Luận án: Tinh bột biến tính nâng cao độ dẻo, dai, bền đông kết surimi cá hố

i LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan công trình khoa học trong luận án là của chính mình. Các số liệu và kết quả nghiên cứu là trung thực và chưa từng được ai công bố trong bất kỳ công trình nào khác. Tác giả luận án Thái Văn Đức ii LỜI CẢM ƠN Để hoàn thành Luận án này Trước hết tôi xin gửi tới Ban Giám hiệu, Ban Chủ nhiệm Khoa Sau đại học và Ban Chủ nhiệm Khoa Công nghệ Thực phẩm sự kính trọng, niềm tự hào được học tập và nghiên cứu tại Trường trong những năm qua. Sự biết ơn sâu sắc nhất xin được giành cho Cô GS.

Trần Thị Luyến - nguyên Phó Hiệu trưởng - Trường Đại học Nha Trang và TS. Vũ Ngọc Bội - Trưởng khoa Công nghệ Thực phẩm đã tận tình hướng dẫn và động viên tôi trong suốt quá trình thực hiện luận án. Xin chân thành cám ơn: GS.TSKH Nguyễn Trọng Cẩn – Nguyên Hiệu trưởng – Trường Đại học Nha Trang, PGS. Trang Sỹ Trung - Phó Hiệu trưởng - Trường Đại học Nha Trang, TS.

Đỗ Văn Ninh - Phó Hiệu trưởng - Trường Đại học Thái Bình Dương, PGS. Ngô Đăng Nghĩa - Giám đốc - Viện Công nghệ Sinh học và Môi trường, TS. Nguyễn Anh Tuấn - Bộ môn Công nghệ Chế biến Thủy sản và các thầy cô phản biện đã cho tôi những lời khuyên quí báu để công trình nghiên cứu được hoàn thành có chất lượng. Xin cám ơn quý thầy cô giáo trong khoa Công nghệ Thực phẩm và các cán bộ - Phòng thí nghiệm Công nghệ Thực phẩm đã tận tình giúp đỡ và tạo điều kiện cho tôi trong suốt thời gian thực hiện luận án này.

Đặc biệt, xin được ghi nhớ tình cảm, sự giúp đỡ, động viên của gia đình và bạn bè luôn luôn chia sẻ cùng tôi trong quá trình nghiên cứu. iii MỤC LỤC Trang LỜI CAM ĐOAN. ii MỤC LỤC. iii DANH MỤC CÁC KÝ HIỆU, CHỮ VIẾT TẮT.

vii DANH MỤC BẢNG. viii DANH MỤC HÌNH. KHÁI QUÁT CHUNG VỀ CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SURIMI VÀ SẢN PHẨM TÔM SURIMI. Giới thiệu chung về surimi.

Giới thiệu chung về sản phẩm mô phỏng từ surimi. Nguyên liệu sản xuất surimi và sản phẩm mô phỏng. NHỮNG CÔNG ĐOẠN QUAN TRỌNG VÀ CÁC YẾU TỐ CÔNG NGHỆ ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG SURIMI. Công đoạn rửa thịt cá.

Quá trình bổ sung và nghiền trộn phụ gia. Sự hình thành, điều kiện và cơ chế tạo gel. TỔNG QUAN VỀ TINH BỘT VÀ TINH BỘT BIẾN TÍNH. Khái quát về tinh bột.

KHÁI QUÁT VỀ ĐỘ DẺO, ĐỘ DAI VÀ ĐỘ BỀN ĐÔNG KẾT CỦA SURIMI VÀ SẢN PHẨM TÔM SURIMI. Khái quát về độ dẻo, độ dai. Khái quát về độ bền đông kết. CÁC NGHIÊN CỨU TRONG VÀ NGOÀI NƯỚC VỀ SURIMI VÀ SẢN PHẨM MÔ PHỎNG.

Các nghiên cứu về công đoạn rửa thịt cá trong sản xuất surimi. Các nghiên cứu sử dụng tinh bột, tinh bột biến tính làm chất hỗ trợ kỹ thuật nhằm nâng cao chất lượng surimi và sản phẩm mô phỏng .40 CHƯƠNG II.: NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU. NGUYÊN VẬT LIỆU. Nguyên liệu chính.

Chất phụ gia thực phẩm. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU. Phương pháp tổng thể. Thu và xử lý mẫu.

Phương pháp lấy mẫu. Phương pháp đánh giá chất lượng cảm quan. Phương pháp phân tích các chỉ tiêu hóa học. Phương pháp phân tích các chỉ tiêu vi sinh vật.

Phương pháp đánh giá một số tính chất lưu biến của surimi. SƠ ĐỒ BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM. Sơ đồ nghiên cứu tổng quát. Sơ đồ bố trí thu và xử lý mẫu.

Xác định chế độ rửa lần một. Xác định lực ép tách nước thịt cá hố sau khi rửa bằng dung dịch cồn. Xác định tỷ lệ phối trộn phụ gia thích hợp. Xác định tỷ lệ phụ gia tối ưu trong sản xuất sản phẩm tôm surimi cá hố.

Xác định tỷ lệ hương tôm bổ sung. Ảnh hưởng của tinh bột biến tính đến chất lượng sản phẩm tôm surimi cá hố theo thời gian bảo quản đông. Ảnh hưởng của công đoạn hấp đến chất lượng sản phẩm tôm surimi cá hố bổ sung tinh bột biến tính theo thời gian bảo quản đông. PHƯƠNG PHÁP XỬ LÝ SỐ LIỆU .65 CHƯƠNG III.

KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN. XÁC ĐỊNH MỘT SỐ THÀNH PHẦN KHỐI LƯỢNG VÀ HÓA HỌC CƠ BẢN CỦA ĐỐI TƯỢNG CÁ HỐ. NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA MỘT SỐ YẾU TỐ CÔNG NGHỆ ĐẾN ĐỘ DẺO, ĐỘ DAI (ĐỘ UỐN LÁT) VÀ ĐỘ BỀN ĐÔNG KẾT CỦA SURIMI CÁ HỐ. Nghiên cứu công đoạn rửa thịt cá hố lần một bằng dung dịch cồn.

So sánh chất lượng surimi cá hố rửa lần một bằng dung dịch cồn với chất lượng surimi cá hố rửa lần một bằng dung dịch acid acetic. Ảnh hưởng của chế độ ép tách nước đến chất lượng surimi cá hố. Nghiên cứu sử dụng tinh bột biến tính làm phụ gia nâng cao độ dẻo, độ dai (độ uốn lát) và độ bền đông kết surimi cá hố. Kết quả so sánh chất lượng surimi cá hố giữa qui trình đề xuất và qui trình tham khảo.

Đề xuất quy trình sản xuất surimi cá hố. Đánh giá chất lượng surimi cá hố sản xuất theo qui trình đề xuất. NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA TỶ LỆ PHỐI TRỘN PHỤ GIA ĐẾN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM TÔM SURIMI CÁ HỐ. Xác định công thức phối trộn phụ gia thích hợp nhằm nâng cao độ dẻo, dai (độ uốn lát) và độ bền đông kết sản phẩm tôm surimi cá hố.

Xác định thời gian nghiền trộn thích hợp trong sản xuất sản phẩm tôm surimi cá hố. Ảnh hưởng của tỷ lệ hương tôm đến chất lượng cảm quan của sản phẩm tôm surimi cá hố. Đề xuất qui trình sản xuất sản phẩm tôm surimi cá hố. Đánh giá chất lượng sản phẩm tôm surimi cá hố sản xuất theo qui trình đề xuất.

ẢNH HƯỞNG CỦA THỜI GIAN BẢO QUẢN ĐÔNG ĐẾN MỘT SỐ CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM TÔM SURIMI CÁ HỐ. Ảnh hưởng của thời gian bảo quản đông đến độ bền đông kết sản phẩm tôm surimi cá hố. Ảnh hưởng của thời gian bảo quản đông đến chất lượng cảm quan của sản phẩm tôm surimi cá hố. Ảnh hưởng của thời gian bảo quản đông đến lượng dịch thoát ra sau rã đông của sản phẩm tôm surimi cá hố.

Ảnh hưởng của công đoạn hấp đến chất lượng cảm quan và hiệu suất thu hồi của sản phẩm tôm surimi cá hố. Đánh giá tổng hợp sự biến đổi các chỉ tiêu chất lượng của sản phẩm tôm surimi cá hố theo thời gian bảo quản (xử lý số liệu đa biến) .123 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ.125 TÀI LIỆU THAM KHẢO .128 PHẦN PHỤ LỤC PHỤ LỤC 1 .30 vii DANH MỤC CÁC KÝ HIỆU, CHỮ VIẾT TẮT ADI Acceptable Daily Intake: Lượng ăn vào hàng ngày chấp nhận được, mg/kg thể trọng, không gây hại ANOVA Analysis Of Variance: Phân tích phương sai BHA Butyl Hydroxy Anizon BTTN Bố trí thí nghiệm CAS Chemical Abstracts Service: Chuỗi số định danh các hóa chất do hiệp hội hóa chất Mỹ xây dựng CFU Colony-Forming Unit: Số đơn vị khuẩn lạc CLCQ Chất lượng cảm quan dd Dung dịch DF Degree of Freedom: Số bậc tự do ĐBĐK Độ bền đông kết INS International Numbering System: Hệ thống chỉ số đánh số cho mỗi chất phụ gia do Ủy ban Tiêu chuẩn thực phẩm quốc tế xây dựng F Giá trị F (kiểm định Fisher), có độ tin cậy 95% FAO Food and Agriculture Organization: Tổ chức nông lương thế giới N Số thí nghiệm QCVN Qui chuẩn quốc gia SP Sản phẩm SX Sản xuất TCVN Tiêu chuẩn quốc gia VKHK Vi khuẩn hiếu khí VSV Vi sinh vật viii DANH MỤC BẢNG Bảng 1. Thành phần hóa học của surimi (%). Điều kiện thí nghiệm cho quá trình rửa thịt cá hố lần một.

Ma trận qui hoạch thực nghiệm và số lượng thí nghiệm rửa thịt cá hố lần một bằng dung dịch cồn. Điều kiện thí nghiệm lựa chọn tỷ lệ phối trộn phụ gia sản xuất surimi cá hố. Ma trận qui hoạch thực nghiệm thí nghiệm phối trộn phụ gia có bổ sung tinh bột biến tính sản xuất surimi cá hố. Điều kiện thí nghiệm xác định công thức phối trộn phụ gia được chọn trong sản xuất sản phẩm tôm surimi cá hố.

Ma trận bố trí thí nghiệm phối trộn phụ gia trong sản xuất sản phẩm tôm surimi cá hố theo mô hình Box_Behnken. Thành phần khối lượng cơ bản của đối tượng cá hố. Thành phần hóa học cơ bản của đối tượng cá hố. Xác định độ bền đông kết của surimi cá hố ở các chế độ rửa thịt cá lần một bằng dung dịch cồn.

Phân tích ANOVA độ bền đông kết surimi cá hố theo chế độ rửa thịt cá lần một đã chọn. Kiểm chứng số liệu từ thực nghiệm và phương trình hồi qui theo chế độ rửa thịt cá đã chọn. Ảnh hưởng của nồng độ cồn trong dung dịch rửa đến độ uốn lát và chất lượng cảm quan surimi cá hố. Ảnh hưởng của lực ép tách nước tới độ uốn lát của surimi cá hố.

Kết quả xác định độ bền đông kết của surimi cá hố theo tỷ lệ phối trộn phụ gia có bổ sung tinh bột biến tính sản xuất surimi. Kết quả phân tích ANOVA về độ bền đông kết surimi cá hố theo tỷ lệ phối trộn phụ gia đã chọn. Kết quả tối ưu hóa tỷ lệ phụ gia bổ sung vào surimi theo phương trình hồi qui và kết quả thực nghiệm kiểm chứng số liệu tối ưu hóa. Ảnh hưởng của tỷ lệ tinh bột biến tính xung quanh điểm tối ưu đến độ uốn lát và chất lượng cảm quan surimi cá hố.

Các chỉ tiêu chất lượng surimi cá hố SX theo quy trình đề xuất. Chỉ tiêu vi sinh vật của surimi cá hố sản xuất thử nghiệm. Xác định độ bền đông kết của sản phẩm tôm surimi cá hố theo các tỷ lệ phối trộn phụ gia. Phân tích ANOVA độ bền đông kết của sản phẩm tôm surimi cá hố.

Kiểm chứng số liệu thực nghiệm và phương trình hồi qui theo tỷ lệ phối trộn phụ gia sản xuất sản phẩm tôm surimi cá hố đã chọn. Ảnh hưởng của tinh bột biến tính đến độ uốn lát và chất lượng cảm quan sản phẩm tôm surimi cá hố. Các chỉ tiêu chất lượng sản phẩm tôm surimi cá hố sản xuất theo quy trình đề xuất. Kết quả kiểm tra các chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm tôm surimi cá hố.114 x DANH MỤC HÌNH Hình 1.

Sơ đồ qui trình công nghệ tổng quát sản xuất surimi. Sơ đồ công nghệ sản xuất sản phẩm tôm surimi .