Tuyển chọn nấm men cho sản xuất whiskey từ malt đại mạch và ngô - Nguyễn Văn Uyên
Nghiên cứu chọn lọc chủng nấm men cho sản xuất whisky từ malt đại mạch và ngô, tối ưu hóa hương vị và chất lượng sản phẩm.
Vi sinh vật học
Luan An
Luận án
Năm xuất bản
Số trang
199
Thời gian đọc
30 phút
Lượt xem
0
Lượt tải
0
Phí lưu trữ
50 Point
Mục lục chi tiết
Tóm tắt nội dung
I.Tuyển chọn nấm men tối ưu cho sản xuất whiskey
Nghiên cứu tập trung vào việc tuyển chọn nấm men tiềm năng cho ngành sản xuất whiskey. Mục tiêu chính là tìm kiếm chủng nấm men có khả năng lên men mạnh mẽ và tạo ra hồ sơ hương vị mong muốn. Quá trình sàng lọc vi sinh vật được thực hiện kỹ lưỡng từ nhiều nguồn khác nhau. Các tiêu chí tuyển chọn bao gồm khả năng chịu nồng độ cồn cao, tốc độ lên men nhanh và hiệu suất chuyển hóa đường thành ethanol tối ưu. Việc lựa chọn đúng chủng nấm men là bước nền tảng để đảm bảo chất lượng cảm quan của sản phẩm cuối cùng. Thử nghiệm sơ bộ trên quy mô phòng thí nghiệm giúp đánh giá ban đầu về đặc tính lên men của các ứng viên tiềm năng. Các chủng nấm men được phân lập và kiểm tra khả năng phát triển trong môi trường giàu đường và có độ pH thấp. Đây là điều kiện mô phỏng quá trình lên men whiskey thực tế. Những chủng có hoạt tính enzyme tốt và ít tạo ra các hợp chất gây mùi không mong muốn sẽ được ưu tiên. Nghiên cứu xác định tầm quan trọng của tuyển chọn nấm men trong việc định hình hương vị whiskey cuối cùng.
1.1. Mục tiêu và tiêu chuẩn sàng lọc nấm men
Mục tiêu cốt lõi của nghiên cứu là xác định chủng nấm men có hiệu suất lên men vượt trội cho sản xuất whiskey. Các tiêu chuẩn sàng lọc bao gồm khả năng chịu nồng độ cồn cao, khả năng sử dụng đa dạng các loại đường và tạo ra các hợp chất hương vị mong muốn. Nấm men phải có khả năng sinh trưởng tốt trong môi trường giàu nguyên liệu ngũ cốc. Tiêu chuẩn cũng xét đến tốc độ lên men và độ ổn định của quá trình. Sàng lọc vi sinh vật được tiến hành để loại bỏ các chủng có đặc tính không phù hợp. Chỉ những chủng nấm men đáp ứng các yêu cầu khắt khe về đặc tính lên men mới được giữ lại để nghiên cứu sâu hơn. Nghiên cứu cũng chú trọng đến khả năng chịu nhiệt độ và pH biến động, những yếu tố thường gặp trong quá trình sản xuất thực tế.
1.2. Quy trình phân lập và đánh giá sơ bộ chủng
Chủng nấm men được phân lập từ các mẫu tự nhiên khác nhau, sau đó được nuôi cấy và tinh sạch. Mỗi chủng được đánh giá sơ bộ về khả năng lên men rượu và sinh khối. Các thử nghiệm bao gồm đo sản lượng ethanol sau một thời gian lên men nhất định. Đánh giá sơ bộ cũng kiểm tra khả năng chịu nồng độ đường cao và khả năng cạnh tranh với các vi sinh vật khác. Quá trình lên men whiskey đòi hỏi một chủng nấm men mạnh mẽ. Những chủng có dấu hiệu tạo ra mùi lạ hoặc có hiệu suất lên men thấp sẽ bị loại. Các thí nghiệm này giúp thu hẹp danh sách các chủng nấm men tiềm năng, tiết kiệm thời gian và nguồn lực cho các bước nghiên cứu chuyên sâu tiếp theo. Chủng MS42 đã được chọn từ quá trình sàng lọc này, cho thấy nhiều đặc tính ưu việt.
II.Đặc tính và định danh chủng nấm men MS42
Chủng MS42, một chủng nấm men được tuyển chọn nấm men từ quá trình sàng lọc, đã được nghiên cứu chi tiết. Việc định danh khoa học xác nhận MS42 là Nấm men Saccharomyces cerevisiae. Đây là loài nấm men phổ biến trong ngành sản xuất đồ uống có cồn. MS42 thể hiện nhiều đặc tính lên men mong muốn, phù hợp cho quá trình lên men whiskey. Nghiên cứu đã phân tích kỹ lưỡng các đặc điểm sinh học và hóa học của chủng này. MS42 cho thấy khả năng sinh trưởng nhanh và hiệu suất chuyển hóa đường thành ethanol cao. Điều này đóng góp trực tiếp vào sản lượng ethanol của sản phẩm cuối cùng. Đặc tính ổn định của MS42 trong các điều kiện lên men khác nhau là một điểm cộng lớn. Khả năng chịu đựng áp suất thẩm thấu cao và nồng độ cồn tích lũy là yếu tố then chốt. Việc hiểu rõ đặc tính lên men của MS42 giúp tối ưu hóa quá trình lên men whiskey và đảm bảo chất lượng cảm quan ổn định cho sản phẩm.
2.1. Đặc điểm hình thái và khả năng đồng hóa đường
Chủng MS42 thể hiện đặc điểm hình thái điển hình của Nấm men Saccharomyces cerevisiae. Tế bào có hình oval, kích thước đồng đều và sinh sản bằng cách nảy chồi. Khả năng đồng hóa các loại đường khác nhau được đánh giá. MS42 cho thấy khả năng lên men tốt các loại đường glucose, fructose, maltose và maltotriose, những loại đường chính có trong dịch nha của nguyên liệu ngũ cốc. Khả năng này quan trọng để đạt được sản lượng ethanol tối đa. Việc tận dụng hiệu quả các nguồn carbon là một đặc tính lên men cần thiết. Nghiên cứu cũng xem xét khả năng chịu stress của MS42, bao gồm stress nhiệt độ và stress ethanol. Điều này đảm bảo tính ổn định của quá trình lên men whiskey ngay cả trong điều kiện khó khăn.
2.2. Định danh khoa học và phân loại chủng MS42
Định danh khoa học của chủng nấm men MS42 được thực hiện bằng phương pháp sinh hóa và sinh học phân tử. Phân tích trình tự gen 18S rRNA và ITS region xác nhận chủng này là Nấm men Saccharomyces cerevisiae. Kết quả này cung cấp cơ sở khoa học vững chắc cho việc sử dụng MS42 trong sản xuất. Việc xác định chính xác chủng loài giúp hiểu rõ hơn về đặc tính lên men của nó. Phân loại cũng cho phép so sánh MS42 với các chủng Saccharomyces cerevisiae đã biết. Điều này hỗ trợ việc dự đoán sản lượng ethanol và hương vị whiskey mà chủng này có thể tạo ra. Nấm men Saccharomyces cerevisiae là một lựa chọn an toàn và hiệu quả cho ngành công nghiệp thực phẩm và đồ uống.
III.Tối ưu hóa quá trình lên men whiskey hiệu quả
Việc tối ưu hóa quá trình lên men whiskey là yếu tố then chốt để đạt sản lượng ethanol cao và chất lượng cảm quan tốt. Nghiên cứu đã khảo sát ảnh hưởng của nhiều yếu tố môi trường đến sự sinh trưởng và đặc tính lên men của chủng nấm men MS42. Các yếu tố như pH, nhiệt độ, nồng độ oxy hòa tan ban đầu và hàm lượng đường tổng số đều được kiểm soát chặt chẽ. Kết quả chỉ ra rằng mỗi yếu tố có tác động đáng kể đến hiệu quả lên men và hồ sơ hương vị. Việc điều chỉnh tối ưu các thông số này giúp Nấm men Saccharomyces cerevisiae MS42 hoạt động hiệu quả nhất. Động học của quá trình lên men cũng được phân tích chi tiết, từ đó xây dựng mô hình dự đoán. Mục tiêu cuối cùng là phát triển một quy trình lên men ổn định, có khả năng mở rộng quy mô công nghiệp, đảm bảo chất lượng cảm quan của hương vị whiskey cuối cùng.
3.1. Ảnh hưởng của các yếu tố môi trường đến sinh trưởng
Nghiên cứu đã đánh giá ảnh hưởng của pH, nhiệt độ, nồng độ oxy và hàm lượng đường đến sự sinh trưởng và hoạt động của chủng nấm men MS42. pH tối ưu cho sinh trưởng và lên men nằm trong khoảng 4.5-5.5. Nhiệt độ tối ưu được xác định khoảng 28-32°C. Nồng độ oxy hòa tan ban đầu ảnh hưởng đến sinh khối nấm men, từ đó gián tiếp ảnh hưởng đến sản lượng ethanol. Hàm lượng đường tổng số trong nguyên liệu ngũ cốc trực tiếp liên quan đến khả năng tạo rượu của nấm men. Việc duy trì các điều kiện này trong ngưỡng tối ưu giúp Nấm men Saccharomyces cerevisiae MS42 phát triển mạnh mẽ. Điều này đảm bảo quá trình lên men whiskey diễn ra hiệu quả, tối đa hóa sản lượng ethanol và giảm thiểu các sản phẩm phụ không mong muốn.
3.2. Động học quá trình lên men rượu từ ngũ cốc
Động học của quá trình lên men whiskey được nghiên cứu chi tiết khi sử dụng nguyên liệu ngũ cốc như malt đại mạch và ngô. Tốc độ tiêu thụ đường, tốc độ tạo ethanol và sinh khối nấm men được theo dõi theo thời gian. Chủng nấm men MS42 thể hiện động học lên men ổn định và hiệu quả trên cả hai loại nguyên liệu. Điều này cho thấy tính linh hoạt của chủng nấm men trong việc thích nghi với các thành phần dịch nha khác nhau. Mô hình động học giúp dự đoán sản lượng ethanol và thời gian lên men cần thiết. Kết quả nghiên cứu động học cung cấp dữ liệu quan trọng để kiểm soát và tối ưu hóa quá trình lên men whiskey ở quy mô lớn. Điều này đảm bảo sản lượng ethanol đạt mức cao nhất và hương vị whiskey phát triển đúng hướng.
IV.Công nghệ sản xuất và chất lượng whiskey thành phẩm
Nghiên cứu đã phát triển quy trình công nghệ sản xuất whiskey từ nguyên liệu ngũ cốc (malt đại mạch và ngô) sử dụng chủng nấm men MS42. Quy trình này bao gồm các bước từ nghiền nguyên liệu, nấu, đường hóa, lên men, chưng cất và ủ chín. Mục tiêu là tạo ra hương vị whiskey đặc trưng và chất lượng cảm quan cao. Quá trình lên men whiskey với MS42 được kiểm soát chặt chẽ để đảm bảo hiệu suất và độ tinh khiết của rượu. Sau chưng cất, rượu được ủ trong thùng gỗ sồi. Quá trình ủ chín là giai đoạn quan trọng nhất để phát triển hương vị whiskey phức tạp. Nấm men Saccharomyces cerevisiae MS42 đóng vai trò quan trọng trong việc tạo ra các tiền chất hương vị. Việc kết hợp malt và ngô theo tỷ lệ tối ưu cũng được nghiên cứu để tạo ra các loại whiskey blend độc đáo. Kết quả sản xuất thử nghiệm cho thấy sản phẩm đạt chất lượng cảm quan tốt, với hương thơm và vị hài hòa.
4.1. Quy trình sản xuất whiskey từ malt và ngô
Quy trình sản xuất whiskey được xây dựng dựa trên đặc điểm của nguyên liệu ngũ cốc. Đối với malt đại mạch, quá trình đường hóa tự nhiên diễn ra hiệu quả. Đối với ngô, cần bổ sung enzyme để chuyển hóa tinh bột thành đường. Chủng nấm men MS42 được sử dụng trong giai đoạn lên men, chuyển hóa đường thành ethanol. Quá trình lên men whiskey được tối ưu hóa về nhiệt độ và thời gian để đạt sản lượng ethanol cao. Sau đó, dịch lên men được chưng cất để thu hồi rượu. Các thông số chưng cất cũng được chuẩn hóa để đảm bảo độ tinh khiết và đặc tính của rượu. Quy trình này được áp dụng thành công ở quy mô phòng thí nghiệm và tiến hành thử nghiệm nhỏ để đánh giá tính khả thi.
4.2. Pha trộn và ủ chín tạo hương vị đặc trưng
Rượu chưng cất từ malt và ngô được pha trộn theo tỷ lệ nhất định để tạo ra whiskey blend. Quá trình ủ chín trong thùng gỗ sồi là giai đoạn then chốt. Trong thời gian ủ, rượu tương tác với gỗ sồi, hấp thụ các hợp chất hương vị và phát triển độ phức tạp. Các biến đổi hóa học diễn ra, góp phần tạo nên hương vị whiskey đặc trưng. Thời gian và điều kiện ủ được nghiên cứu để tối ưu hóa chất lượng cảm quan. Các chỉ tiêu hóa lý và chất lượng cảm quan của whiskey sau ủ được đánh giá định kỳ. Mục tiêu là đạt được sự cân bằng hương vị lý tưởng. Chủng nấm men MS42 đã đóng góp vào việc tạo ra các tiền chất hương vị độc đáo, sau đó được biến đổi trong quá trình ủ.
V.Phát triển hương vị và ứng dụng nấm men MS42
Nghiên cứu đi sâu vào việc phát triển hương vị whiskey trong suốt quá trình ủ chín. Chủng nấm men MS42 không chỉ tạo ra ethanol mà còn đóng góp vào việc hình thành các hợp chất bay hơi, ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan. Các thay đổi về thành phần hóa học của rượu trong quá trình tàng trữ được phân tích bằng sắc ký khí khối phổ (GC-MS). Kết quả cho thấy sự biến đổi đáng kể của các chất thơm, este, aldehyde và alcohol bậc cao. Đây là những hợp chất chính tạo nên hương vị whiskey phức tạp. Nghiên cứu cũng đánh giá tiềm năng ứng dụng của MS42 trong sản xuất thử nghiệm tại các cơ sở công nghiệp. Sản phẩm thử nghiệm được đánh giá chất lượng cảm quan bởi hội đồng chuyên gia. Nấm men Saccharomyces cerevisiae MS42 đã chứng minh khả năng tạo ra whiskey có hương vị whiskey đặc trưng, đáp ứng yêu cầu thị trường. Điều này mở ra cơ hội ứng dụng rộng rãi cho chủng nấm men này.
5.1. Nghiên cứu biến đổi chất thơm trong quá trình ủ
Quá trình ủ chín là giai đoạn quan trọng nhất trong việc định hình hương vị whiskey. Nghiên cứu đã theo dõi sự biến đổi của các hợp chất thơm (chất thơm) trong rượu whiskey ủ trong thùng gỗ sồi. Các hợp chất như este, aldehyd, furan, và phenol được phân tích định lượng theo thời gian. Sự hình thành và chuyển hóa các chất này tạo nên độ phức tạp của hương vị whiskey. Chủng nấm men MS42 có ảnh hưởng đến thành phần ban đầu của các chất thơm trong rượu non. Sau đó, tương tác với gỗ sồi và phản ứng hóa học khác trong quá trình ủ tiếp tục làm giàu hồ sơ hương vị. Kết quả cho thấy có sự gia tăng các este trái cây và các hợp chất vani, caramel. Điều này cải thiện chất lượng cảm quan tổng thể của sản phẩm.
5.2. Ứng dụng sản xuất thử nghiệm và đánh giá chất lượng
Chủng nấm men MS42 đã được ứng dụng trong sản xuất thử nghiệm whiskey tại một công ty đối tác. Quy mô sản xuất thử nghiệm giúp đánh giá tính khả thi và hiệu quả của quy trình ở điều kiện thực tế. Các sản phẩm whiskey thử nghiệm được đánh giá toàn diện về sản lượng ethanol, chất lượng cảm quan và các chỉ tiêu hóa lý. Hội đồng thử nếm chuyên nghiệp đã đưa ra phản hồi tích cực về hương vị whiskey do MS42 tạo ra. Đặc biệt, sản phẩm có hương vị cân bằng, êm dịu và ít mùi tạp. Điều này khẳng định tiềm năng lớn của Nấm men Saccharomyces cerevisiae MS42 trong việc nâng cao chất lượng cảm quan và hiệu quả sản xuất whiskey trên thị trường.
Tải xuống file đầy đủ để xem toàn bộ nội dung
Tải đầy đủ (199 trang)Trích đoạn nội dung luận án
Tải xuống để đọc toàn bộBỘ GIÁO DỤ V O TẠO TRƢỜNG ĐẠI HỌC SƢ PHẠM HÀ NỘI NGUYỄN V N UY N NGHI N C U TUYỂN CHỌN CH NG N N ĐỂ NG NG TR NG S N XU T WHISKY T MALT ĐẠI ẠCH VÀ NGÔ LUẬN ÁN TIẾN S SINH HỌC H NỘI - 2020 BỘ GIÁO DỤ V O TẠO TRƢỜNG ĐẠI HỌC SƢ PHẠM HÀ NỘI NGUYỄN V N UY N NGHI N C U TUYỂN CHỌN CH NG N N ĐỂ NG NG TR NG S N XU T WHIS Y T T ĐẠI ẠCH V NG Chuyên ngành: Vi sinh vật học Mã số: 9.07 LUẬN ÁN TIẾN S SINH HỌC Người hướng dẫn khoa học: 1. N uyễn T n Đ t H NỘI - 2020 i ỜI C Đ N Tôi xin cam đoan Luận án tiến sĩ ―Nghi u tuyể họ hủ g ấm me để g dụ g tro g s xuất whis y t m t đ i m h và ngô‖ là công trình nghiên cứu của riêng tôi. ác số liệu và tài liệu trong luận án là trung thực và chưa được công bố trong bất kỳ công trình nghiên cứu nào. Số liệu công bố c sự c ng tác nghiên cứu, đ được đồng ý của các c ng sự.
Tất cả những tham khảo và kế thừa đều được trích dẫn và tham chiếu đầy đủ. H N ,n y 25 t n 05 năm 2020 N ên cứu s n N uyễn V n uy n ii ỜI C ƠN ể hoàn thành Luận án tiến sĩ, Tôi đ nhận được sự hướng dẫn về chuyên môn, sự giúp đỡ rất tận tình của các đơn vị, các thầy, cô và bạn bè cùng gia đình. Nhân dịp này Tôi xin được bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc và trân trọng cảm ơn: S. Nguy n Thành ạt, TS.
Nguy n Quang Thảo, đ tận tâm hướng dẫn tôi trong suốt quá trình học tập, nghiên cứu và hoàn thành luận án khoa học này. Tôi cũng xin chân thành cảm ơn: B môn Công nghệ sinh học và Công nghệ vi sinh; Trường đại học Sư phạm Hà N i; Trường ao đẳng Hải Dương; môn Vi sinh, môn ồ uống, Trung tâm bảo tồn Vi sinh vật công nghiệp (Viện ông nghiệp Thực ph m); ông ty cổ phần Bia-Rượu R SSON Việt Nam đ tạo mọi điều kiện thuận lợi về cơ sở vật chất, trang thiết bị, nhân lực giúp Tôi thực hiện tốt nhất các nghiên cứu khoa học, triển khai thực nghiệm và các công việc c liên quan tới n i dung của luận án. Tôi xin được cảm ơn sự giúp đỡ của: TS. Nguy n Quang ào; PGS.
Dương Minh Lam -Trưởng ph ng Khoa học công nghệ, TS. Trần Thị Thúy -Trưởng B môn CNSH và CNVS (Trường ại học Sư phạm Hà N i); PGS. Nguy n Thị Minh Tú, Viện ông nghệ sinh học và Công nghiệp thực ph m (Trường ại học ách khoa à N i) đ chia s kinh nghiệm, kiến thức học thuật, h trợ tôi trong quá trình nghiên cứu. Cảm ơn gia đình và bạn bè đ luôn đồng hành, chia s và tạo mọi điều kiện tốt nhất để Tôi hoàn thành luận án này.
X n trân trọn cảm ơn! H N ,n y 25 t n 05 năm 2020 N ên cứu s n N uyễn V n uy n iii M CL C Trang Ở Đ U. Đạ cươn về nấm men. Đặc đ ểm s n ọc cơ bản của nấm men. N u cầu d n dưỡn cơ bản của nấm men.
Lên men rượu etyl c. Nấm men tron côn n ệ sản xuất rượu. N ữn yếu tố cơ bản ản ưởn tớ qu trìn lên men rượu của nấm men. K n ệm v p ân loạ w sky.
Tìn ìn sản xuất v t êu t ụ rượu w sky trên t ế ớ. Tìn ìn sản xuất v t êu t ụ rượu w sky tạ V ệt Nam. Côn n ệ s n xuất rƣợu w isky. N uyên l ệu c ín tron sản xuất rượu w sky.
Enzyme bổ sun tron sản xuất w sky. Côn n ệ sản xuất rượu w sky. NGUY N VẬT IỆU V PHƢƠNG PHÁP NGHI N C U. N uy n liệu, oá c ất, t iết bị.
ôi trƣờn. P ươn p p v s n vật v s n ọc p ân tử. M t số kỹ t uật sử dụn tron qu trìn n ên cứu. ẾT U NGHI N C U V TH UẬN.
Tuyển c ọn nấm men. Mục đíc tuyển c ọn nấm men. T êu c uẩn tuyển c ọn nấm men. Tuyển c ọn c ủn nấm men.
Đ n k ả năn lên men rượu của c ủn MS42. N i n cứu một số đặc điểm sin ọc v địn d n c ủn S42. Đặc đ ểm ìn t của c ủn nấm men MS42. K ả năn đồn óa đườn của c ủn nấm men MS42.
Địn dan k oa ọc c ủn MS42. Nghiên cứu một số yếu tố n ƣởn tới sin trƣởn củ Saccharomyces cerevisiae S42 tron nuôi cấy mẻ. Ản ưởn của đ pH. Ản ưởn của m lượn ôx o tan ban đầu.
Ản ưởn của n ệt đ. Ản ưởn của m lượn đườn tổn số. Sử dụn đ t ay t ế pepton tron mô trườn n ân ốn nấm men. Đ n c ất lượn c ủn MS42 tron qu trìn bảo quản.
N i n cứu độn ọc quá trìn l n men rƣợu củ Saccharomyces cerevisiae MS42. N ên cứu đ n ọc qu trìn lên men rượu từ malt đạ mạc. N uyên cứu đ n ọc qu trìn lên men rượu từ n ô. N i n cứu côn n ệ s n xuất rƣợu w isky từ n ô v m lt đ i m c (quy mô PTN).
N ên cứu côn n ệ sản xuất rượu w sky từ malt đạ mạc. N ên cứu côn n ệ sản xuất rượu w sky từ n ô. N ên cứu tỷ lệ p ố tr n rượu malt v n ô để tạo loạ rượu Blend. N ên cứu qúa trìn ủ c ín v tạo ươn rượu w sky.
Bước đầu n ên cứu sự b ến đổ m t số c ất t ơm tron qu trìn t n trữ rươu w sky. Quy trìn côn n ệ sản xuất rượu w sky từ malt đạ mạc. Quy trìn côn n ệ sản xuất rượu w sky từ n ô. Ng i n cứu ứn dụn s n xuất t ử n iệm s n p ẩm t i Côn ty Eresson.
C ế b ến dịc lên men. Lên men rượu. T n trữ, tạo ươn v o n t ện sản p ẩm. Đ n c ất lượn sản p ẩm.
142 ẾT UẬN V IẾN NGHỊ. 143 NH C CÁC C NG TR NH H HỌC Đ C NG. 1PL v NH C CÁC CH VIẾT TẮT C viết tắt Nội dun Association of Official Analytical Chemists AOAC ( i các nhà h a học phân tích chu n quốc tế) BH ắc à EDTA Ethylenediamine tetraacetic acid FAN free amino nitrogen (amino acid tự do) Gas chromatography - Flame ionization detection GC-FID (nhận biết qua sắc ký khí – sác ký ion h a ngọn lửa) Gas Chromatography - Mass Spectrometry GS-MS (Sắc ký khí và sắc ký khối phổ) KL Khối lượng KPH Không phát hiện LV Làng Vân MS Mẫu Sơn Monounsaturated fatty acid MUFA (acid béo không no c m t nối đôi) National Collection of Yeast Culture NCYC (Trung tâm sưu tập giống nấm men quốc gia) OD Optical Density (Mật đ quang) PCR Polymerase Chain Reaction (Phản ứng chu i Polymerase) Polyunsaturated fatty acid PUFA (Acid béo không no c nhiều nối đôi) QCVN Quy chu n Việt Nam TCVN Tiêu chu n Việt Nam To Nhiệt đ Yeast extract, malt extract aga (Môi trường thạch cùng nước YM chiết malt và chiết xuất nấm men) ơn vị khối lượng trên tích (tính theo khối lượng chất tan (g) w/v nhân với 100 và chia cho thể tích dung dịch (ml)) ' phút vi DANH M C CÁC B NG Trang ảng 1.1: M t số axit amin ảnh hưởng đến tốc đ sinh trưởng Saccharomyces cerevisiae (xếp theo thứ tự từ cao xuống thấp) .2: Thành phần tro của sinh khối Saccharomyces cerevisiae .3: ặc điểm của quá trình thủy phân đường ở Candida tropicalis và Saccharomyces cerevisiae .4: ác chi nấm men rượu điển hình.5: ảng thành phần dinh dưỡng chính c trong ngô vàng hạt khô .6: ác hợp chất Polyphenolic chính c trong m t số loại g sồi .1: M t số mẫu rượu whisky thương mại .2: iểm tiêu chu n cho từng chỉ tiêu cảm quan .3: ệ số quan trọng của các chỉ tiêu .4: Xếp hạng chất lượng sản ph m .1: Kết quả phân tích và đánh giá cảm quan của 15 d ng nấm men (trên môi trường malt - M) .2: Kết quả phân tích và đánh giá cảm quan của 15 d ng nấm men (trên môi trường ngô - N) .3: Kết quả phân tích sắc ký khí rượu từ dịch malt sau chưng cất.4: Kết quả phân tích sắc ký khí rượu từ dịch ngô sau chưng cất .5: Kết quả cảm quan rượu malt chưng cất lần 2. Kết quả cảm quan rượu ngô chưng cất lần 2 .7: Khả năng lên men tạo đ cồn cao.8: Khả năng lên men của chủng MS42 với các chủng TN2, EC1118, BDX, R2226 .9: Khả năng sử dụng m t số loại đường của chủng MS42.10: Ảnh hưởng của p tới sự sinh trưởng của S.11: Ảnh hưởng của oxy hoà tan ban đầu đến sinh trưởng nấm men MS42.12: Ảnh hưởng của nhiệt đ đến sinh trưởng nấm men MS42 .13: Ảnh hưởng của hàm lượng đường đến sinh trưởng nấm men MS42 .14: Ảnh hưởng của giá đ đến sinh trưởng nấm men .15: Ảnh hưởng của thời gian lưu giữ giống MS42 đến lên men rượu .16: Khả năng lên men đối với các loại malt khác nhau .17: Ảnh hưởng của kích thước malt nguyên liệu tới dịch đường h a .18: Ảnh hưởng của tỉ lệ phối tr n malt với nước đối với dịch malt .19: Ảnh hưởng của tỉ lệ Termamyl® SC bổ sung đến đường h a dịch malt.20: Ảnh hưởng của tỉ lệ Dextrozyme A bổ sung trong đường h a dịch malt .21: Ảnh hưởng của hàm lượng đường đến quá trình lên men dịch malt.
Ảnh hưởng của p đến quá trình lên men dịch malt .23: Ảnh hưởng của nhiệt đ đến quá trình lên men dịch malt .24: Ảnh hưởng của SO2 đến quá trình lên men rượu từ dịch malt .25: Ảnh hưởng của số lượng tế bào nấm men đến quá trình lên men rượu .26: Sự biến đổi đường, cồn, axit và số lượng tế bào nấm men trong quá trình lên men rượu .27: ảng thành phần dinh dưỡng chính c trong ngô vàng hạt khô .
Nội dung được bảo vệ bản quyền — Tải xuống đầy đủ
Câu hỏi thường gặp
Luận án "Nghiên cứu tuyển chọn nấm men cho sản xuất whiskey" nghiên cứu về vấn đề gì?
Nghiên cứu chọn lọc chủng nấm men cho sản xuất whisky từ malt đại mạch và ngô, tối ưu hóa hương vị và chất lượng sản phẩm.
Luận án "Nghiên cứu tuyển chọn nấm men cho sản xuất whiskey" được bảo vệ tại trường nào?
Luận án này được bảo vệ tại Trường Đại học Sư phạm Hà Nội. Năm bảo vệ: 2020.
Luận án "Nghiên cứu tuyển chọn nấm men cho sản xuất whiskey" thuộc chuyên ngành gì?
Luận án "Nghiên cứu tuyển chọn nấm men cho sản xuất whiskey" thuộc chuyên ngành Vi sinh vật học. Danh mục: Kỹ Thuật Điện Tử.
Luận án "Nghiên cứu tuyển chọn nấm men cho sản xuất whiskey" có bao nhiêu trang?
Luận án "Nghiên cứu tuyển chọn nấm men cho sản xuất whiskey" có 199 trang. Bạn có thể xem trước một phần tài liệu ngay trên trang web trước khi tải về.
Cách tải luận án "Nghiên cứu tuyển chọn nấm men cho sản xuất whiskey" về máy như thế nào?
Để tải luận án về máy, bạn nhấn nút "Tải xuống ngay" trên trang này, sau đó hoàn tất thanh toán phí lưu trữ. File sẽ được tải xuống ngay sau khi thanh toán thành công. Hỗ trợ qua Zalo: 0559 297 239.