Nghiên cứu xác lập điều kiện và giải pháp công nghệ tối ưu cho quá trình thủy ph

LỜI CẢM ƠN Trong thời gian thực hiện nghiên cứu tôi đã nhận được nhiều sự giúp đỡ, đóng góp ý kiến và chỉ bảo tận tình của các thầy cô, bạn đồng nghiệp và các cơ quan. Trước hết tôi xin bày tỏ lời cảm ơn chân thành và sâu sắc tới GS. Đinh Văn Thuận, Công ty TNHH cơ nhiệt điện lạnh Bách Khoa — Tập đoàn Polyco và PGS. Quản Lê Hà, Viện Công nghệ Sinh học và Công nghệ Thực phẩm, Trường đại học Bách Khoa Hà Nội đã tận tình hướng dẫn và định hướng cho tôi trong suốt quá trình nghiên cứu để hoàn thành bản luận án này.

Tôi xin cảm ơn tới các thầy cô giáo thuộc Viện Công nghệ sinh học — Công nghệ thực phẩm, Trường đại học Bách Khoa Hà Nội đã giúp đỡ và góp ý cho tôi rất nhiều trong quá trình học tập và nghiên cứu. Nhân dip nay cho tôi gửi lời cảm ơn tới ban lãnh đạo Công ty TNHH cơ nhiệt điện lạnh Bách Khoa — Tập đoàn Polyco và các bạn bè đồng nghiệp đã hết sức giúp đỡ va tao moi điều kiện tốt nhất cho tôi học tập và nghiên cứu. Tôi xin cảm ơn các giáo sư, phó giáo sư, tiến sĩ là chủ tịch hội đồng, phản biện, thư ký và ủy viên hội đồng đã dành thời gian quý báu để đọc tham gia hội đồng chấm luận án với những góp ý cụ thể, những gợi ý bỏ ích, giúp tôi hoàn thiện tốt hơn các nội dung nghiên cứu của luận án. Tôi cũng vô cùng cảm ơn sự khích lệ, động viên và giúp đỡ hết sức nhiệt tình của gia đình và bè bạn, những người luôn động viên và tạo điều kiện cho tôi trong suốt thời gian học tập và nghiên cứu.

Hà Nội,ngày tháng năm 2017 Nghiên cứu sinh Nguyễn Thị Thanh Ngọc ii LOI CAM DOAN Tôi xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu của riêng tôi. Các só liệu và kết qua nêu trong luận án là trung thực và chưa từng được ai công bồ trong bắt kỳ công trình nào khác. Một số số liệu đã được đăng trên các tạp chí khoa học chuyên ngành trong: “ Danh mục các công trình khoa học đã công bồ có liên quan đến luận án”, đã được sự đồng ý cho phép sử dụng các số liệu của các đồng tác giả. Việc tham khảo các nguồn tài liệu đã được thực hiện trích dẫn và ghi nguồn tài liệu tham khảo theo đúng yêu cầu.

Hà Nội ngày tháng năm Người hướng dẫn Người hướng dẫn Tác giả khoa học khoa học GS. TS Dinh Van Thuan PGS. TS Quan Lé Ha Nguyễn Thi Thanh Ngoc 1H MỤC LỤC MỞ ĐÀU. wl CHUGNG 1: TONG QUAN, wvecessessssessssessssssssscssssessscssssccssscssseesssccsssessscesssceateeesse 4 1.

TÔNG QUAN VỀ BÃ NÁM MEN BIA. Nam men sử dụng trong sản xuất bia.------¿©2sc2ccsz2cxszcrscee 4 1. Thành phần hóa học của bã nắm men bia. Thành phần bất lợi của bã nâm men bia.

_ Tình hình tận thu bã nắm men bia. TÔNG QUAN VỀ SẢN PHẢM THỦY PHÂN PROTEIN. Ứng dụng của sản phẩm thủy phân protein. Hàm lượng acid amin trong sản phẩm thủy phân protein.

Nguyên nhân gây đắng của sản phẩm thủy phân protein. TAC NHAN VA CAC YEU TO ANH HUONG DEN QUA TRINH THUY PHAN PROTEIN. Tac nhan thuy phan protein. Các yếu tố ảnh hưởng đến hiệu quả thủy phân và độ đắng của sản:phẩm thủy HÊN :ssrssexeavstsizdstriritgaoavstststtrtrittttgaieitStstsrtaittaaeg 18 1.

MỘT SÓ GIẢI PHÁP KỸ THUẬT NÂNG CAO MỨC ĐỘ THỦY PHÂN VÀ CHÁT LƯỢNG SẢN PHÂM THUY PHAN TU BA NAM ¡n8 01. Xử lý bã nấm men bia. Kỹ thuật thủy phân protein bã nắm men bia bằng chế phẩm proteas26 CHƯƠNG2: _ VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU. VAT LIEU, HÓA CHÁT VÀ THIẾT BỊ NGHIÊN CỨU.

35 BV: TG CHE cccec.4 Thiết bị nghiên cứu. CÁC PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU. Điều kiện thích hợp xử lý và thủy phân protein bã nam men bia. Cô đặc sản phâm thủy phân protein bã nắm men bia.

Thử nghiệm sản xuất bánh cracker có bố sung sản phẩm thủy phân ở quy mô công nghiỆP. -- - - -- 5c 5 S2 S121 ST v nàn TH nh chư 44 2. CÁC PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH. Xác định tỷ lệ tế bào sống sót của bã nấm men bia.

Xác định độ âm bã nắm men bia và sản phẩm thủy phân sau cô ẤS45:E6)8i43403/9806169 2860805/56. Xác định độ tro của bã nắm men bia và sản phẩm thủy phân sau CO GAC. Xác định chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm thủy phân sau cô đặc. Xác định độ đẳng của bã nắm men bia sau quá trình rửa.

Xác định hàm lượng protein tông bằng phương pháp Kjelhdal. Xác định hàm lượng acid amin theo phương pháp quang phỏ. Xác định thành phần acid amin theo phương pháp sắc ký lỏng cao áp 2. _ Đánh giá hiệu quả phá vỡ tế bào bã nắm men bỉa.

Xác định hàm lượng acid nucleic trong các mẫu sản phẩm thủy Pha, gác: spa 00161110 G0I6S00SSSTGDNGGERDNSNEIREISRLNINGSNIHRISSISNSSEISEIRASNNGIARGNISGSDNSG 47 2. PHƯƠNG PHÁP CẢM QUAN. Đánh giá độ đẳng của sản phẩm thủy phân theo phương pháp cảm quan cho điểm. Đánh giá cảm quan mẫu bánh cracker.

PHƯƠNG PHÁP TOÁN HỌC. Tinh toán mức độ thủy phân. Tối ưu hóa quá trình thủy phân protein bã nắm men bia. PHÂN TÍCH THỐNG KÊ KÉT QUẢ THÍ NGHIỆM.

Xử lý số liệu điểm đắng trong cảm quan độ đắng sản phẩm thủy CHUONG 3: KÉT QUÁ VÀ THẢO LUẬN. NGHIÊN CỨU LỰA CHỌN CÁC ĐIÊU KIỆN THÍCH HỢP ĐỀ XU LY VA THUY PHAN PROTEIN BA NAM MEN BIA. Xử lý bã nấm men bằng NaOH. Điều kiện thích hợp đề thủy phân protein bã nắm men bia.

Đánh giá hiệu quả áp dụng của các giải pháp nâng cao mức độ thủy phân và giảm độ đắng của sản phẩm thủy phân. TÓIƯU HÓA QUÁ TRÌNH THỦY PHÂN PROTEIN BÃ NÁM MEN BIA BANG HON HOP HAI CHE PHAM FLAVOURZYME VA F\0e. Tối ưu hóa quá trình thủy phân gián đoạn. Tối ưu hóa quá trình thủy phân chảy tràn liên tục 3.

Tối ưu hóa quá trình thủy phân tuần hoàn liên tục. | TONG HOP VA DANH GIA KET QUA PHAN TICH CHAT LUONG SAN PHAM THUY PHAN PROTEIN BA NAM MEN BIA. Kết quả xác định thành phan acid amin trong các mẫu sản phẩm thủy phân bằng phương pháp HPLC. 2-22 ©£+£+EE+£22EL2EE+2tEAEetrserree 89 3.

So sánh chất lượng sản phẩm thủy phân với một số sản phẩm nghiên cứu khác và sản phẩm thương mạii. Kết quả phân tích hàm lượng acid nucleic trong các mẫu sản phẩm In) 0i 0/134015i0uu BA. ỨNG DỤNG SẢN PHÁM THỦY PHẦN TRONG CÔNG NGHỆ THUG PHAM xientisotreorbttnittittottGiSBEEDDRUREEHGEIGEENEIDCRUNGEHUSGIESHiư-RgG 102 KET LUAN VA KIEN NGHI .cssccssessecsssesssessessseesseeseessseesseeseessvessesseeeseesesseees 105 DANH MUC CONG TRINH DA CONG BO CUA LUAN AN TÀI LIỆU THAM KHAO wees cessessssssssesessessssessssesssessssecessesssnsssssesssecsssesesvesssnesssecs 107 Ký hiệu ANC BT BTA BTE BU CFU/g CTLT DH DHA DHF DYH GD HPLC KNPU-S/g KPH LAPU PTU RO SEM TCVN TEM THLT UF v/p viv w/v vi DANH MUC CAC CHU VIET TAT Chú thích (tiếng việt) Alcalase Alcalase + Flavourzyme Hàm lượng acid nucleic Độ đắng Độ đắng của mẫu sản phẩm thủy phân bằng Alcalase Độ đắng của mẫu sản phẩm thủy phân bằng Flavourzyme Đơn vị đo độ đắng của nước rửa bã men bia Số đơn vị khuẩn lạc/ gam mẫu Chảy tràn liên tục Mức độ thủy phân Mức độ thủy phân bằng Alcalase Mức độ thủy phân bằng Flavourzyme Sản phẩm thủy phân dạng khô Flavourzyme Gián đoạn Sắc ký lỏng hiệu năng cao Đơn vị hoạt độ protease Không phát hiện Đơn vị hoạt độ protease Neutrase Phenylthiourea Mang loc thâm thấu ngược Kính hiễn vi điện tử quét Tiêu chuẩn Việt Nam Kính hiển vi điện tử truyền qua Tuần hoàn liên tục Siêu lọc Vòng/phút Thể tích/ thể tích trọng lượng/ thể tích vii w/w trọng lượng/ trọng lượng WYE Chiết xuất nắm men dạng ướt WYH Sản phẩm thủy phân dạng ướt vill DANH MUC CAC HINH Hình 1. Sơ đồ nguyên lý quá trình thủy phân liên tục protein đậu nành.

Sơ đồ khối quá trình sản xuất sản phẩm chiết xuất nắm men quy mô CONG EhÏỆP :cs:zes0684051506016083161816116560635131633185550315808398G53E1E1343855403388141891383514821HỢUAIENG 29 Hình 2. Sơ đồ nguyên lý và thiết bị thực nghiệm thủy phân gián đoạn. Sơ đồ nguyên lý điều khiển thủy phân chảy tràn liên tục. Hệ thống thực nghiệm thủy phân chảy tràn liên tục Hình 2.

Sơ đồ nguyên lý điều khiển thủy phân tuần hoàn liên tục. Hệ thống thực nghiệm thủy phân tuần hoàn liên tục. ˆ Đồ thị đường chuẩn của quinine.----¿++z22+zz+22zzc+rrxsee 48 Hình 3. Ảnh hưởng của nồng độ NaOH và thời gian rửa đến độ đắng của nước rửa (a) và tỷ lệ sống sót của tế bào (b) Hình 3.

Độ đẳng của nước rửa bã nắm men bia Hình 3. Ảnh hưởng của pH dén DH (a) và BT (b) trong quá trình thủy phân protein bã nâm men bia bằng 3 chế phẩm protease. Ảnh hưởng của nhiệt độ đến DH (a) và BT (b) trong quá trình thủy phân protein bã nắm men bia bằng 3 chế phẩm protease. Ảnh hưởng của tý lệ bã nắm men bia/nước đến DH và BT của sản phẩm thủy phân aa Hình 3.

Ảnh hưởng của tý lệ E/S đến DH và BT của Flavourzyme (a) và II [dSE (Di 6 án 050EHISESSvSEISEISIEIES\GASSELSSEESEMSIESEISEGQISSS.SNNERĐSEASSth~aOSteesăl 59 Hình 3. Ảnh hưởng của tỷ lệ E/S của hỗn hợp Alcalase + Flavourzyme đến DH và BT Hình 3. Ảnh hưởng của pH và nhiệt độ thủy phan dén DH va BT. Kháo sát diễn biến của DH (a) và BT (b) theo thời gian thủy phân bằng Alcalase (A), Flavourzyme (F) va hon hop Alcalase + Flavourzyme (A + F)62 Hình 3.

Hinh ảnh chụp TEM tế bào bã nắm men bia ban đầu (a), sốc nhiệt (b) và siêu âm (2 phút) (c) sau đó thủy phân. ----- «+5 +++x+e*+Ex+£*veeeevrserree 65 Hình 3. Ảnh hưởng của thời gian tự phân đến mức độ thủy phân và độ đắng của sản phẩm thủy phân Hình 3. Hình ảnh chụp TEM tê bào của (a) mâu A24, (b) mẫu H12 và (c) "0P.

Sự biến thiên của DH (a) va BT (b) theo thời gian thủy phân bằng kỹ thuật gián đoạn, tuần hoàn liên tục và chảy tràn liên tục. Ảnh hưởng của giải pháp sốc nhiệt + tự phân (bằng kỹ thuật CTLT và THLT) trước quá trình thủy phân đến DH (4) và BT(Đ):ciccscocaionddititadstsai 71 Hình 3. Ảnh hưởng của các yếu tố đến mức độ thủy phân (a) và độ đắng của ix sản phẩm thủy phân (b) bằng kỹ thuật thủy phân gián đoạn. Bè mặt đáp ứng của nhiệt độ và pH đến mức độ thủy phân gián đoạn (a) và độ đắng của sản phẩm thủy phân (b).

Mức độ đáp ứng sự mong đợi của quá trình thủy phân gián đoạn. Anh hưởng của các yếu tố đến mức độ thủy phân (a) và độ đẳng của sản phẩm thủy phân (b) bằng kỹ thuật thủy phân chảy tràn liên tục. Bề mặt đáp ứng của nhiệt độ và pH đến mức độ thủy phân (a) và độ đắng của sản phẩm thủy phân (b) bằng kỹ thuật thủy phân chảy tràn liên tục. Mức độ đáp ứng sự mong đợi của quá trình thủy phân chảy tràn liên 12 `.