Luận án văn hóa ẩm thực người Hoa Quảng Đông tại TP.HCM - Nghiên cứu văn hóa cộng đồng

Tính cấp thiết của đề tài Ẩm thực không chỉ dừng lại ở việc phục vụ nhu cầu vật chất cho con người mà còn thể hiện giá trị tinh thần, giá trị văn hóa. Ẩm thực vừa thể hiện giá trị văn hóa toàn cầu vừa mang đặc trưng văn hóa của các địa phương, vừa thể hiện giá trị truyền thống và cũng vừa phản ánh cuộc sống đương đại. Thực tế ngày nay, ở Việt Nam, khi chất lượng cuộc sống tăng lên, thị hiếu ẩm thực của con người cũng vì thế mà thay đổi. Nếu trước đây chúng ta quan niệm “ăn chắc mặc bền” thì nay là “ăn ngon mặc đẹp”, phạm trù “ngon” vượt qua giới hạn phạm vi phục vụ thể chất của ẩm thực.

Văn hoá ẩm thực góp phần định hình giá trị cá nhân, gia đình và cảm quan của con người đối với xã hội xung quanh cũng như với thế giới tâm linh. Cùng với sự phát triển của xã hội là thị hiếu, tính cách, giá trị con người xung quanh thực hành ẩm thực ngày càng được bộc lộ rõ. Ở thành phố Hồ Chí Minh hiện nay từ đường lớn đến ngõ hẻm, các nhà hàng, quán ăn với đủ thể loại và quy mô mọc lên rất nhiều đáp ứng nhu cầu của thực khách. Ở khía cạnh gia đình, ẩm thực vẫn là sợi dây kết nối tình thân, chia sẻ mối quan tâm lẫn nhau.

Người nội trợ trong gia đình trăn trở làm sao lựa chọn thực phẩm phù hợp đảm bảo ngon, đẹp, tốt cho sức khoẻ trong mỗi bữa ăn. Có lẽ thực hành ẩm thực hàng ngày trong gia đình, thực hành ẩm thực ngoài hàng quán và trong các nghi lễ là những hoạt động thể hiện nhiều khía cạnh của văn hoá ẩm thực hơn cả. Bên cạnh đó, văn hoá ẩm thực đóng vai trò chuyên chở nhiều thông điệp trong đời sống con người ở khía cạnh hướng tới cội nguồn để định hình bản sắc của tộc người, hướng tới thị hiếu cá nhân, góp phần nhận diện được vai trò, tầng lớp của cá nhân hay gia đình trong xã hội. Thành phố Hồ Chí Minh hiện nay là một thành phố đa sắc tộc, ngoài người Việt và Khơmer, nơi đây còn tập trung người Hoa sinh sống đông nhất cả nước với 50,3%, bao gồm 5 nhóm ngôn ngữ chính là Hải Nam, Phúc Kiến, Hẹ, Triều Châu và Quảng Đông.

Trong đó nhóm ngôn ngữ Quảng Đông chiếm tỉ lệ đông nhất (40%) và tập trung chủ yếu ở các quận 11, quận 5 và quận 6 [94]. Mặc dù đã trải qua khoảng 3 đến 4 đời cộng cư và sinh sống ở vùng đất mới, nhưng những thực hành văn hoá của nhóm Hoa Quảng Đông vẫn còn lưu giữ khá đậm 1 nét, tạo nên một cộng đồng người Hoa Quảng Đông vừa gần gũi vừa riêng biệt, góp phần định hình bản sắc cho văn hoá khu vực gắn với tộc người. Đặc trưng của nhóm Hoa Quảng Đông là cư trú tập trung theo địa bàn sinh sống vì vậy mang dấu ấn cộng đồng khá rõ nét. Ẩm thực Quảng Đông đặc biệt phát triển với truyền thống nấu ăn lâu đời và nhiều món ăn mang tính đặc trưng.

Câu nói “Chơi quận nhất, ăn quận 5, nằm quận 3” thường dùng để chỉ đến các món ăn ngon của người Hoa trong đó các món ăn nhóm Hoa Quảng Đông chiếm ưu thế. Đây là điểm tiếp cận thú vị vì thực hành văn hoá ẩm thực của nhóm Hoa Quảng Đông sẽ phản ánh khá rõ đặc trưng văn hoá ẩm thực của nhóm cộng đồng này, đây là cơ sở để hiểu hơn về văn hoá của người Hoa ở Thành phố Hồ Chí Minh hiện nay. Có thể nói tìm hiểu về văn hoá ẩm thực sẽ giúp chúng ta hiểu thêm về thực hành văn hoá gia đình và cộng đồng của nhóm người Hoa Quảng Đông ở thành phố Hồ Chí Minh hiện nay. Ẩm thực phản ánh vai trò về giới trong chuẩn bị bữa ăn, phản ánh vị trí cá nhân và gia đình trong các bữa ăn cộng đồng, qua cách lựa chọn số lượng và chất lượng của món ăn đãi khách.

Thực hành văn hoá ẩm thực trong mỗi hoàn cảnh, điều kiện và giai đoạn khác nhau chuyên chở những thông điệp và ý nghĩa khác nhau, nên bữa ăn không đơn giản là ăn để sống mà là văn hoá ứng xử giữa những con người ăn chung với nhau, phản ánh các dàn xếp trong các mối quan hệ xã hội. Những giá trị của con người hay nhóm người thể hiện qua văn hoá ẩm thực góp phần thể hiện giá trị văn hoá cá nhân và nói rộng ra là thể hiện văn hoá tộc người, ở đây là nhóm tộc người Hoa Quảng Đông ở Thành phố Hồ Chí Minh. Nhận diện văn hoá ẩm thực trên các khía cạnh như vậy là một cách tiếp cận khá khác biệt với đa số những nghiên cứu về văn hoá ẩm thực đã thực hiện trước đây. Cộng đồng người Hoa Quảng Đông di cư đến Việt Nam qua nhiều giai đoạn, đến nay họ có thời gian sinh sống lâu dài với người Việt, quá trình sinh sống tạo nên sự tiếp xúc, giao lưu biến đổi trong văn hoá nói chung và văn hóa ẩm thực nói riêng.

Những phương thức thực hành ẩm thực hay nguồn thực phẩm của người Hoa Quảng Đông ở Thành phố Hồ Chí Minh hiện nay khác khá nhiều so với ở quê hương của họ nên càng thấy rõ vai trò của ẩm thực trong kết nối cộng đồng trong quá trình sinh sống của họ ở một vùng đất mới. Nghiên cứu văn 2 hoá ẩm thực của người Hoa Quảng Đông ở Thành phố Hồ Chí Minh cũng góp phần tìm hiểu chức năng của ẩm thực trong đời sống của họ hiện nay. Quá trình học tập và nghiên cứu ở các bậc học chúng tôi có điều kiện tiếp xúc với nhiều công trình nghiên cứu về ẩm thực, trong các tác phẩm đó, văn hoá ẩm thực gắn liền với cộng đồng người hay vùng miền chiếm tỉ lệ nhiều hơn cả, nghiên cứu về văn hóa ẩm thực người Hoa Quảng Đông ở Thành phố Hồ Chí Minh hiện nay để thấy được vai trò của ẩm thực thể hiện nhân sinh quan, khuynh hướng biến đổi về giới trong chế biến cũng như thực hành ẩm thực và mối quan hệ gia đình, xã hội thì còn chưa được nghiên cứu sâu. Với tất cả các lý do đó, chúng tôi lựa chọn đề tài nghiên cứu “Văn hoá ẩm thực của người Hoa Quảng Đông ở Thành phố Hồ Chí Minh hiện nay” để làm luận án Tiến sĩ chuyên ngành văn hóa học với mong muốn đưa đến những nhìn nhận mới mẻ và cập nhật về văn hóa ẩm thực của cộng đồng người Hoa Quảng Đông ở Thành phố Hồ Chí Minh hiện nay.

Mục đích và nhiệm vụ nghiên cứu của luận án - Mục đích nghiên cứu của luận án Nhận diện về văn hoá ẩm thực của người Hoa Quảng Đông trên các phương diện ẩm thực trong gia đình, ngoài gia đình vầ ẩm thực trong nghi lễ để nhìn ra vai trò của ẩm thực trên phương diện thể hiện nhân sinh quan, giới, dàn xếp trật tự xã hội và những khuynh hướng biến đổi trong bối cảnh xã hội đương đại. Qua đó, luận án hướng đến việc hiểu rõ hơn về văn hóa về văn hóa tộc người của nhóm người Hoa Quảng Đông nói riêng và người Hoa nói chung ở Thành phố Hồ Chí Minh hiện nay. Với mục đích nghiên cứu như vậy, câu hỏi nghiên cứu chính của chúng tôi trong luận án này là: - Thực hành văn hoá ẩm thực của người Hoa Quảng Đông ở Thành phố Hồ chí Minh hiện nay diễn ra như thế nào? - Những thực hành văn hoá ẩm thực của người Hoa Quảng Đông phản ánh thế nào về quan điểm nhân sinh quan và liên kết mối quan hệ gia đình, xã hội trong bối cảnh hiện nay? - Nhiệm vụ nghiên cứu của luận án 3 + Tổng quan các công trình nghiên cứu liên quan đến văn hóa ẩm thực và văn hóa ẩm thực của người Hoa, người Hoa Quảng Đông. + Nhận diện văn hóa ẩm thực trong gia đình, ẩm thực ngoài gia đình và ẩm thực trong nghi lễ.

+ Chỉ ra quá trình biến đổi của văn hóa ẩm thực của người Hoa Quảng Đông ở Thành phố Hồ Chí Minh, các nhân tố tác động và mục đích của sự biến đổi ấy. + Bàn luận về một số vấn đề đặt ra từ thực hành và biến đổi thực hành ẩm thực của người Hoa Quảng Đông ở Thành phố Hồ Chí Minh hiện nay. Đối tượng và phạm vi nghiên cứu của luận án - Đối tượng nghiên cứu: Đối tượng nghiên cứu chính của luận án chính là những thực hành văn hoá ẩm thực đa dạng trong đời sống thường ngày và trong các nghi lễ của cộng đồng người Hoa Quảng Đông xét trong bối cảnh văn hoá, kinh tế và xã hội ở Thành phố Hồ Chí Minh khoảng thời gian 10 năm trở lại đây. Theo khảo sát và nhận định của chúng tôi thì đây là khoảng thời gian có nhiều thay đổi về kinh tế, điều đó tác động đến chất lượng bữa ăn trong gia đình, chất lượng và nhu cầu ăn ngoài của từng cá nhân và gia đình.

Theo đó, nhà hàng quán ăn với các quy mô lớn nhỏ và các dịch vụ phục vụ thực phẩm liên quan đến ẩm thực cũng phát triển mạnh, điều này có tác động đến văn hoá ẩm thực của cộng đồng người Hoa Quảng Đông ở thành phố Hồ Chí Minh. Tuy nhiên, sự chuyển biến này còn là kết quả của một thời gian dịch chuyển lâu dài, theo đó các giai đoạn lịch sử trước đó cũng được quan tâm và nghiên cứu một cách phù hợp. - Phạm vi nghiên cứu của luận án Về mặt không gian và thời gian: Chúng tôi giới hạn phạm vi nghiên cứu của đề tài là tập trung là khảo sát các thực hành ẩm thực hàng ngày tại gia đình, thực hành ẩm thực trong các nghi lễ vòng đời, dịp lễ tết, và thực hành ẩm thực ngoài phạm vi gia đình như nhà hàng, quán ăn của nhóm người Hoa ngôn ngữ Quảng Đông hiện nay đang sinh sống tập trung ở các quận 5, quận 11 và quận 6 thuộc thành phố Hồ Chí Minh.