Luận án tiến sĩ: Sản xuất bột cà chua giàu lycopen và đánh giá hiệu quả phòng chống rối loạn lipid máu

ii LỜI CẢM ƠN Trong thời gian thực hiện nghiên cứu này, tôi đã nhận được nhiều sự giúp đỡ và hỗ trợ của các thầy cô, đồng nghiệp, các cơ quan, bạn bè và người thân trong gia đình. Trước hết, tôi xin bày tỏ lòng biết ơn chân thành đến GS. Hà Duyên Tư và PGS. Nguyễn Thị Lâm đã tận tình hướng dẫn, chỉ bảo, giúp đỡ tôi trong suốt quá trình học tập, nghiên cứu để hoàn thành luận án.

Tôi xin cảm ơn các giảng viên Trường Đại học Bách khoa Hà Nội, đặc biệt là các giảng viên bộ môn Quản lý chất lượng, Viện Công nghệ Sinh học – Công nghệ Thực phẩm, các đồng nghiệp Viện Dinh dưỡng, cùng các cán bộ phòng quân y Bộ tư lệnh Bộ đội biên phòng đã tạo điều kiện, giúp đỡ tôi trong quá trình làm luận án. iii MỤC LỤC MỞ ĐẦU. LYCOPEN VÀ VAI TRÒ SINH HỌC. Cấu trúc và đặc tính sinh học của lycopen.

Hấp thu và phân phối lycopen trong cơ thể. Vai trò của lycopen đối với sức khỏe của con người. Vai trò của lycopen với rối loạn lipid máu và bệnh tim mạch. Vai trò của lycopen với bệnh ung thư.

Vai trò của lycopen trong phòng ngừa một số bệnh khác. Khuyến nghị về liều sử dụng lycopen. HÀM LƯỢNG LYCOPEN TRONG KHẨU PHẦN CỦA NGƯỜI VIỆT NAM VÀ TRONG MỘT SỐ LOẠI QUẢ GIẦU LYCOPEN ĐƯỢC TRỒNG Ở VIỆT NAM. Hàm lượng lycopen trong khẩu phần của người Việt Nam.

Giới thiệu về một số loại quả giầu lycopen được trồng ở Việt Nam. CÀ CHUA: SẢN XUẤT, TIÊU THỤ, ĐẶC TÍNH VÀ GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG. Tình hình sản xuất và tiêu thụ cà chua trên thế giới và Việt Nam. Trên thế giới.

Đặc điểm của quả cà chua. Độ chín của quả cà chua. Lycopen trong quả cà chua và các sản phẩm chế biến từ cà chua. Các giống cà chua.

Một số sản phẩm cà chua chế biến. GIỚI THIỆU QUI TRÌNH SẢN XUẤT BỘT CÀ CHUA. Quá trình chần. Quá trình sấy.

Sấy bằng máy sấy tang trống (trục lăn). Sấy bằng máy sấy chân không. Sấy bằng máy sấy phun. MỘT SỐ YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG TỚI QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT BỘT CÀ CHUA.

Ảnh hưởng của chế độ chần. Ảnh hưởng của quá trình sấy phun. Ảnh hưởng của nồng độ chất khô của dịch trước sấy phun. Ảnh hưởng của nhiệt độ không khí sấy.

Ảnh hưởng của tốc độ bơm nhập liệu. TÌNH HÌNH RỐI LOẠN DINH DƯỠNG LIPID, HỘI CHỨNG CHUYỂN HÓA VÀ CÁC BIỆN PHÁP CAN THIỆP. Tình hình thừa cân béo phì trên thế giới và ở Việt Nam. Trên thế giới.

Tình hình rối loạn dinh dưỡng lipid, hội chứng chuyển hóa trên thế giới và ở Việt Nam. Trên thế giới. Các biện pháp can thiệp giảm tình trạng rối loạn lipid máu. NGUYÊN LIỆU, ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU.

PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU CÔNG NGHỆ. Nguyên liệu chính. Nguyên liệu phụ. Thiết bị nghiên cứu.

Thiết bị phòng thí nghiệm. Thiết bị sản xuất thử nghiệm. Phương pháp chần. Phương pháp chà.

Phương pháp sấy. Xác định hiệu suất thu hồi sản phẩm. PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH. Phương pháp hóa lý.

Xác định độ cứng của quả. Xác định hàm lượng chất khô hòa tan. Xác định hàm lượng lycopen. Xác định dư lượng hóa chất bảo vệ thực vật.

Phương pháp hóa sinh. Định lượng cholesterol toàn phần. Định lượng triglycerid. Định lượng HDL-C huyết thanh.

Xác định hoạt tính chống oxy hóa - ức chế gốc tự do DPPH. Phương pháp vi sinh. Xác định tổng số vi sinh vật hiếu khí. Xác định tổng số coliforms.

Xác định tổng số E. Xác định tổng số bào tử nấm men-nấm mốc. Phương pháp đánh giá cảm quan. Phương pháp toán học.

Qui hoạch thực nghiệm. Phân tích số liệu. PHƯƠNG PHÁP THỬ NGHIỆM LÂM SÀNG. Đối tượng nghiên cứu.

Đối tượng nghiên cứu cắt ngang. Đối tượng nghiên cứu thử nghiệm. Thiết kế nghiên cứu. Cỡ mẫu nghiên cứu thực trạng thừa cân béo phì và rối loạn lipid máu.

Cỡ mẫu nghiên cứu thử nghiệm. Chọn mẫu nghiên cứu thực trạng thừa cân béo phì và rối loạn lipid máu. Chọn mẫu nghiên cứu thử nghiệm. Các biến số và chỉ tiêu cần thu thập.

Đánh giá thực trạng thể lực và dinh dưỡng. Đánh giá rối loạn lipid máu. Tổ chức thử nghiệm. Sản phẩm thử nghiệm.

Tổ chức phân phối sản phẩm, thu thập số liệu và theo dõi. Đánh giá hiệu quả thử nghiệm. Phân tích số liệu. Hiệu quả thử nghiệm.

Đạo đức nghiên cứu thử nghiệm. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ BÀN LUẬN. NGHIÊN CỨU LỰA CHỌN NGUYÊN LIỆU CÀ CHUA. Nghiên cứu lựa chọn giống cà chua giàu lycopen.

Đặc điểm ngoại hình và chỉ tiêu cơ lý. Hàm lượng lycopen trong các giống cà chua. Nghiên cứu xác định độ chín chế biến và độ chín thu hoạch của quả cà chua. Xác định độ chín chế biến.

Xác định độ chín thu hoạch. XÂY DỰNG QUI TRÌNH SẢN XUẤT BỘT CÀ CHUA GIẦU LYCOPEN. Xây dựng qui trình chần cà chua. Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình chần quả cà chua.

Tối ưu hóa quá trình chần quả cà chua. Xây dựng qui trình sấy phun sản xuất bột cà chua. Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình sấy phun. Tối ưu hóa quá trình sấy phun tạo bột cà chua giầu lycopen.

Đánh giá kết quả sản xuất bột cà chua trong phòng thí nghiệm. Đánh giá kết quả sản xuất thử nghiệm bột cà chua. Qui trình sản xuất bột cà chua giầu lycopen. Chất lượng bột cà chua.

Chất lượng bột cà chua ngay sau sản xuất. Theo dõi chất lượng bột cà chua theo thời gian bảo quản. Sơ bộ tính toán giá thành bột cà chua giầu lycopen. ĐÁNH GIÁ HIỆU QUẢ CỦA BỘT CÀ CHUA GIẦU LYCOPEN TRÊN ĐỐI TƯỢNG BỊ RỐI LOẠN LIPID MÁU.

Đặc điểm thực trạng thừa cân béo phì và rối loạn lipid máu. Phân bố đối tượng nghiên cứu theo tuổi và giới. Thực trạng thừa cân béo phì của sĩ quan. Tình trạng rối loạn lipid máu của sĩ quan.

Hiệu quả sử dụng bột cà chua giầu lycopen tới tình trạng rối loạn lipid máu. Tình trạng lipid máu và lycopen trong huyết thanh của các đối tượng được lựa chọn nghiên cứu thử nghiệm. Hiệu quả sử dụng sản phẩm giầu lycopen đối với các chỉ số lipid và lycopen trong huyết thanh. Hiệu quả thử nghiệm đối với một số yếu tố liên quan khác.

Đặc điểm thực trạng thừa cân béo phì và rối loạn lipid máu. Hiệu quả sử dụng sản phẩm giầu lycopen tới tình trạng rối loạn lipid máu. 120 Danh mục các công trình đã công bố liên quan đến nội dung của luận án. 121 TÀI LIỆU THAM KHẢO.

134 viii DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT BMI Body Mass Index (Chỉ số khối cơ thể) CVD Cardiovascular Disease (Bệnh tim mạch) ADB Asian Development Bank (Ngân hàng phát triển châu Á) AOAC Association of Official Analytical Chemists (Hiệp hội các nhà hóa phân tích chính thống) CFU Colony-forming unit (Số lượng đơn vị khuẩn lạc) DHA Docosahexaenoic acid DNA Deoxyribo Nucleic Acid DPPH 1,1 -diphenyl-2-picrylhydrazyl EPA Eicosapentaenoic acid GC-ECD Gas-Chromatograph-Electron Capture Detector HDL-C High Density Lipoprotein Cholesterol (Lipoprotein có tỷ trọng cao) HPLC High performance liquid chromatography (Sắc ký lỏng cao áp) IDI International Diabetes Institute (Viện nghiên cứu đái tháo đường quốc tế) LDL-C Low Density Lipoprotein Cholesterol (Lipoprotein có mật độ thấp) MPN Most probable number (Số có xác suất cao nhất) NCEP ATP National Cholesterol Education Program, Adult Treatment III Panel III (Chương trình giáo dục Cholesterol của Mỹ, kênh điều trị cho người trưởng thành) PDA Photo Diode Array (Mạng quang hóa) ROS Reactive oxygen species (Dạng oxy hoạt động) TB NM-NM Tế bào nấm men nấm mốc TCVN Tiêu chuẩn Việt Nam VLDL Very Low Density Lipoprotein (Lipoprotein có mật độ rất thấp) WHO World Health Organization (Tổ chức Y tế Thế giới) WPRO World Health Organization Western Pacific Region (Tổ chức Y tế ix DANH MỤC BẢNG Bảng Tên bảng Trang 1. Hệ số chống oxy hóa của một số carotenoid. Hàm lượng lycopen trong một số bộ phận của cơ thể người. Hàm lượng lycopen trong một số loại quả.

Thành phần dinh dưỡng trong 100 g phần ăn được của quả cà chua .5 Hàm lượng lycopen trong cà chua và một số sản phẩm chế biến từ cà chua. Ảnh hưởng của thời gian nấu tới hàm lượng lycopen trong cà chua. Tiêu chuẩn chất lượng đánh giá cảm quan theo TCVN 3215-79. Đánh giá tình trạng dinh dưỡng theo BMI.

Đặc điểm ngoại hình và một số chỉ tiêu cơ lý ở thời kỳ chín đỏ của một số giống cà chua. Hàm lượng lycopen ở thời kỳ chín đỏ của một số giống cà chua. Hàm lượng lycopen của giống cà chua Savior ở các độ chín. Ảnh hưởng của thời kỳ thu hoạch tới hàm lượng lycopen.

Khoảng biến đổi của các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình chần. Các thí nghiệm tiến hành và kết quả chần cà chua. Kết quả phân tích hồi qui – hiệu suất thu hồi (Y) của quá trình chần. Khoảng biến đổi của các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình sấy phun dịch cà chua.

Các thí nghiệm tiến hành và kết quả sấy phun. Kết quả phân tích hồi qui – hiệu suất thu hồi (Y1) của quá trình sấy phun. Kết quả phân tích hồi qui – hàm lượng lycopen (Y2) của quá trình sấy phun. Hàm lượng lycopen và hiệu suất thu hồi bột cà chua sản xuất ở phòng thí nghiệm.

Hàm lượng lycopen và hiệu suất thu hồi bột cà chua sản xuất thử nghiệm. Một số chỉ tiêu hóa lý của bột cà chua. Hoạt tính chống oxy hóa của bột cà chua. Một số chỉ tiêu vi sinh của bột cà chua.

Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật trong bột cà chua. Kết quả đánh giá cảm quan bột cà chua được pha trong nước. Chất lượng bột cà chua theo thời gian bảo quản. Kết quả đánh giá cảm quan bột cà chua được pha trong nước theo thời gian bảo quản.

Sơ bộ tính toán giá thành cho 1kg bột cà chua. Phân bố đối tượng nghiên cứu theo tuổi và giới. Tình trạng BMI của đối tượng nghiên cứu. Nồng độ các chỉ số lipid máu theo tuổi và giới.

Mối liên quan giữa chỉ số BMI và các chỉ số lipit máu. Chỉ số lipid và lycopen trong huyết thanh của ba nhóm trước thử nghiệm (T 0) .