Luận án tiến sĩ nghiên cứu sự biến đổi chất lượng của phi lê

Nguyễn Thị Kiều Diễm

Luận án tiến sĩ nghiên cứu sự biến đổi chất lượng của phi lê cá rô phi vằn oreoc

Luận án: Luận án tiến sĩ nghiên cứu sự biến đổi chất lượng của phi lê cá rô phi vằn oreochromis niloticus cuối chuỗi cung ứng sản phẩm lạnh đông lạnh. Xem tóm t

Trường ĐH

Trường Đại học Nha Trang

Chuyên ngành

Công nghệ chế biến thủy sản

Tác giả

Luan An

Thể loại

Luận án tiến sĩ

Năm xuất bản

2022

Số trang

267

Thời gian đọc

41 phút

Lượt xem

0

Lượt tải

0

Phí lưu trữ

50 Point

Tổng quan nhanh

Chủ đề:: 1. Nghiên cứu biến đổi chất lượng phi lê cá rô phi vằn
Số trang:: 267 trang
Trường:: Trường Đại học Nha Trang
Chuyên ngành:: Công nghệ chế biến thủy sản
Tác giả:: Nguyễn Thị Kiều Diễm
Năm:: 2022

Tóm tắt nội dung luận án

I. Nghiên cứu biến đổi chất lượng phi lê cá rô phi vằn

Luận án này cung cấp cái nhìn sâu sắc về biến đổi chất lượng thực phẩm của phi lê cá rô phi vằn (Oreochromis niloticus). Nghiên cứu tập trung vào giai đoạn cuối của chuỗi cung ứng, nơi sản phẩm được bảo quản trong điều kiện lạnh hoặc đông. Mục tiêu chính là đánh giá toàn diện các thay đổi xảy ra trong suốt quá trình này. Phạm vi bao gồm phân tích cả các chỉ tiêu hóa học và vi sinh vật, nhằm cung cấp dữ liệu cơ bản cho việc quản lý chất lượng phi lê hiệu quả hơn. Các phát hiện giúp hiểu rõ hơn về các yếu tố ảnh hưởng đến độ bền và an toàn của sản phẩm. Điều này cực kỳ quan trọng đối với ngành công nghiệp thủy sản.

1.1. Mục tiêu và phạm vi nghiên cứu chất lượng phi lê

Luận án tập trung vào biến đổi chất lượng thực phẩm của phi lê cá rô phi vằn. Mục tiêu chính là đánh giá toàn diện các thay đổi xảy ra. Nghiên cứu tập trung vào giai đoạn cuối chuỗi cung ứng. Sản phẩm được bảo quản lạnh hoặc đông. Phạm vi bao gồm phân tích hóa học và vi sinh vật. Điều này giúp hiểu rõ hơn về chất lượng phi lê.

1.2. Đánh giá thành phần hóa học ban đầu của phi lê

Phi lê cá rô phi vằn được phân tích thành phần hóa học ban đầu. Các chỉ số quan trọng bao gồm protein, lipid và độ ẩm. Giá trị pH thực phẩm ban đầu cũng được xác định. Đây là cơ sở để theo dõi biến đổi chất lượng thực phẩm sau này. Dữ liệu này thiết yếu để so sánh và đánh giá các thay đổi do quá trình bảo quản gây ra.

1.3. Xác định vi sinh vật trên phi lê cá rô phi vằn

Tổng số vi sinh vật thực phẩm hiếu khí được kiểm tra. Sự hiện diện của Coliform và E.coli cũng được đánh giá. Pseudomonas spp. là một nhóm vi sinh vật gây hỏng phổ biến. Việc xác định các chủng này giúp dự đoán hư hỏng thực phẩm. Dữ liệu này hỗ trợ đánh giá an toàn thực phẩm và nguy cơ ô nhiễm.

II. Ảnh hưởng bảo quản đến thời hạn sử dụng phi lê

Quá trình bảo quản phi lê có tác động sâu sắc đến thời hạn sử dụng phi lê. Nghiên cứu này đánh giá ảnh hưởng của các điều kiện bảo quản khác nhau, bao gồm rã đông và bảo quản lạnh ổn định. Sự thay đổi về mặt hóa học, vi sinh vật và cảm quan được theo dõi chi tiết. Hiểu rõ các biến đổi này giúp tối ưu hóa phương pháp bảo quản, giảm thiểu hư hỏng thực phẩm và duy trì chất lượng phi lê cho người tiêu dùng. Các chỉ số như TVB-N và oxy hóa lipid được sử dụng để định lượng mức độ suy giảm chất lượng.

2.1. Tác động của quá trình rã đông đến chất lượng phi lê

Quá trình rã đông ảnh hưởng lớn đến chất lượng phi lê. Các yếu tố như nhiệt độ và thời gian rã đông được khảo sát. Sự mất nước nhỏ giọt (drip loss) là một chỉ số quan trọng. Mức độ oxy hóa lipid cũng có thể tăng lên. Rã đông không đúng cách làm tăng tốc độ hư hỏng thực phẩm. Điều này rút ngắn thời hạn sử dụng phi lê và ảnh hưởng đến cảm quan sản phẩm.

2.2. Biến đổi chất lượng phi lê ở nhiệt độ lạnh ổn định

Phi lê cá rô phi vằn được bảo quản phi lê ở các nhiệt độ dương ổn định. Sự thay đổi được theo dõi định kỳ. Các chỉ tiêu cảm quan, hóa học và vi sinh vật được ghi nhận. Mục tiêu là xác định mức độ biến đổi chất lượng thực phẩm. Điều này bao gồm thay đổi pH thực phẩm và chỉ số TVB-N (Total Volatile Basic Nitrogen). Các điều kiện lạnh giúp kéo dài thời hạn sử dụng phi lê, nhưng không ngăn chặn hoàn toàn quá trình hư hỏng.

2.3. Các chỉ số quan trọng khi bảo quản phi lê lạnh

Trong quá trình bảo quản phi lê lạnh, nhiều chỉ số được theo dõi. Chỉ số TVB-N tăng lên khi sản phẩm bị phân hủy. Mức độ oxy hóa lipid cũng là một dấu hiệu của sự hư hỏng, gây ra mùi vị ôi thiu. Sự phát triển của vi sinh vật thực phẩm trực tiếp ảnh hưởng đến thời hạn sử dụng phi lê. pH thực phẩm biến động cho thấy quá trình phân hủy protein và các thành phần khác.

III. Yếu tố hóa học vi sinh vật tác động chất lượng phi lê

Sự suy giảm chất lượng phi lê chủ yếu do các yếu tố hóa học và hoạt động của vi sinh vật thực phẩm. Nghiên cứu đi sâu vào cơ chế của oxy hóa lipid và sự hình thành các hợp chất TVB-N, là dấu hiệu của sự phân hủy. Đồng thời, luận án phân tích vai trò của các nhóm vi sinh vật gây hỏng đặc trưng và vi sinh vật chỉ thị vệ sinh. Việc nhận diện và hiểu rõ các yếu tố này giúp xây dựng chiến lược bảo quản phi lê hiệu quả, nâng cao an toàn thực phẩm và kéo dài thời hạn sử dụng phi lê, ngăn chặn hư hỏng thực phẩm sớm.

3.1. Phân tích biến đổi hóa học trong phi lê cá rô phi

Các biến đổi hóa học đóng vai trò quan trọng trong hư hỏng thực phẩm. Nghiên cứu tập trung vào sự tăng của TVB-N. Chỉ số này phản ánh quá trình phân hủy protein. Oxy hóa lipid là một biến đổi hóa học khác. Nó gây ra mùi ôi và làm giảm chất lượng phi lê. Các chỉ số TBA (Thiobarbituric Acid) được sử dụng để định lượng. Sự thay đổi độ pH thực phẩm cũng được ghi nhận.

3.2. Vai trò của vi sinh vật trong hư hỏng thực phẩm

Vi sinh vật thực phẩm là tác nhân chính gây ra hư hỏng thực phẩm. Chúng phân hủy các thành phần protein và lipid. Điều này dẫn đến sản phẩm các chất bay hơi gây mùi khó chịu. Pseudomonas spp. là một nhóm vi khuẩn gây hỏng đặc trưng. Sự tăng trưởng của chúng trực tiếp rút ngắn thời hạn sử dụng phi lê. Việc kiểm soát chúng là chìa khóa để bảo quản phi lê.

3.3. Ảnh hưởng của vi sinh vật chỉ thị vệ sinh đến phi lê

Các vi sinh vật chỉ thị vệ sinh như Coliform và E.coli được đánh giá. Sự hiện diện của chúng cho thấy điều kiện vệ sinh kém. Mặc dù không phải lúc nào cũng gây hư hỏng trực tiếp, chúng chỉ ra nguy cơ về an toàn thực phẩm. Việc kiểm soát chúng rất cần thiết trong quá trình bảo quản phi lê. Sự phát triển của chúng cũng liên quan đến biến đổi chất lượng thực phẩm tổng thể.

IV. Xây dựng mô hình động học dự đoán hư hỏng phi lê

Nghiên cứu phát triển các mô hình vi sinh vật động học để dự đoán biến đổi chất lượng thực phẩm trên phi lê cá rô phi vằn. Các mô hình sơ cấp (Baranyi & Roberts, Gompertz) mô tả sự sinh trưởng của vi sinh vật thực phẩm theo thời gian. Mô hình thứ cấp tích hợp ảnh hưởng của nhiệt độ bảo quản. Những công cụ này cung cấp khả năng dự đoán chính xác thời hạn sử dụng phi lê, giúp đưa ra quyết định tối ưu trong quản lý chuỗi cung ứng. Việc kiểm định mô hình bằng dữ liệu thực nghiệm đảm bảo độ tin cậy và hiệu quả trong việc duy trì chất lượng phi lê.

4.1. Phương pháp xây dựng mô hình sơ cấp cho vi sinh vật

Mô hình động học sơ cấp được phát triển để mô tả sự sinh trưởng của vi sinh vật thực phẩm. Baranyi & Roberts và Gompertz là các mô hình được sử dụng. Các mô hình này thể hiện tốc độ tăng trưởng và pha tiềm phát. Chúng giúp dự đoán sự phát triển của vi sinh vật theo thời gian. Điều này rất quan trọng để ước tính biến đổi chất lượng thực phẩm.

4.2. Phát triển mô hình thứ cấp dựa trên nhiệt độ bảo quản

Mô hình thứ cấp liên kết các thông số của mô hình sơ cấp với nhiệt độ. Nhiệt độ bảo quản phi lê là yếu tố then chốt ảnh hưởng đến biến đổi chất lượng thực phẩm. Mô hình này cho phép dự đoán sự sinh trưởng của vi sinh vật ở các nhiệt độ khác nhau. Nó hỗ trợ ước tính thời hạn sử dụng phi lê một cách linh hoạt.

4.3. Kiểm định và đánh giá độ chính xác của mô hình

Các mô hình động học được kiểm định bằng dữ liệu thực nghiệm. Độ chính xác của dự đoán được đánh giá. Các chỉ số như R-squared và RMSE (Root Mean Square Error) được sử dụng. Việc kiểm định đảm bảo mô hình có thể tin cậy. Mô hình được coi là công cụ hiệu quả để quản lý chất lượng phi lê và dự báo hư hỏng thực phẩm.

V. Ứng dụng mô hình quản lý an toàn thực phẩm phi lê

Mô hình động học được phát triển có giá trị thực tiễn cao trong quản lý an toàn thực phẩm và chất lượng phi lê. Việc ứng dụng mô hình vào chuỗi cung ứng lạnh giúp các nhà sản xuất và phân phối theo dõi, dự đoán biến đổi chất lượng thực phẩm một cách chủ động. Điều này cho phép tối ưu hóa điều kiện bảo quản phi lê, kéo dài thời hạn sử dụng phi lê và giảm thiểu hư hỏng thực phẩm. Cuối cùng, mô hình góp phần đảm bảo sản phẩm đến tay người tiêu dùng luôn đạt tiêu chuẩn cao nhất về chất lượng và an toàn.

5.1. Triển khai mô hình động học trong chuỗi cung ứng lạnh

Mô hình động học về sự sinh trưởng của tổng số vi sinh vật thực phẩm hiếu khí (TPC) và Pseudomonas spp. được ứng dụng. Mô hình này giúp theo dõi và dự đoán biến đổi chất lượng thực phẩm trong chuỗi cung ứng lạnh. Việc triển khai mô hình mang lại cái nhìn rõ ràng về nguy cơ hư hỏng thực phẩm, từ đó có biện pháp xử lý kịp thời.

5.2. Cải thiện quản lý chất lượng phi lê và an toàn thực phẩm

Sử dụng mô hình giúp đưa ra quyết định kịp thời. Các nhà quản lý có thể điều chỉnh điều kiện bảo quản phi lê. Điều này tối ưu hóa thời hạn sử dụng phi lê. Mô hình góp phần nâng cao an toàn thực phẩm cho sản phẩm, đảm bảo sức khỏe người tiêu dùng. Nó là công cụ pro-active (chủ động) trong quản lý rủi ro.

5.3. Giá trị của mô hình trong bảo quản và phân phối phi lê

Mô hình cung cấp công cụ dự đoán mạnh mẽ. Nó giảm thiểu lãng phí sản phẩm do hư hỏng thực phẩm sớm. Đồng thời, mô hình đảm bảo chất lượng phi lê đến tay người tiêu dùng. Đây là một bước tiến quan trọng trong việc quản lý chuỗi cung ứng thực phẩm lạnh, nâng cao hiệu quả kinh doanh và uy tín thương hiệu.

06/07/2026

Mục lục chi tiết luận án

LỜI CAM ĐOAN

LỜI CẢM ƠN

DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT

DANH SÁCH BẢNG

DANH SÁCH HÌNH

TÓM TẮT NHỮNG ĐÓNG GÓP MỚI CỦA LUẬN ÁN

PHẦN MỞ ĐẦU

1. TỔNG QUAN NGHIÊN CỨU

1.1. Tổng quan về nguyên liệu

1.1.1. Phân loại cá rô phi

1.1.2. Đặc tính sinh học của cá rô phi vằn

1.1.3. Thành phần dinh dưỡng của cá rô phi vằn

1.1.4. Hình thức nuôi và khai thác

1.2. Tổng quan về chuỗi cung ứng (Supply chain)

1.3. Tổng quan về lạnh đông và bảo quản lạnh/đông thuỷ sản

1.3.1. Lạnh đông thủy sản

1.3.2. Bảo quản lạnh thủy sản

1.3.2.1. Bảo quản bằng nước đá

1.3.2.2. Bảo quản bằng không khí lạnh

1.4. Biến đổi chất lượng thuỷ sản trong quá trình bảo quản lạnh/ đông

1.4.1. Biến đổi hoá học của thủy sản trong quá trình bảo quản lạnh/ đông

1.4.1.1. Biến đổi tổng hàm lượng nitơ bazơ bay hơi (TVB-N)

1.4.1.2. Biến đổi của lipid

1.4.2. Biến đổi chất lượng thủy sản do vi sinh vật trong quá trình bảo quản lạnh/đông

1.4.2.1. Biến đổi chất lượng thuỷ sản do vi sinh vật

1.4.2.2. Một số vi sinh vật thường gặp trên thuỷ sản và sản phẩm thuỷ sản

1.4.3. Biến đổi chất lượng cảm quan của thuỷ sản và các phương pháp phân tích cảm quan thường sử dụng

1.4.3.1. Biến đổi chất lượng cảm quan của thủy sản trong quá trình bảo quản lạnh/đông

1.4.3.2. Các phương pháp phân tích cảm quan trong thuỷ sản

1.5. Tổng quan về mô hình vi sinh vật trong thực phẩm

1.5.1. Mô hình sơ cấp cho vi sinh vật trên thực phẩm

1.5.1.1. Mô hình sơ cấp Baranyi & Roberts

1.5.1.2. Mô hình sơ cấp Gompertz

1.5.2. Mô hình thứ cấp cho vi sinh vật trên thực phẩm

2. NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

2.1. Nguyên vật liệu nghiên cứu

2.1.1. Phi lê cá rô phi vằn

2.1.2. Hóa chất dùng trong nghiên cứu

2.2. Phương pháp nghiên cứu

2.2.1. Phương pháp tiếp cận nghiên cứu

2.2.2. Nội dung 1: Nghiên cứu thành phần hoá học và sự hiện diện của vi sinh vật ban đầu trên phi lê cá rô phi vằn

2.2.3. Nội dung 2: Nghiên cứu ảnh hưởng của quá trình rã đông đến chất lượng phi lê cá rô phi vằn

2.2.4. Nội dung 3: Nghiên cứu sự biến đổi chất lượng phi lê cá rô phi vằn trong quá trình bảo quản ở các nhiệt độ dương ổn định

2.2.4.1. Sự biến đổi một số thành phần hoá học trên phi lê cá rô phi vằn khi bảo quản ở các nhiệt độ dương ổn định

2.2.4.2. Sự biến đổi chất lượng cảm quan trên phi lê cá rô phi vằn khi bảo quản lạnh ở nhiệt độ dương ổn định

2.2.4.3. Sự sinh trưởng của vi sinh vật chỉ thị vệ sinh (coliform và E.coli) và tổng số vi sinh vật hiếu khí sinh trưởng ở nhiệt độ dương thấp, vi sinh vật gây hỏng đặc trưng Pseudomonas spp. trên phi lê cá rô phi vằn khi bảo quản ở các nhiệt độ dương ổn định

2.2.5. Nội dung 4: nghiên cứu xây dựng mô hình động học về sự sinh trưởng của TPC và Pseudomonas spp. trên phi lê cá rô phi vằn theo thời gian và nhiệt độ bảo quản trong chuỗi cung ứng

2.2.5.1. Xây dựng mô hình động học sơ cấp và thứ cấp

2.2.5.2. Kiểm định mô hình

2.2.5.3. Thử nghiệm ứng dụng mô hình động học về sự sinh trưởng của TPC vào quản lý chất lượng sản phẩm phi lê cá rô phi vằn trong chuỗi cung ứng lạnh

2.2.6. Phương pháp phân tích

2.2.6.1. Phương pháp phân tích vi sinh vật

2.2.6.2. Phương pháp phân tích hoá học

2.2.6.3. Phương pháp phân tích cảm quan

2.2.7. Phương pháp thu thập và xử lý số liệu

3. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ BÀN LUẬN

3.1. Thành phần hoá học và sự hiện diện của các nhóm vi sinh vật ban đầu trên phi lê cá rô phi vằn

3.1.1. Thành phần hoá học ban đầu trên phi lê cá rô phi vằn sau phi lê và sau đông rời IQF

3.1.2. Sự hiện diện của các vi sinh vật trên cá rô phi vằn sau phi lê và đông rời IQF

3.2. Sự ảnh hưởng của quá trình rã đông đến chất lượng phi lê cá rô phi vằn

3.2.1. Ảnh hưởng của quá trình rã đông đến hàm lượng TVB-N của phi lê cá rô phi vằn

3.2.2. Ảnh hưởng của quá trình rã đông đến chất lượng cảm quan của phi lê cá rô phi vằn đông lạnh

3.2.3. Ảnh hưởng quá trình rã đông đến sự sinh trưởng của các nhóm vi sinh vật trên phi lê cá rô phi vằn đông lạnh

3.3. Biến đổi chất lượng của phi lê cá rô phi vằn trong quá trình bảo quản ở nhiệt độ lạnh ổn định

3.3.1. Biến đổi thành phần hoá học của phi lê cá rô phi vằn trong quá trình bảo quản ở nhiệt độ lạnh ổn định

3.3.1.1. Sự biến đổi tổng hàm lượng nitơ bazơ bay hơi (TVB-N) của phi lê cá rô phi vằn trong quá trình bảo quản ở nhiệt độ lạnh ổn định

3.3.1.2. Sự biến đổi chất lượng lipid của phi lê cá rô phi vằn trong quá trình bảo quản ở nhiệt độ lạnh ổn định

3.3.2. Biến đổi chất lượng cảm quan của phi lê cá rô phi vằn trong quá trình bảo quản ở nhiệt độ lạnh ổn định

3.3.2.1. Sự biến đổi chất lượng cảm quan của phi lê cá rô phi vằn trong quá trình bảo quản ở nhiệt độ lạnh ổn định bằng phương pháp chỉ số chất lượng (QIM)

3.3.2.2. Sự biến đổi chất lượng cảm quan của phi lê cá rô phi vằn trong quá trình bảo quản ở nhiệt độ 1 ± 1°C và 4 ± 1°C bằng phương pháp phân tích mô tả định lượng (QDA)

3.3.2.3. Sự biến đổi chất lượng cảm quan của phi lê cá rô phi vằn trong quá trình bảo quản ở nhiệt độ 1 ± 1°C và 4 ± 1°C bằng thang điểm Torry

3.3.3. Sự sinh trưởng của lượng vi sinh vật trên phi lê cá rô phi vằn ở nhiệt độ lạnh ổn định theo thời gian bảo quản

3.3.3.1. Mật độ coliform trên phi lê cá rô phi vằn ở nhiệt độ lạnh ổn định theo thời gian bảo quản

3.3.3.2. Mật độ E.coli trên phi lê cá rô phi vằn ở nhiệt độ lạnh ổn định theo thời gian bảo quản

3.3.3.3. Lượng tổng số vi sinh vật hiếu khí (TPC) sinh trưởng ở nhiệt độ thấp trên phi lê cá rô phi vằn ở nhiệt độ lạnh ổn định theo thời gian bảo quản

3.3.3.4. Mật độ Pseudomonas spp. trên phi lê cá rô phi vằn ở nhiệt độ lạnh ổn định theo thời gian bảo quản

3.4. Mô hình về sự sinh trưởng của vi sinh vật gây hư hỏng trên phi lê cá rô phi vằn theo thời gian ở nhiệt độ bảo quản ổn định

3.4.1. Mô hình sơ cấp về sự sinh trưởng của vi sinh vật gây hư hỏng trên phi lê cá rô phi vằn theo thời gian ở nhiệt độ bảo quản ổn định

3.4.1.1. Mô hình sơ cấp về sự sinh trưởng của tổng số vi sinh vật hiếu khí ở nhiệt độ thấp trên phi lê cá rô phi vằn theo thời gian ở nhiệt độ bảo quản ổn định

3.4.1.2. Mô hình sơ cấp về sự sinh trưởng của Pseudomonas spp. trên phi lê cá rô phi vằn theo thời gian và nhiệt độ bảo quản

3.4.2. Mô hình thứ cấp về sự sinh trưởng của vi sinh vật gây hư hỏng trên sản phẩm phi lê cá rô phi vằn theo nhiệt độ bảo quản

3.4.3. Kiểm định mô hình dự đoán sự sinh trưởng của tổng số vi sinh vật hiếu khí trên phi lê cá rô phi vằn khi bảo quản ở nhiệt độ biến động mô phỏng điều kiện của chuỗi cung ứng

3.4.4. Ứng dụng mô hình về sự sinh trưởng của tổng số vi sinh vật hiếu khí trên sản phẩm phi lê cá rô phi vằn ở cuối chuỗi cung ứng

KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ

DANH MỤC CÔNG TRÌNH NGHIÊN CỨU

TÀI LIỆU THAM KHẢO

Xem trước tài liệu

Tải đầy đủ để xem toàn bộ nội dung

Luận án tiến sĩ nghiên cứu sự biến đổi chất lượng của phi lê cá rô phi vằn oreochromis niloticus cuối chuỗi cung ứng sản phẩm lạnh đông lạnh

Tải xuống file đầy đủ để xem toàn bộ nội dung

Tải đầy đủ (267 trang)

Trích đoạn nội dung luận án

Tải xuống để đọc toàn bộ

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG ----------o0o---------- NGUYỄN THỊ KIỀU DIỄM NGHIÊN CỨU SỰ BIẾN ĐỔI CHẤT LƯỢNG CỦA PHI LÊ CÁ RÔ PHI VẰN (Oreochromis niloticus) CUỐI CHUỖI CUNG ỨNG SẢN PHẨM LẠNH/ĐÔNG LUẬN ÁN TIẾN SĨ KHÁNH HÒA - 2022 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG ---------o00--------- NGUYỄN THỊ KIỀU DIỄM NGHIÊN CỨU SỰ BIẾN ĐỔI CHẤT LƯỢNG CỦA PHI LÊ CÁ RÔ PHI VẰN (Oreochromis niloticus) CUỐI CHUỖI CUNG ỨNG SẢN PHẨM LẠNH/ĐÔNG Chuyên ngành đào tạo: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THUỶ SẢN Mã số: 9540105 LUẬN ÁN TIẾN SĨ NGƯỜI HƯỚNG DẪN KHOA HỌC 1. MAI THỊ TUYẾT NGA 2. LÝ NGUYỄN BÌNH Phản biện 1: PGS. NGUYỄN HOÀNG DŨNG Phản biện 2: GS.

NGUYỄN VĂN MƯỜI Phản biện 3: PGS. NGUYỄN THỊ THẢO KHÁNH HÒA - 2022 i LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan đây là công trình do tôi thực hiện. Các số liệu, kết quả trong luận án là trung thực và chưa được công bố trong bất kỳ công trình nào khác. Tôi xin chịu hoàn toàn trách nhiệm về những lời cam đoan của mình.

Tác giả luận án Nguyễn Thị Kiều Diễm i LỜI CẢM ƠN Để hoàn thành luận án này tôi xin gửi lời tri ân đến Ban giám hiệu Trường Đại học Nha Trang, Ban lãnh đạo khoa Công nghệ thực phẩm, Phòng đào tạo sau đại học đã tạo điều kiện cho tôi trong quá trình thực hiện luận án. Tôi xin gửi lời tri ân đến Ban giám hiệu Trường Cao đẳng Kinh tế - Kỹ thuật Cần Thơ, Ban lãnh đạo khoa Công nghệ - Thuỷ sản đã giúp đỡ và tạo điều kiện cho tôi học tập và thực hiện thí nghiệm để hoàn thành luận án. Tôi xin cảm ơn dự án Vlir Network đã tạo điều kiện cho tôi tham gia các lớp tập huấn và một phần kinh phí hoá chất cho việc thực hiện thí nghiệm. Tôi xin gửi lời cảm ơn chân thành đến TS.

Mai Thị Tuyết Nga và PGS. Lý Nguyễn Bình đã tận tình hướng dẫn, giúp đỡ, truyền đạt kiến thức, kinh nghiệm cho tôi trong suốt quá trình học tập và nghiên cứu. Tôi xin gửi lời cảm ơn đến các em học viên cao học khóa 2015-2017, 2016-2018, các em sinh viên khóa K54, K55, K56 của khoa Công nghệ Thực phẩm đã đồng hành giúp đỡ, động viên, khích lệ và chia sẻ cho tôi nhiều kinh nghiệm trong quá trình học tập, nghiên cứu. Tôi xin gửi lời cảm ơn đến gia đình, bạn bè, đồng nghiệp đã luôn động viên, giúp đỡ, chia sẻ mọi khó khăn để luận án được hoàn thành.

Khánh Hoà, ngày. năm 2022 Tác giả luận án Nguyễn Thị Kiều Diễm i MỤC LỤC MỤC LỤC. i DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT. vi DANH SÁCH BẢNG.

vii DANH SÁCH HÌNH. ix TÓM TẮT NHỮNG ĐÓNG GÓP MỚI CỦA LUẬN ÁN. xiv PHẦN MỞ ĐẦU. TỔNG QUAN NGHIÊN CỨU.

Tổng quan về nguyên liệu. Phân loại cá rô phi. Đặc tính sinh học của cá rô phi vằn. Thành phần dinh dưỡng của cá rô phi vằn.

Hình thức nuôi và khai thác. Tổng quan về chuỗi cung ứng (Supply chain). Tổng quan về lạnh đông và bảo quản lạnh/đông thuỷ sản. Lạnh đông thủy sản.

Bảo quản lạnh thủy sản. Bảo quản bằng nước đá. Bảo quản bằng không khí lạnh. Biến đổi chất lượng thuỷ sản trong quá trình bảo quản lạnh/ đông.

Biến đổi hoá học của thủy sản trong quá trình bảo quản lạnh/ đông. Biến đổi tổng hàm lượng nitơ bazơ bay hơi (TVB-N). Biến đổi của lipid. Biến đổi chất lượng thủy sản do vi sinh vật trong quá trình bảo quản lạnh/đông.

Biến đổi chất lượng thuỷ sản do vi sinh vật. Một số vi sinh vật thường gặp trên thuỷ sản và sản phẩm thuỷ sản. Biến đổi chất lượng cảm quan của thuỷ sản và các phương pháp phân tích cảm quan thường sử dụng. Biến đổi chất lượng cảm quan của thủy sản trong quá trình bảo quản lạnh/đông.

Các phương pháp phân tích cảm quan trong thuỷ sản. Tổng quan về mô hình vi sinh vật trong thực phẩm. Mô hình sơ cấp cho vi sinh vật trên thực phẩm. Mô hình sơ cấp Baranyi & Roberts.

Mô hình sơ cấp Gompertz. Mô hình thứ cấp cho vi sinh vật trên thực phẩm. NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU. Nguyên vật liệu nghiên cứu.

Phi lê cá rô phi vằn. Hóa chất dùng trong nghiên cứu. Phương pháp nghiên cứu. Phương pháp tiếp cận nghiên cứu.

Nội dung 1: Nghiên cứu thành phần hoá học và sự hiện diện của vi sinh vật ban đầu trên phi lê cá rô phi vằn. Nội dung 2: Nghiên cứu ảnh hưởng của quá trình rã đông đến chất lượng phi lê cá rô phi vằn. Nội dung 3: Nghiên cứu sự biến đổi chất lượng phi lê cá rô phi vằn trong quá trình bảo quản ở các nhiệt độ dương ổn định. Sự biến đổi một số thành phần hoá học trên phi lê cá rô phi vằn khi bảo quản ở các nhiệt độ dương ổn định.

Sự biến đổi chất lượng cảm quan trên phi lê cá rô phi vằn khi bảo quản lạnh ở nhiệt độ dương ổn định. Sự sinh trưởng của vi sinh vật chỉ thị vệ sinh (coliform và E.coli) và tổng số vi sinh vật hiếu khí sinh trưởng ở nhiệt độ dương thấp, vi sinh vật gây hỏng đặc trưng Pseudomonas spp. trên phi lê cá rô phi vằn khi bảo quản ở các nhiệt độ dương ổn định. Nội dung 4: nghiên cứu xây dựng mô hình động học về sự sinh trưởng của TPC và Pseudomonas spp.

trên phi lê cá rô phi vằn theo thời gian và nhiệt độ bảo quản trong chuỗi cung ứng. Xây dựng mô hình động học sơ cấp và thứ cấp. Kiểm định mô hình. Thử nghiệm ứng dụng mô hình động học về sự sinh trưởng của TPC vào quản lý chất lượng sản phẩm phi lê cá rô phi vằn trong chuỗi cung ứng lạnh.

Phương pháp phân tích. Phương pháp phân tích vi sinh vật. Phương pháp phân tích hoá học. Phương pháp phân tích cảm quan.

Phương pháp thu thập và xử lý số liệu. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ BÀN LUẬN. Thành phần hoá học và sự hiện diện của các nhóm vi sinh vật ban đầu trên phi lê cá rô phi vằn. Thành phần hoá học ban đầu trên phi lê cá rô phi vằn sau phi lê và sau đông rời IQF.

Sự hiện diện của các vi sinh vật trên cá rô phi vằn sau phi lê và đông rời IQF. Sự ảnh hưởng của quá trình rã đông đến chất lượng phi lê cá rô phi vằn. Ảnh hưởng của quá trình rã đông đến hàm lượng TVB-N của phi lê cá rô phi vằn. Ảnh hưởng của quá trình rã đông đến chất lượng cảm quan của phi lê cá rô phi vằn đông lạnh.

Ảnh hưởng quá trình rã đông đến sự sinh trưởng của các nhóm vi sinh vật trên phi lê cá rô phi vằn đông lạnh. Biến đổi chất lượng của phi lê cá rô phi vằn trong quá trình bảo quản ở nhiệt độ lạnh ổn định. Biến đổi thành phần hoá học của phi lê cá rô phi vằn trong quá trình bảo quản ở nhiệt độ lạnh ổn định. Sự biến đổi tổng hàm lượng nitơ bazơ bay hơi (TVB-N) của phi lê cá rô phi vằn trong quá trình bảo quản ở nhiệt độ lạnh ổn định.

Sự biến đổi chất lượng lipid của phi lê cá rô phi vằn trong quá trình bảo quản ở nhiệt độ lạnh ổn định. Biến đổi chất lượng cảm quan của phi lê cá rô phi vằn trong quá trình bảo quản ở nhiệt độ lạnh ổn định. Sự biến đổi chất lượng cảm quan của phi lê cá rô phi vằn trong quá trình bảo quản ở nhiệt độ lạnh ổn định bằng phương pháp chỉ số chất lượng (QIM). Sự biến đổi chất lượng cảm quan của phi lê cá rô phi vằn trong quá trình bảo quản ở nhiệt độ 1 ± 1°C và 4 ± 1°C bằng phương pháp phân tích mô tả định lượng (QDA).

Sự biến đổi chất lượng cảm quan của phi lê cá rô phi vằn trong quá trình bảo quản ở nhiệt độ 1 ± 1°C và 4 ± 1°C bằng thang điểm Torry. Sự sinh trưởng của lượng vi sinh vật trên phi lê cá rô phi vằn ở nhiệt độ lạnh ổn định theo thời gian bảo quản. Mật độ coliform trên phi lê cá rô phi vằn ở nhiệt độ lạnh ổn định theo thời gian bảo quản .coli trên phi lê cá rô phi vằn ở nhiệt độ lạnh ổn định theo thời gian bảo quản. Lượng tổng số vi sinh vật hiếu khí (TPC) sinh trưởng ở nhiệt độ thấp trên phi lê cá rô phi vằn ở nhiệt độ lạnh ổn định theo thời gian bảo quản.

Mật độ Pseudomonas spp. trên phi lê cá rô phi vằn ở nhiệt độ lạnh ổn định theo thời gian bảo quản. Mô hình về sự sinh trưởng của vi sinh vật gây hư hỏng trên phi lê cá rô phi vằn theo thời gian ở nhiệt độ bảo quản ổn định. Mô hình sơ cấp về sự sinh trưởng của vi sinh vật gây hư hỏng trên phi lê cá rô phi vằn theo thời gian ở nhiệt độ bảo quản ổn định.

Mô hình sơ cấp về sự sinh trưởng của tổng số vi sinh vật hiếu khí ở nhiệt độ thấp trên phi lê cá rô phi vằn theo thời gian ở nhiệt độ bảo quản ổn định. Mô hình sơ cấp về sự sinh trưởng của Pseudomonas spp. trên phi lê cá rô phi vằn theo thời gian và nhiệt độ bảo quản. Mô hình thứ cấp về sự sinh trưởng của vi sinh vật gây hư hỏng trên sản phẩm phi lê cá rô phi vằn theo nhiệt độ bảo quản.

Kiểm định mô hình dự đoán sự sinh trưởng của tổng số vi sinh vật hiếu khí trên phi lê cá rô phi vằn khi bảo quản ở nhiệt độ biến động mô phỏng điều kiện của chuỗi cung ứng. Ứng dụng mô hình về sự sinh trưởng của tổng số vi sinh vật hiếu khí trên sản phẩm phi lê cá rô phi vằn ở cuối chuỗi cung ứng .125 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ .128 DANH MỤC CÔNG TRÌNH NGHIÊN CỨU .130 TÀI LIỆU THAM KHẢO .

Nội dung được bảo vệ bản quyền — Tải xuống đầy đủ

Trích dẫn luận án này

Nguyễn Thị Kiều Diễm (2022). Luận án tiến sĩ nghiên cứu sự biến đổi chất lượng của phi lê [Luận án tiến sĩ, Trường Đại học Nha Trang]. LuanAn.net. https://luanan.net/tai-lieu-khac/luan-an-tien-si-nghien-cuu-su-bien-doi-chat-luong-cua-phi-le-ca-ro-phi-van-oreochromis-niloticus-cuoi-chuoi-cung-ung-san-pham-lanh-dong-lanh

Câu hỏi thường gặp

Luận án "Luận án tiến sĩ nghiên cứu sự biến đổi chất lượng của phi lê" nghiên cứu về vấn đề gì?

Luận án: Luận án tiến sĩ nghiên cứu sự biến đổi chất lượng của phi lê cá rô phi vằn oreochromis niloticus cuối chuỗi cung ứng sản phẩm lạnh đông lạnh. Xem tóm t

Luận án "Luận án tiến sĩ nghiên cứu sự biến đổi chất lượng của phi lê" được bảo vệ tại trường nào?

Luận án này được bảo vệ tại Trường Đại học Nha Trang. Năm bảo vệ: 2022.

Luận án "Luận án tiến sĩ nghiên cứu sự biến đổi chất lượng của phi lê" thuộc chuyên ngành gì?

Luận án "Luận án tiến sĩ nghiên cứu sự biến đổi chất lượng của phi lê" thuộc chuyên ngành Công nghệ chế biến thuỷ sản. Danh mục: Tài liệu khác.

Luận án "Luận án tiến sĩ nghiên cứu sự biến đổi chất lượng của phi lê" có bao nhiêu trang?

Luận án "Luận án tiến sĩ nghiên cứu sự biến đổi chất lượng của phi lê" có 267 trang. Bạn có thể xem trước một phần tài liệu ngay trên trang web trước khi tải về.

Cách tải luận án "Luận án tiến sĩ nghiên cứu sự biến đổi chất lượng của phi lê" về máy như thế nào?

Để tải luận án về máy, bạn nhấn nút "Tải xuống ngay" trên trang này, sau đó hoàn tất thanh toán phí lưu trữ. File sẽ được tải xuống ngay sau khi thanh toán thành công. Hỗ trợ qua Zalo: 0559 297 239.

Luận án liên quan

Chia sẻ tài liệu: Facebook Twitter