Luận án: Văn hóa ẩm thực Chăm Ahiér ở huyện Ninh Phước, tỉnh Ninh Thuận của Trần Thị Thái

VIỆN HÀN LÂM KHOA HỌC XÃ HỘI VIỆT NAM HỌC VIỆN KHOA HỌC XÃ HỘI TRẦN THỊ THÁI VĂN HÓA ẨM THỰC CỦA NGƯỜI CHĂM AHIÉR Ở HUYỆN NINH PHƯỚC, TỈNH NINH THUẬN LUẬN ÁN TIẾN SĨ VĂN HÓA HỌC HÀ NỘI - 2023 VIỆN HÀN LÂM KHOA HỌC XÃ HỘI VIỆT NAM HỌC VIỆN KHOA HỌC XÃ HỘI TRẦN THỊ THÁI VĂN HÓA ẨM THỰC CỦA NGƯỜI CHĂM AHIÉR Ở HUYỆN NINH PHƯỚC, TỈNH NINH THUẬN Ngành: Văn hóa học Mã số: 9 22 90 40 LUẬN ÁN TIẾN SĨ VĂN HÓA HỌC Người hướng dẫn khoa học: PGS. Vương Xuân Tình HÀ NỘI - 2023 LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan Luận án Tiến sĩ này là kết quả nghiên cứu của riêng tôi dưới sự hướng dẫn của người hướng dẫn khoa học, chưa từng được công bố trong các công trình nghiên cứu nào khác. Kết quả nghiên cứu của các nhà nghiên cứu đi trước đã được tiếp thu chân thực, cẩn trọng trong luận án. Tác giả luận án Trần Thị Thái MỤC LỤC MỞ ĐẦU.

1 Chương 1: TỔNG QUAN TÌNH HÌNH NGHIÊN CỨU, CƠ SỞ LÝ LUẬN VÀ ĐỊA BÀN NGHIÊN CỨU.1 Tổng quan tình hình nghiên cứu .1 Nghiên cứu ẩm thực từ góc độ chức năng luận .2 Nghiên cứu ẩm thực từ góc độ cấu trúc luận .3 Nghiên cứu ẩm thực từ góc độ phát triển. Đánh giá chung về tình hình nghiên cứu .4 Địa bàn nghiên cứu .1 Đặc điểm tự nhiên .2 Đặc điểm kinh tế .3 Đặc điểm văn hóa-xã hội. 45 Tiểu kết Chương 1. 49 Chương 2: ẨM THỰC TRONG ĐỜI SỐNG THƯỜNG NGÀY .2 Chuẩn bị bữa ăn .3 Tổ chức bữa ăn .4 Những kiêng cữ trong ăn uống thường ngày .5 Ăn uống ở bên ngoài gia đình.

74 Tiểu kết Chương 2. 79 Chương 3: ẨM THỰC TRONG NGHI LỄ .1 Ẩm thực trong nghi lễ Rija Nâgar .1 Cơ cấu lễ vật.2 Tổ chức và chuẩn bị. Ẩm thực trong lễ hội Kate .1 Cơ cấu lễ vật.2 Tổ chức và chuẩn bị .3 Ẩm thực trong lễ cưới .1 Cơ cấu lễ vật.2 Tổ chức và chuẩn bị .4 Ẩm thực trong nghi lễ hỏa táng .1 Cơ cấu lễ vật.2 Tổ chức và chuẩn bị .5 Những kiêng kỵ trong việc lựa chọn thực phẩm dâng cúng. 115 Tiểu kết Chương 3.

119 Chương 4: VĂN HÓA CỦA NGƯỜI CHĂM AHIÉR QUA ẨM THỰC VÀ MỘT SỐ BÀN LUẬN .1 Vũ trụ quan và nhân sinh quan của người Chăm Ahiér thể hiện qua ẩm thực .1 Quan niệm tư duy lưỡng hợp .2 Tính biểu tượng .2 Ẩm thực thể hiện quan hệ xã hội của người Chăm Ahiér .1 Vị thế xã hội .2 Quan hệ giới. 141 Tiểu kết Chương 4. 151 DANH MỤC CÔNG TRÌNH CÔNG BỐ CỦA TÁC GIẢ. 155 DANH MỤC TÀI LIỆU THAM KHẢO.

Tính cấp thiết của đề tài Trong ngôn ngữ Chăm, bên cạnh từ “yêu” (anit) thì từ “ăn” (mbang) cũng có tần suất rất cao khi biểu đạt. Lúc đói, người Chăm nói Mbang owk bbang lipa - Ăn đói ăn khát, ăn để cầm hơi. Nhà nghèo, khách đến nhà không có món cao sang thì bảo Mbang mưthin mbang xara: Ăn mắm, ăn muối, lấy thảo. Lúc có món ăn thật ngon thì nói Mbang jan gok jan glah - Ăn đập nồi đập niêu.

Kẻ thấp hèn đành chấp nhận Mbang lisei hok kamang jruh- Ăn cơm vãi, cơm thừa canh cặn. Người có chữ nghĩa, kẻ sang lại được Mbang ngok dok dahlau - Ăn trên ngồi trước [53, tr 9,10]. Người Việt cũng có những đúc kết đa dạng về việc ăn uống như “Ăn vóc học hay”, “Ăn để mà sống chứ không phải ai sống để mà ăn”, “Miếng ăn quá khẩu thành tàn”, “Ăn có mời, làm có khiến”[7], [77], [116]. Như vậy, có thể thấy ở mọi thời đại, mọi dân tộc việc ăn uống đều có ý nghĩa hết sức quan trọng đối với đời sống con người.

Việc ăn uống không chỉ là hoạt động mang tính sinh học nhằm duy trì sự sống mà còn thể hiện văn hóa của một tộc người hay cộng đồng xã hội khác. Đặc trưng của các món ăn được tạo nên từ những điều kiện địa lý, lịch sử, xã hội. Qua các món ăn chúng ta có thể hiểu được tập quán, cung cách ứng xử của con người với môi trường; thậm chí thân phận hay địa vị của con người cũng được thể hiện qua ăn uống. Như vậy, ẩm thực không chỉ mang khía cạnh vật chất mà còn mang ý nghĩa tinh thần, được coi là một thành tố quan trọng tạo nên bản sắc tộc người.

Theo thống kê của UBDT và TCTK, năm 2019, người Chăm ở Ninh Thuận có dân số 67.517 người, đông nhất so với cả nước. Chăm Ahiér (còn gọi là Chăm Bà la môn) là một trong ba nhóm Chăm ở Ninh Thuận, ra đời vào giữa Thiên niên kỷ thứ 2 trước Công nguyên. Đây là nhóm Chăm chiếm số đông trong dân số của người Chăm ở huyện Ninh Phước, tỉnh Ninh Thuận so với các tín đồ tôn giáo khác1. Họ được nhận diện là cộng đồng Ahiér qua hình thức của 1 Người Chăm ở Ninh Thuận được chia thành ba nhóm chính, phân loại theo tín ngưỡng tôn giáo: Chăm Ahiér (thường gọi là Chăm Bà la môn) - cộng đồng Chăm theo tín ngưỡng bản địa pha trộn với một vài yếu 1 lễ tang: “khi chết làm đám thiêu” [2], [8],[17], [27].

Họ thờ cúng tổ tiên (muk key, trauk patra), xây dựng đền tháp để thờ vua thần và các vị anh hùng dân tộc, danh nhân văn hóa. Về đời sống tinh thần, người Chăm Ahiér có hệ thống nghi lễ vô cùng phong phú. Ở mỗi giai đoạn trong nghi lễ của người Chăm có những nghi thức khác nhau và lễ vật được chuẩn bị cho các nghi lễ vào giai đoạn đó cũng có những sự khác biệt. Các vật phẩm dâng cúng cho đến đồ ăn thức uống không chỉ đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng đơn thuần của con người mà còn hàm chứa nhiều giá trị văn hóa, phản ánh thế giới quan và cấu trúc xã hội của tộc người Chăm.

Trong bức tranh chung của mỗi tộc người, ẩm thực luôn được xem là thành tố quan trọng thể hiện rõ điều kiện tự nhiên, sự thích ứng của con người với tự nhiên và chứa đựng nhiều khía cạnh đáng quan tâm của sự biểu đạt và kiến tạo văn hoá. Vì vậy, ẩm thực luôn là chủ đề thu hút được sự quan tâm của các nhà nghiên cứu. Người Chăm là một trong những dân tộc luôn dành được sự quan tâm, chú ý của nhiều nhà nghiên cứu, nhiều khía cạnh khác nhau của người Chăm và văn hóa Chăm như lịch sử tộc người, sự phân bố dân cư, dân số học tộc người, quan hệ hôn nhân, quan hệ xã hội, quan hệ tộc người, tập tục, lối sống, tôn giáo tín ngưỡng,… đã được đề cập và đào sâu. Tuy nhiên, tính tới thời điểm hiện tại, chưa có một công trình chuyên biệt nào nghiên cứu chuyên sâu về ẩm thực Chăm dưới góc nhìn văn hoá học, coi ẩm thực như là tấm gương phản chiếu văn hoá xã hội của tộc người.

Đề tài luận án “Văn hóa ẩm thực của người Chăm Ahiér ở huyện Ninh Phước, tỉnh Ninh Thuận” được tác giả lựa chọn thực hiện nhằm hướng đến việc bổ khuyết các khoảng trống này, cả về hướng tiếp cận các thực hành ẩm thực cũng như tìm những diễn giải phù hợp về sự hiện diện của các thực hành văn hoá trong đời sống của người Chăm tại Ninh Thuận. Kết quả nghiên cứu của luận án sẽ góp phần làm rõ thêm về văn hoá ẩm thực Chăm trong mối quan hệ với các khía cạnh khác tố Hindu giáo; Chăm Awal (còn gọi là Chăm Bà ni) - cộng đồng Chăm theo tín ngưỡng bản địa nhưng ảnh hưởng Islam giáo; và Chăm Islam, là nhóm người Chăm theo Islam giáo chính thống [2], [18], [20], [28], [79]. 2 nhau của văn hoá như cấu trúc xã hội, giới, vũ trụ quan hay thực hành tôn giáo, tín ngưỡng. Những đóng góp này không chỉ góp thêm nguồn tư liệu khoa học mới cho các công trình nghiên cứu văn hoá Chăm dưới khía cạnh ẩm thực mà còn cung cấp một hệ thống luận cứ có giá trị cho việc tham khảo để thực hiện thành công chính sách bảo tồn và phát huy các giá trị của ẩm thực trong phát triển kinh tế - xã hội của nhóm Chăm Ahiér tại huyện Ninh Phước, tỉnh Ninh Thuận.

Theo đó, luận án cũng góp thêm một nghiên cứu trường hợp cho lĩnh vực nghiên cứu về văn hoá ẩm thực của ngành nghiên cứu Văn hoá. Mục đích và nhiệm vụ nghiên cứu 2.1 Mục đích nghiên cứu Mục đích nghiên cứu của luận án là nghiên cứu ẩm thực của người Chăm Ahiér để hiểu về các khía cạnh văn hoá, xã hội của tộc người, như các vấn đề về thế giới quan, nhân sinh quan và quan hệ xã hội. Với mục đích như vậy, đề tài sẽ tập trung giải quyết hai câu hỏi chính sau: -Thực hành văn hoá ẩm thực trong đời sống thường ngày và trong nghi lễ của người Chăm Ahiér diễn ra như thế nào? - Các thực hành văn hoá ẩm thực đó phản ánh gì về vũ trụ quan, nhân sinh quan và quan hệ xã hội của người Chăm Ahiér? 2.2 Nhiệm vụ nghiên cứu Từ mục đích nghiên cứu trên, luận án đặt ra các nhiệm vụ nghiên cứu sau: - Tổng hợp, phân tích tài liệu thành văn có liên quan đến chủ đề nghiên cứu. Trên cơ sở đó tổng quan tài liệu và xác định cơ sở lý thuyết làm định hướng cho luận án, lựa chọn phương pháp phù hợp với đề tài nghiên cứu.

- Mô tả và phân tích các thực hành văn hoá ẩm thực của người Chăm Ahiér trong đời sống hàng ngày và trong nghi lễ. - Phân tích, các đặc điểm về vũ trụ quan, nhân sinh quan và quan hệ xã hội của người Chăm Ahiér thông qua các thực hành văn hóa ẩm thực. - Trao đổi, bàn luận về văn hoá Chăm qua các yếu tố được lưu giữ trong ẩm thực của dân tộc này. Đối tượng và phạm vi nghiên cứu 3.1 Đối tượng nghiên cứu Với đề tài “Văn hoá ẩm thực của người Chăm Ahiér ở huyện Ninh Phước, Ninh Thuận”, đối tượng nghiên cứu được luận án xác định là ẩm thực trong đời sống thường ngày và trong nghi lễ của người Chăm Ahiér ở huyện Ninh Phước, tỉnh Ninh Thuận trong giai đoạn hiện nay.

Đề tài tập trung vào các vấn đề như cơ cấu và chuẩn bị bữa ăn và lễ vật, tổ chức ăn uống, các kiêng kỵ và những bối cảnh của người thực hành. Luận án lựa chọn đối tượng nghiên cứu chính là vai trò của ẩm thực trong đời sống thường ngày và trong nghi lễ của người Chăm Ahiér tại Ninh Thuận. Do vậy những kết luận của luận án tương ứng với đặc điểm của vùng văn hoá Chăm tại đây.