp xác đßnh đặc tính l°u biÁn bằng Extensograph. Xác đßnh hàm l°ÿng gluten °ãt.
Xác đßnh chỉ sá gluten. Xác đßnh hình Ánh vi cÃu trúc căa bát nhào bằng kính hián vi đián tử quét SEM (Scanning Electron Microscopy). Xác đßnh phần trăm khái l°ÿng dßch thoát bát nhào. Ph°¢ng pháp hóa hác - xác đßnh đá acid căa bánh mì.
Ph°¢ng pháp phân tích vi sinh. Ph°¢ng pháp phân tích cÁm quan. Ph°¢ng pháp xử lý sá liáu thực nghiám. Ph°¢ng pháp quy ho¿ch thực nghiám và tái °u hoá.
67 K¾T QUÀ VÀ THÀO LUÊN. ĐÁNH GIÁ SČ PHÙ HþP CĂA NGUYÊN LIâU BàT MÌ CHO SÀN XUÂT BàT NHÀO L¾NH ĐÔNG. KHÀO SÁT ÀNH H¯æNG CĂA THäI GIAN LÊN MEN S¡ Bà. Ành h°áng căa thßi gian lên men s¢ bá đÁn sá l°ÿng nÃm men.
Ành h°áng căa thßi gian lên men s¢ bá đÁn thá tích bánh mì. Ành h°áng căa thßi gian lên men s¢ bá đÁn đá xáp bánh mì. ĐÁNH GIÁ HIâU QUÀ CĂA CÁC LO¾I PHĀ GIA VÀ XÁC ĐàNH CÔNG THĄC Tä HþP PHĀ GIA TàI ¯U CHO BàT NHÀO BÁNH MÌ L¾NH ĐÔNG. Xác đßnh hàm l°ÿng trehalose.
Đánh giá hiáu quÁ và xác đßnh hàm l°ÿng sử dāng căa các chÃt nhũ hóa. KhÁo sát đặc tính l°u biÁn căa bát mì khi bổ sung chÃt nhũ hóa. Ành h°áng căa Sodium Stearoyl-2- Lactylate (SSL). Ành h°áng căa Glycerol Monostearate (GMS).
Ành h°áng căa Sorbitan monostearate (E491). Ành h°áng căa Diacetyl Tartaric Acid Ester căa Monoglyceride (DATEM). So sánh hiáu quÁ các chÃt nhũ hoá á hàm l°ÿng thích hÿp căa mßi chÃt. Đánh giá hiáu quÁ và xác đßnh hàm l°ÿng sử dāng căa các lo¿i chÃt keo.
KhÁo sát đặc tính l°u biÁn căa bát mì khi bổ sung các lo¿i chÃt keo. Ành h°áng căa chÃt keo Carrageenan (CAR). Ành h°áng căa chÃt keo Guargum (GG). Ành h°áng căa chÃt keo Sodium alginate (SA).
Ành h°áng căa chÃt keo Carboxymethyl Cellulose (CMC). Ành h°áng căa chÃt keo Hydroxypropyl methyl cellulose (HPMC). So sánh hiáu quÁ các chÃt keo á hàm l°ÿng thích hÿp căa mßi chÃt 94 3. Đánh giá hiáu quÁ và xác đßnh hàm l°ÿng sử dāng các lo¿i enzyme.
KhÁo sát đặc tính l°u biÁn căa bát mì khi bổ sung các lo¿i enzyme 95 3. Ành h°áng căa enzyme transglutaminase (TG). Ành h°áng căa enzyme glucose oxydase (GOX). Ành h°áng căa enzyme xylanase (XYL).
Ành h°áng căa enzyme lipase (LP). Ành h°áng căa enzyme hemicellulase (HC). So sánh hiáu quÁ căa các enzyme á hàm l°ÿng thích hÿp căa chúng. Đánh giá lựa chán phā gia đá phát trián công thąc tổ hÿp phā gia cho bát nhào l¿nh đông đßnh h°ãng ąng dāng làm bánh mì.
Đánh giá tác dāng t°¢ng hß căa các lo¿i phā gia .1 Phân tích tác đáng t°¢ng hß căa các phā gia trong các tổ hÿp hai phā gia .2 Phân tích tác đáng t°¢ng hß khi sử dāng tổ hÿp 3 phā gia .3 Phân tích tác đáng t°¢ng hß khi kÁt hÿp sử dāng tổ hÿp 4 phā gia vãi nhau từ tổ hÿp 3 phā gia. Xác đßnh thành phần tái °u căa tổ hÿp 3 phā gia: HPMC, DATEM, GOX. KHÀO SÁT ÀNH H¯æNG CĂA HÀM L¯þNG MEN T¯¡I SĈ DĀNG. Ành h°áng căa hàm l°ÿng men sử dāng đÁn sá l°ÿng và tỉ lá phần trăm nÃm men sáng sót.
Ành h°áng căa hàm l°ÿng men t°¢i đÁn thá tích bánh mì. KHÀO SÁT ÀNH H¯æNG CĂA PH¯¡NG PHÁP Rà ĐÔNG. ĐÁNH GIÁ CHÂT L¯þNG BÁNH MÌ SÀN XUÂT THEO QUY TRÌNH CÀI TI¾N VÀ SČ THOÁI HOÁ CĂA SÀN PHÆM. Đánh giá sự thoái hóa căa bánh mì làm từ bát nhào l¿nh đông có công thąc phā gia tái °u.
Đánh giá sự thay đổi vß thá tích bánh. Đánh giá sự thay đổi vß đá xáp bánh. Đánh giá sự thay đổi vß đá cąng căa bánh. KhÁo sát l°ÿng dßch thoát ra từ bát nhào l¿nh đông.
Ành vi cÃu trúc bát nhào l¿nh đông (SEM). ĐÁNH GIÁ KHÀ NNG ĄNG DĀNG K¾T QUÀ CÀI TI¾N CÔNG THĄC VÀ QUY TRÌNH TRONG SÀN XUÂT BÁNH MÌ BAGUETTE VÀ BÁNH MÌ HAMBURGER. KÁt quÁ kiám tra thá tích và đánh giá cÁm quan bánh mì Baguette. KÁt quÁ kiám tra thá tích và đánh giá cÁm quan bánh mì Hamburger.
140 K¾T LUÊN VÀ KI¾N NGHà. NHĊNG ĐÓNG GÓP MâI CĂA LUÊN ÁN. KI¾N NGHà VÀ NHĊNG NGHIÊN CĄU TI¾P THEO. 144 CÁC CÔNG TRÌNH KHOA HâC ĐÃ CÔNG Bà.
A TÀI LIâU THAM KHÀO. B vii DANH MĀC CHĊ VÀ KÝ HIâU VI¾T TÌT AFPs Antifreeze peptides BaAFP-1 Antifreeze protein obtained from barley BN Bát nhào BQLĐ BÁo quÁn l¿nh đông CAR Carageenan CFU Colony Forming Unit (đ¢n vß hình thành khuẩn l¿c) CMC Carboxymethyl cellulose CMCNa Carboxymethyl cellulose natri CSL Calci stearoyl lactylate DATEM Diacetyl Tartaric Acid Este căa Mono và Diglycerid ĐC Đái chąng ĐK Đ°ßng kính DS Degree of substitution E Extensibility (đá giãn dài) E491 Sorbitan mono stearate EHG Enzymatically hydrolyzed vital wheat gluten (Gluten thuỷ phân bằng protein) Extenso Extensograph F/T Freezing/Thawing (l¿nh đông /xÁ đông) Farino Farinograph FU Farinograph unit G’ Elastic modulus (Modul đàn hồi) G’’ Viscous modulus (Modul nhãt) GG Guargum GMS Glycerol Monostearate GOX Glucose oxidase HC Hemicellulase viii HPMC Hydroxypropyl methyl cellulose LĐ L¿nh đông LP Lipase NC Nghiên cąu NL Nguyên liáu bát mì nghiên cąu PG Phā gia PPHD Partial preheated dough (bát nhào đ°ÿc làm nóng tr°ãc mát phần) rCaAFP Recombinant carrot antifreeze protein Rm Resistance to extension (Max): Đá bßn tái đa RTE Ready-to-eat (sÁn sàng đá ăn) SA Sodium alginate SD Đá lách chuẩn SDS Sodium dodecylsulphate SEM ScaNLing electron microscopy (Kính hián vi đián tử quét) SSL Sodium stearoyl lactilate SX SÁn xuÃt TB Trung bình TCVN Tiêu chuẩn Viát Nam TG Trangslutaminase Tỉ sá R/E Resistance to extension (5cm)/Extensibility = Ratio Number 5cm Tỉ sá R/E tái đa Resistance to extension (Max)/Extensibility = Ratio Number max UAF Ultrasonic-assisted freezing (cÃp đông có hß trÿ siêu âm) V Thá tích WPI Whey protein isolate (protein phân lÁp từ váng sữa) XYL Xylanase ´-PGA Acid gamma-polyglutamic ix DANH MĀC CÁC BÀNG BÁng 2. Các phā gia sử dāng trong nghiên cąu. Các hoá chÃt sử dāng trong nghiên cąu.
Các nguyên liáu chuẩn bß. Hàm l°ÿng men cho 1 kg bát mì. Các chÃt keo và hàm l°ÿng sử dāng. Các enzyme và hàm l°ÿng sử dāng.
KÁt quÁ phân tích các chỉ tiêu hoá lý căa bát mì Nguyên liáu. Các thông sá Farinograph căa bát Nguyên liáu. Các thông sá Extensograph căa bát Nguyên liáu. L°ÿng nÃm men sáng trong BN trong quá trình BQLĐ (log(CFU)).
Tỷ lá sáng sót căa nÃm men so vãi m¿u 0 tuần (%). L°ÿng nÃm men sáng sót (log(CFU)) qua các giai đo¿n bÁo quÁn l¿nh đông á các mąc trehalose khác nhau. KÁt quÁ đo Farinograph bát mì vãi chÃt nhũ hoá. KÁt quÁ phép đo Extensograph bát mì (NL) bổ sung chÃt nhũ hoá.
KÁt quÁ đo Farinograph căa bát mì trán các lo¿i chÃt keo. KÁt quÁ đo Extensograph căa bát mì trán các lo¿i chÃt keo. Hàm l°ÿng chÃt keo thích hÿp cho từng mác thßi gian bÁo quÁn. Tổng hÿp kÁt quÁ đo Farinograph căa bát mì trán các lo¿i enzyme.
Tổng hÿp kÁt quÁ đo Extensograph bát mì bổ sung enzyme. Hàm l°ÿng enzyme tát nhÃt ąng cho từng mác thßi gian bÁo quÁn bát nhào l¿nh đông. L°ÿng phā gia sử dāng trong các nghiám thąc (cho 500 g bát mì) .
Nội dung được bảo vệ bản quyền — Tải xuống đầy đủ
Câu hỏi thường gặp
Luận án "Nghiên cứu chất lượng bột nhào lạnh đông" nghiên cứu về vấn đề gì?
Luận án nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng bột nhào lạnh đông, hướng đến ứng dụng trong sản xuất bánh mì hiệu quả.
Luận án "Nghiên cứu chất lượng bột nhào lạnh đông" được bảo vệ tại trường nào?
Luận án này được bảo vệ tại Đại học Bách khoa, Đại học Đà Nẵng. Năm bảo vệ: 2024.
Luận án "Nghiên cứu chất lượng bột nhào lạnh đông" thuộc chuyên ngành gì?
Luận án "Nghiên cứu chất lượng bột nhào lạnh đông" thuộc chuyên ngành Công nghệ thực phẩm. Danh mục: Công Nghệ Thực Phẩm.
Luận án "Nghiên cứu chất lượng bột nhào lạnh đông" có bao nhiêu trang?
Luận án "Nghiên cứu chất lượng bột nhào lạnh đông" có 171 trang. Bạn có thể xem trước một phần tài liệu ngay trên trang web trước khi tải về.
Cách tải luận án "Nghiên cứu chất lượng bột nhào lạnh đông" về máy như thế nào?
Để tải luận án về máy, bạn nhấn nút "Tải xuống ngay" trên trang này, sau đó hoàn tất thanh toán phí lưu trữ. File sẽ được tải xuống ngay sau khi thanh toán thành công. Hỗ trợ qua Zalo: 0559 297 239.