Nghiên cứu đánh giá nguy cơ ngộ độc thực phẩm do Staphylococcus aureus tại Hà Nội

Nguyễn Thị Giang

Luận án tiến sĩ: Nghiên cứu đánh giá định lượng nguy cơ ngộ độc thực phẩm do Staphylococcus aureus tại bếp ăn tập thể trường tiểu học Hà Nội

Luận án tiến sĩ đánh giá nguy cơ ngộ độc thực phẩm do *Staphylococcus aureus* tại bếp ăn trường tiểu học Hà Nội bằng phương pháp định lượng.

Trường ĐH

Trường Đại học Khoa học Tự nhiên, Đại học Quốc gia Hà Nội

Chuyên ngành

Vi sinh vật học

Tác giả

Luan An

Thể loại

Luận án tiến sĩ

Năm xuất bản

2019

Số trang

168

Thời gian đọc

26 phút

Lượt xem

0

Lượt tải

0

Phí lưu trữ

50 Point

Tổng quan nhanh

Chủ đề:: Nguy cơ ngộ độc thực phẩm do Staphylococcus aureus tại Hà Nội
Số trang:: 168 trang
Trường:: Trường Đại học Khoa học Tự nhiên, Đại học Quốc gia Hà Nội
Chuyên ngành:: Vi sinh vật học
Tác giả:: Nguyễn Thị Giang
Năm:: 2019

Tóm tắt nội dung luận án

I.Nguy cơ ngộ độc thực phẩm do Staphylococcus aureus tại Hà Nội

Nghiên cứu này đánh giá định lượng nguy cơ ngộ độc thực phẩm do Staphylococcus aureus. Tập trung vào bếp ăn tập thể tại các trường tiểu học ở Hà Nội. Staphylococcus aureus là một tác nhân gây bệnh phổ biến. Chúng có khả năng sản xuất độc tố ruột tụ cầu gây ngộ độc thực phẩm. Việc hiểu rõ nguy cơ giúp triển khai biện pháp kiểm soát an toàn thực phẩm hiệu quả. Dữ liệu thu thập từ khu vực Hà Nội cung cấp cái nhìn thực tế. Ngộ độc thực phẩm ảnh hưởng sức khỏe cộng đồng, đặc biệt là trẻ em.

1.1. Tổng quan Staphylococcus aureus và độc tố ruột tụ cầu

Staphylococcus aureus là vi khuẩn phổ biến. Chúng gây ra nhiều bệnh, bao gồm ngộ độc thực phẩm. S. aureus có khả năng sản sinh độc tố ruột tụ cầu (Staphylococcal enterotoxins). Các độc tố này chịu nhiệt. Chúng không bị phá hủy khi nấu chín thông thường. Độc tố gây nôn mửa, tiêu chảy cấp. Triệu chứng ngộ độc xuất hiện nhanh. Bệnh thường tự khỏi. Tuy nhiên, nhóm dễ tổn thương cần đặc biệt chú ý. Trẻ em là đối tượng nhạy cảm.

1.2. Thực trạng ngộ độc thực phẩm do S. aureus

Ngộ độc thực phẩm do S. aureus xảy ra phổ biến toàn cầu. Việt Nam cũng ghi nhận nhiều ca. Khu vực Hà Nội, đặc biệt là bếp ăn tập thể, đối mặt nguy cơ. Thực phẩm chế biến sẵn, thực phẩm đường phố thường là nguồn lây nhiễm. Thực hành vệ sinh thực phẩm kém góp phần lây lan. Điều kiện bảo quản thực phẩm không đảm bảo. Nhiễm S. aureus có thể do người chế biến. Vi khuẩn tồn tại trên da, mũi, họng. Dịch tễ học ngộ độc thực phẩm cho thấy vấn đề cần kiểm soát.

II.Đánh giá nguy cơ vi sinh Phương pháp và ứng dụng tại Hà Nội

Nghiên cứu áp dụng phương pháp đánh giá định lượng nguy cơ vi sinh vật (QMRA). Phương pháp này cung cấp cái nhìn khoa học về mức độ rủi ro. Mục tiêu là xác định khả năng ngộ độc thực phẩm. Dữ liệu từ Hà Nội được sử dụng để mô hình hóa. QMRA là công cụ quan trọng trong kiểm soát an toàn thực phẩm. Nó hỗ trợ các quyết định quản lý rủi ro.

2.1. Vai trò và các bước đánh giá định lượng nguy cơ

Đánh giá định lượng nguy cơ vi sinh vật (QMRA) là công cụ quan trọng. Nó giúp kiểm soát an toàn thực phẩm. QMRA bao gồm bốn bước chính. Đó là nhận dạng mối nguy, mô tả mối nguy, đánh giá phơi nhiễm, và mô tả nguy cơ. Phương pháp này cung cấp dữ liệu định lượng. Các nhà quản lý sử dụng dữ liệu này. Quyết định chính sách an toàn thực phẩm được hỗ trợ. Nó giúp xác định mức độ rủi ro cụ thể. Ưu tiên các biện pháp can thiệp hiệu quả.

2.2. Phương pháp nghiên cứu và thu thập dữ liệu

Nghiên cứu áp dụng phương pháp định lượng. Mẫu thực phẩm được thu thập từ bếp ăn tập thể trường tiểu học. Tập trung vào thực phẩm chế biến sẵn. Phân tích định lượng S. aureus trong mẫu. Sử dụng phương pháp PCR để nhận diện gen độc tố. Điều tra khẩu phần ăn để đánh giá mức độ phơi nhiễm. Mô phỏng Monte Carlo được dùng. Nó giúp ước tính phân bố nguy cơ. Dữ liệu thu thập bao gồm nhiệt độ, thời gian bảo quản. Thông tin về vệ sinh thực phẩm cũng được ghi nhận.

III.Phân tích nguy cơ Staphylococcus aureus tại bếp ăn trường học

Phân tích nguy cơ tại bếp ăn trường học cho thấy vấn đề cần giải quyết. Thực phẩm chế biến sẵn dễ bị nhiễm S. aureus. Nồng độ vi khuẩn và độc tố cần được theo dõi sát sao. Kết quả nghiên cứu cung cấp bằng chứng cụ thể. Điều này hỗ trợ việc phát triển các chiến lược kiểm soát phù hợp. Nguy cơ ngộ độc thực phẩm có thể giảm đáng kể.

3.1. Mức độ nhiễm S. aureus trong thực phẩm chế biến sẵn

Kết quả nghiên cứu cho thấy S. aureus hiện diện trong nhiều mẫu. Thực phẩm chế biến sẵn từ bếp ăn tập thể có tỷ lệ nhiễm đáng kể. Các món ăn có nhiều protein, tinh bột dễ bị nhiễm. Ví dụ điển hình là các món thịt hầm, cơm rang. Số lượng S. aureus thường cao sau quá trình chế biến. Nguyên nhân do bảo quản không đúng cách. Nhiệt độ môi trường thuận lợi cho vi khuẩn phát triển. Vệ sinh thực phẩm không đảm bảo cũng là yếu tố.

3.2. Ước tính phơi nhiễm độc tố ruột tụ cầu

Đánh giá phơi nhiễm tập trung vào độc tố ruột tụ cầu. Khả năng sản sinh độc tố của các chủng S. aureus được kiểm tra. Một số chủng mang gen độc tố. Mức độ phơi nhiễm ước tính dựa trên khẩu phần ăn. Kết hợp với nồng độ độc tố tìm thấy. Nguy cơ ngộ độc thực phẩm được tính toán. Trẻ em có thể tiếp xúc với lượng độc tố gây bệnh. Cần có biện pháp giảm thiểu.

IV.Kiểm soát an toàn thực phẩm và phòng ngừa ngộ độc ở Hà Nội

Để giảm thiểu nguy cơ ngộ độc thực phẩm do S. aureus, các biện pháp kiểm soát là tối cần thiết. Việc tăng cường vệ sinh thực phẩm, đặc biệt tại các bếp ăn tập thể, sẽ bảo vệ sức khỏe học sinh. Giám sát dịch tễ học cung cấp thông tin kịp thời. Nó giúp phản ứng nhanh chóng với các sự cố. Chiến lược kiểm soát toàn diện cần được áp dụng. Điều này đảm bảo an toàn thực phẩm tại Hà Nội.

4.1. Biện pháp kiểm soát vệ sinh thực phẩm hiệu quả

Kiểm soát an toàn thực phẩm là cần thiết. Áp dụng thực hành vệ sinh tốt trong bếp ăn. Đào tạo nhân viên về vệ sinh cá nhân. Rửa tay đúng cách là ưu tiên hàng đầu. Bảo quản thực phẩm ở nhiệt độ an toàn. Nấu chín thực phẩm đúng cách. Tránh nhiễm chéo giữa thực phẩm sống và chín. Các biện pháp này giảm thiểu sự phát triển của S. aureus. Nó ngăn chặn sự hình thành độc tố ruột tụ cầu.

4.2. Tầm quan trọng của giám sát dịch tễ học

Giám sát dịch tễ học ngộ độc thực phẩm cung cấp thông tin quý giá. Nó giúp phát hiện sớm các vụ ngộ độc. Xác định nguồn gốc lây nhiễm. Đánh giá hiệu quả các biện pháp can thiệp. Việc kiểm tra định kỳ thực phẩm, môi trường bếp ăn là quan trọng. Xây dựng hệ thống cảnh báo sớm. Bảo vệ sức khỏe cộng đồng, đặc biệt là trẻ em.

V. aureus

Nghiên cứu đã cung cấp cái nhìn định lượng về nguy cơ ngộ độc S. aureus. Các phát hiện cho thấy sự cần thiết của các biện pháp phòng ngừa. Việc áp dụng các khuyến nghị sẽ cải thiện an toàn thực phẩm. Giảm thiểu nguy cơ cho các trường học. Bảo vệ sức khỏe của học sinh tiểu học tại Hà Nội.

5.1. Tóm tắt kết quả đánh giá nguy cơ

Nghiên cứu đã định lượng nguy cơ ngộ độc thực phẩm do S. aureus. Bếp ăn tập thể trường học tại Hà Nội có nguy cơ. S. aureus và độc tố ruột tụ cầu là mối quan ngại. Phân tích chỉ ra các khâu yếu trong chuỗi thực phẩm. Chúng cần được cải thiện. Mặc dù nguy cơ có thể kiểm soát, sự chủ quan gây hậu quả.

5.2. Khuyến nghị chính sách và thực hành an toàn

Cần tăng cường kiểm soát an toàn thực phẩm. Đặc biệt tại các cơ sở cung cấp suất ăn tập thể. Quy trình vệ sinh thực phẩm cần nghiêm ngặt hơn. Nâng cao nhận thức cho người chế biến. Đầu tư vào cơ sở vật chất, thiết bị bảo quản. Đảm bảo thực phẩm chế biến sẵn an toàn. Ngăn chặn ngộ độc thực phẩm.

06/07/2026

Mục lục chi tiết luận án

LỜI CAM ĐOAN

LỜI CẢM ƠN

DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT

DANH MỤC HÌNH

DANH MỤC BẢNG

MỞ ĐẦU

1. Chương 1: TỔNG QUAN

1.1. TỔNG QUAN VỀ NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM DO S.

1.1.1. Tổng quan về S.

1.1.1.1. Đặc điểm phân loại và phân bố

1.1.1.2. Đặc điểm hình thái, sinh lý, sinh hóa

1.1.2. Ngộ độc thực phẩm do S.

1.1.2.1. Ngộ độc thực phẩm do S. aureus trên thế giới

1.1.2.2. Ngộ độc thực phẩm do S. aureus ở Việt Nam

1.1.2.3. Triệu chứng ngộ độc thực phẩm do S.

1.1.2.4. Điều trị và phòng ngừa ngộ độc thực phẩm do S.

1.1.3. Cơ sở bệnh học của ngộ độc thực phẩm do S.

1.1.3.1. Sự phát triển và sinh độc tố ruột của S.

1.1.3.2. Gen mã hóa độc tố ruột

1.2. GIẢI PHÁP KIỂM SOÁT AN TOÀN THỰC PHẨM

1.2.1. Biện pháp kiểm soát an toàn thực phẩm trên thế giới

1.2.2. Biện pháp kiểm soát an toàn thực phẩm ở Việt Nam

1.2.3. Thực trạng ATTP bếp ăn tập thể trường học

1.3. ĐÁNH GIÁ ĐỊNH LƯỢNG NGUY CƠ VI SINH VẬT - CÁCH TIẾP CẬN MỚI/ ƯU VIỆT TRONG KIỂM SOÁT AN TOÀN THỰC PHẨM

1.3.1. Phân tích nguy cơ và vai trò trong kiểm soát an toàn thực phẩm

1.3.1.1. Vai trò của đánh giá nguy cơ

1.3.1.2. Vai trò của đánh giá nguy cơ trong việc đưa ra các chính sách quản lý an toàn thực phẩm

1.3.1.3. Vai trò của đánh giá nguy cơ đối với cơ sở sản xuất thực phẩm

1.3.1.4. Vai trò của đánh giá nguy cơ đối với thương mại toàn cầu

1.3.2. Các khái niệm cơ bản trong đánh giá nguy cơ an toàn thực phẩm

1.3.3. Phân loại đánh giá nguy cơ vi sinh vật

1.3.4. Phương pháp nhận dạng mối nguy trong đánh giá nguy cơ vi sinh vật trong thực phẩm

1.3.5. Phương pháp mô tả mối nguy trong đánh giá nguy cơ vi sinh vật

1.3.6. Các phương pháp dùng trong đánh giá phơi nhiễm S.

1.3.6.1. Phương pháp định lượng S. aureus trong các đối tượng mẫu thu thập trong chuỗi cung ứng thực phẩm

1.3.6.2. Phương pháp nhận dạng bằng sinh học phân tử: phương pháp PCR phân tích gen coagulase và gen sinh độc tố

1.3.6.3. Phương pháp PFGE phân tích sự nhiễm chéo và truy suất nguồn gốc lây nhiễm S. aureus trong thực phẩm

1.3.6.4. Phương pháp điều tra khẩu phần

1.3.6.5. Phương pháp mô phỏng Monte Carlo

1.3.7. Phương pháp dùng trong mô tả nguy cơ

1.3.8. Đánh giá sự không chắc chắn

2. Chương 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

2.1. ĐỐI TƯỢNG VÀ ĐỊA ĐIỂM NGHIÊN CỨU

2.1.1. Đối tượng nghiên cứu

2.1.2. Thời gian nghiên cứu

2.1.3. Địa điểm nghiên cứu

2.2. HÓA CHẤT VÀ TRANG THIẾT BỊ

2.2.1. Hóa chất, môi trường, chủng chuẩn

2.2.2. Trang thiết bị

2.3. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

2.3.1. Các phương pháp dùng trong đánh giá thực trạng nhiễm S. aureus và độc tố

2.3.1.1. Thiết kế nghiên cứu

2.3.1.2. Cỡ mẫu và chọn mẫu

2.3.1.3. Lấy mẫu thực phẩm

2.3.1.4. Phương pháp lấy mẫu dụng cụ chế biến, chứa đựng thực phẩm, mẫu vệ sinh bàn tay

2.3.1.5. Phương pháp định lượng S. aureus trong thực phẩm

2.3.1.6. Phương pháp phân tích gen sinh độc tố dựa trên kĩ thuật PCR

2.3.1.7. Phương pháp phân tích độc tố ruột SE

2.3.1.8. Phương pháp điện di trường xung (PFGE)

2.3.2. Các phương pháp đánh giá định lượng nguy cơ S.

2.3.2.1. Nhận dạng mối nguy

2.3.2.2. Mô tả mối nguy

2.3.2.3. Đánh giá phơi nhiễm S. aureus trong thực phẩm

2.3.2.4. Mô tả nguy cơ

2.3.3. Phương pháp điều tra khẩu phần

2.3.4. Phương pháp điều tra KAP

2.3.5. Xử lý số liệu

2.4. CÁCH KHỐNG CHẾ SAI SỐ

2.5. ĐẠO ĐỨC TRONG NGHIÊN CỨU

3. Chương 3: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN

3.1. THỰC TRẠNG NHIỄM S. aureus VÀ ĐỘC TỐ

3.1.1. aureus và độc tố của chúng trong nguyên liệu chế biến thực phẩm

3.1.2. aureus và độc tố của chúng trong thực phẩm sau chế biến và trước khi tiêu thụ

3.1.3. aureus trong dụng cụ chế biến, chứa đựng thực phẩm và bàn tay người chế biến thực phẩm

3.1.4. Tỉ lệ các chủng S. aureus chứa gen sinh độc tố trong chuỗi cung ứng, chế biến thực phẩm

3.2. SỰ ĐA DẠNG CỦA CÁC CHỦNG S. aureus TRONG CHUỖI CUNG ỨNG THỰC PHẨM

3.3. MÔ TẢ ĐỊNH LƯỢNG NGUY CƠ NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM DO S.

3.3.1. Nhận dạng mối nguy

3.3.1.1. aureus là mối nguy đối với sức khỏe con người

3.3.1.2. aureus là mối nguy trong bếp ăn tập thể trường tiểu học tại Hà Nội

3.3.2. Đánh giá phơi nhiễm

3.3.2.1. Tỉ lệ thức ăn chín (thịt lợn, trứng) bị nhiễm S.

3.3.2.2. Mức tiêu thụ trứng gia cầm và thịt lợn của học sinh tiểu học

3.3.2.3. aureus khi học sinh ăn thịt lợn và trứng

3.3.3. Mô tả nguy cơ nhiễm độc S. aureus của học sinh khi ăn thịt lợn và trứng gia cầm bị nhiễm

3.3.3.1. Nguy cơ nhiễm độc S. aureus của học sinh do ăn thịt lợn bị nhiễm

3.3.3.2. Nguy cơ nhiễm độc S. aureus của học sinh do ăn trứng bị nhiễm

3.3.3.3. Nguy cơ nhiễm độc S. aureus của học sinh do ăn cả thịt lợn và trứng bị nhiễm

3.4. Đề xuất giải pháp can thiệp

KIẾN NGHỊ VỀ NHỮNG NGHIÊN CỨU TIẾP THEO

DANH MỤC CÔNG TRÌNH KHOA HỌC CỦA TÁC GIẢ LIÊN QUAN ĐẾN LUẬN ÁN

TÀI LIỆU THAM KHẢO

PHỤ LỤC 1: DANH SÁCH CÁC TRƯỜNG THAM GIA NGHIÊN CỨU

PHỤ LỤC 2: PHIẾU ĐIỀU TRA KHẨU PHẦN

PHỤ LỤC 3: BỘ CÂU HỎI ĐIỀU TRA KAP

PHỤ LỤC 4: BẢNG KIỂM QUAN SÁT

PHỤ LỤC 5: CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN SỰ PHÁT TRIỂN VÀ SINH ĐỘC TỐ CỦA S. aureus

PHỤ LỤC 6: ĐẶC TÍNH CHUNG CỦA SE, NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM SE VÀ VỊ TRÍ GEN MÃ HÓA

PHỤ LỤC 7: MỘT SỐ HÌNH ẢNH THỰC HIỆN NGHIÊN CỨU

Xem trước tài liệu

Tải đầy đủ để xem toàn bộ nội dung

Luận án tiến sĩ hus nghiên cứu đánh giá định lượng nguy cơ ngộ độc thực phẩm do staphylococcus aureus tại bếp ăn tập thể của một số trường tiểu học ở hà nội

Tải xuống file đầy đủ để xem toàn bộ nội dung

Tải đầy đủ (168 trang)

Trích đoạn nội dung luận án

Tải xuống để đọc toàn bộ

ĐẠI HỌC QUỐC GIA HÀ NỘI TRƯỜNG ĐẠI HỌC KHOA HỌC TỰ NHIÊN ---------------------------------- Nguyễn Thị Giang NGHIÊN CỨU ĐÁNH GIÁ ĐỊNH LƯỢNG NGUY CƠ NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM DO Staphylococcus aureus TẠI BẾP ĂN TẬP THỂ CỦA MỘT SỐ TRƯỜNG TIỂU HỌC Ở HÀ NỘI LUẬN ÁN TIẾN SĨ SINH HỌC Hà Nội - 2019 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com ĐẠI HỌC QUỐC GIA HÀ NỘI TRƯỜNG ĐẠI HỌC KHOA HỌC TỰ NHIÊN ---------------------------------- Nguyễn Thị Giang NGHIÊN CỨU ĐÁNH GIÁ ĐỊNH LƯỢNG NGUY CƠ NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM DO Staphylococcus aureus TẠI BẾP ĂN TẬP THỂ CỦA MỘT SỐ TRƯỜNG TIỂU HỌC Ở HÀ NỘI Chuyên ngành: Vi sinh vật học Mã số: 9420 101.07 LUẬN ÁN TIẾN SĨ SINH HỌC NGƯỜI HƯỚNG DẪN KHOA HỌC: 1. PHẠM THẾ HẢI Hà Nội - 2019 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu của riêng tôi dƣới sự hƣớng dẫn của nhóm nghiên cứu. Các số liệu và kết quả thí nghiệm trình bày trong luận án là trung thực và chƣa từng đƣợc công bố trong bất kỳ công trình nào khác. Hà Nội, ngày tháng năm 2019 Tác giả Nguyễn Thị Giang LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com LỜI CẢM ƠN Để hoàn thành luận án này, tôi xin gửi lời cảm ơn sâu sắc tới hai ngƣời Thầy là PSG.

Phạm Xuân Đà - Cục Công tác phía Nam, Bộ Khoa học Công nghệ và TS. Phạm Thế Hải - Trƣờng Đại học Khoa học Tự nhiên, Đại học Quốc gia Hà Nội đã hƣớng dẫn, định hƣớng nghiên cứu, tận tình truyền đạt những kiến thức và kinh nghiệm quý báu và tạo mọi điều kiện cho tôi trong thời gian nghiên cứu, thực hiện luận án. Tôi cũng xin trân trọng cảm ơn sâu sắc đến PGS. Lê Thị Hồng Hảo - Viện trƣởng Viện Kiểm nghiệm an toàn vệ sinh thực phẩm quốc gia đã quan tâm và tạo mọi điều kiện trong công việc để tôi có thể thực hiện tốt Luận án.

Tôi xin bày tỏ lòng cảm ơn chân thành tới các đồng nghiệp, tập thể cán bộ Khoa Vi sinh vật- Viện Kiểm nghiệm an toàn vệ sinh thực phẩm quốc gia đã tạo điều kiện thuận lợi, hỗ trợ, giúp đỡ tôi thực hiện nghiên cứu này. Tôi xin chân thành gửi lời cảm ơn tới Chi cục an toàn vệ sinh thực phẩm Hà Nội đã hỗ trợ, giúp đỡ tôi trong quá trình triển khai nghiên cứu. Tôi xin gửi lời cảm ơn chân thành tới ThS. Hà Huy Tuệ, Viện Dinh Dƣỡng và tập thể cán bộ Khoa sinh học phân tử, Viện Vệ sinh dịch tễ trung ƣơng đã hỗ trợ, giúp đỡ tôi trong quá trình thực hiện nghiên cứu.

Tôi xin cảm ơn Đề tài cấp Sở Khoa học Công nghệ Hà Nội mã số 01C-08/10- 2014-2 đã hỗ trợ kinh phí để tôi hoàn thành Luận án này. Xin chân thành cảm ơn các thành viên tham gia đề tài đã hƣớng dẫn, ủng hộ tôi để hoàn thành tốt nghiên cứu. Cuối cùng tôi xin ghi nhớ công ơn sinh thành, nuôi dƣỡng, dạy dỗ của cha mẹ tôi, cha mẹ chồng và sự ủng hộ, động viên, khích lệ của chồng, con. Cảm ơn bạn bè, ngƣời thân đã luôn sát cánh, ủng hộ, quan tâm, động viên để tôi có động lực thực hiện Luận án này.

Hà Nội, tháng năm 2019 Nghiên cứu sinh Nguyễn Thị Giang LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com MỤC LỤC LỜI CAM ĐOAN LỜI CẢM ƠN DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT. 5 DANH MỤC HÌNH. 7 DANH MỤC BẢNG. 10 Chƣơng 1: TỔNG QUAN.

TỔNG QUAN VỀ NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM DO S. Tổng quan về S. Đặc điểm phân loại và phân bố. Đặc điểm hình thái, sinh lý, sinh hóa.

Ngộ độc thực phẩm do S. Ngộ độc thực phẩm do S. aureus trên thế giới. Ngộ độc thực phẩm do S.

aureus ở Việt Nam. Triệu chứng ngộ độc thực phẩm do S. Điều trị và phòng ngừa ngộ độc thực phẩm do S. Cơ sở bệnh học của ngộ độc thực phẩm do S.

Sự phát triển và sinh độc tổ ruột của S. Gen mã hóa độc tố ruột. GIẢI PHÁP KIẾM SOÁT AN TOÀN THỰC PHẨM. Biện pháp kiểm soát an toàn thực phẩm trên thế giới.

Biện pháp kiểm soát an toàn thực phẩm ở Việt Nam. Thực trạng ATTP bếp ăn tập thể trƣờng học. ĐÁNH GIÁ ĐỊNH LƢỢNG NGUY CƠ VI SINH VẬT - CÁCH TIẾP CẬN MỚI/ ƢU VIỆT TRONG KIỂM SOÁT AN TOÀN THỰC PHẨM. Phân tích nguy cơ và vai trò trong kiểm soát an toàn thực phẩm.

Vai trò của đánh giá nguy cơ. Vai trò của đánh giá nguy cơ trong việc đƣa ra các chính sách quản lý an toàn thực phẩm. Vai trò của đánh giá nguy cơ đối với cơ sở sản xuất thực phẩm. Vai trò của đánh giá nguy cơ đối với thƣơng mại toàn cầu.

42 1 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail. Các khái niệm cơ bản trong đánh giá nguy cơ an toàn thực phẩm. Phân loại đánh giá nguy cơ vi sinh vật. Phƣơng pháp nhận dạng mối nguy trong đánh giá nguy cơ vi sinh vật trong thực phẩm.

Phƣơng pháp mô tả mối nguy trong đánh giá nguy cơ vi sinh vật. Các phƣơng pháp dùng trong đánh giá phơi nhiễm S. Phƣơng pháp định lƣợng S. aureus trong các đối tƣợng mẫu thu thập trong chuỗi cung ứng thực phẩm.

Phƣơng pháp nhận dạng bằng sinh học phân tử: phƣơng pháp PCR phân tích gen coagulase và gen sinh độc tố. Phƣơng pháp PFGE phân tích sự nhiễm chéo và truy suất nguồn gốc lây nhiễm S. aureus trong thực phẩm. Phƣơng pháp điều tra khẩu phần.

Phƣơng pháp mô phỏng Monte Carlo. Phƣơng pháp dùng trong mô tả nguy cơ. Đánh giá sự không chắc chắn. 52 Chƣơng 2: ĐỐI TƢỢNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU.

ĐỐI TƢỢNG VÀ ĐỊA ĐIỂM NGHIÊN CỨU. Đối tƣợng nghiên cứu. Thời gian nghiên cứu. Địa điểm nghiên cứu.

HÓA CHẤT VÀ TRANG THIẾT BỊ. Hóa chất, môi trƣờng, chủng chuẩn. Trang thiết bị. PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU.

Các phƣơng pháp dùng trong đánh giá thực trạng nhiễm S. aureus và độc tố. Thiết kế nghiên cứu. Cỡ mẫu và chọn mẫu.

Lấy mẫu thực phẩm. Phƣơng pháp lấy mẫu dụng cụ chế biến, chứa đựng thực phẩm, mẫu vệ sinh bàn tay. 57 2 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail. Phƣơng pháp định lƣợng S.

aureus trong thực phẩm. Phƣơng pháp phân tích gen sinh độc tố dựa trên kĩ thuật PCR. Phƣơng pháp phân tích độc tố ruột SE. Phƣơng pháp điện di trƣờng xung (PFGE).

Các phƣơng pháp đánh giá định lƣợng nguy cơ S. Nhận dạng mối nguy. Mô tả mối nguy. Đánh giá phơi nhiễm S.

aureus trong thực phẩm. Mô tả nguy cơ. Phƣơng pháp điều tra khẩu phần. Phƣơng pháp điều tra KAP.

Xử lý số liệu. CÁCH KHỐNG CHẾ SAI SỐ. ĐẠO ĐỨC TRONG NGHIÊN CỨU. 70 Chƣơng 3: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN.

THỰC TRẠNG NHIỄM S. aureus VÀ ĐỘC TỐ. aureus và độc tố của chúng trong nguyên liệu chế biến thực phẩm. aureus và độc tố của chúng trong thực phẩm sau chế biến và trƣớc khi tiêu thụ.

aureus trong dụng cụ chế biến, chứa đựng thực phẩm và bàn tay ngƣời chế biến thực phẩm. Tỉ lệ các chủng S. aureus chứa gen sinh độc tố trong chuỗi cung ứng, chế biến thực phẩm. SỰ ĐA DẠNG CỦA CÁC CHỦNG S.

aureus TRONG CHUỖI CUNG ỨNG THỰC PHẨM. MÔ TẢ ĐỊNH LƢỢNG NGUY CƠ NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM DO S. Nhận dạng mối nguy. aureus là mối nguy đối với sức khỏe con ngƣời.

aureus là mối nguy trong bếp ăn tập thể trƣờng tiểu học tại Hà Nội. 92 3 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail. Đánh giá phơi nhiễm. Tỉ lệ thức ăn chín (thịt lợn, trứng) bị nhiễm S.

Mức tiêu thụ trứng gia cầm và thịt lợn của học sinh tiểu học. aureus khi học sinh ăn thịt lợn và trứng. Mô tả nguy cơ nhiễm độc S. aureus của học sinh khi ăn thịt lợn và trứng gia cầm bị nhiễm.

Nguy cơ nhiễm độc S. aureus của học sinh do ăn thịt lợn bị nhiễm. Nguy cơ nhiễm độc S. aureus của học sinh do ăn trứng bị nhiễm.

Nguy cơ nhiễm độc S. aureus của học sinh do ăn cả thịt lợn và trứng bị nhiễm. Đề xuất giải pháp can thiệp. 120 KIẾN NGHỊ VỀ NHỮNG NGHIÊN CỨU TIẾP THEO.

121 DANH MỤC CÔNG TRÌNH KHOA HỌC CỦA TÁC GIẢ LIÊN QUAN ĐẾN LUẬN ÁN. 122 TÀI LIỆU THAM KHẢO. 123 PHỤ LỤC 1: DANH SÁCH CÁC TRƢỜNG THAM GIA NGHIÊN CỨU PHỤ LỤC 2: PHIẾU ĐIỀU TRA KHẨU PHẦN PHỤ LỤC 3: BỘ CÂU HỎI ĐIỀU TRA KAP PHỤ LỤC 4: BẢNG KIỂM QUAN SÁT PHỤ LỤC 5: CÁC YẾU TỐ ẢNH HƢỞNG ĐẾN SỰ PHÁT TRIỂN VÀ SINH ĐỘC TỐ CỦA S. aureus PHỤ LỤC 6: ĐẶC TÍNH CHUNG CỦA SE, NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM SE VÀ VỊ TRÍ GEN MÃ HÓA PHỤ LỤC 7: MỘT SỐ HÌNH ẢNH THỰC HIỆN NGHIÊN CỨU 4 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT ATTP An toàn thực phẩm ATVSTP An toàn vệ sinh thực phẩm SX, CB TP Sản xuất, chế biến thực phẩm BĂTT Bếp ăn tập thể CODEX Codex Alimentarius Commission (Ủy ban tiêu chuẩn thực phẩm quốc tế) CAC Codex Alimentarius Commission (Ủy ban tiêu chuẩn thực phẩm Codex quốc tế) FAO Food and Agriculture Organization of the United Nations (Tổ chức Nông lƣơng của Liên hiệp quốc) WHO World Health Organization (Tổ chức Y tế thế giới) GHP Good Hygienic Practices (Thực hành vệ sinh tốt) GMP Good Manufacturing Practices (Thực hành sản xuất tốt) HACCP Hazard Analysis and Critical Control Point (Phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn) KAP Knowledge, Attitudes, Practices (Kiến thức, Thái độ, Thực hành) NĐTP Ngộ độc thực phẩm TCVN Tiêu chuẩn Việt Nam ISO International Organization for Standardization (Tổ chức quốc tế về tiêu chuẩn hóa).

PCR Polymerase Chain Reaction (phản ứng chuỗi trùng hợp) ELISA Enzyme-Linked Immunosorbent Assay (Thử nghiệm hấp thụ miễn dịch liên kết với enzyme) SE Staphylococcal enterotoxin (độc tố ruột của tụ cầu) bp Base pair (cặp bazơ) DNA Deoxyribonucleotid acid MRSA Methicillin-resistant Staphylococcus aureus (tụ cầu vàng kháng methicillin). 5 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com LA-MRSA livestock-associated Methicillin-resistant Staphylococcus aureus (tụ cầu vàng kháng methicillin liên quan đến vật nuôi) CFU Colony-Forming Unit (Đơn vị hình thành khuẩn lạc) SD Standard Deviation (Độ lệch chuẩn) NC Negative Control (Đối chứng âm) PC Positive Control (Đối chứng dƣơng) TSST Toxic shock syndrome toxin (Độc tố gây ra hội chứng sốc nhiễm độc) CI Confident Interval (Khoảng tin cậy) Mean Giá trị trung bình Minimum Giá trị nhỏ nhất Maximum Giá trị lớn nhất Std Dev Standard Deviation: Độ lệch chuẩn 6 LUAN VAN CHAT LUONG download : add luanvanchat@agmail.com DANH MỤC HÌNH Hình 1.

Nội dung được bảo vệ bản quyền — Tải xuống đầy đủ

Trích dẫn luận án này

Nguyễn Thị Giang (2019). Nghiên cứu đánh giá nguy cơ ngộ độc thực phẩm do Staphylococcus aureus tại Hà Nội [Luận án tiến sĩ, Trường Đại học Khoa học Tự nhiên - Đại học Quốc gia Hà Nội]. LuanAn.net. https://luanan.net/y-te-cong-cong/quan-ly-y-te/nghien-cuu-danh-gia-nguy-co-ngo-doc-thuc-pham-do-staphylococcus-aureus

Câu hỏi thường gặp

Luận án "Nghiên cứu đánh giá nguy cơ ngộ độc thực phẩm do Staphylococcus aureus tại Hà Nội" nghiên cứu về vấn đề gì?

Luận án tiến sĩ đánh giá nguy cơ ngộ độc thực phẩm do *Staphylococcus aureus* tại bếp ăn trường tiểu học Hà Nội bằng phương pháp định lượng.

Luận án "Nghiên cứu đánh giá nguy cơ ngộ độc thực phẩm do Staphylococcus aureus tại Hà Nội" được bảo vệ tại trường nào?

Luận án này được bảo vệ tại Trường Đại học Khoa học Tự nhiên - Đại học Quốc gia Hà Nội. Năm bảo vệ: 2019.

Luận án "Nghiên cứu đánh giá nguy cơ ngộ độc thực phẩm do Staphylococcus aureus tại Hà Nội" thuộc chuyên ngành gì?

Luận án "Nghiên cứu đánh giá nguy cơ ngộ độc thực phẩm do Staphylococcus aureus tại Hà Nội" thuộc chuyên ngành Vi sinh vật học. Danh mục: Quản Lý Y Tế.

Luận án "Nghiên cứu đánh giá nguy cơ ngộ độc thực phẩm do Staphylococcus aureus tại Hà Nội" có bao nhiêu trang?

Luận án "Nghiên cứu đánh giá nguy cơ ngộ độc thực phẩm do Staphylococcus aureus tại Hà Nội" có 168 trang. Bạn có thể xem trước một phần tài liệu ngay trên trang web trước khi tải về.

Cách tải luận án "Nghiên cứu đánh giá nguy cơ ngộ độc thực phẩm do Staphylococcus aureus tại Hà Nội" về máy như thế nào?

Để tải luận án về máy, bạn nhấn nút "Tải xuống ngay" trên trang này, sau đó hoàn tất thanh toán phí lưu trữ. File sẽ được tải xuống ngay sau khi thanh toán thành công. Hỗ trợ qua Zalo: 0559 297 239.

Luận án liên quan

Chia sẻ tài liệu: Facebook Twitter